◆上海市質協(xié)用戶評價中心 / 文

早餐一般定義為每日的第一餐，是指在日?；顒娱_始前或起床后兩小時內的首餐，通常不晚于上午10點。早餐對保障人體健康、維持體能、提高學習和工作效率至關重要，對居民生活質量有著重要影響。多年來，上海市一直非常關注早餐供應工作。早在2011年，上海就被商務部列為“全國早餐示范工程試點城市”。此后，市政府連續(xù)7年將“早餐工程”列入實事項目。隨著一系列工作的落實，“買得到早餐”基本不成問題，但是居民對于早餐供應有了更高層次、個性化的需求，不僅要“買得到”，更要“買得方便”、“買得稱心”。今年8月，上海啟動新一輪早餐工程，出臺進一步推進早餐工程建設的18條意見，推動早餐供應更便捷、更豐富、更健康，以更好滿足人民群眾生活需要。

為了解本市居民早餐現狀與需求，發(fā)掘早餐供應中仍存在的問題，為促進本市早餐供應工作提出參考，上海市質協(xié)用戶評價中心特此開展調查。

一、調查概況

本次調查采用網絡調查和攔截訪問的方式，共回收有效樣本2310個。被訪居民以女性居多，年齡以16歲以上為主；近半數被訪居民為在職人員；八成以上被訪居民為已婚狀態(tài)；被訪居民多為與家人一起居住。

本次監(jiān)測問卷的克朗巴哈α信度系數為0.794，表明問卷調查結果具有較好的穩(wěn)定性和一致性，可信度較高。調查結果的穩(wěn)定性和一致性檢驗采用克朗巴哈α系數法，計算公式為：

式中K為問卷題項總數；σi為第i個測量指標得分的題內方差；σTotal為測量總得分的方差。一般認為克朗巴哈α信度系數在0.7以上的問卷的可信度較高。

二、主要發(fā)現

1.居民習慣于選擇中式早餐，傾向于“便利店+早餐服務”

調查結果顯示，77.0%的被訪居民表示“基本天天吃”早餐，20.5%“偶爾吃”，僅有2.5%“基本不吃”。從不同人群來看，具備“年齡36～60歲”、“朝九晚五”、“已婚有孩子”、“與家人一起居住”這些特征的人群更加重視早餐。

對早餐來源進行調查后發(fā)現，上海居民早餐“家里做”為主（64.6%），其次是“街邊小店（38.7%）”、“便利店（31.6%）”，其他如“流動餐車/攤販（25.9%）”、“單位或學校食堂（21.9%）”、“地鐵或公交站點店鋪（14.3%）”、“外賣平臺（12.7%）”、“社區(qū)食堂（11.4%）”、“商務樓宇或產業(yè)園區(qū)的店鋪（8.0%）”也在早餐供應中承擔了一定的份額。另外，有被訪居民反映會在超市購買一些速食食品作為早餐。

對于“便利店+早餐服務”、“流動餐車+早餐服務”、“互聯網+早餐服務”、“新零售+早餐服務”、“線上或線下預訂，送餐上門”這些頗受關注的早餐供應方式，被訪居民傾向于選擇“便利店+早餐服務”（42.6%）、其次是“流動餐車+早餐服務”（21.7%），選擇“新零售+早餐服務”、“互聯網+早餐服務”的被訪居民占比分別是14.8%、10.8%。

對于早餐品類，雖然居民對早餐品類有多樣化需求，但更傾向于選擇中式早餐。調查數據顯示，60歲以上居民選擇中式早餐的傾向最明顯，占66.9%。另外，居民對于本地傳統(tǒng)小吃也多有期待，54.8%的受訪居民傾向于選擇本地傳統(tǒng)小吃（圖1）。

2.早餐購買便利性尚有提升空間，不足之處在于網點布局、停車問題、用餐場所等

根據調查，被訪居民對早餐購買便利性方面的總體滿意度是71.0，尚未達到“滿意”水平。其中，給出“非常滿意”、“滿意”評價的被訪居民比例分別是21.3%、45.0%。感覺“一般”、“不滿意”和“非常不滿意”的被訪居民占比為33.7%（圖2）。

對于早餐購買便利性方面“不滿意”和“非常不滿意”的被訪居民，主要原因在于早餐網點的布局。其中，選擇“上班途中無早餐供應點，需繞路購買”的被訪居民占比45.2%，選擇“家附近（500米以內）無早餐供應點”、“早餐供應點人比較多，等候時間長”，以及“工作地點附近（500米以內）無早餐供應點”的被訪居民占比分別是39.7%、36.9%、34.3%。

圖1 居民傾向于選擇的早餐品類

圖2 居民對早餐購買便利性方面的評價

對于部分被訪居民反映的“早餐供應點人比較多，等候時間長”的問題，調查發(fā)現，居民可以接受的等待時間大多為1～10分鐘，占比72.5%（圖3）。

圖3 居民可以接受的早餐購買等候時間

此外，在被訪居民的意見和建議中可以獲悉停車問題和用餐場所問題同樣給居民購買早餐帶來較大的不便。本市開車上班的人存在一定的比例，對于這類人群如何能夠方便地購買早餐仍是一個亟待解決的問題。對于用餐場所，在上班族人群中，除了在家做飯的人外，選擇街邊小店（46.4%）、便利店（38.6%）和流動餐車/攤販（34.0%）的占比較高。目前便利店一般會設置用餐區(qū)域，但街邊小店和流動餐車/攤販都是買好即走，那么隨之而來的問題便是買好早餐后在哪里吃？結合問卷的反饋意見來看，部分受訪者表示“希望有能夠坐下來吃的地方”，因為大部分上班族使用公共交通，尤其是軌道交通，但根據《上海市軌道交通乘客守則》規(guī)定，乘客“不得在列車車廂內飲食、大聲喧嘩”。因此，上班族只能邊走邊吃，或者在單位吃。前者不利于身體健康和城市形象，后者則需要用工單位設置專門場所。

圖4 居民對“新零售+早餐服務”和“互聯網+早餐服務”的顧慮

圖5 居民認為購買的早餐無法稱心的原因

3. 對互聯網或新零售新興供應方式存在衛(wèi)生顧慮

對于“新零售+早餐服務”、“互聯網+早餐服務”兩種新興的早餐供應方式，居民還存在不少顧慮，尤其是“擔心制作場所衛(wèi)生狀況”、“擔心食物不夠新鮮”（圖4）。

4.流動早餐攤販無證經營問題屢見不鮮

流動早餐攤販雖然給居民的早餐購買帶來便利，但仍存在無證經營現象。48.8%的被訪居民表示經常遇到無證流動早餐攤販。無證經營的流動早餐攤販難以保證食品的安全和衛(wèi)生，因此相關部門在加大流動早餐攤販布局的同時，還應加強對流動早餐攤販的合規(guī)性管理。

根據調查，無證流動早餐攤販經常出現在居民“家附近（5 8.9%）”、“工作場所附近（4 4.7%）”、“地鐵口附近（43.8%）”、“公交站臺附近（30.4%）”。

5.購買早餐總體稱心程度“一般”，衛(wèi)生和健康是主要考慮因素

根據調查，被訪居民對于購買的早餐稱心程度的總體評價是69.4，達到“一般”水平。其中，給出“非常稱心”、“稱心”評價的被訪居民比例分別是21.0%、38.5%。感覺“一般”、“不稱心”和“非常不稱心”的被訪居民占比分別為38.1%、1.9%、0.5%。

購買早餐感覺“不稱心”和“非常不稱心”的被訪居民，不稱心的主要原因是“不夠衛(wèi)生”，其次是“不夠健康”、“缺乏營養(yǎng)”（圖5）。

根據調查，居民在選購早餐時最看重早餐的“健康（低熱能、少鹽、少油、少糖）”，其次是“營養(yǎng)”、“口味”（圖6）。

對于進一步推進本市早餐供應工程，居民最優(yōu)先希望提升的也是早餐的“營養(yǎng)均衡，健康安全”，其次是“早餐種類更多”（圖7）。

另外，50.9%的被訪居民希望早餐網點（包括流動餐車）在口罩、帽子、手套佩戴等方面進行規(guī)范，這也體現了居民對于早餐衛(wèi)生的重視（圖8）。

圖6 居民最看重的早餐因素

三、建議

1.保障便利店、流動餐車等傳統(tǒng)早餐供應方式的覆蓋率

早餐工程是與人民生活息息相關的民生工程、民心工程，美味、健康、安全、多元、便利的早餐已成為人民群眾美好生活的新需求。

圖7 居民認為進一步推進本市早餐工程應最優(yōu)先提升的方面

圖8 認為應對早餐網點（包括流動餐車）進行規(guī)范管理的居民比例

近年來，上海社會領域公共服務投入不斷加大，設施條件不斷改善，但相對于居民早餐多層次多樣化需求，仍然存在供給不足、質量不高、發(fā)展不均衡等突出問題，在早餐方面的供給質量和水平與群眾期待還有不小差距。由于目前居民更傾向于選擇“便利店+早餐服務”和“流動餐車+早餐服務”模式，因此應采取針對性更強、覆蓋面更廣、作用更直接、效果更明顯的舉措，優(yōu)先補齊基本早餐購買點不足的短板，如在密集上班路線上增加早餐供應點、優(yōu)先增加小區(qū)500米以內無早餐銷售點的供應點、設置車輛快速取餐通道等。積極優(yōu)化早餐網點（便利店、流動餐車等）的設置，促進連鎖經營，多業(yè)態(tài)發(fā)展，積極構建覆蓋全市、布局合理的早餐網點供應體系，推進基本早餐服務均等化、普惠化、便捷化、多元化。

2.加強對新零售、互聯網等新興早餐供應方式的監(jiān)管

黨的十九大報告明確提出實施食品安全戰(zhàn)略，讓人民吃得放心。早餐作為一天營養(yǎng)的開始，其衛(wèi)生與安全不容輕忽。目前大多數居民更傾向于選擇便利店和流動餐車的早餐服務模式，但隨著互聯網產業(yè)的發(fā)展與5G智能社會的到來，新零售和互聯網的早餐服務模式也越來越受關注。不過，居民對這些新興早餐服務仍存在“擔心制作場所衛(wèi)生狀況”、“擔心食物不夠新鮮”的情況，這說明現有消費環(huán)境下，仍無法消弭消費者對食品衛(wèi)生安全的顧慮。

新零售與“互聯網+”代表的是模式的創(chuàng)新，網上訂餐、餐柜取餐等方式有利于提升人們幸福滿意指數。對于這些新興事物，我們應加以引導和規(guī)范，對于與老百姓生活息息相關的食品衛(wèi)生安全的監(jiān)管方式也應與時俱進。早餐行業(yè)主體多、布局分散、業(yè)態(tài)豐富，依靠傳統(tǒng)的方式已無法適應新的監(jiān)管形勢；另一方面，公眾參與監(jiān)督的愿望也越來越強烈，在這種情況下，應嘗試引入信息化手段，利用互聯網、大數據、云計算等平臺或技術跟蹤評價、收集數據，早日實現早餐安全衛(wèi)生的“互聯網+監(jiān)管”。

智能化監(jiān)管對社會公眾來說，實現了早餐安全衛(wèi)生信息可查看、監(jiān)督評價可參與；對監(jiān)管部門來說，可以提高早餐供應監(jiān)管精準度和有效性；對企業(yè)來說，一方面監(jiān)管人員對守法者“無事不擾”，減少了對正常早餐經營活動的干預，另一方面對違法者全方位、無死角監(jiān)管，可督促早餐經營主體及時整改和自我提升。這張大網，加固了早餐安全網，也優(yōu)化了營商環(huán)境，促進經濟內循環(huán)，提升社會治理水平，實現了多方共贏。

3.發(fā)展健康早餐，滿足不同人群個性化需求

根據調查，除了衛(wèi)生安全外，健康、口味與便利性也是早餐服務不可或缺的要素。上海人口構成的豐富性決定了市民早餐需求的多樣性，也決定了早餐經營與供應方式的多元化。

隨著人們生活水平和生活質量的提高，對早餐安全、早餐質量的要求將越來越高，人們對早餐的健康要求更為迫切。因此，早餐服務供應企業(yè)應不斷加強誠信體系建設，注重貫徹國家法律、法規(guī)和標準，不斷完善采購、加工、服務等環(huán)節(jié)制度建設，確保餐飲食品安全。同時，也應更加注重早餐品種研發(fā)、營養(yǎng)搭配、膳食平衡，著力發(fā)展健康、營養(yǎng)、安全、美味、多元的早餐，適應人民群眾的健康早餐服務需求。在持續(xù)開展不同人群早餐營養(yǎng)及健康狀況監(jiān)測的基礎上，針對不同需求研發(fā)綠色健康早餐，如對學生中開展早餐均衡膳食和營養(yǎng)宣教，研發(fā)適合老年人群營養(yǎng)健康需求的早餐，對低體重高齡老人進行專項營養(yǎng)指導等，開展智慧化、個性化、差異化、多元化的早餐工程建設 。

4.提升早餐購買便利性，解決開車族早餐購買困境

隨著經濟社會的快速發(fā)展，開車上班的人越來越多，城市停車難等成為上海早餐工程全面推進需要解決的難題之一。一方面?zhèn)鹘y(tǒng)點餐方式中早餐供應點需要同時接待很多顧客，不僅效率低還費時，而且因為難以同時兼顧導致不必要的顧客流失；另一方面大部分早餐供應點位于人員密集場所，其附近道路擁堵，進一步增加了早餐購買的難度。

為發(fā)展“早餐工程”這一重要的民生工程，努力打造“一刻鐘早餐生活圈”，滿足人民群眾對早餐品質化、多元化、便利化消費需求，增強人民群眾幸福感和獲得感，建議在各區(qū)、各街道、各小區(qū)、各產業(yè)園等，開展早餐特定時段“店外設攤”和“集中早餐點”試點；支持有條件的區(qū)域或路段在特定時段，在保障安全，不占用盲道和消防通道、不影響市容、不妨礙交通、不污染環(huán)境、不噪音擾民的前提下，放寬許可條件；允許具備條件的早餐供應點，設立統(tǒng)一配送、統(tǒng)一形象、統(tǒng)一管理、統(tǒng)一標識的流動餐車，設置顧客臨時等候區(qū)、就餐坐席等；加強早餐時段臨時停車服務，增加道路限時停放車位，優(yōu)化早餐特殊時段停車收費標準；在重要的早餐供應街區(qū)周邊，由交警部門和城市管理部門聯合施劃早餐時段停車位；鼓勵有條件的機關、企事業(yè)單位、商場在早餐時段向社會公眾開放停車資源；利用閑置地塊建設臨時停車場；等等。

同時，建立健全“早餐工程”協(xié)調推進機制，強化部門協(xié)同、上下聯動、統(tǒng)籌協(xié)調。各區(qū)、街道完善智慧停車平臺系統(tǒng)建設，多措并舉增加停車泊位，解決早餐時段停車難題；推進“智慧食堂”建設、優(yōu)化早餐點餐送餐服務，利用“互聯網+”服務讓開車一族在出發(fā)前就預約好取餐時間和地點，做到“車到餐好”“車到立取”，推動智能化應用取得突破性進展。

5.建立健全反饋評價機制

形成以“人民群眾滿意”為導向、具有上海特色、彰顯上海文化的早餐工程績效考核模式。該模式主要分為三部分：一是常態(tài)評價，通過多種方式和渠道，廣泛征集不同年齡段、不同工作類型、不同區(qū)域等的群眾進入評價團，對早餐供應、服務、品種、健康、營養(yǎng)、衛(wèi)生等進行評價。二是跟蹤評價，通過發(fā)放評價表或委托第三方調查等方式，對重點“早餐工程”點和“早餐工程”項目的實施效果進行評估，并發(fā)表相關報告或“上海早餐指數”。三是綜合評價，主管部門每年至少開展一次早餐服務滿意度調查，征集人民群眾對“早餐工程”建設的綜合評價和意見、建議，并將評價結果和群眾意見、建議及時通報相關部門、單位和早餐供應點，推動相關部門、單位和早餐供應點為群眾“量身定制”更健康、更多元、更美味的早餐。