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        中國哪里的帶魚最好吃

        2020-12-23 04:55:17魚子虛
        科學之友 2020年12期
        關鍵詞:雷達網(wǎng)海魚刀魚

        魚子虛

        在中國,江河湖海中的可食用魚類,幾乎都能變成佳肴,但是,春夏秋冬四季、東南西北四方,可以常年吃到的一定是帶魚。

        平日,只要去菜市或海鮮市場,那一條條形如皮帶的大魚,圓圓的大眼睛總會在第一時間與你對視。逢年過節(jié),北方城市的年貨攤子上與白菜、肥雞、年肉并列的一定少不了被凍得硬邦邦的帶魚。

        在很多內陸人的記憶里,帶魚是人生中吃到的第一種海魚。這種來自60~100米深海底的野生水產(chǎn),幾乎是14億中國人最熟悉的一種魚。

        舌尖上的“深海惡霸”

        海產(chǎn)家族中,大黃魚、小黃魚、墨魚、帶魚并稱四大海魚,但是,隨著漁業(yè)資源的枯竭,前三者的捕撈量已不復往日的榮光,只有帶魚產(chǎn)量依然堅挺。作為世界帶魚的第一大消費國,我國每年帶魚捕撈量在百萬噸上下,占了全國海魚總捕撈量的1/7、全球帶魚捕撈量的4/5。

        被捕撈之前的帶魚是海底的一方惡霸,其牙齒非常尖利,兇猛貪食,發(fā)起瘋來連同類都吃。為了快速游動捕食獵物,帶魚進化出了一身緊致的肌肉;為了應付深海的壓力與寒冷,帶魚體表進化出了一層細細的銀色脂肪。這些特性也讓帶魚變成了美味食材:食肉的特性使帶魚體內積蓄了大量風味物質,緊致的肌肉可以帶來扎實的質感,豐厚的脂肪則為蛋白質增添了香味來源。

        在帶魚屬這個大家族中,能被吃的幾乎只有三種:白帶魚、短帶魚、南海帶魚。其中大部分人吃到的是白帶魚。為了讓自己更好地躲避天敵和捕捉獵物,帶魚生就一副沒有阻力的身材——魚如其名,看起來跟一條寬腰帶差不多。這種身材給帶魚的內臟留下了極少的空間,所以十分適合冷凍保鮮,也容易保存、運輸。于是,這種來自深海的美味通過長途運輸,可以到達祖國的各個角落。

        南北PK,帶魚有多少種吃法

        帶魚,入得了尋常巷陌,也登得上大雅殿堂。幾乎所有菜系的大廚,都不會拒絕帶魚:湘菜的干煸、川菜的辣炒、魯菜的燜燒、淮揚的清蒸、粵菜的煲……

        要吃到最肥美新鮮的帶魚,一定要到原產(chǎn)地去。作為中國漁業(yè)發(fā)展的龍頭,浙江省的帶魚捕撈量撐起了半壁江山,而主要的捕撈漁場則是舟山。

        舟山:鮮帶魚的旗艦店

        每年秋季,舟山群島漁港碼頭都要掀起一陣海鮮狂潮。雷達網(wǎng)漁船靠岸的一剎那,碼頭便成了人聲鼎沸的“菜市場”,無數(shù)人圍著剛上岸的帶魚競相出價。所有的買家,都是為了爭搶剛剛出水的、最鮮美的帶魚——雷達網(wǎng)帶魚。這種用雷達般的圓形網(wǎng)子捕獲的帶魚是舟山人的心頭好。正宗的雷達網(wǎng)帶魚講究“三小一厚”,就是個兒小、頭小、眼睛小,但是身材要健碩,比普通帶魚要厚。

        拿到雷達網(wǎng)帶魚后,舟山人會使出渾身解數(shù)來處理它:今天紅燒、明天清蒸、后天抱鹽,吃不完的再做成“風吊帶”,天天吃也不膩。最能徹底得到那一口鮮味的,還得清蒸。冷凍技術再好,從沿海運往內地都有時間損耗,鮮味總會一分一秒地流逝。所以,最好吃的清蒸帶魚,也只有在舟山才能享用。

        冬季捕獲的帶魚不如秋季肥美,可以用濃油赤醬來考驗一番。舟山還有北方吃不到的帶魚羹,加上不同的配菜就有了豆腐帶魚羹、蒲瓜帶魚羹、蘿卜絲帶魚羹。

        江南的冬季陰冷刺骨,被海風吹拂的舟山群島更是如此。盛上一碗葷素搭配的羹湯,倒上幾杯黃酒,再寒冷的冬夜,都能留下溫暖的記憶。

        溫州:“小魚小菜”也可口

        跟其他地方不同,溫州人最中意的帶魚,絕非肥厚的成年帶魚,而是長不過手指的幼帶魚。將新鮮的幼帶魚洗凈后腌制數(shù)日,而后加入鹽、紅曲、糯米以及大量白蘿卜絲一起裝進陶器中發(fā)酵。經(jīng)過溫度的考驗、菌群的努力和時間的沉淀,三個月后,白鳣生就做成了。紅彤彤的白鳣生,外地人難以下口,卻是樂清等地人們最愛的小菜。“此梯郭”(溫州話“吃早飯”)的時候,來上一筷子,咸鮮適口。

        潮汕:一燜一煮甲天下

        最會吃的潮汕人,豈能放過帶魚。

        潮汕人的烹調講究食材本味。平日里,他們把帶魚與蔥蒜同燜,便是一道極好的美味——蒜燜帶魚。燜之前需要煎至“外熟里不熟”的微妙狀態(tài),而后加入蔥蒜一同燜制。等到帶魚剛好熟透,迅速出鍋。

        當?shù)刂钠諏幎贯u與帶魚竟然也十分搭配。少量的鹽分提升了魚肉的鮮味,獨特的醬香讓帶魚鮮上加鮮,鮮爽中多了幾分醇厚,這就是只有在當?shù)夭拍艹缘降亩贯u煮帶魚。

        上海:“糟透了”才好吃

        在老上海人的心中,干煎魚和泡飯是一等一的完美組合。一碗平凡的泡飯要想展示出撩人的風姿,那就非這干煎帶魚不可。

        如果說干煎帶魚是阿姨們的心頭好,那么糟帶魚則是爺叔們的“小乖囡”。每到夏季,上海便成了一座“糟透了”的城市——香糟的味道彌漫了每條弄堂的上空。

        一片“糟”味之中,帶魚自然也要享受一番。各種香料的香氣清新豐富,酒香為媒介,加上帶魚的鮮香,典型的海派口味就有了。

        青島:此“刀魚”非彼刀魚

        如果南方同胞不慎夸下??冢f北方帶魚不值一提,青島的大姨會齊刷刷地回應:沒吃過“刀魚”,也算吃過帶魚?

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