鄒麗君 黃松松

摘 要：越窯是中國(guó)古代著名窯口之一，其龐大的制瓷體系及深遠(yuǎn)影響力，使其成為唐代窯業(yè)格局“南青北白”中“南青”的典型代表，其所產(chǎn)的青瓷是古代越地先民智慧的結(jié)晶，蘊(yùn)含豐富的有關(guān)當(dāng)時(shí)地方的自然和社會(huì)信息。文章從越窯青瓷制瓷原料、器形、紋飾等方面入手，并結(jié)合文獻(xiàn)記載和考古實(shí)證，對(duì)古代越地先民在主食、水產(chǎn)、肉食、菜肴的選擇以及所用餐具、炊具的使用加以探討。

關(guān)鍵詞：越窯青瓷;越人地區(qū);飲食文化

“吃”一直是中華民族亙古不變的重要話題，從高階的“治大國(guó)若烹小鮮”（《道德經(jīng)》第六十章）“八政，一曰食”（《尚書·洪范》），到盡人皆知的“民以食為天”（《史記·酈生陸賈列傳》），似乎整個(gè)國(guó)家秩序的維系都建立在飲食之上。尋常百姓的“開門七件事”—柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，無一不與飲食相關(guān)。于國(guó)人而言，“吃”有著遠(yuǎn)超生理需求的社會(huì)意義。南方地區(qū)氣候濕熱，動(dòng)植物品類繁多，風(fēng)化作用顯著，無法像干燥的西北地區(qū)，可以保存面條、餃子等食物千年不腐，使后人能夠清晰地認(rèn)知古人的飲食。越地曾大量生產(chǎn)的越窯青瓷器物無不印刻著當(dāng)時(shí)的社會(huì)記憶，從中可以窺知當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕?/p>

1 古代越人的飲食文化

1.1 主食

主食是人獲取維持生命所需能量的主要來源，能提供大量碳水化合物的谷類和薯類是人類作為主食的最佳選擇。中國(guó)古代有“五谷”“六谷”之說，“五谷”即稻、黍、稷、麥、菽，“六谷”為稻、黍、稷、粱、麥、苽。今天的主食主要是大米和小麥，現(xiàn)如今稻米的最大產(chǎn)區(qū)在東北。若是簡(jiǎn)單歸類為南方產(chǎn)稻吃米，北方種麥吃面，似乎也不會(huì)招致太多異議。

中國(guó)是最早人工馴化和栽培水稻的國(guó)家，浙江則是稻作文明的重要起源地之一?？脊湃藛T通過提純微體化石植硅體的方法研究浦江上山遺址的水稻馴化過程，結(jié)果顯示起始時(shí)間距今一萬年以前。浙東的河姆渡遺址出土了大量六七千年前人工栽培水稻的稻谷、稻殼、稻米、稻稈、稻葉等遺存。

進(jìn)入歷史時(shí)期，大量文獻(xiàn)資料表明，越地居民以稻米為主食，如《史記·列傳·貨殖列傳》所言“飯稻羹魚”，《漢書·地理志》“民食魚稻”，《晉書》“有吳之務(wù)農(nóng)重谷”，《隋書》“食魚與稻”等。與農(nóng)事關(guān)系甚為密切的古人不斷馴化和栽培水稻，水稻在生產(chǎn)生活中占據(jù)著十分重要的地位，也隨處可見，甚至在越窯青瓷生產(chǎn)過程中也有它的存在。

在越窯青瓷燒制的過程中，為分離燒成器物和墊具，有時(shí)會(huì)用稻谷殼作為器物與墊具之間的分隔物，使它們不致粘連。在部分越窯青瓷底部會(huì)偶見谷殼的痕跡。雖然瓷質(zhì)匣缽的使用使瓷器的質(zhì)量得到進(jìn)一步提升，但大部分窯場(chǎng)考慮制作成本，還是會(huì)選擇粗質(zhì)瓷土、夾砂黏土等一般材料作為匣缽的原料，我們?cè)诳脊耪{(diào)查和發(fā)掘過程中，也偶爾能夠發(fā)現(xiàn)部分夾雜稻殼的匣缽，目的或許是為了使粗質(zhì)匣缽受熱時(shí)不易裂開。

草木灰是中國(guó)古代制瓷業(yè)中制釉的重要原料，陶瓷領(lǐng)域有句行話，叫“無灰不成釉”，由此可見草木灰的重要性。張?？翟凇吨袊?guó)古陶瓷的科學(xué)》一書中對(duì)各種植物灰做過化學(xué)成分分析，結(jié)果顯示，稻草灰、稻米谷殼灰中二氧化硅的含量分別在80%和94%以上，遠(yuǎn)超其他如松樹、杉樹葉、狼雞草、小毛竹等植物的灰，而二氧化硅是制造陶瓷釉、玻璃等硅酸鹽材料的重要原料。用稻谷、稻草制灰配釉不僅在理論上可行，在實(shí)際操作中也得到了印證。目前慈溪、龍泉等地部分制瓷業(yè)匠人，就有用稻谷、稻草灰制釉的成功經(jīng)歷。

1.2 肉食

在地理大發(fā)現(xiàn)之前，肉類的選擇同樣有著鮮明的地域特色，古往今來，人們所食用的肉類以地區(qū)物產(chǎn)為基礎(chǔ)，雖有部分差異，但大致相同，基本為各類水產(chǎn)、家畜、家禽中的主要品類。

1.2.1 水產(chǎn)類

漫長(zhǎng)曲折的海岸線，江河縱橫、湖泊遍布的地理環(huán)境，為越人提供了魚、蝦、蚌、蛤等豐富的水產(chǎn)品?！兑葜軙ね鯐?huì)解》云：“東越海蛤?！?記載古代吳越地方史的《越絕書》卷三提道“越人習(xí)于水居生活，好吃腥味動(dòng)物”;《史記·貨殖列傳》提及“楚越水鄉(xiāng)，足螺魚鱉，民多采捕積聚，鲏疊包裹，煮而食之”;西晉張華編撰的《博物志》介紹得更為具體，介紹說“東南之人食水產(chǎn)，西北之人食陸畜。食水產(chǎn)者，龜、蛤、螺、蚌，以為珍味，不覺其腥臊也”。

越人好食水產(chǎn)的飲食特點(diǎn)在越窯青瓷中也有體現(xiàn)，如三國(guó)兩晉時(shí)期的堆塑罐（或稱谷倉(cāng)、魂瓶），是古人事死如事生的典型器物，表露了人們對(duì)往生世界的憧憬，也部分再現(xiàn)了當(dāng)時(shí)江南地區(qū)莊園經(jīng)濟(jì)的場(chǎng)景。堆塑罐上常貼有龜、鱉、魚、蟹等水生動(dòng)物，是當(dāng)時(shí)越地居民食用水產(chǎn)品的重要證明。

1.2.2 家畜、家禽類

中國(guó)古代有“六畜”之說，指的是人類馴化、畜養(yǎng)用于生產(chǎn)和食用的六種主要牲畜，為馬、牛、羊、雞、犬（狗）、豕（豬）。雖然這六者皆可作為肉食，但在古代馬和牛是重要的生產(chǎn)、戰(zhàn)爭(zhēng)工具，羊的飼養(yǎng)又有地域的局限性。總的來說，北方水草豐美之地適宜養(yǎng)羊，而南方山林、湖沼眾多，不適合羊的大規(guī)模養(yǎng)殖，直到明末清初，仍有學(xué)者感嘆“東南少羊而多魚，邊海之民有不知羊味者”（屈大均《廣東新語》）。于是，雞、狗、豬便成了當(dāng)時(shí)人們獲取肉食的主要來源。《孟子·梁惠王上》有載“雞豚（小豬）狗彘（大豬）之畜，無失其時(shí)，七十者可以食肉矣”，便是當(dāng)時(shí)人們?nèi)忸愂匙V的真實(shí)寫照。

①雞肉。人類食用雞的歷史相當(dāng)悠久，河姆渡、良渚及北方的諸多史前遺址都出土過數(shù)量眾多的雞骨。雞有易于飼養(yǎng)、生長(zhǎng)周期短、肉質(zhì)鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富等諸多優(yōu)點(diǎn)，自古以來便在肉類中占據(jù)著重要地位。越窯青瓷雞舍（或稱雞籠）多見于三國(guó)和西晉時(shí)期，為隨葬明器，在平板基座上置卷棚形籠，并鏤空或刻畫出養(yǎng)殖欄，雞籠頂上及底層一般塑1～3只不等的雞。將雞置于雞籠中進(jìn)行圈養(yǎng)，可限制雞的運(yùn)動(dòng)，減少消耗，從而快速育肥，這與今天養(yǎng)殖場(chǎng)的籠養(yǎng)法有異曲同工之妙。北魏賈思勰在《齊民要術(shù)》中也提到了這種“養(yǎng)雞令速肥，不爬屋，不暴園”的圈養(yǎng)法，可見古人的智慧。

②狗肉。狗曾是人類重要的肉食來源。且不論史前遺址出土有敲砸食用痕跡的狗骨，狗肉作為一項(xiàng)食材，時(shí)常見諸文獻(xiàn)與考古資料。《禮記·內(nèi)則》所載周代“八珍”中有一道稱為“肝膋”的名菜，用的食材便是狗肝?！秶?guó)語·越語》講到越國(guó)為鼓勵(lì)生育，促進(jìn)人口增長(zhǎng)，規(guī)定“生丈夫，兩壺酒，一犬;生女子，兩壺酒，一豕”。生男、生女分別獎(jiǎng)勵(lì)狗和豬，可見狗肉在當(dāng)時(shí)越人食譜中的地位。中國(guó)農(nóng)業(yè)博物館編《漢代農(nóng)業(yè)畫像磚石》中收錄了10幅包含屠宰內(nèi)容的庖廚圖，其中就有7幅描繪的是屠狗的場(chǎng)面。西晉時(shí)期的墓葬常出土越窯青瓷狗圈，狗圈呈碗形，個(gè)別周身有鏤空的孔洞，內(nèi)塑一狗，或伏身，或回首半臥，形態(tài)各異，栩栩如生。此外，狗的形象也常出現(xiàn)于同時(shí)期的青瓷堆塑罐上。

③豬肉。豬肉的普及和重要性自不必說。河姆渡遺址出土的豬紋黑陶缽鐫刻著先民六七千年前馴化野豬的歷程，而三國(guó)、西晉時(shí)期大量越窯青瓷豬圈的產(chǎn)生，則是當(dāng)時(shí)家豬養(yǎng)殖和食用情況的真實(shí)寫照。這些豬圈基本呈圓形，有些置柵欄，有些為封閉式，部分豬圈口沿有一缺口，可能是為傾倒豬食之用;多數(shù)豬圈內(nèi)置一豬，也有置兩頭的，如大豬帶小豬者。豬脊背多有鬃毛，仍保留有野豬的形態(tài)特征，相較河姆渡黑陶缽上的野豬形象已更接近家豬的樣貌，部分豬圈還裝有豬槽。從目前出土的豬圈與豬身比例來看，豬圈都相對(duì)狹小，應(yīng)了《齊民要術(shù)》中“豬圈不厭小，圈小則肥疾”的養(yǎng)豬經(jīng)驗(yàn)，說明當(dāng)時(shí)人們?cè)谑褂萌︷B(yǎng)法使豬育肥方面頗有經(jīng)驗(yàn)。還有一部分青瓷豬圈與茅屋、廁所相結(jié)合，可能是供豬避雨、防曬所用?！洱R民要術(shù)》說豬“處不厭穢，泥污得避暑，亦須小廠，以避風(fēng)雪”，指豬不怕臟，但養(yǎng)豬需要搭棚，以避風(fēng)雪和酷暑。

1.3 菜肴

1.3.1 羹食

越窯青瓷中有一類被稱為“魁”的器物，像碗?yún)s有短柄，似勺卻體形較大且柄又太短，造型奇特?？?，造型優(yōu)美者貼塑鳥頭，柄則呈鳥尾狀?？懈鞣N材質(zhì)，主要流行于三國(guó)兩晉時(shí)期?！墩f文解字》云：“魁，羹斗也?！鼻宕斡癫迷凇墩f文解字注》中對(duì)“魁”做了較為詳細(xì)的解釋：“斗當(dāng)作枓……枓，勺也，抒羹之勺也?！薄笆恪奔崔谌≈?，說魁是用來盛取羹食的器物。

魁在越地的出現(xiàn)，與當(dāng)時(shí)越人愛吃羹食的飲食特點(diǎn)有關(guān)，正如前文所提“飯稻羹魚”，各種蔬菜、水產(chǎn)、菌類、肉類做成的羹食，是古代越人餐桌上的重要內(nèi)容?！洱R民要術(shù)》卷八“羹（菜羹）臛（肉羹）法”中，便記載有莼羹、菰菌魚羹等多款江南羹食的制作方法?？嬖诘臅r(shí)代流行分餐制，使用者盛羹食于魁中，置于案上，進(jìn)而食用。相較后世用舀湯、吃羹的調(diào)羹（或叫勺子），魁的器形大，且底為平底，以便安放。

1.3.2 腌制食品

將食物進(jìn)行腌制，不僅可以有效保存富余食物，防止腐敗，還可以增添口感，豐富人們的味覺體驗(yàn)。包括咸菜、酸菜、泡菜、醬菜等在內(nèi)的各類腌菜，從古至今便是飲食中的一個(gè)重要門類。

腌制之法在《齊民要術(shù)》卷九“作菹藏生菜法”有詳細(xì)描述，腌制的對(duì)象不僅有各類蔬菜，還有魚、肉等其他食材，與當(dāng)今無異。如南宋周去非在《嶺外代答》中描寫越人腌魚：“南人以魚為鲊，有十年不壞者。其法以鹽面雜漬，盛之以甕，甕口周為水池，覆之以碗，封之以水。土耗則續(xù)，如是故不透風(fēng)?！敝苋シ翘岬降漠Y其實(shí)就是越窯青瓷中常見的雙唇罐。越窯青瓷雙唇罐流行于三國(guó)兩晉時(shí)期，多數(shù)雙唇罐出土?xí)r無蓋，因此一般認(rèn)為是用碗覆蓋罐口以隔絕空氣，如《嶺外代答》所描述的使用情況。但南京緯八路徐家山段出土的東晉雙唇罐卻是有蓋的，對(duì)窯工來說，做一個(gè)配套的蓋子也并非難事。

2 越窯青瓷中的飲食器

2.1 炊具

炊具是飲食的先決條件之一。越窯青瓷中有一類稱之為“鬼灶”的器物，流行于三國(guó)兩晉時(shí)期，乃隨葬用的明器，整體造型呈頭尖尾平的船形，又稱船形灶。灶是最重要的炊具，尤其進(jìn)入秦漢以后，絕大多數(shù)炊具必須與灶相結(jié)合才能進(jìn)行烹飪活動(dòng)，灶因此成為整個(gè)庖廚的核心?！稘h書·五行志》稱：“灶者，生養(yǎng)之本。”《釋名》則曰：“灶，造也，創(chuàng)造食物也?！笨梢娫钤诠艜r(shí)地位很高，大量模型灶作為明器用以陪葬。

一般越窯青瓷灶尾部設(shè)有火門，灶面置兩個(gè)灶眼，其上分別置一釜一甑，尾部設(shè)一個(gè)出煙孔。個(gè)別灶在灶面或釜上置有一勺子。釜形似鍋，可用于燉煮稀飯、湯之類的食物，越人喜食羹，也可用釜來熬煮。甑，是古代的蒸食用具，通俗講就是蒸鍋。越窯青瓷灶中的甑往往與釜相結(jié)合，即灶眼中為釜，釜上置甑，可明顯看到甑中有鏤空的箅（蒸架）。甑可用來蒸飯或加工其他食物。

2.2 餐具

餐具，是食物最后與人產(chǎn)生關(guān)聯(lián)的器物，其重要性不言而喻，在古代餐具還一度成為衡量使用者等級(jí)的重要指標(biāo)。延續(xù)時(shí)間悠久、生產(chǎn)規(guī)模龐大的越窯在不同時(shí)代也生產(chǎn)了大量餐具，如簋、鐎斗、槅等特殊器形，以及各類碗、盤、碟、盞等普通器物。

甌是越窯青瓷中產(chǎn)量和目前存世量最大的器形，是重要的餐具之一。甌，可以用來盛飯，如《齊民要術(shù)》卷九記載“折米弱炊，令相著，盛飯甌中”。也可以用來喝水，《太平廣記》卷一百三十六載宣宗“舉甌將飲，顧甌中水，盡為芳醪矣”。有用以喝茶的茶甌，唐代詩人顧況《茶賦》云“舒鐵如金之鼎，越泥似玉之甌”;孟郊《憑周況先輩于朝賢乞茶》的“蒙茗玉花盡，越甌荷葉空”，所言便是越窯青瓷茶甌。也有用來盛豆者，如《明皇雜錄》載唐開元年間，宋璟去探望臥病在家的宰相盧懷慎，懷慎“見之甚喜，留連永日。命設(shè)食，有蒸豆兩甌，菜數(shù)莖而已”。此外，還有用于充當(dāng)樂器的，即今之所謂“甌樂”，如段安節(jié)《樂府雜錄》記載，唐大中初年，有調(diào)音律官郭道源者，“善擊甌，率以邢甌、越甌共十二只，旋加減水于其中，以箸擊之，其音妙于方響也”。

事實(shí)上，甌作為器物名稱，非單指某一特定器形的器物，前提是碗或小盆類器，可以是斜直壁、弧腹、花口等各類樣式，并且根據(jù)使用者的意愿產(chǎn)生諸多用途，就如現(xiàn)在的碗一樣。盡管甌有多種用途，但作為盛裝食物和飲品的餐具是其核心功用。

3 結(jié)束語

越窯青瓷中蘊(yùn)含著豐富的有關(guān)當(dāng)時(shí)地方的自然和社會(huì)信息，文章無法過多介紹，僅擇取部分以窺探越地先民的飲食內(nèi)容與方式。飲食文化博大精深，尤其是重要分支的酒文化和茶文化在越窯青瓷中的體現(xiàn)，亟待有心人整理與研究。

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