李麗萍

（遼寧省農(nóng)業(yè)發(fā)展服務中心，遼寧 沈陽 110032）

近年來，鮮奶吧作為新經(jīng)營業(yè)態(tài)在各地興起。鮮奶吧是集生鮮乳現(xiàn)場制作加工、現(xiàn)場銷售、現(xiàn)場食用為一體的生產(chǎn)經(jīng)營模式，與傳統(tǒng)奶制品生產(chǎn)經(jīng)營模式相比，產(chǎn)品特點、奶吧設立、監(jiān)督管理都有特殊性。

1 鮮奶吧主要特點

1.1 產(chǎn)品新鮮營養(yǎng)天然

與傳統(tǒng)經(jīng)營模式的奶制品以天計保質(zhì)時間相比，鮮奶吧的奶制品從牛奶擠出到消費者食用不超過7個小時。鮮奶吧奶制品采取巴氏消毒方式，最大限度保存了奶中的營養(yǎng)成分。鮮奶吧產(chǎn)品在加工制作過程中不添加任何添加劑、防腐劑，即最大限度保留了奶的純天然風味。產(chǎn)品新鮮、營養(yǎng)、天然是鮮奶吧主要賣點。

1.2 產(chǎn)品品種多樣個性

鮮奶吧銷售品種包括巴氏消毒奶、酸奶、冰激凌、奶昔、奶油、奶酪、奶茶等各種奶制品，一些奶吧還根據(jù)當?shù)氐娘嬍沉晳T，制作地方特色產(chǎn)品，多數(shù)奶吧同時制作經(jīng)營各類面點食品，產(chǎn)品種類齊全，既能滿足大眾化需要，又能保證個性化需求，這是傳統(tǒng)奶制品銷售模式不具備的優(yōu)勢。

1.3 制作加工銷售一體

鮮奶吧以自產(chǎn)奶或收購鮮奶為原料，原料儲存、加工制作、制品食用都在奶吧內(nèi)完成，可以比喻為傳統(tǒng)的前店后廠制作、銷售方式，但又完全不同于多數(shù)人習慣性了解的傳統(tǒng)前店后廠經(jīng)營環(huán)境。鮮奶吧店面環(huán)境優(yōu)美、區(qū)域分割嚴密、制作間整潔干凈、餐飲部位典雅舒適，制作間與餐飲間用透明玻璃密封隔離，奶品制作過程透明可視，消費者既可愉悅欣賞，又能放心食用。

2 鮮奶吧設立

2.1 依法設立

鮮奶吧按餐飲服務業(yè)管理，應按照《食品安全法》《國務院乳品治理安全監(jiān)督管理條例》等有關(guān)法律法規(guī)規(guī)定，依法取得餐飲服務業(yè)許可證、營業(yè)執(zhí)照等經(jīng)營證照后設立。各有關(guān)部門應按職責分工密切配合，依法加強管理。

2.2 源頭保障

鮮奶吧必須有來源唯一、質(zhì)量安全、可以追溯的穩(wěn)定奶源生產(chǎn)基地。鮮奶吧必須有足夠的客源保障，鮮奶吧應設立在商圈、小區(qū)、學校等人流較大、交通便利的地方，避免選址偏僻、客源不足影響經(jīng)營。

2.3 質(zhì)量至上

鮮奶吧產(chǎn)品以新鮮、純天然、口味好、營養(yǎng)全吸引消費者，要把追求質(zhì)量至上作為設立和經(jīng)營的永恒理念。奶源生產(chǎn)基地到鮮奶吧運輸距離不宜過遠，確保鮮奶在最短時間內(nèi)由牛場運送到鮮奶吧，加工制作新鮮奶產(chǎn)品。

2.4 安全第一

鮮奶吧必須把產(chǎn)品質(zhì)量安全視為生命線，鮮奶吧操作區(qū)與餐飲區(qū)布局、原料來源、加工制作、從業(yè)人員、日常管理等必須符合相關(guān)的從業(yè)質(zhì)量和人員健康安全要求。

3 鮮奶吧主要管理措施

3.1 加強奶源管理

目前，鮮奶吧奶源分為自產(chǎn)奶和收購奶兩種形式。為確保奶源質(zhì)量安全，一是牧場要強化奶牛生產(chǎn)環(huán)節(jié)質(zhì)量安全管理，要科學飼養(yǎng)管理，加強疫病防控，強化牛群檢測，及時凈化牛群，確保奶源生產(chǎn)過程絕對安全可靠。二是要建立追溯管理制度，應建立直供牧場審核備案制度，特別是采取收購奶源方式的，應限定每個鮮奶吧只能定點收購一家牧場的原料奶，確保奶源來源“點對點”、溯源唯一性。建立原料奶檔案，做到一個批次原料奶一份檔案。三是加大原料奶及鮮奶吧加工產(chǎn)品自檢和第三方檢測力度，確保鮮奶吧產(chǎn)品檢驗合格后銷售，實現(xiàn)產(chǎn)品全程絕對安全。

3.2 加強場所管理

鮮奶吧設計應嚴格執(zhí)行質(zhì)量監(jiān)管部門的鮮奶吧設施布局、設備配置、巴氏奶加工、工藝流程、質(zhì)量監(jiān)控標準要求，設置布局科學規(guī)范，加工制作區(qū)、飲食消費區(qū)嚴格密封隔離。防止配備低檔巴氏殺菌設備，配備標準化巴氏殺菌設備、酸奶機、冰激凌機、奶昔機，以及冰柜等冷藏設備和食品級配套餐具，確保殺菌時間和奶品質(zhì)量。配備經(jīng)有關(guān)部門檢測的標準化計量設備，防止出現(xiàn)計量問題。嚴格執(zhí)行運輸工具、加工設備、制作場所、餐飲區(qū)域、餐飲用具等消毒規(guī)范。

3.3 加強人員管理

一是按有關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，確保鮮奶吧從業(yè)人員持健康證上崗，并定期進行身體檢查，確保從業(yè)者符合衛(wèi)生健康要求。二是加強專業(yè)知識培訓。鮮奶吧制品作為新的消費產(chǎn)品和經(jīng)營模式，要求從業(yè)人員既要熟練掌握奶制品消毒、制作、包裝、銷售工藝，以確保產(chǎn)品質(zhì)量安全，還在更大程度上要求從業(yè)人員承擔起產(chǎn)品宣傳推介職責，特別是餐飲區(qū)直接服務于消費對象的人員，必須具備推介宣傳不同品種產(chǎn)品特點、營養(yǎng)價值、食用要點等的專業(yè)知識，隨時可以解答消費者的問題，解除消費者的疑慮。

3.4 加強標準體系建設

作為一種新型餐飲經(jīng)營業(yè)態(tài)，鮮奶吧既具有一般餐飲服務業(yè)的普遍性，又具有不同于一般餐飲服務業(yè)的特殊性，目前其設立和監(jiān)督管理執(zhí)行餐飲服務業(yè)的有關(guān)法律法規(guī)，應從鮮奶吧特征、制品加工、奶品食用特點出發(fā)，逐步建立和完善專門化鮮奶吧設立、經(jīng)營場所、設備配置、生產(chǎn)工藝、管理要求等系列制度、規(guī)范、標準，確保鮮奶吧經(jīng)營規(guī)范化、加工標準化、管理法制化。抓緊制定并實施鮮奶吧自行和第三方質(zhì)量檢測、留樣備查規(guī)范，確保做到批批產(chǎn)品自行檢測，批批留樣備查。建立健全社會監(jiān)督機制，鼓勵和引導單位和個人對鮮奶吧產(chǎn)品質(zhì)量安全進行監(jiān)督。有關(guān)部門要依法打擊違法經(jīng)營行為，有效保護合法經(jīng)營，確保鮮奶吧經(jīng)營新業(yè)態(tài)和奶業(yè)經(jīng)濟持續(xù)健康發(fā)展。