文/中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授 范志紅

對(duì)于我國很多地區(qū)的人來說，新冠病毒疫情似乎已經(jīng)逐漸遠(yuǎn)去，生活慢慢恢復(fù)了正常。但是，北京在56 天無病例，風(fēng)險(xiǎn)降級(jí)、畢業(yè)生返校、高考即將來臨之際，突然爆發(fā)了新發(fā)地疫情；香港在國安法實(shí)施，市民人心逐漸安定，餐飲業(yè)逐漸恢復(fù)之際，最近也突然爆發(fā)了疫情。不要以為只有北京和香港有這種危險(xiǎn)！樹欲靜而風(fēng)不止，病毒隨時(shí)都可能在任何地方卷土重來。

最近多地海關(guān)發(fā)布消息，從厄瓜多爾進(jìn)口的南美白蝦集裝箱和產(chǎn)品外包裝樣本中檢出新冠病毒。這個(gè)消息讓人大吃一驚，因?yàn)楹芏嗳硕假I過這種又便宜又新鮮的蝦。

其實(shí)，南美白蝦一定會(huì)大呼冤枉。因?yàn)槲r肉里根本就沒有檢出這種病毒！

很多人問“我家的凍蝦還能不能吃”，這是搞錯(cuò)了要點(diǎn)！從此不吃蝦，也是用錯(cuò)了力！樣本檢出病毒，只是因?yàn)橥獍b和運(yùn)輸?shù)募b箱內(nèi)部被那些攜帶病毒的人污染了。但是，這件事情細(xì)思極恐。

雖然南美白蝦也好，北歐三文魚也好，本身都不是病毒的感染對(duì)象，但它們是人捕撈的，是人處理的，是人包裝的，是人裝箱的……在疫情高發(fā)國家中，這些處理食品和運(yùn)輸食品的人，很可能攜帶病毒。他們?nèi)绻麤]有嚴(yán)格戴口罩，那么在說話、咳嗽、打噴嚏的時(shí)候，病毒很可能會(huì)噴到冷凍、冷藏貨柜里面、食品包裝上，甚至是食品表面上（很多國家本來就沒有要求強(qiáng)制戴口罩，生產(chǎn)線上工作強(qiáng)度大，戴醫(yī)用口罩妨礙呼吸，就算有要求，工人也可能不遵守操作規(guī)程）。

由于病毒怕熱不怕冷，在冷凍條件下甚至可以存活幾十天，這些帶著病毒的冷藏貨柜來到中國之后，就會(huì)造成傳播風(fēng)險(xiǎn)。

貨柜總會(huì)有人打開。有人進(jìn)去把貨品搬出來。有人把貨品運(yùn)到倉庫，分裝成小包裝，然后再運(yùn)到超市或市場，再分割、加工成終端產(chǎn)品。這個(gè)過程當(dāng)中，就有接觸病毒的風(fēng)險(xiǎn)。由于這些食品一直在冷凍、冷藏的條件下加工和銷售，病毒的壽命被人為地延長了。

所以說，風(fēng)險(xiǎn)最大的不是去購物的消費(fèi)者，而是搬運(yùn)、分裝、處理、加工的人。這很可能正是為什么北京和武漢的海鮮肉類銷售地出現(xiàn)早期疫情集中爆發(fā)的原因。

但是如果食品包裝或貨柜被病毒污染，那么病毒并不僅限于一種食物。因?yàn)樵诟劭诎徇\(yùn)進(jìn)口冷凍食品的搬運(yùn)工人，很可能也搬運(yùn)過進(jìn)口水果；拉過進(jìn)口冷凍海鮮的車子，可能也運(yùn)輸過速凍餃子之類的冷凍食品；賣凍蝦的人，也會(huì)同時(shí)賣其他冷凍、冰鮮魚類等。所以，這里面存在很大的交叉污染風(fēng)險(xiǎn)。

由于病毒、細(xì)菌在冷環(huán)境中存活時(shí)間特別長，所以冷藏、冷凍食品是風(fēng)險(xiǎn)最大的。即便沒有新冠病毒，也還有其他類型致病菌的風(fēng)險(xiǎn)。

此外，在銷售的過程中，也存在著交叉污染的危險(xiǎn)：售貨員接觸過店里的很多種食品；顧客拿起這個(gè)產(chǎn)品，放下，再去拿另一個(gè)產(chǎn)品，也有污染可能；超市的購物推車、購物筐籃等，不知道接觸過多少人，接觸過多少食品……其中只要有一種商品攜帶病毒或者一個(gè)人攜帶病毒，病毒就有可能通過接觸傳播，來到其他人的手上。

如果手上有了病毒，自己不知道，再無意中揉揉眼睛、摸摸鼻子呢？假如抵抗力比較差，沒準(zhǔn)就莫名其妙地中招了?；丶抑鬀]有及時(shí)洗手，再接觸家人，又有可能傳給父母和孩子。所以，來自食品市場的致病風(fēng)險(xiǎn)，始終不可忽視。無論是在哪個(gè)城市，昨天是北京，今天是香港，明天可能就在你的周圍。只要世界疫情一天不結(jié)束，我們就一天不能安心。

正因如此，北京市疾控中心7 月12 日在新聞發(fā)布中提醒人們，疫情期間要警惕因?yàn)榻佑|食品而傳播新冠病毒的風(fēng)險(xiǎn)，并給出了幾條指導(dǎo)意見。這里我給大家解讀一下：

1.買食品一定要選擇正規(guī)的市場和超市。

這些地方會(huì)有體溫測量、健康碼出示等要求，人流信息能溯源。同時(shí)，出售的商品能夠溯源，員工也能得到有效的防疫措施教育。無管理的小攤小販就難以做到這些要求了。

2.外出采購時(shí)要戴好口罩。

此前國外已有研究，一個(gè)患者在超市中咳嗽，很快就能彌漫到整個(gè)密閉空間。世界衛(wèi)生組織也確認(rèn)，病毒有可能在密閉空間中通過氣溶膠傳播。去過新發(fā)地市場的人很多，但大部分人并未輕易中招，很大程度上也得益于多數(shù)人有防護(hù)意識(shí)。

3.帶上消毒紙巾和干凈的購物袋。

使用超市的推車、購物籃前，可以用消毒紙巾或消毒液對(duì)把手和扶手進(jìn)行消毒。超市的推車和購物籃都是很多人摸過的，和門把手、電梯按鈕一樣，有可能成為交叉污染源。所以自己使用之前，先對(duì)把手進(jìn)行消毒是比較安全的。如果戴上手套，會(huì)更為安全。

4.購物時(shí)，要與他人保持至少1 米以上的社交距離。

5.選購蔬菜、水果、肉類等生鮮食品時(shí)，應(yīng)佩戴一次性手套或使用一次性購物袋套在手上進(jìn)行挑選，不要直接用手碰觸食物。

進(jìn)口冷藏、冷凍食品有污染可能性，但這些食物在運(yùn)輸、分裝、處理時(shí)不能完全避免污染到其他食物的可能性。所以，盡量不要用裸手來接觸這些生食品，戴一次性手套更為安全。

6.肉類和海鮮等生冷食物要與果蔬、熟食等其他食物分開包裝。

這一條是避免致病菌交叉污染的食品安全基本原則，我已經(jīng)說過很多次了。即便沒有疫情，為了預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，也應(yīng)當(dāng)這樣做。尤其現(xiàn)在冷凍、冷藏食物風(fēng)險(xiǎn)最大，所以一定要把生魚肉海鮮、蔬菜水果、熟食品三類分開包裝，分開袋子攜帶。

7.購買有包裝的食品，請(qǐng)注意查看食品標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等內(nèi)容。

這一條也是食品安全基本原則，無論是否有疫情都需要遵守。

8.采購?fù)瓿珊?，?yīng)進(jìn)行手的清潔。

包里可以帶一瓶消毒凝膠，采購食物之后，最好能用消毒凝膠消毒（如果戴著手套購物是最好的，不會(huì)被酒精傷到皮膚），避免可能存在的致病微生物從自己的手上傳到其他物體上，比如污染自己回家時(shí)乘坐的私人轎車、出租車、自行車把手等。

9.回家后，必須先洗手，避免污染家庭環(huán)境。

回家先洗手，是文明生活必須遵守的家庭基本衛(wèi)生規(guī)范。第一次洗手之后，把食品取出來分裝處理好，之后再次洗手，才能觸碰其他家居用品，照顧孩子和老人。

10.不買、不吃、不碰三類食品，即來源不明的食品、不可靠地方售賣的食品、野生動(dòng)物相關(guān)食品和原料。

為什么不買、不吃，甚至都不能碰，是因?yàn)樗鼈儌鞑ブ虏∥⑸锏奈ｋU(xiǎn)性最高，大家都應(yīng)當(dāng)懂的！

最后，和大家分享在家里安全處理食品的幾條措施。

1.回家先洗手。

剛才說到了，回家之后，在觸碰其他物品之前，先直奔最近的洗手間，把手洗干凈。如果戴著手套出門購物，把手套先扔進(jìn)垃圾桶，然后洗手。

2.戴上干凈的手套。

戴手套把購物袋中的食品拿出來。先把蔬菜重新裝入干凈的保鮮袋，分類放在冰箱里。然后把肉魚蛋之類也分裝好，該冷凍冷凍，該冷藏冷藏，分別放在冰箱的不同區(qū)域，避免交叉污染。

3.處理蔬菜。

當(dāng)餐要烹調(diào)的蔬菜，直接放在水池里，擇洗之后，加點(diǎn)蔬果洗滌靈。洗干凈就行了，就像洗手一樣。然后用切蔬菜的案板切好，準(zhǔn)備下鍋。水果也是如此。新冠病毒是RNA 病毒，表面有脂膜，洗滌劑充分起泡可以讓病毒失活。然后把洗滌劑沖干凈就行，別讓它總是清洗我們自己的腸子。

4.戴厚手套處理魚肉類，必須和蔬果分開處理。

最好戴上較厚的手套來處理生魚、生肉、生海鮮，會(huì)更安全一些。既能防新冠病毒，也避免手上被扎傷刺傷之后污染致病菌。注意魚肉類生食物盡量不要和蔬果放在同一個(gè)水池里。如果沒有兩個(gè)水池的話，就先洗蔬果，再洗魚肉。菜板和容器也要分開。

5.清洗魚肉海鮮時(shí)，要避免水濺出來。

記得千萬不要開大水龍頭沖洗，這樣會(huì)讓洗肉水噴濺到周圍，造成細(xì)菌和病毒的污染，難以清理。即便不是因?yàn)樾鹿诓《荆餐瑯有枰@樣做。歐美食品安全學(xué)者反復(fù)強(qiáng)調(diào)這一點(diǎn)，因?yàn)檫@些食物中很可能攜帶多種致病菌，一旦污染到周圍的蔬菜水果，會(huì)引起很大麻煩。

可以先用一個(gè)專門洗肉洗魚的不銹鋼盆，接半盆水，然后把魚肉類食物放進(jìn)去洗。時(shí)間不要太長，不要泡，避免鮮味物質(zhì)溶水損失。

控干凈水之后，用剪刀剪斷或用專用菜板切好，然后下鍋烹調(diào)。后面可加熱殺菌，就無需擔(dān)心了。

6.對(duì)接觸過生魚、生肉、生海鮮的所有東西清洗消毒。

在切肉切魚洗海鮮之后，及時(shí)把專用菜板、刀、剪子、筷子和和專用的盆碗洗干凈，最好表面再用酒精殺菌。洗了魚肉的水池也不能忘記，用洗滌劑清洗后，再用消毒液殺菌。然后才可以用來洗蔬菜和水果。

其實(shí)在我國很多地方有個(gè)講究，剛剖好的活魚不用水沖洗，而是直接下鍋烹調(diào)。這樣損失鮮味最少，而且比較容易入味（在水里泡著，表面被水飽和，反而不容易進(jìn)油鹽）。反正有熱油鍋來殺菌，并不擔(dān)心污染微生物的問題。

為了減少家里的消毒麻煩，可以直接購買超市切好的肉片、肉絲之類食物，避免占用菜板。

大塊肉類燉煮、紅燒之前，往往要下沸水鍋焯水，這種情況切好之后就不需要再泡洗了，因?yàn)樵诜兴伬餇C過，既能除去表面的血水和污物，又能殺滅表面附著的病毒。從沸水鍋撈出來之后，直接燉煮就行了。在接觸生魚生肉以及外來物品之后，不要碰家里的任何東西，更不要碰自己的臉和皮膚。

7.妥善處理各種食品包裝袋。

不過別忘了，裝食品的袋子都是潛在污染源，特別是裝生魚、生肉、生海鮮的袋子。要把包裝袋直接扔進(jìn)“其他垃圾”的垃圾桶或垃圾袋，千萬不要隨便放在操作臺(tái)上。接觸這些袋子之后都要洗手，才能接觸其他食物。

超市購物袋如果想重復(fù)利用也是可以的，但不要亂放，統(tǒng)一放在一個(gè)地方，過幾天再拿出來重復(fù)利用，比如當(dāng)成垃圾袋。夏天室溫下放兩天，病毒會(huì)失活的……

也許開頭不習(xí)慣，有點(diǎn)嫌麻煩，但只要養(yǎng)成食品安全的良好習(xí)慣，就會(huì)順理成章，不以為煩——就像飯前便后要洗手一樣，就像回家要換鞋洗手一樣。雖然外界總會(huì)有病毒和病菌污染，但只要我們操作得法，就能過上安全的生活。