李石

有人將北京小吃比作千年都城史的“活化石”。在北京城豐富多彩的飲食文化中，北京小吃可以說是最華彩的樂章，而清真小吃又是這“最華彩樂章”中較為引人注目的。

無論是北京人還是外地來的游客，一提到艾窩窩、豌豆黃、豆汁、焦圈等京味清真小吃，一準(zhǔn)兒會(huì)脫口而出“護(hù)國寺小吃”。北京西城區(qū)的護(hù)國寺清真小吃，是最具代表性的京味飲食之一。它以當(dāng)年最盛的“西廟會(huì)小吃”精華為原本，又經(jīng)過50余年的不斷豐富、完善和發(fā)展，有著花樣繁多、制作精細(xì)、口味豐富、具有100多個(gè)品種的小吃體系。

護(hù)國寺小吃歷史悠久

護(hù)國寺清真小吃，首先是因廟會(huì)小吃而名揚(yáng)京城的。據(jù)歷史文獻(xiàn)記載，位于西城區(qū)的護(hù)國寺，原是元朝丞相托克托的舊宅，始建于元朝至元年間（公元1271年—1294年），最初命名為崇國寺，明宣德四年（公元1429年）更名為大隆善寺，明成化八年（公元1472年）賜名大隆善寺護(hù)國寺。因廟宇坐落在北京西城，故而老北京人又稱其為“西廟”。

舊時(shí)廟會(huì)，結(jié)合佛、道兩教的宗教節(jié)日而開放，昔日廟會(huì)有進(jìn)香敬神的，有借佛游春的，更有辦集市交易的。這其中，集市交易是廟會(huì)最熱鬧的內(nèi)容。據(jù)《北平廟會(huì)調(diào)查》記載：“蓋西城昔為滿族及旗人聚居之地，日用所需多取自于廟會(huì)，故清代護(hù)國寺廟會(huì)甚盛?！?/p>

北京城的廟宇中東城的隆福寺和西城的護(hù)國寺，也稱“東廟”和“西廟”廟會(huì)?！拔鲝R”在清朝年間香火盛。護(hù)國寺是每逢七、八有廟會(huì)。廟會(huì)上的所售商品名目繁多，據(jù)老輩兒人回憶，護(hù)國寺廟會(huì)最招人的是那琳瑯滿目的小吃攤。賣小吃的攤主們支個(gè)布棚，亮出字號(hào)，擺上條案長凳，有的索性把肩挑的擔(dān)子或手推獨(dú)輪車找個(gè)地兒一停，邊安爐邊坐鍋，鍋旁擺上調(diào)料罐、碗筷，拉開了“陣勢”準(zhǔn)備開賣：“豆面糕來，要糖錢！”“滾糖的驢打滾啦……”小吃品種有羊霜腸、扒糕、涼粉、爆肚、茶湯等應(yīng)有盡有。逛廟會(huì)的，燒香、購物和玩兒的人們轉(zhuǎn)累了，餓了，自然會(huì)循著吆喝聲而來，或站或蹲，里外三層的就這樣“墊補(bǔ)墊補(bǔ)”。當(dāng)年的這些廟會(huì)，小吃做得精到且花樣繁多，為廟會(huì)的一大景觀。據(jù)史料記載，護(hù)國寺廟會(huì)有300余年的歷史。

護(hù)國寺小吃店開張

北京小吃俗稱“茶食、吃食”，因舊時(shí)，很多吃食并沒有固定的門臉兒售貨，北京話說，“往往是趕到哪兒算哪兒”，碰見才能買到，所以，老北京形象地稱北京小吃為“碰頭食”。1949年前，無論回民還是漢民小吃售賣，除了個(gè)別技藝高超的小吃店外，一般的小吃都是肩挑賣貨，所以，老北京的街頭小吃十分興旺。

1956年全行業(yè)公私合營前，老西城區(qū)專管小吃的店鋪僅存34戶，多為流動(dòng)經(jīng)營的攤販。公私合營后，將這些小吃集中在一起，成立了護(hù)國寺小吃店。經(jīng)60多年的不斷豐富、完善和發(fā)展，有著花樣繁多、制作精細(xì)、口味豐富、具有100多個(gè)品種的小吃體系，被定為北京老字號(hào)。

護(hù)國寺清真京味小吃，早期以經(jīng)營廟會(huì)經(jīng)典品種為主，有近百個(gè)品種。經(jīng)過多年的發(fā)展，品種也有很多變化，日常經(jīng)營的品種有：黏貨——各種細(xì)餡元宵、清真湯圓、艾窩窩、豆面糕、芝麻年糕、果料年糕等;炸貨——蜜麻花、開口笑、薄脆、焦圈;流食——豆汁、面茶、面條、小豆粥、雜碎湯、鮮豆?jié){、杏仁豆腐、蓮子粥等，這些都是護(hù)國寺清真小吃的特色品種。

護(hù)國寺小吃店的“新生”

1987年7月，北京市物價(jià)局、北京市飲食服務(wù)總公司發(fā)布了《北京市飲食服務(wù)行業(yè)價(jià)格管理暫行辦法》，放開大部分小吃的價(jià)格，由市場進(jìn)行調(diào)節(jié)，自此，小吃行業(yè)有了轉(zhuǎn)機(jī)。20世紀(jì)90年代以來，國外洋快餐、全國各大菜系紛紛打入北京餐飲市場，競爭日益激烈，多年來以服務(wù)百姓生活為宗旨，靠“毛兒八分”食品當(dāng)家的小吃店，再次遭遇空前的生存危機(jī)。

1997年6月28日，護(hù)國寺小吃店翻修后重新開業(yè)。及時(shí)調(diào)整經(jīng)營思路、積極適應(yīng)新形勢發(fā)展的需要，進(jìn)一步轉(zhuǎn)變經(jīng)營觀念;努力使所經(jīng)營的小吃品種既保持老北京特色，又適應(yīng)現(xiàn)代人口味變化的需求。為此特聘請老技師楊伯儒進(jìn)店傳授技藝，將原來傻、大、黑、粗、糙的食品，改變?yōu)樾∏傻木佬〕浴?/p>

為了保持護(hù)國寺清真小吃的特色，自1950年代至今，護(hù)國寺小吃店堅(jiān)持經(jīng)營不斷檔。一些國外僑胞、港澳同胞來北京，特地到護(hù)國寺小吃店品嘗各種北京清真京味小吃，感受濃郁的北京地方風(fēng)情。1997年8月份，在原國內(nèi)貿(mào)易部、中國烹飪協(xié)會(huì)等組織的首屆“中華名小吃”認(rèn)定活動(dòng)中，護(hù)國寺小吃被認(rèn)定為“中華名小吃”。

改革開放這40年來，護(hù)國寺小吃在品種上的創(chuàng)新、發(fā)展上都有了進(jìn)一步的改善。過去的傳統(tǒng)小吃中蒸、炸、烙貨等品種，多數(shù)有過甜、過干、過咸等不足之處。針對這種情況，增加了一些新品種，使傳統(tǒng)小吃結(jié)構(gòu)日臻完善。尤其是近年增添的新品，有奶油炸糕、瑪拉糕、小豆糕、佛手酥、蘋果酥、壽桃、壽面、姜汁排叉、麒麟酥等，更是大受歡迎。

為繼承和發(fā)展民族小吃，展示小吃文化，使內(nèi)外賓客盡情品嘗小吃的風(fēng)味特色，欣賞老北京風(fēng)情，護(hù)國寺小吃店獨(dú)家創(chuàng)制了集小吃精品和清真特色美食于一宴的“小吃宴”?！靶〕匝纭币云贩N豐富、宴式別致而著稱，成為最受消費(fèi)者歡迎的美食，也代表了北京小吃發(fā)展的最高水平。

走向國際的護(hù)國寺小吃

1999年春節(jié)，新加坡舉行第十三屆“春到河畔北京民俗展”，護(hù)國寺清真小吃亮相“獅城”。十幾個(gè)品種的經(jīng)典絕活兒，讓新加坡人眼睛一亮。當(dāng)天當(dāng)?shù)氐碾娕_(tái)、電視臺(tái)的頭號(hào)新聞全都是：“北京小吃很精彩！”的報(bào)道。當(dāng)時(shí)，新加坡總理吳作棟參加了展會(huì)，吃了護(hù)國寺的清真小吃后，當(dāng)即預(yù)訂100個(gè)“驢打滾兒”上國宴。

之后，隨著品牌知名度的不斷提升，北京的一些較大型的國際性活動(dòng)都會(huì)特意邀請護(hù)國寺小吃餐桌亮相。2004年，國家金融界盛邀國際金融大腕聚會(huì)恭王府花園，護(hù)國寺清真小吃以品種豐富、制作精細(xì)，讓“國際貴族”們飽享眼福、口福，領(lǐng)略了地道的“老北京風(fēng)情”。

2006年，護(hù)國寺小吃店建店50周年的慶典日，中國伊斯蘭協(xié)會(huì)會(huì)長陳廣元大阿訇，親筆以“阿文”題寫了“北京清真小吃第一店”的字匾。

著名作家舒乙先生將北京小吃稱為“小吃大藝”。四字雖片言但居要點(diǎn)明了北京小吃飲食文化底蘊(yùn)的豐厚。它表明了包括護(hù)國寺清真小吃這些代表著北京飲食歷史美輪美奐的各色小吃，其背后蘊(yùn)藏的就是皇城文化的軼事。朝代的更迭，使人自然回味起老北京胡同里肩挑肩賣“碰頭食”的“市井”和走板掛著京腔京韻的售賣小吃的吆喝聲。

目前，護(hù)國寺小吃公司以老字號(hào)護(hù)國寺小吃總店為龍頭，旗下?lián)碛?0余家連鎖店，已成為京城餐飲業(yè)有影響力的知名快餐品牌之一。

2007年3月，“護(hù)國寺清真小吃制作技藝”被列入第一批西城區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄;2009年10月被列入第三批北京市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。護(hù)國寺小吃公司制作上百個(gè)品種、制作精細(xì)、口味豐富的護(hù)國寺清真小吃成為了最具影響力的北京知名品牌之一。2018年2月，護(hù)國寺清真小吃總店榮獲2017年度北京商業(yè)品牌星級(jí)名店。