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        熬凍

        2020-12-23 04:31:28王曉宇
        風流一代·青春 2020年12期
        關鍵詞:鮮香豬皮湯汁

        王曉宇

        冬天來了,相信每個人都對食物增添了更多期待。比如蒸年糕,一層糯米粉,一層紅小豆,層層疊疊,白的面粉,紅的小豆,好看又好吃。還有豆沙包,圓滾滾的,掰開是甜甜的紅豆沙……當然,最重要的,相信大多數(shù)人都愛吃的一種美食是皮凍,看上去晶瑩剔透,很誘惑人,吃下去涼爽潤滑,鮮香不膩。

        我給皮凍取了一個好聽的名字——水晶凍。它包括許多種類,比如魚凍、雞凍、皮凍等等,凡是含有膠原蛋白的食物,大約都可以拿來做凍。

        做“凍”很麻煩,工藝也很復雜,大多是民間口口相傳的做法。小時候看母親做皮凍,會選上好的豬皮,把上面的毛一根根拔凈,這是一個很費工夫又磨人的活兒。豬毛拔除干凈后,要放在鍋里氽水去土腥味,再把豬皮上面的油一點一點刮干凈,切成小塊放在鍋里熬。

        一個“熬”字,里面含有諸多艱辛和等待的意思。不熬干這些水,實難凝結(jié)成“凍”。熬,其實也是做皮凍整個過程中至關重要的一步,熬的時間過長,水收干了,皮凍的口感硬,不潤不滑不爽;熬的時間短了,皮凍太嫩不成形。這個尺度很難把握,也因此,熬凍成為了一個技術活兒,重點都在火候上。

        很多事情只可意會,不可言傳,中國的美食大抵也是如此。同樣的東西,同樣的食材,同樣的工序,不同的人做出來的味道不同,比如做皮凍時,加多少水,放多少皮,熬到什么程度才能熬水成珠、煉皮成凍,這些完全要看個人的感覺,靠個人的掌控。

        湯熬好后,要把小塊的豬皮撈出,只留下濃濃的湯汁。那些湯汁黏稠潤滑,呈乳白色,置于陰涼處,隔天再看,液體就變成了固體,晶瑩剔透。吃的時候,去掉皮凍上面浮著的一層油,切成小塊,淋上調(diào)好的醬油,撒上蒜末、蔥花、香菜,最后再來點芝麻油,美味至此便可以享受。

        皮凍的種類有兩種,一種是清皮凍,一種是混皮凍。所謂清皮凍,就是湯熬好后,去掉里面的豬皮和雜物,只留清湯。所謂混皮凍,就是連湯帶皮一起保留。如今,很多超市里就有皮凍賣,但大多是后者。不能說哪種皮凍更好,但是親自嘗試做一回,味道肯定是絕佳的。

        我常借鑒我母親做豬皮凍的方式做魚凍、雞凍。做魚凍時,我一定會選當?shù)靥禺a(chǎn)——鰩魚,它肉質(zhì)非常鮮嫩。洗凈去尾,去內(nèi)臟,切成小塊,然后將魚放在水中熬煮,做出來的魚凍鮮香美味,爽滑可口。雞凍則是選用上好的大公雞,拔掉雞毛,去掉內(nèi)臟,剁成小塊,添清水在鍋里煮,收干湯水,肉爛湯凝。

        為了讓皮凍看起來更加有食欲,皮凍的顏色也因為我的創(chuàng)新有了一些改變,我添加了天然有色食材:紅色的是蘿卜汁或者火龍果汁,綠色的是黃瓜皮汁或者菠菜汁。但是無論怎么改進,皮凍的滋味始終沒變:酸爽可口,滑而不膩,挑起一片,在筷頭顫顫悠悠,放進嘴里,呲溜一下,就滑進嗓子眼兒。

        一碟皮凍,一盅酒,清粥一碗,算不上豐盛,卻能在冬日里讓我自得其樂。

        (編輯 邢多多 1048572239@qq.com)

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