劉 遐
上海在我國食用菌產(chǎn)業(yè)的近代演進(jìn)中有著特殊的歷史地位。以往苦于資料塵封,少有這方面的專題研究。幸得近年來多位專業(yè)人士辛勤發(fā)掘,使很多珍貴的文獻(xiàn)記載得以見面大眾,并形成了不少有價值的研究成果。籍此基礎(chǔ)上,筆者試著對近代上海菌業(yè)興起發(fā)展的有關(guān)歷史作一脈絡(luò)梳理,以期為新時代背景下的產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟發(fā)展提供參考。
港口興則貿(mào)易興,港口盛則經(jīng)濟盛。1843 年上海作為“五口通商”的口岸之一正式開埠,十年以后便取代廣州成為全國最大、最為繁盛的中心樞紐港。它既是對外國際貿(mào)易的頭號通商口,也是對內(nèi)埠際貨品流通的最大集散地,對整個東南地區(qū)乃至全國的經(jīng)濟運行有著極為重要的影響。在近代上海對外貿(mào)易的貨品榜單中,食用菌也是一款重要的進(jìn)出口貨類。中國舊海關(guān)“年度進(jìn)出口貿(mào)易冊”進(jìn)出口貨物清單中,記錄了1859—1861年上??诎队嘘P(guān)食用菌條目的貿(mào)易數(shù)和貿(mào)易值:
1859 年全年進(jìn)出口貨品總量252 539.5斤,貿(mào)易總額64 030.2 兩。其中:進(jìn)口項下:木耳合計2 174斤(其中1 277 斤注明來自日本),估價271.2 兩;蘑菇合計170 920.5斤,估價51 708.5兩。出口項下:木耳合計51 308 斤,估價4 148.6 兩;蘑菇合計4 187斤,估價1 276.9 兩。再出口項下:木耳合計450 斤,估價45兩;蘑菇合計23 500 斤,估價6 580 兩。
1860 年上半年統(tǒng)計(截止6 月30 日),進(jìn)出口貨品總量205 076斤,貿(mào)易總額49 817.3兩。其中進(jìn)口項下:木耳合計 675 斤,估價 54 兩;蘑菇合計128 048 斤,估價33 292.4 兩。出口項下:木耳合計26 350 斤,估價 3 689 兩;蘑菇合計 3 648 斤,估價729.6 兩。再出口項下:蘑菇合計46 355 斤,估價12 052.3 兩。
1861 年全年統(tǒng)計,進(jìn)出口貨品總量360 964 斤,貿(mào)易總額77 050.9 兩。其中:進(jìn)口項下:揚子江:木耳合計231 216 斤,估價50 867.5 兩;蘑菇合計18 001 斤,估價3 600.2 兩。芝罘:蘑菇合計1 110斤,估價222兩。天津和北河:木耳合計2 806斤,估價 617.3 兩;蘑菇合計7 771 斤,估價1 554.2 兩。營口:木耳合計5 673 斤,估價1 248 兩。出口項下。揚子江:木耳合計3 965 斤,估價827.3 兩;蘑菇合計250斤,估價60兩。天津:蘑菇合計500斤,估價120兩。再出口項下。揚子江:蘑菇合計58 431 斤,估價11 686.2 兩。芝罘:蘑菇合計1 500 斤,估價300兩。天津:蘑菇合計2 8721 斤,估價5 744.2 兩。營口:木耳合計1 020斤,估價 204 兩[1]。
(注:這里沿用的計量單位:“斤”相當(dāng)于現(xiàn)行公制的500 g,“兩”指舊時銀兩。引錄中的“木耳”和“蘑菇”,在海關(guān)出版物中的原文表示是“Fungus”和“Mushroom”。據(jù)考證當(dāng)時的漢英互譯涵義,認(rèn)為主要指的是“木耳”和“香菌”[2]。)
須要指出的是,由于中國舊海關(guān)自1859年始有海關(guān)關(guān)冊統(tǒng)計,最初階段的內(nèi)容甚為簡單粗糙,所謂的“進(jìn)口”“出口”和“再出口”只是反映了有關(guān)口岸的貨品進(jìn)出,并未嚴(yán)格區(qū)分是對外國際貿(mào)易還是對內(nèi)埠際貿(mào)易。也無單項統(tǒng)計和具體說明,因而不能更深入地了解當(dāng)時食用菌貨品的進(jìn)出口走向,內(nèi)外銷比例及具體類別。但還是可以對總體進(jìn)出數(shù)量和運作概貌作一個大致了解。
由于可供研究的資料不足,無法計算當(dāng)期上海口岸在全國菌類貨品外貿(mào)總量中的所占比例,只能選取當(dāng)時全國排位第二的廣州港作一個橫向比較。1859年:上海港全年進(jìn)出口貨品總量達(dá)到252 539.5斤,廣州港僅有10 月24 日到12 月31 日間進(jìn)口13 950 斤;1860 年:上海港上半年進(jìn)出口貨品總量達(dá)到205 076 斤,廣州港下半年進(jìn)出口貨品總量僅有3 580 斤;1861 年:上海港全年進(jìn)出口貨品總量達(dá)到360 964 斤,廣州港全年進(jìn)出口貨品總量僅有8 371斤;兩相比較,差距懸殊。由此可以看出,當(dāng)時上??诎冻袚?dān)了全國菌類貨品大部分的進(jìn)出口交易量,這是其他對外開放的口岸所難以企及的。
根據(jù)其他史料佐證:晚清和民國這段時期,我國食用菌貨品對外出口品種主要是木耳、香菇和茯苓,而進(jìn)口品種主要是日本的香菌(椎茸)和歐洲的洋菇(雙孢蘑菇),其中大部分是鮮干品,也有部分的罐頭品(日本稱為罐詰品)。如1927 年胡昌熾在《中國食用蕈種類與西洋蕈培養(yǎng)法》中談道:洋蕈“由英法輸入之罐詰品,消費不少”。[3]孫云蔚在《西洋菌栽培法》中也談到:“我國每年由外洋輸入罐詰品甚多”[4]。
在菌類貨品的國內(nèi)貿(mào)易中,上海口岸的作用也是其他省埠難以望其項背的。根據(jù)舊海關(guān)檔案資料,1936 年上海與國內(nèi)二十余個口岸之間的埠際貿(mào)易量:茯苓:入貨6 317公擔(dān)(每公擔(dān)為100 kg),貨值22 9 671元,出貨和轉(zhuǎn)口892公擔(dān),貨值31 324元,占全國埠際總交易額的21.7%;黑木耳:入貨10 900 公擔(dān),貨值1 291 159 元,出貨和轉(zhuǎn)口3 603 公擔(dān),貨值454 420元,占全國埠際總交易額的36.9%;香菌:入貨300 577 kg,貨值 471 920 元,出貨和轉(zhuǎn)口 97 949 kg,貨值161 786 元;占全國埠際總交易額的35.8%。由此可見其在全國菌類貨品的貿(mào)易流通和集散運轉(zhuǎn)中所處的重要地位[5]。
內(nèi)外貿(mào)和集轉(zhuǎn)運的業(yè)務(wù)擴大,也強化了上海與內(nèi)地產(chǎn)區(qū)和貨源供應(yīng)渠道的合作聯(lián)系。據(jù)《中國通郵地方物產(chǎn)志》(1937)報道,當(dāng)時上海貨品的供應(yīng)基本都源自國內(nèi)知名度頗高的產(chǎn)區(qū);如浙江慶寧、安徽寧國、福建南平的香菇;陜西略陽的黑木耳;四川巴縣(現(xiàn)重慶市巴南區(qū))的銀耳;浙江臨海、安徽太湖、霍山的茯苓;四川康定、爐霍、云南麗江的蟲草以及山東濟寧的光菰等[6]。
商貿(mào)為主的城市發(fā)展,促使上海成為一個高度消費型的大都市,對蔬菜、菌類等副食品的需求不僅數(shù)量大,而且檔次高。
人口數(shù)量的劇增是產(chǎn)生巨大消費需求的基礎(chǔ)。上海商貿(mào)的繁盛,吸引了國內(nèi)國外四面八方各色人等匯聚而來。開埠時(1843)上海人口數(shù)僅有53萬;1911年達(dá)到了141萬;1920年猛增到200萬;1937年達(dá)到377萬;1948年達(dá)到580 萬。百年間,上海人口竟然增加了10倍。除了本土移民外,還有大批來華的外籍人士。登記居住上海外國僑民,1860 年僅有600 多人,1895 年超過 5 000 人,1925 年超過 3 萬人,1931年超過6萬,1942年達(dá)到15萬人。外僑的國籍最多時達(dá)58 個,而早期在滬人數(shù)最多的依次為英、美、法、德、日、葡萄牙籍人士。1937 年抗日戰(zhàn)爭全面爆發(fā)后,又有大量日本僑民涌入。巨大的消費群體,催生了巨大的消費需求,繼而又觸發(fā)了無限的市場商機。
餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展也是助推消費發(fā)展的動因之一。上海開埠后萬商云集,移民日增,各種地方特色的菜肴競相來滬獻(xiàn)技爭一席之地,餐飲業(yè)迅速繁榮起來,到20 世紀(jì)30 年代,上海已聚集國內(nèi)京、廣、川、揚、滬(本地)、蘇、錫、寧、徽、閩、湘、豫、潮、杭、清真和素菜等16種地方風(fēng)味的菜系。各幫菜系多有拿手的菌類菜肴備選。所以有人感嘆“上海菜館林立,一日之間,菜館和居家所需之菌菰,其量可觀”。[7]影響最甚的主要是兩大菜式。其一是素食的興起。據(jù)統(tǒng)計從清末至20 世紀(jì)40 年代,上海曾有專營素菜館和佛門寺院素齋上百家。開設(shè)最早的是清末時期城隍廟城廂附近的隆順館、六露軒、施炳記,以后又有樂意樓、春風(fēng)松月樓等。1920 至1930 年間可謂是上海素食業(yè)的全盛時期,先后開設(shè)在北市租界內(nèi)的有功德林、覺林;六馬路(今北海路)上的聚源齋、勝興館;三馬路(今漢口路)的菜根香,以及玉佛寺、龍華寺和靜安寺等多種寺廟素齋。有人形容當(dāng)時上??h城所在的南市“到處都有素菜館,專賣‘素什錦’,小洋一角可以炒滿滿的一大碗”。其中規(guī)模最大,素食品種最多的是功德林蔬食處,食材選用各種山珍菌類(三菇六耳)、新鮮蔬菜、豆類制品,比如“炒鱔糊”,用上等冬菇,剪成鱔魚條狀,拌菱粉油炸,再澆以熱油,清香美味,滑潤爽口[8]。
(待續(xù))