馬劍

印度流傳著這樣一句話：“印度人可以不吃飯，但不可以不吃咖喱?！比绻悴粣鄢钥оf不要輕易去印度，因?yàn)槟且馕吨銓⒁瞻ゐI。

剛到印度一周，因?yàn)轱嬘盟男l(wèi)生問題，我開始發(fā)高燒，嚴(yán)重影響到胃口，再不能吃咖喱，一聞到咖喱味，就會反胃。

但在印度，幾乎所有的飯菜都要放上咖喱：咖喱土豆、咖喱菜花、咖喱雞肉、咖喱魚排、咖喱豆湯……為了避開咖喱，我決定買方便面，沒想到不管是什么口味，調(diào)料包也總有咖喱。最后，我把希望寄托在了路邊的麥當(dāng)勞?？蓻]想到一口咬下去，熟悉的雞腿漢堡里抹的竟也是咖喱！

大概一周以后，胃口逐漸恢復(fù)正常，我又重新開始了咖喱之旅。在印度待久了才體會到，他們的咖喱，和我們在國內(nèi)認(rèn)識的咖喱相去甚遠(yuǎn)。據(jù)說，“咖喱”一詞來源于泰米爾語，是“許多的香料加在一起煮”的意思。

在印度人家里，很少看到咖喱粉或是超市買來的咖喱塊，他們通常會自己烹制。地道的印度咖喱是以丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黃姜粉和辣椒等香料調(diào)配而成的。作為香料大國的印度，每一個(gè)家庭的廚房里都會擺滿各式各樣的香料。拉姆是我在新德里認(rèn)識的一位家庭主婦，她告訴我，每天一早起來，她就開始為一天的飯菜做準(zhǔn)備，在一口大鍋里不斷熬煮湯汁，并將十多種香料依次放進(jìn)去，到中午開飯前，滿屋子都充滿了濃濃的咖喱味。

即便同是印度咖喱，也有南北之分，就好比中國南方的烹飪口味要比北方清淡不少。在這里，正好相反，南方的咖喱用料偏重，通常很少添加椰漿來減輕辣味，讓人一口下去終生難忘。

印度人之所以如此鐘愛咖喱，自然與它的氣候密不可分。地處南亞地區(qū)的印度終年悶熱、氣候潮濕，無論哪個(gè)季節(jié)，區(qū)別只在于熱與更熱。這樣的天氣既讓人難有胃口，同樣也會令食物容易腐爛變質(zhì)，善于烹飪的印度人開始在食物中添加各種香料，除了能增加色香之外，也能加快胃酸分泌，讓人食欲大增，同時(shí)令食物更易保存。而在氣溫更高的南方，對于咖喱的依賴程度更甚，自然味道也就更加濃郁辛辣了。

在印度，當(dāng)?shù)厝送ǔＳ妹骘灮蚴敲罪堓o以咖喱食用。咖喱這種用各色菜肴和各種香料煮成的糊狀湯汁，呈現(xiàn)出的顏色也是千奇百怪，紅色、黃色、綠色和白色比較多見，味道則相差很大，有的偏辣，有的偏酸，也有的偏咸，還有薄荷味的，很難說哪一種才是正宗的咖喱。

在金奈的餐廳里，我碰到過一個(gè)來自澳大利亞的白人，他被外派到印度工作三年，也是最近一年才開始真正適應(yīng)了印度的飲食，并向我推薦哪一家餐廳的咖喱更好吃，還吐槽說，這里咖喱的口味太重了，以至于回國后，他都有些無法適應(yīng)清淡的飲食。

隨著殖民者的“推廣”，咖喱也從這個(gè)古老的國度傳播到了世界各地，“中毒”最深的莫過于泰國和日本。在中國超市中，最常見的是日本品牌的咖喱塊，相較于正宗的印度咖喱，這種改良過的咖喱塊味道清淡偏甜了不少。

除了追求味蕾上的刺激，印度人還迷戀咖喱的功效。調(diào)制咖喱時(shí)，姜黃粉、辣椒必不可少，也正因如此，咖喱在某種意義上有一定的藥用價(jià)值。英國一名流行病學(xué)專家稱，咖喱食品可以抵御感冒，因?yàn)樾晾钡氖澄锬軌蛟黾硬∪恕氨乔火ひ旱姆置诹俊?，而黏液越多，就越容易康?fù)。與此同時(shí)，用以調(diào)制咖喱的土茴香和辣椒也有助于緩解呼吸道不適，其他配料如大蒜和洋蔥則具有殺菌功能。當(dāng)?shù)氐挠《扰笥岩苍腴_玩笑地告訴我：“我們?nèi)羰堑昧诵「忻?，通常不會買藥，多吃些咖喱就好了。”

這樣的療效，真假先不論，多吃點(diǎn)咖喱總歸不是什么壞事，只要沒有傷到自己的胃口，真的很好吃。

//摘自《看天下》2020年第32期/