陳林

魔芋鮮品含淀粉40%、蛋白質(zhì)10%、糖分4%、纖維19%，經(jīng)粗加工后是營(yíng)養(yǎng)豐富的美食。經(jīng)精深加工后的魔芋產(chǎn)品具有增稠性、凝膠性等現(xiàn)代化性狀，以及降血糖、減肥、防癌等保健功能。下面介紹一種品質(zhì)優(yōu)良的魔芋掛面的制作工藝。

一、材料準(zhǔn)備

小麥粉120公斤、魔芋精粉5公斤、鹽2公斤、牛奶4公斤、雞蛋2公斤、水14公斤。

二、工藝流程操作要點(diǎn)

1.攪拌糊化。將5公斤魔芋精粉與2公斤水混合后進(jìn)行攪拌糊化，攪拌10～15分鐘，制得糊狀料。

2.制作面團(tuán)。將糊狀料與120公斤小麥粉、2公斤食鹽、4公斤牛奶、2公斤雞蛋、12公斤水混合，在真空環(huán)境下攪拌，制得面團(tuán)。

3.熟化。將面團(tuán)置于熟化設(shè)備內(nèi)，熟化設(shè)備內(nèi)的溫度控制在90℃左右，熟化加熱時(shí)間約15分鐘。隨后，停止加熱并降低熟化設(shè)備溫度，當(dāng)溫度降至40℃時(shí)進(jìn)行保溫，保溫時(shí)間3小時(shí)。

4.壓延、切條。將熟化后的面團(tuán)置入壓延設(shè)備進(jìn)行壓延，制得2毫米厚的面片，使用切條機(jī)將面片切割成條。

5.低溫烘干、切斷及計(jì)量包裝。制得的面條用低溫烘干，烘干至面條含水率為13%～14%，經(jīng)自然冷卻緩酥后進(jìn)行切斷、計(jì)量包裝，即得魔芋掛面。

魔芋掛面以小麥粉、魔芋精粉、食鹽、牛奶等為主要原料，并加入雞蛋，通過(guò)真空面團(tuán)制作，是一款口感筋道、符合現(xiàn)代人群消費(fèi)、制作簡(jiǎn)單的健康食品。魔芋掛面成品呈乳白色，具有魔芋凝膠食品固有的滋味和氣味，無(wú)泥沙、無(wú)異味，產(chǎn)品呈凝膠狀，形狀完整、整齊一致，富有彈性和韌性。