吳燕燕，李金星,2，王悅齊，陳勝軍，鄧建朝

(1 中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 廣州 510300；2 廣東海洋大學(xué)食品學(xué)院，廣東 湛江524088)

海鱸魚(Lateolabraxjaponicus)又名花鱸、七星鱸等，國(guó)外主要分布于地中海和大西洋及其近岸水域[1]，國(guó)內(nèi)主要分布于南海、東海和渤海等沿海地區(qū)。中國(guó)海鱸魚養(yǎng)殖可以追溯到20世紀(jì)60年代，70年代實(shí)現(xiàn)批量生產(chǎn)[2]。近年來(lái)中國(guó)海鱸魚的養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展迅速，2019年海鱸養(yǎng)殖產(chǎn)量已達(dá)18萬(wàn)t[3]。海鱸魚肉質(zhì)細(xì)膩、味道鮮美、少有魚骨、富含蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[4-5]，深受消費(fèi)者喜愛。熱處理是肉制品加工的一種簡(jiǎn)單且廣泛應(yīng)用的加工方式，通過(guò)滅活病原體來(lái)提高食物的食用質(zhì)量和衛(wèi)生質(zhì)量，可以改變?nèi)獾慕M織結(jié)構(gòu)、賦予特殊的風(fēng)味和色澤、確保食品安全的同時(shí)延長(zhǎng)貨架期[6-7]。計(jì)紅芳等[8]研究加熱溫度對(duì)鵝肉理化性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)與微觀結(jié)構(gòu)的影響，發(fā)現(xiàn)鵝肉較適宜的加熱溫度為90 ℃～95 ℃。王科瑜等[9]研究了不同中心溫度的蒸制過(guò)程中大口黑鱸品質(zhì)的變化，從色差、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味物質(zhì)和感官評(píng)價(jià)方面綜合考慮，加熱溫度65 ℃～75 ℃，魚肉品質(zhì)突出。海鱸魚肌肉特性受熱加工處理的影響較大，然而不同加熱溫度對(duì)海鱸魚肌肉特性的影響及其機(jī)制的研究卻鮮見報(bào)道。

以海鱸魚為研究對(duì)象，研究加熱溫度對(duì)海鱸魚肌肉特性的影響，旨在為海鱸魚的合理加工利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與主要儀器

鮮活海鱸魚，購(gòu)自當(dāng)?shù)爻?，每尾質(zhì)量約400～600 g，體長(zhǎng)25～35 cm。超微量Ca2+-ATP酶測(cè)試盒、總巰基測(cè)定試劑盒，購(gòu)自南京建成生物工程研究所；Bradford蛋白質(zhì)量濃度測(cè)定試劑盒、SDS-PAGE試劑盒、SDS-PAGE蛋白上樣緩沖液(2X)及BeyoColorTM彩色預(yù)染蛋白，購(gòu)自上海碧云天生物技術(shù)有限公司。

主要試驗(yàn)設(shè)備儀器：3K30臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)(德國(guó)Sigma公司)；T50均質(zhì)機(jī)(德國(guó)IKA公司)；Powerpac@ Basic基礎(chǔ)電泳儀(美國(guó)Bio-Rad公司)；GB204電子天平(瑞士METTLLER公司)；DHG-9145A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱(上海一恒科學(xué)儀器有限公司)；Sunrise-basic Tacan SUNRISE吸光酶標(biāo)儀(瑞士TECAN公司)；QTS-25質(zhì)構(gòu)儀(英國(guó)CNS FARNELL公司)。

1.2 方法

1.2.1 樣品制備

快速擊暈海鱸魚，去除鰓、鱗、皮和內(nèi)臟后用清水沖洗魚體，沿背脊取出兩片魚肉，將魚肉切成2 cm×2 cm×1 cm 的樣品備用。將數(shù)字溫度計(jì)(精確度為0.1 ℃)的探頭插入蒸煮袋中海鱸魚魚片的幾何中心，立即放入溫度分別為40 ℃、50 ℃、60 ℃、70 ℃、80 ℃、90 ℃的恒溫水浴鍋和100 ℃沸水浴鍋中隔水加熱，直至魚肉中心溫度分別達(dá)到40 ℃、50 ℃、60 ℃、70 ℃、80 ℃、90 ℃和100 ℃。取出魚塊并冷卻至室溫后，經(jīng)真空密封袋包裝后放置在超低溫(-80 ℃)下保存，保存時(shí)間不超過(guò)5 d。

1.2.2 色澤和質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

取魚背部、腹部、尾部的魚肉，去皮，修整為2 cm×2 cm×1 cm的長(zhǎng)方塊，采用色差儀于室溫下測(cè)定魚塊正反面的L*值(亮度值)、a*值(紅度值)、b*值(黃度值)。每個(gè)溫度測(cè)定3個(gè)樣品，每個(gè)樣品測(cè)定3次；使用質(zhì)地多面分析法(TPA) 測(cè)試模式；通過(guò)二次壓縮法測(cè)量質(zhì)構(gòu)。使用的平底柱形探頭直徑4 mm，觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載5.0 g，設(shè)置目標(biāo)值4.00 mm，測(cè)試速度1.00 mm/s。每組試驗(yàn)重復(fù)測(cè)量10次，去除數(shù)據(jù)異常值后取平均值。

1.2.3 水分含量和加熱失重率的測(cè)定

水分含量的測(cè)定：按照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》[10]方法中的直接干燥法測(cè)定。

加熱失重率測(cè)定：加熱前，用濾紙擦拭魚片表面并稱重；加熱后，冷卻至室溫，用濾紙吸干魚片表面并再次稱重；依據(jù)魚片樣品在烹飪前后的質(zhì)量變化計(jì)算失重率。每個(gè)溫度測(cè)定3個(gè)樣品，每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3次，取平均值。

1.2.4 肌原纖維蛋白的提取及濃度測(cè)定

參考Benjakul等[11]的方法并略有修改，取魚肉1.0 g，加入10 mL預(yù)先冷卻(0 ℃～ 4 ℃)的KCl 溶液(0.1 mol /L，pH 7.0)，在冰水浴條件下均質(zhì)(10 000 r /min)分散2 min，每均質(zhì)10 s停10 s，以防過(guò)熱。然后將分散液在4 ℃下以12 000 r /min的速度離心15 min， 去除上清液，所得沉淀加入8倍體積 KCl 溶液(0.6 mol /L，pH 7.0)，再均質(zhì)勻漿，于4 ℃冰箱內(nèi)靜置1 h，在4 ℃條件下15 000 r /min離心20 min。取上清液，按照上海碧云天生物技術(shù)有限公司Bradford蛋白濃度測(cè)定試劑盒所提供的方法，借助酶標(biāo)儀測(cè)定肌原纖維蛋白質(zhì)量濃度。

1.2.5 總巰基含量和 Ca2+-ATP酶活性的測(cè)定

使用南京建成生物工程研究所的總巰基測(cè)定試劑盒及酶標(biāo)儀測(cè)量肌原纖維蛋白的總巰基含量；參照該所超微量Ca2+-ATP酶測(cè)試盒所提供的方法，配合使用酶標(biāo)儀測(cè)定肌動(dòng)球蛋白Ca2+-ATP酶的活性。

1.2.6 表面疏水性的測(cè)定

參照Chelh等[12]的方法并略做修改。取1 mL肌原纖維蛋白溶液，加入0.2 mL溴酚藍(lán)(1 mg/mL)溶液，室溫靜置10 min，然后以4 000 r/min的速度離心15 min，取上清液稀釋2倍，在波長(zhǎng)595 nm處測(cè)定樣品的吸光度值，空白用磷酸鹽緩沖液替代蛋白液。表面疏水性用溴酚藍(lán)可結(jié)合的暴露出包埋在蛋白質(zhì)構(gòu)象內(nèi)部的疏水性氨基酸殘基的量來(lái)表示，計(jì)算公式：

B=200 ×(A0-A1)/A0

(1)

式中：B—溴酚藍(lán)結(jié)合量，μg；200—溴酚藍(lán)溶液中所含溴酚藍(lán)的質(zhì)量，μg；A1—空白組吸光度；A0—樣品組吸光度。

1.2.7 肌原纖維蛋白的SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳

SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳(SDS-PAGE)的方法參考Fritz等[13]略做修改。將質(zhì)量濃度約1.00 mg/mL的肌原纖維蛋白溶液與上樣緩沖液(2X)等體積混勻，煮沸5 min，12 000 r/min離心5 min，收集上清液作為待測(cè)樣品。采用5%濃縮膠、12%分離膠，上樣量為15 μL。濃縮膠電壓80 V，電泳時(shí)間約15 min，分離膠電壓120 V，電泳時(shí)間1.5～2 h，電泳完畢后進(jìn)行染色2～4 h，搖床脫色4 h，最后用凝膠成像系統(tǒng)掃凝膠圖譜并分析條帶。

1.2.8 海鱸魚肉片感官評(píng)測(cè)

參考魏涯等[14]的方法，對(duì)不同中心溫度的海鱸魚片進(jìn)行感官評(píng)定。選擇5男5女共10名有感官評(píng)分經(jīng)驗(yàn)的人從氣味、色澤、質(zhì)地、多汁性和嫩度5個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)定，每個(gè)指標(biāo)感官評(píng)分以10分計(jì)，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 加熱溫度對(duì)海鱸魚肉色澤的影響

魚肉的顏色是評(píng)價(jià)魚肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。L*值、a*值、b*值將色澤量化，避免感官評(píng)價(jià)人為因素的干擾，得到更加清晰可靠的數(shù)據(jù)。魚肉顏色(圖1)隨著魚塊中心溫度的升高，L*值、a*值、b*值總體呈現(xiàn)增加的趨勢(shì)。姜啟興等[15]也得到相似的結(jié)論。當(dāng)中心溫度達(dá)到60 ℃時(shí)，a*值和b*值增大的趨勢(shì)明顯加快，而L*值的增大趨勢(shì)減慢。這可能是由于中心溫度在60 ℃以下時(shí)，隨著溫度的升高，肌球蛋白逐漸變性，所以魚肉的顏色逐漸變白；但當(dāng)溫度達(dá)到 60 ℃后，基本上所有的肌球蛋白已完全變性，溫度到 70 ℃以上時(shí)主要是肌動(dòng)蛋白發(fā)生變性。由于在魚肉中肌動(dòng)蛋白含量比起肌球蛋白含量相對(duì)較少，因此，當(dāng)溫度超過(guò) 60 ℃以后，色澤的變化就非常緩慢，導(dǎo)致L*值增加的速度由快到慢。另外，加熱會(huì)降低肌紅蛋白的穩(wěn)定性，70 ℃以上時(shí)亞鐵肌紅蛋白氧化成高鐵肌紅蛋白導(dǎo)致a*值明顯增加。L*值越大，a*值越小，魚肉顏色越明亮，色澤越佳，結(jié)合b*值，當(dāng)中心溫度達(dá)到70 ℃時(shí)，魚肉色澤較理想。

2.2 加熱溫度對(duì)海鱸魚肌肉質(zhì)構(gòu)的影響

隨著溫度的升高，魚肉的硬度、內(nèi)聚性和咀嚼性的變化趨勢(shì)基本一致，魚肉彈性呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，質(zhì)構(gòu)整體發(fā)生了顯著變化(圖2)。

圖1 不同加熱溫度對(duì)海鱸魚肉色差的影響

圖2 不同加熱溫度對(duì)海鱸魚肉質(zhì)構(gòu)特性的影響

硬度表現(xiàn)為人體的觸覺柔軟或堅(jiān)硬，使食品達(dá)到一定變形所需要的力或食品保持形狀的內(nèi)部結(jié)合力[16]。硬度在40 ℃～70 ℃迅速上升，70 ℃～90 ℃增大趨于緩慢，可能是因?yàn)轸~肉纖維受熱收縮，有大量汁液流出，導(dǎo)致魚肉變硬[17-18]，這與水分含量趨勢(shì)一致(圖4)。90 ℃～100 ℃時(shí)魚肉的硬度略有下降，是因?yàn)楦邷仄茐募±w維的結(jié)構(gòu)，促使肌纖維束變松散，從而導(dǎo)致魚肉硬度的降低。

咀嚼性作為一項(xiàng)綜合的質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)參數(shù)是魚肉硬度、凝聚力和彈性的集中體現(xiàn)。在70 ℃以下時(shí)，隨著溫度的升高，咀嚼性逐漸增加，可能是肌原纖維蛋白的變性、肌間膠原蛋白的收縮以及肌動(dòng)球蛋白的脫水收縮綜合作用的結(jié)果。而在70 ℃以上時(shí)其值降低可能是由于膠原蛋白在70 ℃左右開始形成凝膠，咀嚼性下降。由此可見，熱加工對(duì)海鱸魚肉的咀嚼性具有雙面效應(yīng)。

內(nèi)聚性表示魚肉凝聚程度或保持其完整性的能力[19]。當(dāng)中心溫度從40 ℃升高到70 ℃，內(nèi)聚性不斷提高，魚肉口感更加細(xì)膩[20]，70 ℃達(dá)到最佳。但在70 ℃～80 ℃，內(nèi)聚性呈下降趨勢(shì)，80 ℃～100 ℃下降趨勢(shì)減弱，說(shuō)明一旦中心溫度超過(guò) 70 ℃，繼續(xù)加熱會(huì)使魚肉的內(nèi)聚性降低，使魚肉蛋白變性成為凝膠，肉質(zhì)變得松散和粗糙。

彈性是變形樣品在去除變形力后恢復(fù)到變形前條件下的高度或體積比率。隨著中心溫度的升高，彈性一直呈下降趨勢(shì)。初期肌球蛋白變性導(dǎo)致彈性下降較快，可能是由于肌球蛋白變性引起的肌肉橫向收縮所致[21]。60 ℃以上時(shí)肌球蛋白完全變性，肌動(dòng)蛋白開始變性，因肌動(dòng)蛋白含量較少致使彈性下降緩慢，此外，結(jié)締組織也會(huì)發(fā)生收縮，彈性未發(fā)生明顯變化。彈性在90 ℃～100 ℃時(shí)再次下降，是因?yàn)楦邷卣糁?100 ℃)引起的嚴(yán)重蛋白質(zhì)變性和肌肉結(jié)構(gòu)收縮所致。

綜上，70 ℃處理時(shí)魚肉具有較低的硬度，較高的咀嚼性、內(nèi)聚性和彈性。

2.3 加熱溫度對(duì)海鱸魚肉失重率的影響

加熱影響了魚肉的組織結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致蛋白溶出和水分流失，表現(xiàn)為魚肉失重率的增加[22-23]。為了保證試驗(yàn)過(guò)程魚肉受熱均勻，采用在蒸煮袋內(nèi)隔水加熱的條件下進(jìn)行，這樣魚肉組織傳熱速度快且受熱均勻。由圖3可見，魚肉失重率隨加熱溫度的升高而增加，當(dāng)中心溫度低于60 ℃時(shí)，失重率在10%以下。在溫度較低條件下，組織表層蛋白變性較慢，肌原纖維開始受熱收縮，但是肌束膜和肌內(nèi)膜未收縮，所以魚肉組織內(nèi)自由水和水溶性蛋白不會(huì)大量流失。當(dāng)中心溫度大于60 ℃時(shí)，失重率顯著增加，中心溫度為100 ℃時(shí)失重率最高為23.27%。在60 ℃～100 ℃的溫度范圍內(nèi)，肌束膜的膠原蛋白變性導(dǎo)致肌束膜強(qiáng)烈收縮、孔隙增大，造成失重率升高的不僅僅是自由水的流失，還包括吸附水和部分結(jié)合水以及從肌纖維細(xì)胞中溶出的少量肌漿蛋白、脂肪和熱溶性膠原蛋白形成的“明膠”溶出物[24]。

圖3 不同加熱溫度對(duì)海鱸魚肉失重率的影響

2.4 加熱溫度對(duì)海鱸魚肉水分含量的影響

魚肉加熱后的水分含量是表示肌肉持水力的重要指標(biāo)[25]。海鱸魚加熱過(guò)程中溫度對(duì)水分含量的影響見圖4。

圖4 不同加熱溫度對(duì)海鱸魚肉水分含量的影響

水分含量與中心溫度呈負(fù)相關(guān)。當(dāng)中心溫度由40 ℃升高至100 ℃，水分含量由 76.89%降至 73.71%，失水率為3.18%。熱處理促使肌肉收縮，也降低了魚肉蛋白的保水性，從而導(dǎo)致水分含量持續(xù)下降[26]。中心溫度為80 ℃～90 ℃，失水率的下降趨勢(shì)較平緩，這可能是因?yàn)轸~肉中膠原蛋白在此溫度下受熱變性轉(zhuǎn)變成可溶于水的明膠，而此時(shí)膠原蛋白并未完全溶出，導(dǎo)致明膠吸水，從而彌補(bǔ)了水分的部分流失[27]。

2.5 加熱溫度對(duì)海鱸魚肉肌原纖維蛋白質(zhì)量濃度的影響

蛋白質(zhì)是肌肉組織的主要組成成分，具有重要的結(jié)構(gòu)支撐作用，在各種生理功能方面還充當(dāng)著重要角色，而蛋白質(zhì)的降解和變性對(duì)魚肉的風(fēng)味、口感等產(chǎn)生重要的影響[28]。肌原纖維蛋白占肌肉總蛋白的60%～70%，是魚肉肌肉組織的主要結(jié)構(gòu)蛋白，與肉制品的加工特性和持水特性密切相關(guān)。因此，研究加熱過(guò)程中肌原纖維蛋白質(zhì)量濃度的變化是至關(guān)重要的。不同質(zhì)量濃度的蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)品的吸光度所得到的標(biāo)準(zhǔn)曲線為Y=0.556 9x+0.554 4(R2=0.994 1)，加熱溫度對(duì)于肌原纖維蛋白質(zhì)量濃度的影響如圖5所示。隨著中心溫度的上升，肌原纖維蛋白質(zhì)量濃度不斷減少，當(dāng)中心溫度從40 ℃上升至100 ℃時(shí)，肌原纖維蛋白的質(zhì)量濃度從1.14 mg/mL降至0.38 mg/mL，僅為40 ℃時(shí)的30%左右，可見加熱溫度對(duì)于肌原纖維蛋白質(zhì)量濃度影響顯著。

圖5 不同加熱溫度對(duì)海鱸魚肉肌原纖維蛋白質(zhì)量濃度的影響

2.6 加熱溫度對(duì)海鱸魚肉總巰基含量的影響

總巰基包括活性巰基和隱藏的巰基，是魚肉蛋白中反應(yīng)活性最強(qiáng)的功能性基團(tuán)之一，對(duì)溫度敏感，易發(fā)生氧化，或與二硫鍵交換而引起其含量下降[29-30]。蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性和易變性大都與巰基和二硫鍵密切相關(guān)，因此可以通過(guò)測(cè)定總巰基含量的變化來(lái)反映蛋白質(zhì)在加熱過(guò)程中的變性和氧化程度。隨著溫度升高，總巰基含量下降，下降的原因是加熱破壞了肌原纖維蛋白的空間結(jié)構(gòu)，使巰基暴露被氧化成二硫鍵，導(dǎo)致蛋白的完全變性和聚集(圖6)。此外，蛋白質(zhì)聚合體也會(huì)對(duì)部分巰基起到掩蓋作用。

圖6 不同加熱溫度對(duì)海鱸魚肉總巰基含量的影響

2.7 Ca2+-ATP酶活性的變化

Ca2+-ATPase酶活性是評(píng)估蛋白質(zhì)品質(zhì)的重要指標(biāo)，與蛋白質(zhì)的凝膠特性有關(guān)。在水浴加熱過(guò)程中，溫度必然影響酶活性，海鱸魚的肌原纖維蛋白的Ca2+-ATPase酶活性隨著溫度的升高不斷降低(圖7)。

圖7 不同加熱溫度肌原纖維蛋白 Ca2+-ATPase酶活性的變化

Ca2+-ATPase酶活性源于肌球蛋白的球狀頭部結(jié)構(gòu)，加熱使肌原纖維蛋白發(fā)生了構(gòu)象上的變化，肌球蛋白的頭部結(jié)構(gòu)也發(fā)生改變，蛋白質(zhì)發(fā)生聚集和變性，從而導(dǎo)致酶活性急劇下降[27]。當(dāng)中心溫度在40 ℃～50 ℃時(shí)，迅速失活，可能是疏水性氨基酸和巰基相互作用的結(jié)果。溫度達(dá)到60 ℃以上時(shí)，酶活力基本保持不變，酶的活性也幾乎檢測(cè)不到。

2.8 加熱溫度對(duì)海鱸魚肉肌原纖維蛋白表面疏水性的影響

疏水鍵是疏水側(cè)鏈為了避開水相而聚集在一起的一種相互作用，疏水作用對(duì)蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性[23]和蛋白質(zhì)功能特性具有重要意義。可以用溴酚藍(lán)與蛋白質(zhì)的結(jié)合量來(lái)表征熱處理對(duì)肌原纖維蛋白疏水性的影響(圖8)。隨著溫度的升高，溴酚藍(lán)的結(jié)合量以60 ℃為分界點(diǎn)先上升后下降，說(shuō)明肌原纖維表面的疏水性也是如此。但表面疏水性仍比加熱初期大，最后趨于穩(wěn)定。產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因主要是加熱使蛋白質(zhì)側(cè)鏈展開，致使位于蛋白質(zhì)內(nèi)部的疏水性氨基酸暴露在表面，從而增加了肌原纖維蛋白的疏水性[31-32]。而繼續(xù)加熱時(shí)肌球蛋白發(fā)生聚集，掩蓋了一部分疏水基團(tuán)，減少了疏水性氨基酸殘基與水相的接觸，因而疏水作用呈現(xiàn)出略有下降的趨勢(shì)。

圖8 不同溫度對(duì)海鱸魚肉肌原纖維蛋白表面疏水性的影響

2.9 肌原纖維蛋白的SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳

圖9可知，不同加熱溫度下海鱸魚肌原纖維蛋白的變化，隨著中心溫度的不斷提高，蛋白條帶色澤由深到淺甚至消失，說(shuō)明蛋白質(zhì)發(fā)生解聚或降解。分子質(zhì)量為130～240 kDa的蛋白質(zhì)條帶明顯變淺，說(shuō)明肌球蛋白重鏈(MHC)發(fā)生變性。肌動(dòng)蛋白條帶深度顯著減弱，說(shuō)明在加熱的過(guò)程中肌動(dòng)蛋白逐漸變性，但當(dāng)中心溫度達(dá)到100 ℃時(shí)還有極少部分的肌動(dòng)蛋白未發(fā)生變性，這與上文分析的肌原纖維蛋白的質(zhì)量濃度變化趨勢(shì)一致。當(dāng)中心溫度為70 ℃和80 ℃時(shí)，分子質(zhì)量為50～70 kDa，發(fā)生蛋白質(zhì)聚集現(xiàn)象，形成聚集體[33]。

圖9 不同加熱溫度下海鱸魚肉肌原纖維蛋白的電泳圖

2.10 感官評(píng)價(jià)分析

由圖10感官評(píng)分結(jié)果可見，加熱溫度較低時(shí)(40 ℃、50 ℃)，魚肉腥味較重、色澤呈透明狀，魚肉未熟；加熱溫度在60 ℃時(shí)魚肉只有外層部位熟了，中心部位仍未熟不可食用，魚肉有腥味也有輕微香味，肉色呈青灰白；隨著加熱溫度的升高，腥味變淡且有魚肉蛋白的香味，質(zhì)地變軟，色澤為熟化后的白色，肉也鮮嫩多汁，魚肉的感官評(píng)分值增加，當(dāng)加熱溫度70 ℃時(shí)，魚肉已熟，多汁性和鮮嫩度最佳；80 ℃的顏色僅次于70 ℃，但是多汁性和嫩度略次于70 ℃；90 ℃～100 ℃是魚片氣味最佳的加熱溫度范圍，但是色澤呈白色偏黃。綜合色澤、氣味、嫩度、質(zhì)地和多汁性，海鱸魚肉加熱溫度達(dá)到70 ℃時(shí)魚肉的品質(zhì)最佳。

圖10 不同加熱溫度下海鱸魚片的感官評(píng)分

3 結(jié)論

研究了不同加熱溫度對(duì)海鱸魚肌肉品質(zhì)的影響，表明加熱溫度對(duì)魚肉品質(zhì)有較大的影響。隨著海鱸魚肉中心溫度的升高，魚肉的水分含量明顯下降，加熱失重率大幅上升，導(dǎo)致魚肉得率下降；加熱使魚肉中肌原纖維蛋白質(zhì)量濃度、Ca2+-ATPase酶活性和總巰基含量也呈下降趨勢(shì)，表面疏水性呈先升高再下降的趨勢(shì)，但總體仍是呈上升趨勢(shì)，表明魚肉蛋白逐漸變性；另外，通過(guò)對(duì)比各中心溫度下魚肉的質(zhì)地特性、色差值和氣味、色澤、質(zhì)地、多汁性、嫩度5方面的感官評(píng)價(jià)得分，70 ℃時(shí)魚肉的品質(zhì)最佳，適合作為海鱸魚肉的煮制終點(diǎn)溫度；該研究也為海鱸魚的熱加工產(chǎn)品開發(fā)提供參考。