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        名優(yōu)茶葉制作實用新技術(shù)

        2020-12-22 13:14:53
        現(xiàn)代農(nóng)村科技 2020年1期

        徐 斌

        (河南省南陽市經(jīng)濟作物技術(shù)推廣站 河南 南陽 473000)

        名優(yōu)茶葉制作技術(shù)主要包括殺青、揉捻、烘干等技術(shù)。

        1 殺青技術(shù)

        1.1 殺青的含義。殺青的含義是破壞鮮葉的細胞組織,其目的是利用高溫破壞鮮葉氧化酶的活性,制止發(fā)酵,防止葉子變紅。同時,蒸發(fā)水分,便于揉捻,并散發(fā)青草氣味,促進芳香物質(zhì)形成。

        1.2 殺青的影響因素。影響殺青的因素主要是溫度、時間和投葉量。1種因素發(fā)生變化,其它2種也相應(yīng)改變。如溫度低,則時間應(yīng)長;溫度高,時間就短。投葉量增加,溫度必須相應(yīng)提高,或者說,溫度過高,可通過增加投葉量來調(diào)節(jié)葉溫。殺青工序要求迅速、及時地破壞酶的活性,就是在高溫條件下,使鮮葉在極短時間內(nèi)迅速升溫,超過酶最適宜溫度,達到鈍化臨界溫度。一般要求,葉溫在1~2 min內(nèi)升到85℃以上為宜,最長不超過4 min,否則就可能出現(xiàn)紅梗、紅葉。葉溫達85℃以上后,要延續(xù)一定的時間。

        1.3 殺青原則。進行殺青時,要掌握好“高溫殺青,先高后低,多拋少悶,拋悶結(jié)合,嫩葉老殺,老葉嫩殺,嫩而不生,老而不焦,殺勻殺透”的基本原則。

        1.4 殺青工序。目前,生產(chǎn)炒青、烘青茶,多使用長滾筒殺青機。滾筒直徑60~80 cm,長400 cm,用煤或柴作燃料,先將爐子燒旺,開動電機,滾筒轉(zhuǎn)動受熱均勻,當滾筒內(nèi)壁發(fā)紅,或見火星在筒內(nèi)跳躍時,開始輸送上葉。葉子在筒內(nèi)經(jīng)歷2.5~3.5 min。隨時檢查出葉質(zhì)量,按殺青程度調(diào)整勻葉器,殺青偏嫩減少投葉量,偏老增加投葉量。

        2 揉捻技術(shù)

        2.1 揉捻目的。揉捻的目的有2點:一是卷緊茶條,塑造外形,二是適當破壞葉組織,使茶汁流出粘附在葉表面,便于沖泡時增加茶湯濃度。

        2.2 揉捻的影響因素。影響揉捻的因素有投葉量、時間和加壓。做炒青茶或烘青茶(及名優(yōu)茶),采用機械揉捻的,都有標準投葉量。投葉過多,葉子在桶內(nèi)翻轉(zhuǎn)困難,揉捻不均勻,不僅條揉不緊,還會造成松條和扁碎;投葉量過少,揉葉間相互帶動力減弱,不易翻動成條,手工揉捻的殺青葉量也同樣要適量。

        2.3 揉捻工序。揉捻時間與加壓密切相關(guān)。揉捻時間,一般應(yīng)掌握嫩葉(1~2級鮮葉)25~30 min,中級葉(3~4級鮮葉)40~45 min,老葉(5~6級葉子)55~60 min。揉捻時間要保證,加壓要適當,既做好外形,又提高內(nèi)質(zhì)。嫩葉以無壓揉捻為主,中間適當加輕壓;中級和老葉,雖要適當重壓,但要逐步加壓,開始無壓,中間加壓,最后又輕壓,除高級幼嫩鮮葉進行1次揉捻、揉后解塊分篩外,一般均要分2次揉捻,中間解塊分篩1次,篩后茶集中再復揉。加壓原則:先輕后重,中葉溫揉,兼顧外形與內(nèi)質(zhì)。

        3 干燥技術(shù)

        干燥是增進綠茶品質(zhì)的最后一道工序,對外形和內(nèi)質(zhì)影響都很大,“干燥”在制茶過程中,不能單純認為是蒸發(fā)葉子中水分的過程,而是在蒸發(fā)水分的同時,內(nèi)質(zhì)也發(fā)生復雜的熱物理變化,從而進一步緊結(jié)條索,塑造外形,誘發(fā)香氣,增進色澤,保持綠茶品質(zhì)特色。茶葉干燥技術(shù)影響因素主要是溫度、葉量和翻動。

        3.1 溫度。干燥溫度的高低,與制茶品質(zhì)有很大關(guān)系。溫度過高,使葉子外層先干,形成“硬殼”,妨礙葉子內(nèi)部水分繼續(xù)向外擴散蒸發(fā)。這種外干內(nèi)濕的葉子,內(nèi)部凝結(jié)著水蒸氣,所發(fā)生的化學反應(yīng)使香味劣變、葉色干枯。這樣茶葉在貯藏中,因?qū)嶋H含水量較高,容易產(chǎn)生陳化和霉變。另外,溫度過高容易導致水分蒸發(fā)不均;水分蒸發(fā)快,葉子含水量少,繼續(xù)干燥,葉子升溫快,葉溫超過一定范圍就產(chǎn)生老火香味,葉溫繼續(xù)升高就產(chǎn)生焦氣味,甚至達到燃點、冒煙,使茶葉帶有煙氣味。溫度過低,葉溫低,不僅水分蒸發(fā)慢,嚴重時產(chǎn)生不利于品質(zhì)的熱化學反應(yīng),茶葉香味低淡,有水悶氣味。葉溫的正常變化范疇是初干溫度高(80℃~100℃),復干溫度低(50℃~60℃)。

        3.2 葉量。指干燥設(shè)備單位面積的攤?cè)~量。同一設(shè)備,同一溫度,葉量多,葉溫就低,葉量少,葉溫就高。水分的蒸發(fā)速度與葉量成負相關(guān)。干燥初期,葉子含水量較多,就要提高干燥溫度,減少攤?cè)~量。干燥設(shè)備的最大排氣量有一定限度,當葉子蒸發(fā)的水蒸氣量大于設(shè)備的最大排氣量,就會抑制葉子水分繼續(xù)蒸發(fā),使葉子處于相對的高溫、高氣壓條件下,而產(chǎn)生“閃蒸現(xiàn)象”,產(chǎn)生水悶氣味,使制茶品質(zhì)降低。隨著干燥過程的進展,葉子含水量降低,葉量可以相應(yīng)增多。

        3.3 翻動。茶葉的導熱性能差,不管是哪種干燥方法,都會產(chǎn)生葉層不同部位的葉子受熱不一樣,葉溫高低差異很大。葉層中間的葉子,水分蒸發(fā)受阻,與外層葉子的干度差異很大。為了使葉子受熱均勻,干燥過程必須適當翻動。

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