李夢(mèng)釵，趙京獻(xiàn)，郭偉珍，牛三義，李瑩

(河北省林業(yè)和草原科學(xué)研究院，石家莊 050061)

花椒嫩芽是一種優(yōu)良的木本蔬菜，含有極為豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，其中每千克干花椒芽中含蛋白質(zhì)87.3 g，維生素B為11.23 mg[1-2]。尤其礦物質(zhì)含量高，其蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪和主要礦質(zhì)元素含量均顯著高于香椿芽[3-4]。開(kāi)展花椒嫩芽菜的保鮮技術(shù)研究，可以增加蔬菜種類(lèi)的多樣性，滿(mǎn)足人們對(duì)芽菜的需求?；ń纺垩坎粌H富含多種維生素而且還含有烯萜類(lèi)芳香物和多酚類(lèi)物質(zhì)，特別是色氨酸含量較高，對(duì)預(yù)防糙皮病、老年癡呆、改善睡眠和調(diào)節(jié)情緒很有益處。花椒嫩芽同時(shí)也是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，并具有一定藥用價(jià)值和保健價(jià)值的食品。隨著人們生活水平的提高，開(kāi)發(fā)花椒芽菜的無(wú)公害保鮮技術(shù)勢(shì)在必行。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

分別于2018年和2019年4月下旬在河北省林業(yè)和草原科學(xué)研究院內(nèi)花椒園，采取花椒枝條頂部的嫩芽，保留2～3片葉。品種為八月紅和日本朝倉(cāng)。

1.2 儀器設(shè)備

冰箱，液相色譜儀，原子分光光度計(jì)。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法

1.3.1 花椒嫩芽不同溫度處理。設(shè)5、0、-18 ℃ 3個(gè)溫度；花椒嫩芽100 g，保鮮袋普通密封，設(shè)6次重復(fù)，1個(gè)對(duì)照(對(duì)照為室溫處理)。

1.3.2 花椒嫩芽不同包裝方式處理。設(shè)普通密封和真空密封兩種方式，花椒嫩芽100 g，置于-18 ℃冰箱，設(shè)6次重復(fù)。

1.3.3 花椒嫩芽不同加水量處理。設(shè)5、10、15、20 mL 4個(gè)處理，所加水為涼白開(kāi)水；6次重復(fù)，1個(gè)對(duì)照(對(duì)照為不加水處理)。

花椒嫩芽100 g，置于-18 ℃冰箱，真空密封包裝。

1.4 測(cè)定方法

1.4.1 外觀、口感、風(fēng)味。外觀顏色分為“好、中、差”3種，口感爽滑，風(fēng)味清香為“好”，一般為“中”，變色變味為“差”。

1.4.2 營(yíng)養(yǎng)成分。羥基-α-山椒素、羥基-β-山椒素和維生素B2含量測(cè)定采用高效液相色譜法[5-8]；K離子含量測(cè)定采用火焰分光光度計(jì)法。

2 結(jié)果與分析

2.1 花椒嫩芽不同溫度處理結(jié)果分析

在食品保鮮過(guò)程中，溫度是最關(guān)鍵的因素，一般溫度的高低決定了保鮮期的長(zhǎng)短。

從表1可以看出：5 ℃保鮮的椒芽顏色風(fēng)味不如0 ℃保鮮，0 ℃保鮮的椒芽到6個(gè)月時(shí)已全部腐爛，而-18 ℃保鮮的椒芽呈碧綠色，口感鮮香，而且保鮮時(shí)間可達(dá)到10個(gè)月。

表1 花椒嫩芽不同溫度處理效果調(diào)查表(2018～2019年)

2.2 花椒嫩芽不同包裝方式結(jié)果分析

由表2可以看出：保鮮過(guò)程中以真空密封效果最佳，而普通密封保鮮初期顏色風(fēng)味也不如真空包裝效果好，在保鮮6個(gè)月時(shí)，樣品就已經(jīng)全部壞掉，效果較差。

表2 花椒嫩芽不同包裝方式口感效果調(diào)查表(2018～2019年)

2.3 花椒嫩芽不同加水量結(jié)果分析

花椒芽保鮮時(shí)，一定的加水量可以保持花椒芽的鮮嫩完整度。從表3可以看出：加水10 mL效果較好，無(wú)論從顏色還是口感風(fēng)味都保持最佳狀態(tài)，而且10 mL的水量在真空操作時(shí)也比較方便，密封效果佳。15 mL狀態(tài)稍差，而且抽真空密封時(shí)，水越多越難操作，密封效果也不佳。因此實(shí)際操作時(shí)，在保鮮袋中以加10 mL涼白開(kāi)水為宜。

表3 花椒嫩芽不同加水量效果調(diào)查表(2019年)

2.4 花椒嫩芽保鮮后營(yíng)養(yǎng)成分分析

山椒素是花椒獨(dú)有的物質(zhì)，也是花椒香氣的主要來(lái)源，化學(xué)成分多樣且藥理作用廣泛，擁有巨大的開(kāi)發(fā)價(jià)值[9-11]。由表4可以看出：朝倉(cāng)和八月紅花椒嫩芽中山椒素和維生素B2的保存率均超過(guò)60%，保鮮10個(gè)月時(shí)，朝倉(cāng)椒芽的鉀離子含量較高，為13.532 g/kg，八月紅略低為4.232 g/kg，因此食用一定量的花椒嫩芽，可以提高人體所需的營(yíng)養(yǎng)成分，有利于人體健康。

表4 花椒芽冷凍保鮮10個(gè)月?tīng)I(yíng)養(yǎng)含量測(cè)定表(2019年)

3 結(jié)論與討論

3.1 經(jīng)過(guò)2年多次重復(fù)試驗(yàn)總結(jié)出一種花椒嫩芽無(wú)公害低溫保鮮方法，即花椒嫩芽100 g，加入涼白開(kāi)水10 mL，保鮮袋真空包裝，-18 ℃貯存，保鮮期可達(dá)到10個(gè)月。

3.2 冷凍保鮮所得花椒嫩芽色澤自然、風(fēng)味濃郁，該方法不添加任何防腐劑，且能較好保持花椒嫩芽的綠色品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味，豐富了大眾餐桌，還提高了花椒芽的附加值。

3.3 試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)：日本無(wú)刺花椒朝倉(cāng)與國(guó)內(nèi)品種八月紅在保鮮效果方面沒(méi)有差別，保鮮后營(yíng)養(yǎng)成分保存方面各有優(yōu)勢(shì)，在人工采摘方面，日本無(wú)刺花椒具有優(yōu)勢(shì)，因此生產(chǎn)上可以利用無(wú)刺或少刺品種生產(chǎn)椒芽，可以節(jié)約人工成本，增加農(nóng)民收入。