王選飛，劉俊榮，衣鴻莉，冷寒冰，田元勇，徐曇燁

(大連海洋大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院， 遼寧 大連 116023)

紅鰭東方鲀(Takifugurubripes)，又名虎河豚，隸屬鲀形目(Telraodontiformes)、鲀科(Tetradontidae)、東方鲀屬(Takifugu)[1]，主要分布在日本、朝鮮半島和中國沿海[2]。野生紅鰭東方鲀有劇毒，誤食可導(dǎo)致死亡，因此我國此前禁止紅鰭東方鲀?cè)谑袌錾系匿N售流通；然而其肉質(zhì)軟嫩，味道鮮美，膠原蛋白含量豐富，具有較高營養(yǎng)及經(jīng)濟(jì)價(jià)值，深受消費(fèi)者喜愛。2016年10月，中國農(nóng)業(yè)部辦公廳、國家食品藥品監(jiān)督管理總局聯(lián)合發(fā)布了《關(guān)于有條件放開養(yǎng)殖紅鰭東方鲀和養(yǎng)殖暗紋東方鲀加工經(jīng)營的通知》，養(yǎng)殖河鲀市場開始逐步在國內(nèi)開放，近幾年來，國內(nèi)河鲀養(yǎng)殖已達(dá)到無毒級(jí)別。

我國河鲀主要養(yǎng)殖品種為紅鰭東方鲀及暗紋東方鲀，相關(guān)研究也主要針對(duì)這2個(gè)品種展開。不同河鲀之間的差異是學(xué)者們研究的主要內(nèi)容，于久翔等[3]發(fā)現(xiàn)養(yǎng)殖紅鰭東方鲀的營養(yǎng)品質(zhì)優(yōu)于野生紅鰭東方鲀。鄧捷春等[4]發(fā)現(xiàn)醛類是暗紋東方鲀肌肉中主要揮發(fā)性化合物，而紅鰭東方鲀肌肉中主要揮發(fā)性化合物為烴類。盧敏德等[5]分析了不同種河鲀之間營養(yǎng)成分的差異，證明河鲀是一種高蛋白質(zhì)、高氨基酸的魚類，其中暗紋東方鲀各成分含量均居首位。Koizumi等[6]測定了野生和養(yǎng)殖紅鰭東方鲀脂肪酸的含量，二者之間存在顯著差異。此外，河豚毒素、基因表達(dá)等方面的研究也受到了廣泛關(guān)注。Beleneva等[7]對(duì)河豚毒素進(jìn)行了篩選與鑒定，Tamai等[8]對(duì)紅鰭東方鲀毒素單克隆抗體進(jìn)行了研究制備。由于國內(nèi)紅鰭東方鲀市場剛剛開放，有關(guān)紅鰭東方鲀死后早期生化代謝特性的研究初見報(bào)道[9]，而針對(duì)其食品原料學(xué)屬性方面的研究尚缺乏系統(tǒng)性。

本研究從原料學(xué)角度出發(fā)，對(duì)紅鰭東方鲀肌肉的組織學(xué)特性、一般化學(xué)組成以及含氮物分布等方面進(jìn)行了分析，希望能夠在此基礎(chǔ)上，進(jìn)一步探究紅鰭東方鲀肌肉性質(zhì)與冷鮮產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)聯(lián)機(jī)制，以期為高端河豚產(chǎn)品品質(zhì)調(diào)控提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

養(yǎng)殖紅鰭東方鲀，商品規(guī)格的健康活體，900～1 000 g，2019年5月采購自大連天正實(shí)業(yè)有限公司。

分析純蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)品，日本寶來生物公司；色譜純乙腈，美國Sigma公司；分析純五水合硫酸銅，上海滬試有限公司；分析純硫酸銅，美侖生物公司；乙酸鎂、硼酸、氯化鈉、氫氧化鈉，均為分析純，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

1260型高效液相色譜儀，美國Agilent公司；Milli- Q型超純水凈化儀，美國Millipore公司；PB- 10型pH計(jì)，德國Sartorius公司；高速離心機(jī)，德國Hermle Labortechnik GmbH公司；800 s型勻漿機(jī)，美國Waring公司；UV- 1800 PC型紫外分光光度計(jì)，上海美譜達(dá)儀器有限公司；HG- 200型均質(zhì)機(jī)，日本Hsiangtai公司；L- 8900型全自動(dòng)氨基酸分析儀，日立高新技術(shù)公司；倒置熒光顯微鏡，成貫儀器有限公司；79- 1型磁力攪拌器，常州國華電器有限公司；Bio- Rad型電泳儀，北京伯樂生命科學(xué)發(fā)展有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1原料處理

健康活體在養(yǎng)殖工廠暫養(yǎng)池處于放松狀態(tài)，當(dāng)場手工撈取后隨即斷脊椎速殺，排血10 min，分割去嘴、外皮、內(nèi)臟、腮和眼等，將胴體清洗瀝干后置于真空包裝袋內(nèi)封裝，上述操作均逐條處理，最大限度減少處置過程對(duì)活體產(chǎn)生的脅迫。以全覆蓋的冰藏方式在1 h內(nèi)將胴體運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室，立即進(jìn)行內(nèi)皮和背肌的分離處理。樣本分為新鮮、冷凍及超低溫冷凍共3組。新鮮組的背部肌肉，用于組織形態(tài)、膠原蛋白、蛋白氮、非蛋白氮及蛋白質(zhì)組分分析；-40 ℃冷凍組用于一般化學(xué)組成分析；超低溫組液氮速凍后于-80 ℃條件下保存，用于游離氨基酸及ATP關(guān)聯(lián)化合物分析。

1.3.2肌肉組織形態(tài)特性測定

參考宋揚(yáng)等[10]的實(shí)驗(yàn)方法，并適當(dāng)修改。取紅鰭東方鲀背部肌肉，在福爾馬林固定液中沿平行于肌纖維的方向進(jìn)行橫切，垂直于肌纖維的方向進(jìn)行縱切，切制成1 cm×1 cm×0.3 cm的長方體小塊，放置在體積分?jǐn)?shù)10%的福爾馬林溶液中固定24 h。將固定好的樣品依次在體積分?jǐn)?shù)為30%、50%、70%、80%、90%的乙醇溶液中脫水40 min，95%和100%乙醇溶液中各脫水2次，每次20 min；用二甲苯與無水乙醇的混合溶液浸泡15 min后，再用二甲苯溶液浸泡2次，每次浸泡30 min，使樣品呈現(xiàn)透明狀態(tài)，便于觀察。處理后的樣品用常規(guī)石蠟包埋，制成切片，用二甲苯洗脫10 min，達(dá)到去除表面石蠟的目的，再用無水乙醇洗去二甲苯；在體積分?jǐn)?shù)95%、90%、85%的乙醇溶液中各浸泡1 min后，蒸餾水水洗2 min，復(fù)水；樣品經(jīng)蘇木精染液染色5 min，伊紅染液染色3 min；依次經(jīng)過85%(20 s)、90%(30 s)、95%(1 min，2次)、100%(2 min，2次)的無水乙醇脫水，二甲苯透明(2 min)。最后用中性樹膠將樣品封片，在倒置熒光顯微鏡下觀察紅鰭東方鲀肌肉的組織學(xué)形態(tài)。光學(xué)顯微鏡橫切面與縱切面的觀察倍數(shù)均為100倍和400倍。

1.3.3一般化學(xué)組成測定

水分的測定采用直接干燥法(GB 5009.3—2016)；灰分的測定采用高溫灼燒法(GB 5009.4—2016)；蛋白質(zhì)的測定采用凱氏定氮法(GB 5009.5—2016)；脂肪的測定采用索氏抽提法(GB 5009.6—2016)；總糖的測定采用分光光度法(GB/T 9659.31—2008)。

1.3.4含氮化合物測定

非蛋白氮：取紅鰭東方鲀背部肌肉5 g放入50 mL離心管中，加入20 mL的0.1 mol/L NaCl、20 mmol/L Tris- HCl緩沖液(pH值7.5)，10 000 r/min下均質(zhì)4次，每次均質(zhì)30 s，每2次間隔30 s，用磁力攪拌器攪拌30 min后，在4 ℃、10 000 r/min條件下離心10 min，得到上清液和沉淀。向沉淀中加入緩沖液，重復(fù)提取3次，最后一次所得沉淀為沉淀1，每次分離得到的上清液匯總為上清液1，向上清液1中加入等量的體積分?jǐn)?shù)10%的TCA，在4 ℃、10 000 r/min的條件下離心10 min，得到上清液2和沉淀2，其中上清液2即為非蛋白氮。

水溶性蛋白：上述沉淀2為水溶性蛋白，沉淀中加入20 mL的 0.1 mol/L NaCl、20 mmol/L Tris- HCl緩沖液(pH值7.5)復(fù)溶。

鹽溶性蛋白：在沉淀1中加入20 mL的0.5 mol/L NaCl、20 mmol/L Tris- HCl緩沖液(pH值7.5)，攪拌30 min后，4 ℃、10 000 r/min離心10 min，得到沉淀和上清液。再次向沉淀中加入緩沖液，重復(fù)提取3次，得到沉淀3；每次分離得到的上清液匯總得到上清液3，即為鹽溶性蛋白。

堿溶性蛋白：將沉淀3加入20 mL 的0.1 mol/L NaOH，攪拌3 h后，4 ℃、10 000 r/min離心10 min，得到上清液和沉淀。再次向沉淀中加入緩沖液，重復(fù)提取3次，得到沉淀4；每次分離得到的上清液匯總得到上清液4，即堿溶性蛋白。

不溶性蛋白：沉淀4用20 mL的 0.1 mol/L NaCl、20 mmol/L Tris- HCl緩沖液(pH值7.5)復(fù)溶，得到不溶性蛋白溶液。

所有操作均在4 ℃條件下進(jìn)行。各組分蛋白氮含量均采用凱氏定氮法進(jìn)行測定。

1.3.5肌肉蛋白質(zhì)組分測定

電泳樣的制作：稱取3 g紅鰭東方鲀背部肌肉于50 mL 離心管中，加入20 mL的 0.1 mol/L NaCl、20 mmol/L Tris- HCl緩沖液(pH值7.5)，10 000 r/min下均質(zhì)3次，每次30 s，每2次之間間隔30 s。用溴酚藍(lán)、尿素溶液調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)溶液終質(zhì)量濃度為1～2 mg/mL，100 ℃下加熱5 min，自然冷卻至室溫后4 ℃保存。

蛋白質(zhì)組分分析：紅鰭東方鲀肌肉及各含氮組分分析均采用SDS- PAGE的方法。其中分離膠的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為12.5%，濃縮膠的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%，采用R- 250考馬斯亮藍(lán)染色法進(jìn)行檢驗(yàn)，醋酸甲醇溶液進(jìn)行脫色。

1.3.6ATP及其關(guān)聯(lián)物測定

核苷酸含量的測定[11]：取1.0 g紅鰭東方鲀背部肌肉，放入50 mL的離心管中，加入10.0 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%的PCA，用玻璃棒搗碎后加入4 mL 2 mol/L KOH溶液，搖勻后靜置，分層后測定上清液的pH值，并繼續(xù)用2 mol/L KOH溶液調(diào)節(jié)pH值至2.0～3.5。用超純水定容至20 mL，3 000 r/min離心5 min，取上清液通過0.45 μm的濾膜，將4.0 mL濾液倒入10 mL離心管中，最后加入1.0 mL 0.1 mol/L磷酸鹽緩沖液(pH 值7.5)搖勻后，放置在-40 ℃的冰箱中待用。所有實(shí)驗(yàn)操作均在4 ℃下進(jìn)行。

高效液相色譜測定ATP及其關(guān)聯(lián)物條件：流動(dòng)相為三乙胺溶液- 乙腈溶液 (體積比4.2∶25)，用磷酸調(diào)整混合液的pH值為5.9，色譜柱為ODS- BPC 18(4.6 mm×250 mm，5 μm)，柱溫35 ℃，檢測器為二極管陣列檢測器，檢測波長254 nm，流動(dòng)相流速1.5 mL/min，進(jìn)樣量20 μL，等梯度順序洗脫。

1.3.7游離氨基酸測定

游離氨基酸的測定參考張?zhí)K平等[12]的方法。樣品處理方法與1.3.6節(jié)相同，用全自動(dòng)氨基酸分析儀對(duì)游離氨基酸待測液進(jìn)行分析，確定紅鰭東方鲀背部肌肉中的游離氨基酸種類及含量。所有實(shí)驗(yàn)操作均在4 ℃下進(jìn)行。

1.3.8膠原蛋白含量測定

參考GB/T 9695.23《肉與肉制品羥脯氨酸含量測定》并適當(dāng)修改。羥脯氨酸標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作：稱取50 mg羥脯氨酸，加水溶解后加1滴3 mol/L H2SO4，用水定容至100 mL后，取5 mL再用水定容至500 mL。分別吸取10、20、30、40、50 mL定容后的溶液于100 mL容量瓶中定容，得到羥脯氨酸標(biāo)準(zhǔn)溶液，質(zhì)量濃度分別為0.5、1.0、1.5、2.0、2.5 μg/mL。取4 mL羥脯氨酸標(biāo)準(zhǔn)溶液于比色管中，加入2 mL 氯胺T溶液，混合均勻后，室溫靜置20 min，加入2 mL對(duì)二甲氨基苯甲醛顯色劑，混勻后60 ℃水浴20 min，立即用流動(dòng)水冷卻3 min，室溫下靜置30 min，558 nm測吸光度。以標(biāo)準(zhǔn)溶液質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，繪制羥脯氨酸標(biāo)準(zhǔn)曲線。

膠原蛋白含量的測定：稱取紅鰭東方鲀肌肉4 g于燒瓶中，加入30 mL 3 mol/L H2SO4，覆表面皿于105 ℃烘箱中消化16 h，消化完成后趁熱過濾至250 mL容量瓶中，用10 mL 3 mol/L H2SO4洗脫，定容。吸取25 mL定容后的溶液于250 mL容量瓶中再次定容后，吸取4 mL于比色管內(nèi)，加入2 mL氯胺T溶液，混合均勻并室溫靜置20 min。再加入2 mL對(duì)二甲氨基苯甲醛顯色劑，混勻后60 ℃水浴20 min，立即用流動(dòng)水冷卻3 min，室溫下靜置30 min，558 nm處測吸光度，以蒸餾水為空白對(duì)照。測得的羥脯氨酸含量乘以膠原蛋白換算系數(shù)10.6[13]，即得膠原蛋白的含量。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行均方差分析，所有結(jié)果均用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 紅鰭東方鲀肌肉組織形態(tài)特性分析

圖1 紅鰭東方鲀肌肉的光學(xué)顯微結(jié)構(gòu)Fig.1 Optical microstructure in muscle of Takifugu rubripes

為更好地觀察分析紅鰭東方鲀肌肉組織形態(tài)的特異性，有必要將其與白肉魚類進(jìn)行比較，選擇有代表性的海水養(yǎng)殖大菱鲆做對(duì)比。圖1、圖2分別為紅鰭東方鲀與大菱鲆背部肌肉的顯微觀測結(jié)果。膠原纖維構(gòu)成的結(jié)締組織膜呈白色，肌纖維呈亮粉色，二者相間形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。此外，400倍數(shù)下還能觀察到肌肉多核細(xì)胞的細(xì)胞核以藍(lán)色顆粒狀分散于肌細(xì)胞內(nèi)膜處。

從圖1、圖2可以明顯看出，紅鰭東方鲀肌肉組織呈現(xiàn)豐富的結(jié)締組織分布特性。由圖1(a)與圖2(a)可以看出，紅鰭東方鲀的肌肉細(xì)胞分布更加細(xì)密，在同樣100倍的觀察倍數(shù)下，二者肌肉橫斷面的差異顯著，紅鰭東方鲀肌肉中肌纖維更細(xì)密；二者結(jié)締組織均呈不規(guī)則分布，圖1(a)中含量更高。當(dāng)觀察倍數(shù)擴(kuò)大到400倍，紅鰭東方鲀肌肉細(xì)胞同樣比大菱鲆更加細(xì)密，見圖1(b)、圖2(b)。觀察比較縱切面，同樣可見紅鰭東方鲀突出的結(jié)締組織分布特點(diǎn)，在100倍觀察倍數(shù)下[圖1(c)、圖2(c)]，紅鰭東方鲀呈現(xiàn)細(xì)密網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，結(jié)締組織含量豐富；而大菱鲆網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)不易觀察，說明結(jié)締組織含量較少。400倍數(shù)下可以清晰觀察到紅鰭東方鲀肌肉中肌纖維與結(jié)締組織呈波浪形，結(jié)締組織分布十分密集[圖1(d)]；而大菱鲆肌肉中結(jié)締組織分布則稀疏許多[圖2(d)]。

圖2 大菱鲆肌肉的光學(xué)顯微結(jié)構(gòu)Fig.2 Optical microstructure in muscle of Scophthalmus maximus

2.2 紅鰭東方鲀肌肉基本化學(xué)組成特性分析

2.2.1一般組成分析

表1為紅鰭東方鲀肌肉的一般化學(xué)組成分析，水分占80%左右，具有高蛋白質(zhì)、低脂肪的特征，其粗蛋白占干質(zhì)量的比例高達(dá)86%左右，而粗脂肪不足到1%；其他組分濕質(zhì)量含量分析結(jié)果為灰分0.34%及總糖0.60%。

由于前期實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)紅鰭東方鲀的肌肉組織具有突出發(fā)達(dá)的結(jié)締組織這一特性，除分析基本化學(xué)組成外，還針對(duì)肌肉的膠原蛋白含量進(jìn)行了測定，測得膠原蛋白含量占干質(zhì)量近5%的較高水平，與2.1節(jié)致密膠原蛋白分布的觀察結(jié)果呼應(yīng)。

表1 紅鰭東方鲀肌肉的一般化學(xué)組成Tab.1 Proximate composition in muscle of Takifugu rubripes %

國內(nèi)外學(xué)者有大量針對(duì)不同地區(qū)海水白肉魚類的研究報(bào)道。Kocatepe等[14]測得鱸魚肌肉中蛋白質(zhì)含量為18.6%，脂肪為10.7%；鱈魚肌肉中粗蛋白含量在15%左右，粗脂肪約占0.4%[15]。與其他魚類相比，東方鲀的脂肪含量明顯較低，雖然不同品種、不同季節(jié)、不同批次的東方鲀一般化學(xué)組成含量也存在一定的差異，但其肌肉均具有高蛋白質(zhì)、低脂肪的特點(diǎn)。

動(dòng)物體內(nèi)的結(jié)締組織在其肌肉及皮、骨、鱗等各組織器官中起主要連接、支撐作用，膠原蛋白是結(jié)締組織的主要構(gòu)成成分，廣泛分布在從海綿動(dòng)物到脊椎動(dòng)物的所有多細(xì)胞動(dòng)物中。除了具有支撐作用外，膠原蛋白的組成及結(jié)構(gòu)還與肌肉的質(zhì)地、嫩度有密切的關(guān)系，膠原蛋白含量越低，肌肉嫩度越高[16-17]。

哺乳動(dòng)物和禽類體內(nèi)膠原蛋白含量較高，其中豬肉的結(jié)締組織性質(zhì)與牛肉相似，其羥脯氨酸含量與感官嫩度、風(fēng)味之間存在顯著的關(guān)系[16]。波蘭雜交育肥豬背長肌的膠原蛋白含量豐富，占濕質(zhì)量含量的1.71%～2.68%[18]；禽類肌肉中膠原蛋白的含量則相對(duì)較少，日本14周齡公雞胸肌中膠原蛋白含量為2.88 mg/g[19]。相對(duì)于陸產(chǎn)畜禽動(dòng)物源性肉類，水產(chǎn)動(dòng)物的肌肉具有突出的嫩度，這是由于其所處的特殊環(huán)境需要相對(duì)較少的膠原蛋白來支撐自身的重量及其流變學(xué)特性決定的。魚類及無脊椎海洋動(dòng)物的質(zhì)地受品種、年齡、季節(jié)、產(chǎn)地、營養(yǎng)狀況以及捕后處理等各種因素的影響，而膠原蛋白對(duì)生熟水產(chǎn)品的質(zhì)地都有顯著的影響，其溶解性、熱變性、斷裂強(qiáng)度等各種特性與水產(chǎn)品的風(fēng)味品質(zhì)密切相關(guān)[16]。魚類具有哺乳動(dòng)物的全部基本骨骼體系,其所含膠原蛋白類型與后者也有明顯的相同性,包括Ⅰ型、Ⅱ型、Ⅴ型以及Ⅺ型，廣泛分布在肌肉、皮、骨、鱗等各個(gè)部位[15]。膠原蛋白是魚體內(nèi)含量最高的蛋白質(zhì)之一，然而品種不同，魚體內(nèi)膠原蛋白的含量也有著較大的差異。本研究測得紅鰭東方鲀肌肉中膠原蛋白的含量為濕質(zhì)量的0.93%，而Tsukamoto等[13]測得日本2齡紅鰭東方鲀肌肉的膠原蛋白含量在0.95%左右。黃鰭金槍魚肌肉中膠原蛋白含量為0.51%[20]，張延華等[21]測得新鮮健康鱸魚和草魚背部肌肉中膠原蛋白的含量分別為0.637 1%和0.866 9%。白肉魚肌肉中膠原蛋白含量與紅肉魚相比較高，而淡水魚肌肉中膠原含量略高于海水魚。此外，無脊椎動(dòng)物如蝦夷扇貝，其肌肉組織中膠原蛋白含量分別為外套膜2.006%、閉殼肌0.234%[22]。

2.2.2肌肉含氮物分布分析

表2為紅鰭東方鲀肌肉中含氮物的分布，其中氮含量最高的組分為鹽溶性蛋白，為40.76%，其次分別為水溶性蛋白25.71%、非蛋白氮15.10%、不溶性蛋白13.24%及堿溶性蛋白5.18%。不溶性蛋白含量較高，再一次與膠原蛋白組織觀察及膠原蛋白含量分析結(jié)果相呼應(yīng)。

表2 紅鰭東方鲀肌肉含氮物的分布Tab.2 Distribution of nitrogen compounds in muscle of Takifugu rubripes

肌肉中的含氮化合物可以分為兩類，即非蛋白態(tài)氮與蛋白態(tài)氮。非蛋白氮又稱抽出氮，在硬骨魚中占9.2%～18.3%。非蛋白氮是一種水溶性、低分子質(zhì)量、非蛋白類含氮化合物，包括揮發(fā)性堿、肌酸、游離氨基酸、核苷酸、嘌呤堿，以及軟骨魚中的尿素等。許多非蛋白氮化合物在海洋動(dòng)物代謝過程中起著關(guān)鍵性作用，不僅與腐敗變質(zhì)過程密切相關(guān)，還有助于提高海洋食品的風(fēng)味。新鮮黃鰭金槍魚魚肉中總氮的21%由非蛋白氮組成，鯖魚、沙丁魚等深色肉魚中，非蛋白氮含量可達(dá)到500～600 mg/100 g(按濕質(zhì)量計(jì))[23]。一般來說，白肉魚中非蛋白氮的含量與紅肉魚相比較低，而本研究中測得紅鰭東方鲀肌肉中非蛋白氮含量達(dá)總氮含量的15.10%，與菲律賓蛤仔閉殼肌中非蛋白氮含量14.7%[24]非常接近，豐富的非蛋白氮含量是紅鰭東方鲀味道鮮美的重要原因之一。

蛋白態(tài)氮是肌肉中的主要含氮物，根據(jù)溶解性可分為3大類，分別是水溶性蛋白、鹽溶性蛋白以及不溶性蛋白。水溶性蛋白，又稱肌漿蛋白，可溶于水及中性低鹽溶液，包含糖酵解酶、肌酸激酶、小清蛋白以及肌紅蛋白、血紅蛋白等，與糖酵解反應(yīng)及氧化還原反應(yīng)有關(guān)，一般占魚類肌肉總蛋白質(zhì)的20%～50%，在沙丁魚及金槍魚等紅肉魚肌肉中，水溶性蛋白可達(dá)到總蛋白質(zhì)的30%～50%[25]。實(shí)驗(yàn)測得紅鰭東方鲀肌肉中，水溶性蛋白含量占總氮的25.71%。鹽溶性蛋白主要為肌原纖維蛋白，可溶于0.05 mol/L離子強(qiáng)度以上的中性鹽溶液，在魚類體內(nèi)起著非常重要的作用，與魚肉的品質(zhì)密切相關(guān)，大部分水產(chǎn)品可食部位含氮化合物都以鹽溶性蛋白為主。本研究中鹽溶性蛋白含量在紅鰭東方鲀肌肉中占比最高，為40.76%。不溶性蛋白，也就是基質(zhì)蛋白，不溶于中性鹽溶液及堿性溶液，化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，主要成分為膠原蛋白，大部分魚類肌肉中基質(zhì)蛋白含量在10%以下，比畜禽肉中的基質(zhì)蛋白低10%左右[25]，而紅鰭東方鲀肌肉中不溶性蛋白含量偏高，為總氮含量的13.24%。此外，還測得了紅鰭東方鲀肌肉中堿溶性蛋白的含量，含量較少，僅占總氮含量的5.18%。

2.3 紅鰭東方鲀蛋白質(zhì)組成分析

圖3為紅鰭東方鲀各組分蛋白質(zhì)分析結(jié)果。由圖3可知，紅鰭東方鲀肌肉蛋白不同溶解組分的電泳圖譜之間有著顯著的差異。水溶性組分中蛋白質(zhì)組成較豐富，分子質(zhì)量均分布在20～200 kDa。鹽溶性蛋白中蛋白質(zhì)種類最豐富，主要成分為肌原纖維蛋白，在14～200 kDa出現(xiàn)多條清晰條帶，其中包括200 kDa的肌球蛋白重鏈(MHC)、約100 kDa的副肌球蛋白(PM)、44 kDa的肌動(dòng)蛋白(AC)、約35 kDa的原肌球蛋白(TM)以及20 kDa以下的肌球蛋白輕鏈(MLC)等[26]。堿溶性蛋白中，蛋白質(zhì)含量相對(duì)較少，在200、110、45 kDa處有明顯清晰的條帶。不溶性蛋白主要由膠原蛋白構(gòu)成(條帶分布在110 kDa以上)，在45 kDa處也有條帶出現(xiàn)。此外，肌肉與內(nèi)皮的膠原蛋白均在110 kDa以上有明顯條帶出現(xiàn)，包括1條β肽鏈和2條α肽鏈，兩種膠原蛋白之間無明顯差別。

M.標(biāo)準(zhǔn)蛋白；1.全蛋白；2.水溶性蛋白；3.鹽溶性蛋白；4.堿溶性蛋白；5.不溶性蛋白；6.魚皮膠原蛋白；7.魚肉膠原蛋白。圖3 紅鰭東方鲀各組分蛋白質(zhì)電泳分析Fig.3 SDS- PAGE analysis of protein components in Takifugu rubripes

2.4 紅鰭東方鲀肌肉核苷酸與游離氨基酸分析

2.4.1ATP及其關(guān)聯(lián)化合物分析

圖4為ATP及其關(guān)聯(lián)化合物在紅鰭東方鲀背部肌肉中的含量。由圖4可知，紅鰭東方鲀肌肉中ATP的含量較高，為4.32 μmol/g；IMP是ATP降解的中間產(chǎn)物，是肉類中一種重要的鮮味物質(zhì)，在紅鰭東方鲀肌肉中檢測到IMP含量為1.35 μmol/g，處于一個(gè)較高的水平。ADP與AMP的含量均較低，有少量Hx產(chǎn)生，未檢測到HxR的存在。

圖4 紅鰭東方鲀肌肉中ATP及其關(guān)聯(lián)化合物含量Fig.4 Contents of ATP and ATP-related compounds in muscle of Takifugu rubripes

ATP是一種高能磷酸化合物，是生物體內(nèi)重要的能源物質(zhì)。魚體內(nèi)ATP的降解途徑通常為ATP- ADP- AMP- IMP- Hx- HxR，當(dāng)氧氣匱乏或受到脅迫時(shí)，生物體內(nèi)ATP酶的含量會(huì)增加，導(dǎo)致ATP的大量消耗，從而產(chǎn)生一系列相關(guān)副產(chǎn)物。剛剛屠宰后的魚肉中各種核苷酸的含量根據(jù)魚種、肌肉的種類(普通肉和血合肉)、疲勞度的差異而不同[27]。一般情況下，魚死后肌肉中核苷酸的變化首先是ATP的急劇減少，與此同時(shí)，IMP急劇增加。隨著時(shí)間的延長，副產(chǎn)物Hx和HxR開始產(chǎn)生并逐漸積累。屠宰后立即測得的紅鰭東方鲀肌肉中含量最高的2種核苷酸為ATP與IMP，其含量分別為 4.32、 1.35 μmol/g。虹鱒魚肌肉中ATP及IMP的含量分別在7.5 μmol/g 和0.5 μmol/g 左右[28]，Cappeln等[29]測得鱈魚背部肌肉中ATP含量在3.7～5.7 μmol/g，IMP含量在0.4～0.6 μmol/g。與其他魚類相比較，紅鰭東方鲀死后初期肌肉中ATP的含量較高，且鮮味物質(zhì)IMP的含量顯著高于其他魚類。在冰藏條件下，隨著死亡時(shí)間的延長，IMP會(huì)迅速累積，在第3天達(dá)到最大值后開始逐漸緩慢降解；而ATP逐漸消耗殆盡，在魚體達(dá)到最大僵直(12～13 h)時(shí)已無法檢測到[9]。死后初期肌肉內(nèi)降解產(chǎn)物Hx的含量較低，為0.06 μmol/g，而HxR尚未產(chǎn)生。

2.4.2紅鰭東方鲀肌肉中游離氨基酸含量分析

表3為紅鰭東方鲀背部肌肉中游離氨基酸的含量，共檢測到16種氨基酸，其中賴氨酸的含量最高，其次是精氨酸和蘇氨酸，谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸的含量也相對(duì)較高。

表3 紅鰭東方鲀肌肉中游離氨基酸的含量Tab.3 Contents of free amino acids in muscle ofTakifugu rubripes mg/100 g

游離氨基酸是水產(chǎn)品抽提物的重要組成成分，是魚類體內(nèi)主要的呈味物質(zhì)；其中，天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、丙氨酸、甘氨酸則是幾種主要的呈味氨基酸。紅鰭東方鲀肌肉中，賴氨酸、精氨酸、蘇氨酸、谷氨酸、甘氨酸等幾種氨基酸的含量最高，并未檢測到?；撬岬拇嬖冢火B(yǎng)殖大黃魚肌肉中含量最高的游離氨基酸為?；撬?，其次是谷氨酸、丙氨酸、脯氨酸[30]；無脊椎動(dòng)物中?；撬岬暮恳蔡幱谳^高的水平。Jang等[31]測得新鮮鯖魚肌肉中組氨酸、?；撬帷⒈彼嵋约案拾彼岬暮枯^高，這4種游離氨基酸的含量在鯉魚肌肉中也同樣處于較高的水平。無脊椎動(dòng)物蝦夷扇貝閉殼肌中，含量較為豐富的游離氨基酸分別是甘氨酸、精氨酸和谷氨酸[32]，櫛孔扇貝和中國蛤蜊中含量最高的游離氨基酸是甘氨酸[33]。賴氨酸是人體必需的氨基酸之一，在紅鰭東方鲀肌肉中含量最為豐富，它和其他含量較高的游離氨基酸，如精氨酸、谷氨酸都是水產(chǎn)品中突出的味覺貢獻(xiàn)者[34]，賦予了紅鰭東方鲀鮮美的滋味。

3 結(jié) 論

紅鰭東方鲀不僅具有白肉魚類的高蛋白質(zhì)、低脂肪的特點(diǎn)，還具有獨(dú)特的原料學(xué)特性，其肌肉組織呈現(xiàn)更加密集的肌膜結(jié)締組織分布特征，且肌肉中膠原蛋白含量也比普通白肉魚高；紅鰭東方鲀肌肉組織還含有豐富的非蛋白氮，核苷酸化合物以鮮味物質(zhì)IMP為主，且富含多種游離氨基酸，幾種呈味氨基酸的含量均處于較高的水平。紅鰭東方鲀的肌肉纖維結(jié)構(gòu)及蛋白質(zhì)組成的特異性構(gòu)成其獨(dú)特的質(zhì)地及口感。紅鰭東方鲀的肌肉及蛋白質(zhì)組分在捕后致死、處置、冷藏及流通銷售過程中的變化規(guī)律的探索，及其對(duì)終端產(chǎn)品質(zhì)地或口感的調(diào)控機(jī)制值得進(jìn)一步深入研究。