文｜李英鋒

今年6 月底開始，媒體記者先后“臥底”進入北京兩家由胖哥倆直接管理的合營門店，揭露出“食材新鮮”背后的種種亂象。8 月23 日，本市兩家網(wǎng)紅餐廳“胖哥倆肉蟹煲”被媒體曝光存在使用“隔夜死蟹”當現(xiàn)殺活蟹賣，土豆腐爛、發(fā)餿后繼續(xù)用等問題。當天上午，豐臺區(qū)市場監(jiān)管局和朝陽區(qū)市場監(jiān)管局對兩家問題餐廳進行現(xiàn)場檢查。被媒體曝光的“胖哥倆肉蟹煲”北京凱德MALL 大峽谷店和合生匯店均已停業(yè)整頓并被立案調(diào)查。

“胖哥倆肉蟹煲”是一家知名連鎖餐廳，把“食材新鮮”作為第一賣點，近幾年被很多人追捧為“美食打卡地”。誰能想到，這樣一家以“食材新鮮”為第一賣點，把“食材都是當天加工，保證新鮮和口感”掛在嘴邊的知名連鎖餐廳，竟然把大量不新鮮甚至腐敗變質(zhì)的食材當作新鮮食材賣，既是對其主打的“新鮮牌”的諷刺，也踐踏了誠信底線和法律底線，侵犯了消費者權(quán)益。

餐廳后廚里這種見不得人的骯臟“秘密”，是企業(yè)健康發(fā)展的隱患，是企業(yè)搬起的一塊隨時會落地砸腳的石頭。目前，監(jiān)管部門已根據(jù)媒體曝光的事實，對涉事餐廳采取執(zhí)法行動，餐廳的違法事實被查清后，后續(xù)必將受到嚴肅問責，付出法律代價，遭受商業(yè)信譽等方方面面的損失。

這起事件中，餐廳后廚“秘密”的揭露路徑，值得關注和反思。近年來，已有不少記者通過應聘打工的方法“潛伏”到餐飲后廚，調(diào)查揭露了一些餐飲后廚暗藏的環(huán)境臟亂差、操作不規(guī)范、使用過期變質(zhì)食材等問題，其中不乏網(wǎng)紅餐廳。記者臥底調(diào)查頗有成效，可謂“一查一個準”，但媒體畢竟不是主要的監(jiān)督責任主體，揭露餐飲后廚亂象，不能光靠記者臥底調(diào)查，市場監(jiān)管部門等監(jiān)管主力軍應該承擔更多責任，拿出更多有效行動，釋放更多監(jiān)督正能量。

記者臥底調(diào)查的成效也說明，在不少餐飲經(jīng)營單位的后廚，“以不新鮮食材冒充新鮮食材”欺騙消費者等操作套路已經(jīng)成了“熟悉的配方”，儼然已經(jīng)成了慣例。對此，監(jiān)管部門須重點關注，通過健全治理機制、提升治理能力予以遏制規(guī)范?！懊鲝N亮灶”已經(jīng)成了餐飲經(jīng)營單位的一項“規(guī)定動作”，但被記者臥底調(diào)查發(fā)現(xiàn)的餐廳后廚種種亂象說明，“明廚亮灶”還存在著死角死面，還存在著功能性不足，不能及時發(fā)現(xiàn)、有效制約餐飲經(jīng)營者的侵權(quán)行為。在這方面，監(jiān)管需作出應對。應保證餐飲經(jīng)營單位“明廚亮灶率”達到百分之百，實現(xiàn)“明廚亮灶”全覆蓋，并對“明廚亮灶”的標準進行升級，確保后廚的每一個角落、每一份食材、每一個人員以及后廚操作的每一個流程都能呈現(xiàn)透明狀態(tài)，都能通過監(jiān)控視頻或窗口清晰地呈現(xiàn)給消費者，充分滿足消費者的知情權(quán)和監(jiān)督權(quán)。

監(jiān)管部門也可從一些規(guī)模較大的餐廳抓起，對接“明廚亮灶”系統(tǒng)，對后廚進行網(wǎng)絡監(jiān)控，并建立餐飲單位明廚亮灶視頻信息保存制度，把視頻信息納入抽查范圍。這樣，就可以有效壓縮餐飲經(jīng)營單位后廚的違法侵權(quán)空間。同時，監(jiān)管部門還有必要以暗訪、突擊檢查等方式加強對餐飲后廚的監(jiān)管，通過舉報獎勵等措施積極鼓勵引導餐飲員工舉報問題，重視并認真處置消費者的投訴舉報，以投訴舉報為線索，打開監(jiān)管的突破口。餐飲后廚的違法侵權(quán)問題雖具有隱蔽性，但只要監(jiān)管發(fā)力，后廚的亂象就一定能得到治理。