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        中國(guó)哪里的帶魚最好吃

        2020-12-23 04:55:17魚子虛
        科學(xué)之友 2020年12期
        關(guān)鍵詞:雷達(dá)網(wǎng)海魚刀魚

        魚子虛

        在中國(guó),江河湖海中的可食用魚類,幾乎都能變成佳肴,但是,春夏秋冬四季、東南西北四方,可以常年吃到的一定是帶魚。

        平日,只要去菜市或海鮮市場(chǎng),那一條條形如皮帶的大魚,圓圓的大眼睛總會(huì)在第一時(shí)間與你對(duì)視。逢年過(guò)節(jié),北方城市的年貨攤子上與白菜、肥雞、年肉并列的一定少不了被凍得硬邦邦的帶魚。

        在很多內(nèi)陸人的記憶里,帶魚是人生中吃到的第一種海魚。這種來(lái)自60~100米深海底的野生水產(chǎn),幾乎是14億中國(guó)人最熟悉的一種魚。

        舌尖上的“深海惡霸”

        海產(chǎn)家族中,大黃魚、小黃魚、墨魚、帶魚并稱四大海魚,但是,隨著漁業(yè)資源的枯竭,前三者的捕撈量已不復(fù)往日的榮光,只有帶魚產(chǎn)量依然堅(jiān)挺。作為世界帶魚的第一大消費(fèi)國(guó),我國(guó)每年帶魚捕撈量在百萬(wàn)噸上下,占了全國(guó)海魚總捕撈量的1/7、全球帶魚捕撈量的4/5。

        被捕撈之前的帶魚是海底的一方惡霸,其牙齒非常尖利,兇猛貪食,發(fā)起瘋來(lái)連同類都吃。為了快速游動(dòng)捕食獵物,帶魚進(jìn)化出了一身緊致的肌肉;為了應(yīng)付深海的壓力與寒冷,帶魚體表進(jìn)化出了一層細(xì)細(xì)的銀色脂肪。這些特性也讓帶魚變成了美味食材:食肉的特性使帶魚體內(nèi)積蓄了大量風(fēng)味物質(zhì),緊致的肌肉可以帶來(lái)扎實(shí)的質(zhì)感,豐厚的脂肪則為蛋白質(zhì)增添了香味來(lái)源。

        在帶魚屬這個(gè)大家族中,能被吃的幾乎只有三種:白帶魚、短帶魚、南海帶魚。其中大部分人吃到的是白帶魚。為了讓自己更好地躲避天敵和捕捉獵物,帶魚生就一副沒(méi)有阻力的身材——魚如其名,看起來(lái)跟一條寬腰帶差不多。這種身材給帶魚的內(nèi)臟留下了極少的空間,所以十分適合冷凍保鮮,也容易保存、運(yùn)輸。于是,這種來(lái)自深海的美味通過(guò)長(zhǎng)途運(yùn)輸,可以到達(dá)祖國(guó)的各個(gè)角落。

        南北PK,帶魚有多少種吃法

        帶魚,入得了尋常巷陌,也登得上大雅殿堂。幾乎所有菜系的大廚,都不會(huì)拒絕帶魚:湘菜的干煸、川菜的辣炒、魯菜的燜燒、淮揚(yáng)的清蒸、粵菜的煲……

        要吃到最肥美新鮮的帶魚,一定要到原產(chǎn)地去。作為中國(guó)漁業(yè)發(fā)展的龍頭,浙江省的帶魚捕撈量撐起了半壁江山,而主要的捕撈漁場(chǎng)則是舟山。

        舟山:鮮帶魚的旗艦店

        每年秋季,舟山群島漁港碼頭都要掀起一陣海鮮狂潮。雷達(dá)網(wǎng)漁船靠岸的一剎那,碼頭便成了人聲鼎沸的“菜市場(chǎng)”,無(wú)數(shù)人圍著剛上岸的帶魚競(jìng)相出價(jià)。所有的買家,都是為了爭(zhēng)搶剛剛出水的、最鮮美的帶魚——雷達(dá)網(wǎng)帶魚。這種用雷達(dá)般的圓形網(wǎng)子捕獲的帶魚是舟山人的心頭好。正宗的雷達(dá)網(wǎng)帶魚講究“三小一厚”,就是個(gè)兒小、頭小、眼睛小,但是身材要健碩,比普通帶魚要厚。

        拿到雷達(dá)網(wǎng)帶魚后,舟山人會(huì)使出渾身解數(shù)來(lái)處理它:今天紅燒、明天清蒸、后天抱鹽,吃不完的再做成“風(fēng)吊帶”,天天吃也不膩。最能徹底得到那一口鮮味的,還得清蒸。冷凍技術(shù)再好,從沿海運(yùn)往內(nèi)地都有時(shí)間損耗,鮮味總會(huì)一分一秒地流逝。所以,最好吃的清蒸帶魚,也只有在舟山才能享用。

        冬季捕獲的帶魚不如秋季肥美,可以用濃油赤醬來(lái)考驗(yàn)一番。舟山還有北方吃不到的帶魚羹,加上不同的配菜就有了豆腐帶魚羹、蒲瓜帶魚羹、蘿卜絲帶魚羹。

        江南的冬季陰冷刺骨,被海風(fēng)吹拂的舟山群島更是如此。盛上一碗葷素搭配的羹湯,倒上幾杯黃酒,再寒冷的冬夜,都能留下溫暖的記憶。

        溫州:“小魚小菜”也可口

        跟其他地方不同,溫州人最中意的帶魚,絕非肥厚的成年帶魚,而是長(zhǎng)不過(guò)手指的幼帶魚。將新鮮的幼帶魚洗凈后腌制數(shù)日,而后加入鹽、紅曲、糯米以及大量白蘿卜絲一起裝進(jìn)陶器中發(fā)酵。經(jīng)過(guò)溫度的考驗(yàn)、菌群的努力和時(shí)間的沉淀,三個(gè)月后,白鳣生就做成了。紅彤彤的白鳣生,外地人難以下口,卻是樂(lè)清等地人們最愛的小菜?!按颂莨保刂菰挕俺栽顼垺保┑臅r(shí)候,來(lái)上一筷子,咸鮮適口。

        潮汕:一燜一煮甲天下

        最會(huì)吃的潮汕人,豈能放過(guò)帶魚。

        潮汕人的烹調(diào)講究食材本味。平日里,他們把帶魚與蔥蒜同燜,便是一道極好的美味——蒜燜帶魚。燜之前需要煎至“外熟里不熟”的微妙狀態(tài),而后加入蔥蒜一同燜制。等到帶魚剛好熟透,迅速出鍋。

        當(dāng)?shù)刂钠諏幎贯u與帶魚竟然也十分搭配。少量的鹽分提升了魚肉的鮮味,獨(dú)特的醬香讓帶魚鮮上加鮮,鮮爽中多了幾分醇厚,這就是只有在當(dāng)?shù)夭拍艹缘降亩贯u煮帶魚。

        上海:“糟透了”才好吃

        在老上海人的心中,干煎魚和泡飯是一等一的完美組合。一碗平凡的泡飯要想展示出撩人的風(fēng)姿,那就非這干煎帶魚不可。

        如果說(shuō)干煎帶魚是阿姨們的心頭好,那么糟帶魚則是爺叔們的“小乖囡”。每到夏季,上海便成了一座“糟透了”的城市——香糟的味道彌漫了每條弄堂的上空。

        一片“糟”味之中,帶魚自然也要享受一番。各種香料的香氣清新豐富,酒香為媒介,加上帶魚的鮮香,典型的海派口味就有了。

        青島:此“刀魚”非彼刀魚

        如果南方同胞不慎夸下???,說(shuō)北方帶魚不值一提,青島的大姨會(huì)齊刷刷地回應(yīng):沒(méi)吃過(guò)“刀魚”,也算吃過(guò)帶魚?

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