林生旺，賴登燡

(1.甘肅酒泉漢武酒業(yè)有限責任公司，甘肅酒泉 735000；2.四川水井坊股份有限公司，四川成都610036)

泥窖發(fā)酵是濃香型白酒生產(chǎn)的重要特點之一，而老窖泥是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)濃香型白酒最關(guān)鍵的物質(zhì)基礎(chǔ)，離開了窖泥，特別是優(yōu)質(zhì)窖泥，就不可能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)濃香型白酒。因此，筆者認為，對窖池窖泥進行持續(xù)、有效的維護和保養(yǎng)，使窖泥微生物常保良好的生物活性，是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)濃香白酒的重要環(huán)節(jié)，特別是北方的濃香型白酒廠，由于地理環(huán)境的原因：晝夜溫差大，氣候干燥，蒸發(fā)量大，加上土質(zhì)的原因，窖泥更容易退化和板結(jié)，因此，窖泥的維護、保養(yǎng)環(huán)節(jié)更是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)濃香白酒的重中之重。

公司窖泥經(jīng)專家查看后認為：窖池的窖泥有退化現(xiàn)象，主要原因是窖泥中存在“三缺”——缺水，缺營養(yǎng)，缺腐殖質(zhì)，這必然導致窖泥中有益微生物種群的數(shù)量減少，微生物的活性降低。面對車間的窖泥出現(xiàn)退化的現(xiàn)狀，如何盡快的延緩窖泥退化，并讓已經(jīng)退化的窖泥復壯，讓已退化的窖泥重新煥發(fā)生機，這就是制作和使用護窖液的目的和意義所在；于是公司在專家的指導下，進行護窖液的制作，對已經(jīng)退化的窖泥進行復壯、維護保養(yǎng)工作，通過4 年多持續(xù)不斷的工作，效果顯著，產(chǎn)品優(yōu)品率提升2倍多，達到現(xiàn)在的50%以上。

1 護窖液的制作及人工養(yǎng)窖方法

1.1 護窖液的制作

護窖液的制作采用的材料，以釀酒的下腳料為主，優(yōu)質(zhì)黃水、雙輪底糟醅打成糟漿、大曲粉、乙醇，底鍋水及微生物所需的氮、磷、鉀等營養(yǎng)成分，按照一定的比例，參照人工培養(yǎng)窖泥方法，在陶壇內(nèi)進行密封、厭氧發(fā)酵20～30 d，pH 值為6～7，酒精度為4%vol 左右，溫度升至33～35 ℃，中挺7 d 左右即可使用。

1.2 護窖液的人工養(yǎng)窖方法

兩種方法養(yǎng)窖，一是通過打孔淋窖；二是對窖泥已出現(xiàn)大量鹽析物且又嚴重板結(jié)的窖泥，在較長時間酒質(zhì)無明顯提高，窖泥又不能優(yōu)化的，則需采用重新配制優(yōu)質(zhì)窖泥改窖。我們主要用的是第一種方法，即用護窖液窖壁打孔淋窖和窖底泥復壯。

2 護窖液對退化窖泥進行復壯

護窖液對窖泥的復壯和延緩退化的作用主要表現(xiàn)在3個方面：

（1）對已經(jīng)退化了的窖泥補充水分，保證微生物生長的條件。

（2）對已經(jīng)退化了的窖泥補充營養(yǎng)物質(zhì)，為微生物的正常生長繁殖創(chuàng)造條件。

（3）對已經(jīng)退化了的窖泥補充大量的、活性強、優(yōu)質(zhì)的、有益微生物的種群優(yōu)質(zhì)窖泥，為退化窖泥重新煥發(fā)生機提供條件。

3 護窖液在人工養(yǎng)窖中的使用方法

（1）窖壁的打孔淋窖：先將窖壁殘醅打掃干凈，剔除老化窖泥和窖壁受雜菌感染的窖泥，沿窖壁40～45度角打孔，孔徑1～1.5 cm，孔深3～5 cm，孔距4～5 cm，將提前1 天備好的營養(yǎng)發(fā)酵液，沿打好眼的窖壁由上往下澆灌2～3次。

（2）用適量營養(yǎng)液與適量窖底泥拌成柔泥，密封發(fā)酵12 h 以上備用，最后用發(fā)酵好的窖底泥將窖壁孔眼填平和修復窖壁窖泥。

（3）窖底泥的復壯：將窖底泥翻挖8～10 cm（視窖底泥厚度），將疙瘩打碎，在打碎過程中加酒曲1.5 kg,然后將發(fā)酵好的營養(yǎng)液2～3 kg 均勻的潑上，再均勻潑灑乙醇1～2 kg，翻勻，踩柔后，將窖底抹平，再撒大曲粉4～5 kg，再噴灑低度酒（15%vol左右）3～5 kg。按正常入窖工藝入池。

4 使用護窖液的注意事項

護窖液是經(jīng)人工培養(yǎng)發(fā)酵后營養(yǎng)豐富的釀酒微生物功能種群，環(huán)境不適宜時，容易感染變質(zhì)，使用過程中要嚴格按以下要求操作：

（1）每班每次只能使用同一壇里的護窖液，直至用完一壇。

（2）每窖池養(yǎng)窖用護窖液不得超過25 kg，第一次取15 kg，用于窖壁和窖底；第二次取5 kg，第三次5 kg，用于淋窖壁。

（3）每次取護窖液的器具必須干凈且經(jīng)開水殺菌后才能進入壇子。

（4）各班組需在每天同時取用護窖液，以減少感染機會。

（5）盡量不要把護窖液灑在地面上，以免造成不必要的浪費。

5 小結(jié)

通過4 年多用護窖液對窖池窖泥持續(xù)不斷的人工養(yǎng)護，徹底扭轉(zhuǎn)了窖泥退化的趨勢，并向優(yōu)質(zhì)窖泥轉(zhuǎn)化，表現(xiàn)為窖泥結(jié)晶白斑消失，顏色變黑，水潤飽滿，窖泥氣味純正、濃郁，窖泥生物活性明顯增強，酒質(zhì)普遍提升，基礎(chǔ)酒優(yōu)質(zhì)品率增長2 倍多，達到現(xiàn)在的50%以上。