徐 斌

（河南省南陽市經(jīng)濟作物技術(shù)推廣站 河南 南陽 473000）

名優(yōu)茶葉制作技術(shù)主要包括殺青、揉捻、烘干等技術(shù)。

1 殺青技術(shù)

1.1 殺青的含義。殺青的含義是破壞鮮葉的細胞組織，其目的是利用高溫破壞鮮葉氧化酶的活性，制止發(fā)酵，防止葉子變紅。同時，蒸發(fā)水分，便于揉捻，并散發(fā)青草氣味，促進芳香物質(zhì)形成。

1.2 殺青的影響因素。影響殺青的因素主要是溫度、時間和投葉量。1種因素發(fā)生變化，其它2種也相應(yīng)改變。如溫度低，則時間應(yīng)長；溫度高，時間就短。投葉量增加，溫度必須相應(yīng)提高，或者說，溫度過高，可通過增加投葉量來調(diào)節(jié)葉溫。殺青工序要求迅速、及時地破壞酶的活性，就是在高溫條件下，使鮮葉在極短時間內(nèi)迅速升溫，超過酶最適宜溫度，達到鈍化臨界溫度。一般要求，葉溫在1～2 min內(nèi)升到85℃以上為宜，最長不超過4 min，否則就可能出現(xiàn)紅梗、紅葉。葉溫達85℃以上后，要延續(xù)一定的時間。

1.3 殺青原則。進行殺青時，要掌握好“高溫殺青，先高后低，多拋少悶，拋悶結(jié)合，嫩葉老殺，老葉嫩殺，嫩而不生，老而不焦，殺勻殺透”的基本原則。

1.4 殺青工序。目前，生產(chǎn)炒青、烘青茶，多使用長滾筒殺青機。滾筒直徑60～80 cm，長400 cm，用煤或柴作燃料，先將爐子燒旺，開動電機，滾筒轉(zhuǎn)動受熱均勻，當滾筒內(nèi)壁發(fā)紅，或見火星在筒內(nèi)跳躍時，開始輸送上葉。葉子在筒內(nèi)經(jīng)歷2.5～3.5 min。隨時檢查出葉質(zhì)量，按殺青程度調(diào)整勻葉器，殺青偏嫩減少投葉量，偏老增加投葉量。

2 揉捻技術(shù)

2.1 揉捻目的。揉捻的目的有2點：一是卷緊茶條，塑造外形，二是適當破壞葉組織，使茶汁流出粘附在葉表面，便于沖泡時增加茶湯濃度。

2.2 揉捻的影響因素。影響揉捻的因素有投葉量、時間和加壓。做炒青茶或烘青茶(及名優(yōu)茶)，采用機械揉捻的，都有標準投葉量。投葉過多，葉子在桶內(nèi)翻轉(zhuǎn)困難，揉捻不均勻，不僅條揉不緊，還會造成松條和扁碎；投葉量過少，揉葉間相互帶動力減弱，不易翻動成條，手工揉捻的殺青葉量也同樣要適量。

2.3 揉捻工序。揉捻時間與加壓密切相關(guān)。揉捻時間，一般應(yīng)掌握嫩葉(1～2級鮮葉)25～30 min，中級葉(3～4級鮮葉)40～45 min，老葉(5～6級葉子)55～60 min。揉捻時間要保證，加壓要適當，既做好外形，又提高內(nèi)質(zhì)。嫩葉以無壓揉捻為主，中間適當加輕壓；中級和老葉，雖要適當重壓，但要逐步加壓，開始無壓，中間加壓，最后又輕壓，除高級幼嫩鮮葉進行1次揉捻、揉后解塊分篩外，一般均要分2次揉捻，中間解塊分篩1次，篩后茶集中再復揉。加壓原則：先輕后重，中葉溫揉，兼顧外形與內(nèi)質(zhì)。

3 干燥技術(shù)

干燥是增進綠茶品質(zhì)的最后一道工序，對外形和內(nèi)質(zhì)影響都很大，“干燥”在制茶過程中，不能單純認為是蒸發(fā)葉子中水分的過程，而是在蒸發(fā)水分的同時，內(nèi)質(zhì)也發(fā)生復雜的熱物理變化，從而進一步緊結(jié)條索，塑造外形，誘發(fā)香氣，增進色澤，保持綠茶品質(zhì)特色。茶葉干燥技術(shù)影響因素主要是溫度、葉量和翻動。

3.1 溫度。干燥溫度的高低，與制茶品質(zhì)有很大關(guān)系。溫度過高，使葉子外層先干，形成“硬殼”，妨礙葉子內(nèi)部水分繼續(xù)向外擴散蒸發(fā)。這種外干內(nèi)濕的葉子，內(nèi)部凝結(jié)著水蒸氣，所發(fā)生的化學反應(yīng)使香味劣變、葉色干枯。這樣茶葉在貯藏中，因?qū)嶋H含水量較高，容易產(chǎn)生陳化和霉變。另外，溫度過高容易導致水分蒸發(fā)不均；水分蒸發(fā)快，葉子含水量少，繼續(xù)干燥，葉子升溫快，葉溫超過一定范圍就產(chǎn)生老火香味，葉溫繼續(xù)升高就產(chǎn)生焦氣味，甚至達到燃點、冒煙，使茶葉帶有煙氣味。溫度過低，葉溫低，不僅水分蒸發(fā)慢，嚴重時產(chǎn)生不利于品質(zhì)的熱化學反應(yīng)，茶葉香味低淡，有水悶氣味。葉溫的正常變化范疇是初干溫度高(80℃～100℃)，復干溫度低(50℃～60℃)。

3.2 葉量。指干燥設(shè)備單位面積的攤?cè)~量。同一設(shè)備，同一溫度，葉量多，葉溫就低，葉量少，葉溫就高。水分的蒸發(fā)速度與葉量成負相關(guān)。干燥初期，葉子含水量較多，就要提高干燥溫度，減少攤?cè)~量。干燥設(shè)備的最大排氣量有一定限度，當葉子蒸發(fā)的水蒸氣量大于設(shè)備的最大排氣量，就會抑制葉子水分繼續(xù)蒸發(fā)，使葉子處于相對的高溫、高氣壓條件下，而產(chǎn)生“閃蒸現(xiàn)象”，產(chǎn)生水悶氣味，使制茶品質(zhì)降低。隨著干燥過程的進展，葉子含水量降低，葉量可以相應(yīng)增多。

3.3 翻動。茶葉的導熱性能差，不管是哪種干燥方法，都會產(chǎn)生葉層不同部位的葉子受熱不一樣，葉溫高低差異很大。葉層中間的葉子，水分蒸發(fā)受阻，與外層葉子的干度差異很大。為了使葉子受熱均勻，干燥過程必須適當翻動。