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        熬凍

        2020-12-23 04:31:28王曉宇
        風(fēng)流一代·青春 2020年12期
        關(guān)鍵詞:鮮香豬皮湯汁

        王曉宇

        冬天來(lái)了,相信每個(gè)人都對(duì)食物增添了更多期待。比如蒸年糕,一層糯米粉,一層紅小豆,層層疊疊,白的面粉,紅的小豆,好看又好吃。還有豆沙包,圓滾滾的,掰開(kāi)是甜甜的紅豆沙……當(dāng)然,最重要的,相信大多數(shù)人都愛(ài)吃的一種美食是皮凍,看上去晶瑩剔透,很誘惑人,吃下去涼爽潤(rùn)滑,鮮香不膩。

        我給皮凍取了一個(gè)好聽(tīng)的名字——水晶凍。它包括許多種類,比如魚凍、雞凍、皮凍等等,凡是含有膠原蛋白的食物,大約都可以拿來(lái)做凍。

        做“凍”很麻煩,工藝也很復(fù)雜,大多是民間口口相傳的做法。小時(shí)候看母親做皮凍,會(huì)選上好的豬皮,把上面的毛一根根拔凈,這是一個(gè)很費(fèi)工夫又磨人的活兒。豬毛拔除干凈后,要放在鍋里氽水去土腥味,再把豬皮上面的油一點(diǎn)一點(diǎn)刮干凈,切成小塊放在鍋里熬。

        一個(gè)“熬”字,里面含有諸多艱辛和等待的意思。不熬干這些水,實(shí)難凝結(jié)成“凍”。熬,其實(shí)也是做皮凍整個(gè)過(guò)程中至關(guān)重要的一步,熬的時(shí)間過(guò)長(zhǎng),水收干了,皮凍的口感硬,不潤(rùn)不滑不爽;熬的時(shí)間短了,皮凍太嫩不成形。這個(gè)尺度很難把握,也因此,熬凍成為了一個(gè)技術(shù)活兒,重點(diǎn)都在火候上。

        很多事情只可意會(huì),不可言傳,中國(guó)的美食大抵也是如此。同樣的東西,同樣的食材,同樣的工序,不同的人做出來(lái)的味道不同,比如做皮凍時(shí),加多少水,放多少皮,熬到什么程度才能熬水成珠、煉皮成凍,這些完全要看個(gè)人的感覺(jué),靠個(gè)人的掌控。

        湯熬好后,要把小塊的豬皮撈出,只留下濃濃的湯汁。那些湯汁黏稠潤(rùn)滑,呈乳白色,置于陰涼處,隔天再看,液體就變成了固體,晶瑩剔透。吃的時(shí)候,去掉皮凍上面浮著的一層油,切成小塊,淋上調(diào)好的醬油,撒上蒜末、蔥花、香菜,最后再來(lái)點(diǎn)芝麻油,美味至此便可以享受。

        皮凍的種類有兩種,一種是清皮凍,一種是混皮凍。所謂清皮凍,就是湯熬好后,去掉里面的豬皮和雜物,只留清湯。所謂混皮凍,就是連湯帶皮一起保留。如今,很多超市里就有皮凍賣,但大多是后者。不能說(shuō)哪種皮凍更好,但是親自嘗試做一回,味道肯定是絕佳的。

        我常借鑒我母親做豬皮凍的方式做魚凍、雞凍。做魚凍時(shí),我一定會(huì)選當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)——鰩魚,它肉質(zhì)非常鮮嫩。洗凈去尾,去內(nèi)臟,切成小塊,然后將魚放在水中熬煮,做出來(lái)的魚凍鮮香美味,爽滑可口。雞凍則是選用上好的大公雞,拔掉雞毛,去掉內(nèi)臟,剁成小塊,添清水在鍋里煮,收干湯水,肉爛湯凝。

        為了讓皮凍看起來(lái)更加有食欲,皮凍的顏色也因?yàn)槲业膭?chuàng)新有了一些改變,我添加了天然有色食材:紅色的是蘿卜汁或者火龍果汁,綠色的是黃瓜皮汁或者菠菜汁。但是無(wú)論怎么改進(jìn),皮凍的滋味始終沒(méi)變:酸爽可口,滑而不膩,挑起一片,在筷頭顫顫悠悠,放進(jìn)嘴里,呲溜一下,就滑進(jìn)嗓子眼兒。

        一碟皮凍,一盅酒,清粥一碗,算不上豐盛,卻能在冬日里讓我自得其樂(lè)。

        (編輯 邢多多 1048572239@qq.com)

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