詹騰宇

兩年前，順德名廚馬惠良遭遇了職業(yè)生涯中最大，也是看起來最無厘頭的一次挑戰(zhàn)：收一堆機(jī)器人做徒弟。

試想一下：未來，順德名廚們紛紛將粵菜秘方交給機(jī)器人，機(jī)器人則憑借其高精準(zhǔn)度、高效率、易復(fù)制性和成本控制的優(yōu)勢，將最地道的廣東風(fēng)味傳向世界，讓外國人知道何為傳統(tǒng)粵菜，讓在外生活的人們可以一解鄉(xiāng)愁。

要實現(xiàn)這個美好愿望，繁雜到難以想象。

馬惠良16歲便從“粵菜之鄉(xiāng)”順德出道，迄今已滿26年，是國家級烹飪大師。他成名后游走各國，還很擅長東南亞菜。而粵菜始終是馬惠良畢生廚藝和人生見聞的起點。他不敢輕忘，試圖將這份技藝發(fā)揚(yáng)開來，其徒弟早已過千。

當(dāng)知道新徒弟是機(jī)器人時，馬惠良下意識反應(yīng)是炒作。這種情緒，在馬惠良親眼看到那些高達(dá)三米、方中帶圓，看起來更像爐子的鋼鐵機(jī)器，也就是“機(jī)器人廚師”的雛形時，達(dá)到了高峰：就憑這些機(jī)器傳承我們數(shù)十年積累的一身技藝？有點太夸張了吧。

更何況，最麻煩的還不是調(diào)教機(jī)器，而是這些機(jī)器及其運(yùn)作邏輯的設(shè)計者：以戴相錄博士為首的兩百多名理工男。這些理工男，絕大多數(shù)還都不會做飯。

他們有比一般人縝密的想法和細(xì)致的實驗精神，以及，軸：不會做飯不要緊，一個動作一個動作學(xué)到完全一致就可以啦。

戴相錄認(rèn)為，機(jī)器人學(xué)藝，最重要的便是“標(biāo)準(zhǔn)”二字。中國廚藝的精髓就在于不同烹飪者的微妙差別演化出的無數(shù)獨(dú)特風(fēng)味。而戴相錄帶著團(tuán)隊，要想辦法讓中國廚房里那些“不可言說”的經(jīng)驗秘密，變成完全公開、可以復(fù)制和調(diào)校的參數(shù)。

普通廚師學(xué)藝，都是從站在師傅身邊打雜開始，幫工、觀察、練習(xí)，學(xué)習(xí)師傅每一個細(xì)微的動作甚至習(xí)慣。中式廚藝講求火候，而這些關(guān)于火力和時間的秘密，都藏在大廚的日常言行之中。

而戴相錄認(rèn)為，所謂火候，就是什么時機(jī)，用什么火力做什么事情，以及做多久，這些都可以數(shù)據(jù)化、流程化。

具體到教機(jī)器人做飯，就是先像素級地模仿大廚的一舉一動：在林潮帶、劉熾平、馬惠良等數(shù)十位粵菜大廚身旁360度架設(shè)攝影機(jī)，“一幀一幀看回放，觀察大廚每一個時間的動作，放什么料、用什么火、炒多久，然后盡量還原到機(jī)器的操作上”。

戴相錄希望馬惠良解決的另一件事是把所有菜譜整理出來。不是簡單地整理菜譜，而是分成四份——因為機(jī)器人炒菜機(jī)只有四個放材料的格子，主料、輔料只能濃縮成四份，這在眼前瓶瓶罐罐不可勝數(shù)的老廚師看來，也是非常不可理喻的?！伴_頭溝通的時候，就一句老話：秀才遇到兵，有理說不清?！瘪R惠良說。

“因此在機(jī)器人餐廳的運(yùn)作里，中段部分就非常重要了?！瘪R惠良說的“中段”是指中央廚房的處理階段，目前原料處理、輔料混合等工序大部分還需要人工完成，最后準(zhǔn)確地分成四份，適應(yīng)機(jī)器人炒菜的邏輯。

“學(xué)徒有情感因素，有悟性的可能學(xué)得快，但是機(jī)器并沒有，非常穩(wěn)定，不會因為累了讓出品打折扣。”馬惠良認(rèn)為機(jī)器也有優(yōu)點。話雖這么說，但機(jī)器人獨(dú)立操作的第一道菜讓馬惠良頭都大了：菜完全沒味道，甚至沒炒熟——這要是普通徒弟，早就被罵到崩潰，但機(jī)器人不會內(nèi)疚。

于是，每道菜都試了上千遍，最后出品的色香味完全符合大廚評判，這時位于廣州珠江新城的Foodom機(jī)器人中餐廳旗艦店方才開張。

馬惠良對首次出師的機(jī)器人徒弟評價頗高，“達(dá)到了大廚的九成水平”。

經(jīng)歷了兩年來從無到有的研發(fā)過程，馬惠良的觀念早有了明顯的改變，所有的機(jī)器人都在歷經(jīng)快速迭代，“這是餐飲的一次工業(yè)革命”。

炒菜，或者其他領(lǐng)域完全自動化、智能化的那一天或許還很遠(yuǎn)，但起點，就在這兒。

（摘自“新周刊”微信公眾號）