林松洲

（福建省安溪縣茶業(yè)管理委員會(huì)辦公室，福建 安溪 362400）

1 采茶的質(zhì)量

烏龍茶是半發(fā)酵茶，也是傳統(tǒng)名茶之一，其是綜合紅茶和綠茶的技藝得到的烏龍茶的制作技藝。烏龍茶的制作原料是茶青，因此茶青的好壞關(guān)系著毛茶的質(zhì)量和品質(zhì)，因此在制茶過(guò)程中需要對(duì)茶青的采摘技藝進(jìn)行嚴(yán)格的要求。

在對(duì)茶青進(jìn)行采摘時(shí)，需要采取騎馬采收的方法，也就是利用食指梢和拇指固定住茶枝，然后將茶樹葉片分在指頭的兩側(cè)，利用輕微的力量向上折茶葉枝條，這樣就可以使得烏龍茶的茶青在采摘時(shí)避免出現(xiàn)葉瓣損傷等現(xiàn)象，降低茶葉品相；也可以使得采摘的茶葉瓣均勻一致能夠方便快速加工。由于生長(zhǎng)高度的不同，茶青需要分批次進(jìn)行采摘；新梢頂葉對(duì)夾后在3～5天內(nèi)需要開始進(jìn)行采摘葉片，隨后進(jìn)行下部葉片的采摘。對(duì)茶青進(jìn)行采摘時(shí)往往在清晨進(jìn)行，但是需要露水干后才能采摘，以便葉片不含水分進(jìn)行下一步的晾曬工作。

2 茶青的曬制

在茶青曬制時(shí)會(huì)受到其含水量、厚度、陽(yáng)光強(qiáng)度以及室內(nèi)外的溫度的影響和制約。一般情況下葉片含水量多且質(zhì)厚、陽(yáng)光照射不強(qiáng)的地方需要進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)間的曬制，反之則需要較短時(shí)間的曬制過(guò)程；同時(shí)秋茶、下午茶以及夏暑茶等需要較長(zhǎng)的曬青時(shí)間；偏老葉片和嫩青的葉片也需要較長(zhǎng)的曬制時(shí)間；受傷葉片則需要較短的曬制時(shí)間。根據(jù)天氣環(huán)境因素的綜合情況來(lái)分析，曬青的時(shí)候需要的室內(nèi)氣溫在26～28℃；在室外環(huán)境下對(duì)茶葉的葉片進(jìn)行曬青，時(shí)間在二三十分鐘就可以達(dá)到需要的效果。曬青過(guò)程中，需要攤薄，并且曬制過(guò)程中還要及時(shí)的進(jìn)行翻曬，這樣能夠使得茶葉的葉片曬制均勻一致，并且在曬制過(guò)程中還需要翻3～4次才能達(dá)到曬青的效果；曬制過(guò)程中切忌暴曬。曬青的標(biāo)準(zhǔn)需要使得葉片由青綠變?yōu)榘稻G色或者暗綠色無(wú)光；曬青達(dá)到的最佳效果就是茶葉的葉片變軟，并且用手能夠感受到柔滑的效果。

3 茶青的做青

烏龍茶做青有搖青和靜置環(huán)節(jié)，其也是使得茶葉產(chǎn)生高品質(zhì)的重要關(guān)鍵工藝。做青法過(guò)程需要5～7次的搖青，并且還需要經(jīng)歷6～12個(gè)小時(shí)的過(guò)程。在每次進(jìn)行搖青后，都需要將茶青進(jìn)行靜置一段時(shí)間，這個(gè)靜置是在茶葉篩子上進(jìn)行的。搖青可以采取不同的方式來(lái)進(jìn)行，第1次和第2次可以對(duì)篩子上的茶葉進(jìn)行緊密碰觸，這樣可以使得茶青的過(guò)程能夠盡快結(jié)束；第三四次則才用搖篩的方式進(jìn)行，每個(gè)茶葉篩放置4公斤左右茶青，然后利用篩子進(jìn)行上下或者左右搖動(dòng)，使得每一瓣茶青都能夠與篩子進(jìn)行緊密摩擦，破壞茶青葉瓣的邊緣細(xì)胞，使得茶青能夠盡快的起紅。第五六次則是搖青，這個(gè)過(guò)程是在長(zhǎng)200厘米、網(wǎng)眼為0.6×0.6的搖籠中進(jìn)行，這樣可以促進(jìn)烏龍茶的香氣以及茶青的紅度。搖青和靜置茶青的過(guò)程中需要把控時(shí)間的長(zhǎng)短，這個(gè)一般都是從短到長(zhǎng)進(jìn)行設(shè)置；對(duì)茶青進(jìn)行攤薄的時(shí)候厚度也需要從薄到厚進(jìn)行演變；做青的時(shí)候室內(nèi)溫度控制在25℃、相對(duì)濕度在80%環(huán)境下最為適宜。

4 茶葉的分檔

4.1 炒青

炒青是烏龍茶制作的最關(guān)鍵的制作工藝之一，其目的是將茶葉內(nèi)的一系列酶促氧化反應(yīng)進(jìn)行制止，對(duì)已經(jīng)形成的品質(zhì)進(jìn)行鞏固，同時(shí)可以繼續(xù)將茶葉中的水分進(jìn)行散失，以便進(jìn)行下一步的程序。適度做青的茶葉，體內(nèi)的內(nèi)含物質(zhì)以及水分已經(jīng)達(dá)到烏龍茶內(nèi)質(zhì)的要求，這個(gè)時(shí)間必須盡快將酶促反應(yīng)進(jìn)行抑制，否則做青后的茶葉會(huì)繼續(xù)發(fā)酵使得紅變過(guò)度，不利于茶湯的褐色素物質(zhì)進(jìn)行反應(yīng)。炒青分為手工和機(jī)械炒青。一是手工炒青。這是一個(gè)傳統(tǒng)的工序，其優(yōu)點(diǎn)是能夠使得炒青均勻，而且適度也容易把握；在炒制的過(guò)程中要將茶青放置在口徑50厘米的斜鍋內(nèi)，鍋溫能夠達(dá)到210～230℃，做青葉下鍋后，還需要立即翻炒，注意要均勻翻動(dòng)，以便能夠散發(fā)部分青氣和水分。在臨出鍋時(shí)均勻散水，以便出鍋揉捻。二是機(jī)械炒青。機(jī)械炒青又分為人工手搖和滾筒炒青兩種。手搖炒青投葉要均勻適當(dāng)，翻炒要均勻，同時(shí)注意燜炒，防止水分過(guò)多散失。滾筒炒制時(shí)對(duì)火候要嚴(yán)格把控。

4.2 揉捻

茶青殺青后要等到溫度降低到30℃的時(shí)候在進(jìn)行揉捻。這樣可以將茶的葉子卷成條狀物，茶葉也能夠達(dá)到非常耐沖泡的效果。揉捻時(shí)需要把控工序，注意投葉的時(shí)間和投葉量。揉桶盡量小不宜太大，一般揉捻7分鐘左右為最佳；嫩青揉捻時(shí)間則控制在5分鐘，如果茶青偏老的話需要揉捻8～10分鐘。然后從輕到重進(jìn)行加壓，使得茶青全部變成均條后就可以將茶葉條從捻桶中取出來(lái)。

4.3 茶焙

茶焙有初焙、二焙和復(fù)焙3道不同的制作工序。初焙過(guò)程一般選用大型的烘干機(jī)，專人看管，將烘干機(jī)的溫度控制在90～130℃；對(duì)茶胚需要均勻攤薄后再裝到烘干機(jī)內(nèi)；烘干的程度為6成左右為宜，如果稍有觸手感可以進(jìn)行第二道程序，也就是二焙。二焙，初焙后的茶葉需要盡快的攤薄使其散發(fā)熱量，這樣可以達(dá)到茶的色香味效果。二焙一般都是在焙籠中進(jìn)行，需要注意將溫度由高到低進(jìn)行變化，同時(shí)將茶葉薄攤勤翻，注意防止茶葉掉到籠中產(chǎn)生煙火味。復(fù)焙，需要將二焙后的干燥茶葉再裝入到籠子內(nèi)，一般裝焙籠子達(dá)到八成為最佳，復(fù)焙的溫度控制在34℃，時(shí)間控制在三四個(gè)小時(shí)之內(nèi)。