丹若

當你胃口欠佳，面對美味佳肴也因油膩肥厚提不起食欲時，一碗清涼爽口的延吉冷面就是味蕾與肚腹的拯救者了。筋道的蕎麥面，脆生生的果蔬配菜，酸甜沁涼的湯汁，一碗下肚，滿滿的舒暢和清爽！

朝鮮冷面與延吉冷面

傳說，玉皇大帝的七個女兒厭倦天宮清冷，時常背著父親下凡，前往美麗的長白山麓，在天池中盡情戲水。正月初四，七姐妹又降臨天池，最小的妹妹正在沐浴，忽見一位白衣秀士緩緩走來。小仙女急忙上岸取衣，突然一只大鳥俯沖下來，銜起衣服振翅而去，小仙女只得重新躲回水中。白衣秀士見狀搭弓射箭，大鳥拋下衣裙逃之夭夭，衣裙從空中飄然而下，不偏不倚正落在仙女身上。為感謝白衣秀士，七位仙女為其奉上了一碗她們精心調(diào)制的冷面。白衣秀士從未吃過如此美味，又見七位仙女氣韻非凡，斷定碗中之物絕非人間俗物，便向仙女討教做面的方法。回到家后，白衣秀士仿照制作，后來還將制作方法傳給后輩。多年后，白衣秀士成為高壽之人，且子孫滿堂，后人便把他傳授下來的冷面稱為“長壽面”，正月初四吃“長壽面”成為朝鮮族的傳統(tǒng)習俗。

當然，這只是個神話傳說。冷面，最早是指“朝鮮冷面”，于19世紀初誕生于朝鮮半島的平壤和咸興地區(qū)，分為平壤冷面和咸興冷面，平壤冷面是湯面，咸興冷面是拌面。這是有據(jù)可查的。19世紀中葉，朝鮮學者洪錫謨用漢語撰寫了一部介紹朝鮮王朝時期大事件和風俗習慣的《東國歲時記》，其中對冷面有這樣的描述：“用蕎麥面沉菁菹、菘菹和豬肉，名曰冷面?！奔蠢涿婢褪恰笆w麥面搭配蘿卜泡菜、白菜泡菜和豬肉”。

19世紀末，冷面通過朝鮮族人傳入我國東北，逐漸形成了具有地域特色的冷面種類—延吉冷面。

延吉是我國吉林延邊朝鮮族自治州的首府。延邊朝鮮族自治州位于吉林省東部，與朝鮮接壤，這里的朝鮮族占我國朝鮮族總?cè)丝诘?2.3%，所以延吉的一些飲食習慣和口味是與朝鮮相通的，同時這里的飲食又融合了東北漢族的飲食習慣，所以兼具兩個民族飲食特色的延吉冷面非常符合當?shù)厝说目谖丁?/p>

延吉冷面從朝鮮冷面衍生而來，但人們常常將它們合二為一，也有人自然而然地認為，兩種面都是“冷面”，不過是在不同的地域有不同的稱謂。雖然朝鮮冷面和延吉冷面在主料、配料上沒有太大的差異，但兩者在外觀和口味上還是有一定差別的。

從外觀來說，朝鮮冷面配菜的擺放婉約、精致，而延吉冷面配菜的擺放風格則非常豪放，像極了東北人的性格；從口味上來說，朝鮮冷面比較清淡，湯汁的顏色也要比延吉冷面淡，延吉冷面的湯汁顏色是東北人最愛的醬色，并且加入了辣醬，顏色更加豐富，口味也更加濃郁。

“冷”的簡單與不簡單

既稱“冷面”，最大的特點自然就是“冷”了，延吉冷面的面條和湯都是冷的。

延吉冷面的湯雖然色澤深，但是很“清澈”。一般以煮過牛肉和雞肉的湯作為底湯，雖然是葷湯，但不僅嘗不出肉味，入口反而十分清爽。這是因為牛肉的選擇十分講究，必須用脂肪較少的肉塊，一般選擇牛腿肉。先將水燒開，然后加入鹽、糖、味精、醬油，再將切好的肉塊倒入鍋中，加入蔥、姜、蒜、青蘿卜和胡蘿卜。蘿卜的加入也是肉湯沒有腥味的原因之一，因為青蘿卜能夠吸油，而胡蘿卜的清香甜潤與牛肉的醇厚搭配在一起，會使湯汁喝起來更加清爽可口。

牛肉要煮40分鐘左右，以讓調(diào)味品中最天然的味道慢慢滲透到牛肉和湯中。撈出牛肉，將制好的雞肉丸倒入牛肉湯中煮熟，牛肉和雞肉丸都是延吉冷面中要用到的配菜。這樣煮制好的湯就是延吉冷面的湯，但為了讓湯更清澈，還要將湯過濾，然后放到冷藏室里降溫冷藏。

延吉冷面的面條以蕎麥為主料，輔料為小麥粉、紅薯粉、土豆粉、橡子粉等，按照一定的比例進行混合，加水攪拌的過程中還要加入一定量的堿水，以使面團更具黏性，之后做出的面條也不會有酸味。在攪拌的過程中，還要根據(jù)攪拌的程度適量添水。攪拌的速度不能快，以便讓多種面粉在攪拌中慢慢融合，面團也會變得越來越細膩、富有彈性，這樣做出的面條耐煮，不易斷，不渾湯，口感順滑爽口。

和面是用機器來操作的，壓面也是由專門的機器來操作的，壓出的面條直接落入沸水中，這樣面條更容易保持形狀。面的煮制時間只需一分半鐘左右，面條浮起來就可以了，否則面條吸水過度會失去口感。煮好的面要立刻撈起來用涼水沖，既為面條降溫，又可使面條不粘連，順滑而有彈性。接下來要準備冷面的配菜。冷面的配菜有牛肉、蘋果、雞肉丸、鵪鶉蛋（或雞蛋）、黃瓜絲、冷面腌菜等，還有最關鍵的冷面辣醬，它們和面、湯一起成就出冷面的酸、甜、辣、涼。牛肉和雞肉丸就是前面做冷面湯時煮好備用的；蘋果可以根據(jù)季節(jié)的變換選擇不同品種的蘋果，以口感脆爽酸甜為佳。有人以為延吉冷面中的腌菜就是盡人皆知的朝鮮辣白菜，其實只是相似而已。因為辣白菜的腌制時間太長了，延吉冷面里的冷面腌菜用的是圓白菜，制作方法也很簡單。將圓白菜切絲，加入鹽、糖、蔥末、蒜末、辣椒面等攪拌均勻，只需腌制一天，辣椒的辣味和調(diào)料的香味就可進入菜里，吃起來鮮香脆辣。

延吉冷面中起關鍵調(diào)味作用的是冷面辣醬。其實，制作冷面辣醬并不復雜。先將蔥、姜、蒜、白糖、味精倒入辣椒面中，再倒入醬油，最后加入冷藏室中配好的延吉冷面湯，攪拌均勻就可以了。但此時尚不能食用，需放置一天，到次日再加入一定量的冷面湯攪拌，這時辣椒面和調(diào)味料融合出的辣味恰到好處，雖辣卻不是具有強大沖擊感的辛辣，既能挑動味蕾，又不過分地刺激咽喉，即便吃完面也依然能感受到辣醬的獨特香味在唇齒間流連。

把冷卻的面條裝入碗內(nèi)，加入配菜、辣椒醬，撒上松仁和芝麻，最后倒入冷面湯，一碗誘人的冷面就大功告成了。不過，這樣的“冷”面還算不上名副其實。地道的延吉冷面，湯上會飄著一層薄冰，或者夾雜一些碎冰碴，那是因為冷藏過的冷面湯還要放入專門的制冰罐中，這樣的冷面湯才夠“冷”。

延吉的“服務”與北京的“延吉”

延吉的“服務”是指有“延吉第一冷面店”之稱的“服務大樓延吉冷面”，而北京的“延吉”則是指北京第一家經(jīng)營冷面的“延吉餐廳”。只要說起延吉冷面，就不得不提這兩家面館。

據(jù)說，延吉銷售冷面的店鋪超過1000家，在這樣基數(shù)中找到一家最受推崇的面館實屬不易。在當?shù)厝丝磥?，在延邊大學對面（后遷至百利城）的服務大樓冷面堪稱“延吉第一冷面店”，入選“中國十大名面”的延吉冷面就是由服務大樓制作的。

延吉服務大樓（延吉飯店）創(chuàng)始于1958年，服務大樓冷面以其獨特的美味湯汁、勁道爽滑的口感、酸爽冰涼的味道受到當?shù)厝说臒崤?，被延吉人稱為“從小吃到大的冷面”。在其擁躉者看來，服務大樓的冷面有一股別家冷面沒有的“勁兒”，那就是“如果直接喝湯，那股霸道的酸甜會直沖天靈蓋”。在服務大樓的冷面中，蘋果片和西瓜片是必不可少的，除此之外，還有一個被食客稱為“靈魂伴侶”的冷面“標配”—鍋包肉。吃冷面配鍋包肉是延吉當?shù)刈畹氐赖某苑?。鍋包肉外脆里嫩，把鍋包肉在冷面湯里浸一下，瞬間的急速降溫讓鍋包肉變得異常酥脆，那口感，那味道，絕對讓人難以忘懷！

北京延吉餐廳的歷史可追溯到20世紀40年代。1943年，一位姓李的朝鮮族老太太帶著幾個朝鮮族同鄉(xiāng)，在緊鄰西單路口的手帕胡同西口一間20余平方米的小房內(nèi)開了一間售賣冷面的“新生冷面館”。1956年公私合營后遷到石駙馬大街，1963年與西城飲食公司合并，更名為“延吉餐廳”，在西四北大街重新開張。

那時候，延吉餐廳的門店只是一個小門臉兒，兩毛六一碗的冷面供不應求，座位根本不夠用，食客們就端著碗，托著盤子，在路邊就著窗臺吃面。“摞地攤兒就窗臺”成為西四街頭一景。1981年餐廳裝修時，還特意把窗臺降低了高度，增加了寬度。

延吉餐廳有“三怪”，“撂地攤兒就窗臺”是其中“第一怪”。另外“兩怪”是“辣肉跟著冷面賣”“鋁鍋排隊面家?guī)А薄！皼霭枥迸Ｈ狻笔茄蛹蛷d的特色菜，如果說服務大樓的鍋包肉是冷面的“標配”，那么“一盤辣牛肉+一份泡菜+一碗冷面”則是延吉餐廳老顧客的經(jīng)典搭配。由于餐廳生意火爆，總是人滿為患，食客們等不及，索性從家里帶出鋁鍋、鋁盆（那時很少有不銹鋼產(chǎn)品），連湯帶面，澆上白醋裝上辣醬帶回家去吃，這就是“鋁鍋排隊面家?guī)А薄?/p>

延吉餐廳的“第一怪”還曾引起北京市領導的注意，于是在府右街北口有了延吉餐廳一分號，不久對面又有了二分號，但三家店還是沒能解決食客的排隊問題，可想而知當年的延吉餐廳火到何種程度。別以為只有夏天如此，冬天照樣顧客盈門。雖然延吉餐廳一直奉行“親民路線”，但不少國際友人、文體明星慕名而來，對延吉餐廳也是贊不絕口。

當年，如果人民大會堂承辦重要國事、外事宴請，延吉餐廳的師傅們常常被邀請前往獻藝，他們不辭辛苦地帶著軋面機、各種原材料、調(diào)味品去現(xiàn)場制作冷面。20世紀80年代中期，中朝青年友好代表團交流會晤、朝鮮國家副總理到訪、共青團中央宴請朝鮮同行，都曾在延吉餐廳舉辦盛宴，日本、美國、意大利、奧地利等國家的客人也曾光顧延吉餐廳，甚至有境外電視臺循味而來采訪……

延吉餐廳已經(jīng)走過近80個年頭了，已從當年胡同里20平方米的小作坊發(fā)展為900平方米的兩層小樓，不用再“撂地攤兒就窗臺”，也不用再“鋁鍋排隊面家?guī)А绷?，“辣肉跟著冷面賣”也已變成來店必點的三件套：冷面+拌辣牛肉+炸羊肉串。

雖說現(xiàn)今的北京城里冷面館不少，但老北京人還就認延吉餐廳的“這一碗”。對那些資深饕客而言，哪個名人來過并不重要，重要的是面前這碗面是否符合他們心目中的“技術標準”。比如，面條只應比火柴棍粗1毫米，多一毫少一毫都不是真正的延吉冷面；比如，面條的顏色是通體透亮的咖啡色，標準色號為#8b7f71；比如，吃面前必先放白醋，傾斜一定角度倒上0.632秒，不能多也不能少才叫恰到好處……這應該是延吉冷面“骨灰級”粉絲才想得出的絕活吧！

跨越三八線的“冷面”

2018年4月27日，朝鮮最高領導人金正恩和韓國總統(tǒng)文在寅在板門店舉行了歷史性的會面，并共進晚餐。金正恩在餐桌上表示：特地從平壤帶來了“玉流館冷面”，希望文在寅總統(tǒng)能夠“津津有味”地享用。這道“玉流館冷面”意義非凡，據(jù)說是朝鮮應文在寅總統(tǒng)的“欽點”特別加進菜單的。朝方派玉流館首席大廚到板門店朝方一側(cè)的板門閣制作冷面，然后將冷面送至會場—韓方一側(cè)的和平之家?！坝窳黟^冷面”被媒體稱為“跨越三八線的一碗面”，也引發(fā)了韓國人吃冷面的熱潮，韓國境內(nèi)的平壤冷面店鋪擠滿了前來品嘗的民眾。

平壤冷面被譽為朝鮮“國粹”。在平壤和朝鮮各地的城鎮(zhèn)與鄉(xiāng)村，常?？梢钥吹揭恍╋w檐尖頂?shù)臉情w式建筑，大門前的招牌上寫著“冷面鋪”，而那些富麗堂皇的高級去處則稱為“館”。在平壤，以“玉流館”的冷面最為知名，被稱為朝鮮傳統(tǒng)冷面的代表。

玉流館建于20世紀60年代，是典型的朝鮮傳統(tǒng)特色建筑，主體部分分為兩層。屋頂造型與中國故宮相似，但采用的是綠色琉璃瓦，且四角屋檐處沒有石獸裝飾，館體則用白色石料砌成。遠遠望去，尖頂翹首，廊柱高直，亭臺幽雅，十分氣派。因坐落于江邊，在陽光的映射下，館頂青若翡翠，館體白似羊脂，與江水呼應，如玉流動，“玉流館”由此得名。這里是朝鮮最著名的食府，經(jīng)常用來招待外國元首及貴賓，外國駐朝大使館也多選擇在玉流館舉行宴會。

平壤冷面用的是蕎麥面，冷面上放辣白菜、牛肉、豬肉、雞肉、黃瓜、梨、雞蛋絲、辣椒絲等，最后倒入冷面湯，口感清新筋道、微辣酸爽。“平壤玉流館”也開到了我國的北京和上海，吃慣了延吉冷面的朋友不妨去品嘗一下。你會發(fā)現(xiàn)，這里的冷面不僅有酸甜口味，還有咸香口味，普通話非常標準的朝鮮店員會告訴你，咸香口味是他們店的特色。

冬日冷面的“高光時刻”

關于冷面有一個挺有意思的話題。

既然叫“冷”面，自然應在炎熱季節(jié)食用，就像涼面那樣。但奇怪的是，到了冬季，飯館一般不會再賣涼面，但冷面館照樣營業(yè)，生意不受影響。雖然東北的冬季天氣寒冷，但當?shù)厝苏諛右岳涿?，而我國南方的夏季那么熱，卻少見有冷面售賣。難道是南方人不喜歡吃冷面？

有東北網(wǎng)友這樣戲謔道：“廣東人越熱越要煲熱湯，東北人越冷越要挑戰(zhàn)冷?！边@大概也是中國人敢于迎難而上的性格在飲食上的體現(xiàn)吧。如果說夏天的麻辣燙是以毒攻毒，那么在隆冬時節(jié)冷面才迎來它的“高光時刻”。

細想一下，延吉冷面用淳樸的原料、簡單的制作工藝，為人們呈現(xiàn)出了最清爽的酸、甜、咸、辣，幾種味道融于一體，滋味豐富又無沖突，這本身就彰顯出冷面的包容性。

不信你推開服務大樓或延吉餐廳的大門看看，炎炎夏日里，一股清涼通過舌尖從喉間直流而下，沁入心脾的清爽迅速擴散到周身每一個細胞，立時通體舒泰；數(shù)九寒冬，店里依然火熱，撲面暖氣中，一碗涼颼颼的冷面順下肚，懶怠的神經(jīng)立馬提振，佝僂的后背也挺直了，出門迎面撞上西北風，準會不屑地撇撇嘴。大概只有延吉冷面才有這樣的“魔力”吧！