編者按

本文譯自俄羅斯《標準與質(zhì)量》雜志2020年第6期“行業(yè)標準化”欄目，四位作者均為俄羅斯聯(lián)邦科學院戈爾巴托夫食品系統(tǒng)研究中心的注冊專家：娜塔莉亞·索爾達托娃是功能和專業(yè)產(chǎn)品部門的高級研究員，奧爾加·德維茨卡是科學技術博士、功能和專業(yè)產(chǎn)品部門的負責人，瑪麗埃塔·阿斯拉諾娃是科學技術博士、首席研究員、功能和專業(yè)產(chǎn)品部門主管，安德烈·瑟吉耶維奇·迪迪津是功能性食品設計和營養(yǎng)學副教授。

三歲起，是兒童飲食結構向成人飲食結構過渡的重要時期。這一階段的兒童食品具有比較明顯的特征，種類、稠度、細碎程度、生產(chǎn)制造技術等與成人食品截然不同，甚至需要開發(fā)專門的食品，比如肉類罐頭。

俄羅斯聯(lián)邦科學院戈爾巴托夫食品系統(tǒng)研究中心為此開發(fā)了俄羅斯國家標準ГОСТ 34422-2018《供三歲以上兒童食用的滅菌肉類罐頭一般技術條件》。該標準可以作為開發(fā)相應標準和技術文檔的基礎，如組織標準、技術條件等。此外，確認進口食品的過程，通常沒有任何監(jiān)管文件支持，這一標準是唯一將罐頭產(chǎn)品與質(zhì)量和安全指數(shù)聯(lián)系起來的文件，可以被認證專家使用。

該標準規(guī)定了一組共同產(chǎn)品的標準和要求，以確保在設計和生產(chǎn)特定產(chǎn)品時達到最佳質(zhì)量水平，并確定產(chǎn)品的基本特征。這些措施為所有生產(chǎn)者制定了統(tǒng)一的規(guī)則，無論生產(chǎn)企業(yè)在何國生產(chǎn)。

該標準使用了海關聯(lián)盟技術規(guī)范TP TC 034/2013《肉和肉類產(chǎn)品安全》的術語：兒童食品中的肉類罐頭指的是專門為兒童提供的罐頭，其生產(chǎn)可以用或不用非肉配料，但肉類成份的比例要超過40%。

該標準根據(jù)有關的生產(chǎn)技術對三歲以上兒童肉類罐頭食品進行了分類，并確定了每個類別的術語和定義。肉類罐頭食品被細分為以下幾種：

?為三歲以上兒童提供的肉罐頭：由肉和非肉配料制成的兒童用肉類罐頭，肉切碎至不超過70克的塊狀，在原湯里燉，加醬汁或高湯；

?為三歲以上兒童提供的碎肉罐頭：由肉和非肉配料制成的兒童用肉類罐頭，是一種均勻混合的單片，大小從6.0毫米到12.0毫米不等；

?為三歲以上兒童提供的肉末罐頭：由肉和非肉配料制成的兒童用肉類罐頭，肉末顆粒大小為3.0毫米至5.0毫米，從罐子里取出來時要能保持形狀，或者是帶有高湯、泡菜或醬汁的制品；

?為三歲以上兒童提供的“帕什得特（譯者注：用野味、魚、肉類、肝等制餡）”肉罐頭：由肉和非肉配料制成的兒童用肉類罐頭，含均勻的粘性或涂油的食品，添加的可食輔料的顆粒大小不超過0.3毫米；

?第二頓午餐是為三歲以上兒童準備的肉罐頭：以肉和非肉食材混合為基礎的第二頓午餐形式的兒童用肉類罐頭；

?乳化肉罐頭用于喂養(yǎng)三歲以上的兒童：以豐富的流動乳化劑為形式的、用肉和非肉配料制成的兒童食品。

標準規(guī)定了對原料奶酪等食材、過程質(zhì)量、驗收、測試方法、標簽、包裝、運輸和儲存的要求，以確保生產(chǎn)安全和產(chǎn)品的高質(zhì)量。

獲得高質(zhì)量和安全的兒童食品的基本前提是使用的奶酪等食材的質(zhì)量。ГОСТ 34422-2018編制了一份罐頭原料和成分的清單，確定了三歲以上兒童食品所需的原料要求。標準囊括了各類肉料，如牛肉、豬肉、羊肉、馬肉、鹿肉、兔肉等，根據(jù)現(xiàn)行的州際標準，滿足學齡前和學齡兒童的肉和奶酪的營養(yǎng)需求。

動物性原料必須來自年輕健康的動物，包括8個月大小的豬（小豬或騸豬）、牛、羊、馬、鹿、兔，飼養(yǎng)和育肥過程中不能使用生長興奮劑、激素、飼料抗生素等，以滿足海關聯(lián)盟技術規(guī)范TP TC 034/2013中規(guī)定的三歲以上兒童食品的肉類原料需求。

包括副產(chǎn)品在內(nèi)的家禽必須按照專門設計的技術和獸醫(yī)養(yǎng)殖規(guī)則獲得，不得使用生長抑制劑、激素、飼料抗生素、合成氨、微生物合成和其他非傳統(tǒng)飼料產(chǎn)品，以滿足兒童食品的原料要求。

肉類罐頭包括各種各樣的蔬菜、谷物和蛋白質(zhì)。不同種類食物成分的組合通過相互補充來增加罐頭食品的價值，極大地改變了產(chǎn)品的口味。

在生產(chǎn)三歲以上兒童食用的罐裝食品時，ГОСТ 34422-2018對原材料使用做了嚴格限制，因此不允許使用下列原料來生產(chǎn)罐頭食品：公牛肉、公豬肉和瘦瘠的肉；冷凍不止一次的肉類原料；冷凍的雞肉、住宅條件冷凍的肉、保質(zhì)期超過6個月的副產(chǎn)品；轉(zhuǎn)基因原料；在任何時刻測量的溫度為-18° C以上的冷凍肉類原料；冷凍蔬菜的保質(zhì)期超過12個月。

兒童食品的基本要求之一是對物理和化學指標的嚴格定量配給。根據(jù)ГОСТ34422-2018，表1列舉了三歲以上兒童食用肉類罐頭的物理-化學指標。

與一般產(chǎn)品相比，這些食品的蛋白質(zhì)、脂肪和鹽含量較低，不允許使用硝酸鹽、磷酸鹽、濃烈的香料與人造染料。

糾正兒童維生素和礦物質(zhì)缺乏問題在所有國家都很迫切。目前，國際上和俄羅斯國內(nèi)都是通過豐富的不可或缺的食物來確保維生素等營養(yǎng)元素的。更具生理學意義的有效方法，是讓孩子攝入富含維生素等微量元素的食物，即經(jīng)常、廣泛食用肉類產(chǎn)品、牛奶、面包、飲料等。

根據(jù)ГОСТ 34422-2018，可以生產(chǎn)富含維生素和礦物質(zhì)的罐頭食品，以符合海關聯(lián)盟技術規(guī)范TC TP 021/2011的食品安全要求。

富含維生素和礦物質(zhì)的罐裝食品中含有特定種類的維生素和礦物質(zhì)，根據(jù)那些采用標準的國家的法律法規(guī)要求，罐裝食品要達到每天營養(yǎng)元素需求量的20%到50%。

同時，根據(jù)安全標準，罐裝食品必須符合采用標準的國家現(xiàn)行衛(wèi)生法規(guī)、衛(wèi)生標準或技術法規(guī)。質(zhì)量和安全控制系統(tǒng)必須建立在風險分析原則和生產(chǎn)過程關鍵控制點的基礎上（HACCP：危害分析和關鍵控制點），以便在整個產(chǎn)業(yè)鏈中——從生產(chǎn)到銷售，保證食品的安全。

建立監(jiān)管框架的任務之一，是對兒童類產(chǎn)品的現(xiàn)代、科學和合理的需求及客觀、可靠的控制方法的確立。該標準包含一份目前方法的清單，以確保產(chǎn)品符合規(guī)定的要求。

《一般技術條件》關于類型的標準將確保產(chǎn)品的名稱、分組、種類的識別，從而排除產(chǎn)品偽造的可能性。

實施ГОСТ 34422-2018肉類罐頭食品的標準，將確保在俄羅斯和關稅聯(lián)盟成員國生產(chǎn)出高品質(zhì)、安全、專門為三歲以上兒童提供營養(yǎng)的專業(yè)食品。

表1 三歲以上兒童食用肉類罐頭物理-化學指標