馬君義 閆輝強(qiáng) 呂孝飛 鄧 煜 路麗娟 王文亮

(西北師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院1，蘭州 730070) (隴南市經(jīng)濟(jì)林研究院油橄欖研究所2，武都 746000)

油橄欖(OleaeuropaeaL.)屬于木犀科木犀欖屬常綠闊葉喬木，是世界著名的四大木本油料植物之一。我國于1964年開始引種油橄欖，主要種植區(qū)為白龍江低山河谷區(qū)、長江三峽低山河谷區(qū)、金沙江干熱河谷區(qū)。橄欖油是新鮮的油橄欖果實(shí)通過機(jī)械加工(壓榨離心)提取得到，有效地保存了油橄欖鮮果中特有的芳香味和天然營養(yǎng)成分，富含不飽和脂肪酸、維生素、多酚化合物以及烯烴類揮發(fā)性芳香成分[1]。長期食用能增強(qiáng)消化系統(tǒng)功能，減少心血管疾病等功效[2]。目前，國外對橄欖油品質(zhì)和影響因素的研究報(bào)道較為全面和深入[3]，但是有關(guān)國產(chǎn)橄欖油綜合品質(zhì)的研究數(shù)據(jù)還相對缺乏。橄欖油脂肪酸組成、營養(yǎng)成分和揮發(fā)性物質(zhì)(風(fēng)味)等易受到品種、氣候、地區(qū)和加工條件[4，5]等因素的影響。龍偉等[6]分析了四川青川縣初榨橄欖油營養(yǎng)成分及油脂特性。本研究以隴南大堡油橄欖品種示范園種植的“恩帕特雷”和“科拉蒂”2個(gè)品種的初榨橄欖油為研究對象，通過分析風(fēng)味成分、酸值、過氧化值、氧化穩(wěn)定性、多酚、黃酮含量和脂肪酸組成評價(jià)其綜合品質(zhì)，旨在補(bǔ)充和完善國產(chǎn)橄欖油品質(zhì)研究的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，為品種選育、采摘時(shí)間和橄欖油質(zhì)量評價(jià)提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

2個(gè)品種的油橄欖果實(shí)于2018年10月至12月采自隴南市經(jīng)濟(jì)林研究院大堡油橄欖品種示范園(海拔1 036～1 048 m；平均氣溫15.3 ℃，最高氣溫38 ℃、最低氣溫-7 ℃；相對濕度56.6%，年降水量468 mm，日照時(shí)數(shù)1 871 h；沙壤土質(zhì)pH 7.9)。根據(jù)油橄欖果實(shí)成熟時(shí)果皮和果肉的顏色變化，將油橄欖成熟度劃分為8個(gè)等級：(1為果皮呈深綠色；2為果皮呈黃綠色；3為小于1/2的果皮轉(zhuǎn)為紅色；4為大于1/2 的果皮轉(zhuǎn)為紅色；5為果皮轉(zhuǎn)為黑色，但果肉為白色；6為小于1/2的果肉轉(zhuǎn)為紅色；7為大于1/2的果肉轉(zhuǎn)為紅色；8為果肉全部轉(zhuǎn)為紅色[7])。

1.2 儀器與試劑

Trace 1300 ISQ氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，ABENCOR 橄欖分析系統(tǒng)(該系統(tǒng)包括錘磨機(jī)，熱攪拌機(jī)及離心機(jī))，PEN 3.5電子鼻氣體指紋分析儀，T960全自動(dòng)電位滴定儀，UV 8100B型紫外-可見分光光度計(jì)，892 Rancimat油脂氧化穩(wěn)定性測定儀等。

10種脂肪酸甲酯混標(biāo)(C16～C22)；乙醚、異丙醇、冰乙酸、正己烷、石油醚(30～60 ℃)、甲醇、氫氧化鈉、無水硫酸鈉均為分析純；實(shí)驗(yàn)用水為去離子水。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 橄欖油的提取

準(zhǔn)確稱取同一成熟度的油橄欖果800 g，在錘磨機(jī)中粉碎完成后將果肉混合均勻，稱取700 g混合物于融合罐中并放入融合攪拌器。在30 ℃和50 r/min的融合條件下融合60 min，之后加入30 mL 25 ℃水繼續(xù)融合30 min。將融合后的混合物置于5 000 r/min的離心機(jī)離心60 s，移取分離的油相和水相于250 mL的量筒中，再加入25 ℃的水50 mL，重復(fù)上述步驟兩次，收集離心后的油相和水相于同一量筒中，用25 ℃的水定容至刻度。靜置30 min，讀取油相的體積，記錄數(shù)據(jù)并移取油相于收集瓶中，密封并低溫保存。計(jì)算出油率(w)：

1.3.2 電子鼻風(fēng)味識別與區(qū)分

樣品氣體采集方法:量取初榨橄欖油樣品15 mL于頂空進(jìn)樣瓶中，蓋上瓶蓋，30 ℃下保存30 min，取瓶內(nèi)頂空氣體進(jìn)行電子鼻檢測。

電子鼻測定條件:樣品采集時(shí)間100 s，傳感器清洗時(shí)間120 s，調(diào)零時(shí)間5 s，進(jìn)樣準(zhǔn)備時(shí)間5 s，進(jìn)樣流量300 mL/min。

1.3.3 多酚的提取與含量測定

橄欖油中多酚和黃酮的提取按文獻(xiàn)[8]的方法進(jìn)行。量取4 mL橄欖油樣品于試管中，加入2.5 mL正己烷和2.5 mL 80%甲醇溶液，1 000 r /min下離心10 min，然后將下相轉(zhuǎn)移至10 mL容量瓶中，重復(fù)上述步驟3次后，合并提取液。再加入4 mL正己烷充分振蕩脫脂，1 000 r /min下離心10 min后取甲醇相為試樣。

采用Folin-Ciocalteu顯色法[9]，移取1 mL多酚提取液于10 mL容量瓶中，加入0.5 mL福林酚試劑，2 mL 7.5%的Na2CO3溶液，最后用去離子水定容至10 mL，在30 ℃下避光反應(yīng)2 h，于765 nm處測量吸光度。依回歸方程y=7.374 1x-0.005(R=0.999 3)計(jì)算多酚含量。

1.3.4 黃酮含量測定

采用三氯化鋁顯色法[10]，吸取1.3.3的提取液3 mL于10 mL容量瓶中，加4 mL 0.1 mol/L三氯化鋁甲醇溶液，充分搖勻，5 min后用甲醇定容至10 mL，于410 nm處測定吸光值。依回歸方程y=31.096 7x-0.341 4(R=0.999 2)計(jì)算黃酮含量。

1.3.5 氧化穩(wěn)定性測定

準(zhǔn)確稱取3 g油樣于反應(yīng)試管中，將試管放入氧化穩(wěn)定測定儀進(jìn)行測定，測定杯中加入60 mL去離子水，反應(yīng)溫度為120 ℃，空氣流速為20 L/h。

1.3.6 酸價(jià)和過氧化值的測定

參照GB 5009.227—2016 《動(dòng)植物油脂 過氧化值測定》[11]和GB 5009.229—2016 《動(dòng)植物油脂 酸值測定》[12]。

1.3.7 紫外消光系數(shù)232、270和ΔK值測定

GB/T 22500—2008 《動(dòng)植物油脂紫外吸光度的測定》[13]，ΔK值測定: 參照COI/T.20 /Doc.No 19 /Rev.4 2017[14]。

1.3.8 脂肪酸組成與含量的分析

1.3.8.1 脂肪酸的甲酯化

采用酯交換法[15]。精密稱取油樣約0.30 g于20 mL的具塞試管中，加5 mL氫氧化鈉-甲醇溶液(0.5 mol/L)搖勻，在常溫或25 ℃水浴下反應(yīng)40 min，每5 min 振搖一次，取出后加入5 mL的石油醚，搖勻，靜置，最后再加入5 mL的蒸餾水，用移液槍吸取上層有機(jī)相于離心管中，加無水硫酸鈉干燥，離心，過濾，稀釋后進(jìn)樣分析。

1.3.8.2 脂肪酸組成和相對含量的GC-MS分析

GC條件：色譜柱為AE-FFAP彈性石英毛細(xì)管柱(30 m×0.25 mm，膜厚0.25 μm)；載氣為99.999%的高純氦氣；進(jìn)樣口溫度250 ℃；升溫程序?yàn)?60 ℃保持3 min，以4 ℃/min的速率升至190 ℃保持2 min，再以10 ℃/min的速率升至210 ℃，保持5 min，再以5 ℃/min的速率升至240 ℃，保持5 min；進(jìn)樣量1 μL；進(jìn)樣方式為分流進(jìn)樣，分流比為50∶1；載氣模式為恒流模式；載氣流速1.0 mL/min；GC-MS接口溫度為250 ℃。

MS條件：傳輸線溫度250 ℃；電離方式EI；電離電壓70 eV；離子源溫度280 ℃；質(zhì)量掃描方式為Full Scan；質(zhì)量掃描范圍為50～650 amu；溶劑延遲3 min；質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫：NIST 2011版標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜檢索庫。

1.3.8.3 脂肪酸的定性定量分析

采用NIST 2011版質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫檢索并結(jié)合C16～C22脂肪酸甲酯混標(biāo)比對分析定性，采用峰面積歸一化法計(jì)算橄欖油中主要脂肪酸的相對含量。

1.4 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計(jì)分析

2 結(jié)果與分析

2.1 2種油橄欖鮮果出油率隨成熟度的變化

2個(gè)品種鮮果出油率隨成熟度動(dòng)態(tài)變化如圖1所示。隨著成熟度的增加2個(gè)品種的鮮果出油率都呈現(xiàn)增加的趨勢，“恩帕特雷”的鮮果出油率在第7成熟度為最高(13.46%)，第8成熟度略有降低，“科拉蒂”的鮮果出油率在第8成熟度為最高(20.74%)，同一品種的不同成熟度之間存在顯著性差異。Dag等[16]研究發(fā)現(xiàn)油橄欖在生長過程中油脂不斷累積，隨著成熟度的增加果實(shí)含油率不斷增加并保持較高品質(zhì)。

圖1 2種油橄欖鮮果出油率隨成熟度的變化

2.2 2種初榨橄欖油風(fēng)味成分隨成熟度的變化

“科拉蒂”和“恩帕特雷”2種初榨橄欖油風(fēng)味成分累積變化雷達(dá)圖如圖2a和圖2b所示，在生長過程中2個(gè)品種的初榨橄欖油風(fēng)味成分變化幅度較大的主要有氮氧化合物(W5S)、含硫、含氯的有機(jī)化合物(W2W、W1W)以及烷烴類化合物(W1S)。其中，“科拉蒂”品種的初榨橄欖油中氮氧化合物(W5S)和含硫有機(jī)化合物(W2W)在第1成熟度的含量最高，含氯的有機(jī)化合物(W1W)和烷烴類化合物(W1S)在第8成熟度含量最高；“恩帕特雷”品種的初榨橄欖油中氮氧化合物(W5S)在第1成熟度的含量最高，含硫、含氯的有機(jī)化合物(W2W、W1W)以及烷烴類化合物(W1S)在第6成熟度的含量最高。

圖2 2種初榨橄欖油風(fēng)味成分變化雷達(dá)圖

圖3 2種初榨橄欖油風(fēng)味成分PCA分析圖

通過Winmuster軟件對2個(gè)品種的初榨橄欖油揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行主成分分析，2個(gè)主成分的貢獻(xiàn)率為88.33%，如圖3所示，2個(gè)品種之間除第7成熟度的風(fēng)味比較相似之外，其他的數(shù)據(jù)點(diǎn)能明顯區(qū)分，同一品種中，“恩帕特雷”在第4和第8成熟度的風(fēng)味差異不明顯，“科拉蒂”在第2和第4成熟度的風(fēng)味較為相似。結(jié)合圖2分析可知，不同品種不同成熟度的橄欖油有不同的風(fēng)味特征，與鐘誠等[17]在研究油橄欖品種、成熟度以及堆放時(shí)間對初榨橄欖油風(fēng)味的影響結(jié)果類似。

表1 2種初榨橄欖油的理化性質(zhì)與氧化穩(wěn)定性

2.3 2種初榨橄欖油的化學(xué)性質(zhì)隨成熟度的變化

K232與油的初級氧化產(chǎn)物有關(guān)，是多不飽和脂肪酸結(jié)合的標(biāo)志，K270是橄欖中羰基化合物(醛和酮)的指示物，與次級氧化產(chǎn)物有關(guān)?！岸髋撂乩住钡腒232值除第5成熟度為最高(1.85)外，差異性不顯著，K270值幾乎保持不變；“科拉蒂”K232值后期趨于平穩(wěn)，K270呈現(xiàn)降低的變化趨勢。在成熟過程中2個(gè)品種的初榨橄欖油的ΔK、K232和K270值分別≤0.01、≤2.5和≤0.22，符合GB 23347—2009中初榨橄欖油的標(biāo)準(zhǔn)。Ben等[18]研究發(fā)現(xiàn)在成熟過程中，K270值與過氧化值的變化趨勢相似，后期降低，而K232值幾乎保持不變。

初榨橄欖油“恩帕特雷”的多酚含量在第6和第1成熟度分別為最高(92.96 μg/g)和最低(48.89 μg/g)，黃酮含量在第6和第2成熟度為最高(2.77 μg/g)和最低(0.50 μg/g)，“科拉蒂”的多酚含量在第5和第2成熟度分別為最高(212.88 μg/g)和最低(153.07 μg/g)，除第1和第7成熟度外其他成熟度之間差異性顯著，黃酮含量在第2和第8成熟度為最高(19.26 μg/g)和最低(5.10 μg/g)。2個(gè)品種之間多酚和黃酮含量差異明顯，總體呈現(xiàn)先增加后降低的變化趨勢，與Menz等[19]研究中總多酚含量在成熟后期降低一致。

“恩帕特雷”的氧化穩(wěn)定時(shí)間在第6和第1成熟度分別為最高(6.28 h)和最低(4.42 h)，“科拉蒂”在第5和第2成熟度為最高(16.71 h)和最低(11.51 h)。在油橄欖的成熟過程中，一系列的代謝和酶促反應(yīng)促進(jìn)許多酚類化合物的含量降低。事實(shí)上，由于光合色素(葉綠素和類胡蘿卜素)和酚類化合物的降低，高度成熟會(huì)明顯降低感官屬性和氧化穩(wěn)定性[20]。表明“恩帕特雷”和“科拉蒂”在第6和第5成熟度的多酚含量、氧化穩(wěn)定性優(yōu)于其他成熟度。

2.4 2種初榨橄欖油的酸價(jià)和過氧化值隨成熟度的變化

利用Origin對2種初榨橄欖油的酸值隨成熟度的動(dòng)態(tài)變化進(jìn)行分析，如圖4所示，酸值與成熟度的三次曲線關(guān)系中，“科拉蒂”的擬合方程為Y=0.011+0.248x-0.054x2+0.003x3，R2=0.619，“恩帕特雷”的擬合方程為Y=0.939+0.190x-0.102x2+0.009x3，R2=0.579。結(jié)合表1可知，“恩帕特雷”的酸值隨成熟度總體呈現(xiàn)先降低后增加的趨勢，第1和第6成熟度分別為最高(1.02 mg/g)和最低(0.37 mg/g)，且差異性顯著；“科拉蒂”的酸值隨成熟度呈現(xiàn)先增加后降低并趨于平穩(wěn)的變化趨勢，第2和第5成熟度分別為最大值(0.38 mg/g)和最小值(0.19 mg/g)，且不同成熟度之間差異不顯著。初步判斷由于隨著成熟度的增加、酸值的降低和出油率的增加，細(xì)胞組織中的游離脂肪酸更多地用于合成甘油三酯，導(dǎo)致游離脂肪酸降低，而后期合成甘油三酯的速率降低導(dǎo)致酸值有所增加[21]。

圖4 2種初榨橄欖油的酸價(jià)隨成熟度的變化

2種初榨橄欖油的過氧化值隨成熟度的動(dòng)態(tài)變化如圖5所示，過氧化值與成熟度的三次曲線關(guān)系中，“科拉蒂”的擬合方程為Y=4.402+0.490x-0.220x2+0.016x3，R2=0.657，“恩帕特雷”的擬合方程為Y=7.517+1.269x-0.645x2+0.056x3，R2=0.716。結(jié)合圖4和表1可知，兩個(gè)品種初榨橄欖油的過氧化值隨成熟度的變化趨勢類似于酸價(jià)的變化趨勢，“恩帕特雷”在第1和第6成熟度分別為最高(8.32 mmol/g)和最低(2.92 mmol/kg)，且差異性顯著；“科拉蒂”在第2和第7成熟度分別為最高(5.19 mmol/g)和最低(2.38 mmol/ kg)，且第8和第5成熟度之間無顯著性差異。2個(gè)品種初榨橄欖油的酸值和過氧化值均分別小于1.6 mg/g和10 mmol/kg，符合GB 23347—2009中對初榨橄欖油的要求。

圖5 2種初榨橄欖油的過氧化值隨成熟度的變化

2.5 2種初榨橄欖油的脂肪酸含量隨成熟度的變化

2種初榨橄欖油的脂肪酸組成與含量如表2所示。油酸、亞油酸、棕櫚酸含量較高，十七烷酸、十七烷烯酸(“科拉蒂”未檢測出)、花生酸和山崳酸等含量較低?！翱评佟焙汀岸髋撂乩住钡某跽ラ蠙煊椭杏退岷客瑫r(shí)在第1成熟度為最高，分別為77.76%和65.73%，第8和第5成熟度為最低(72.36%和59.23%)，分別呈現(xiàn)不斷降低和先降低后增加的變化趨勢且差異性顯著；棕櫚酸含量在第5和第3成熟度為最高(10.73%和19.03%)，第1和第8成熟度為最小值(9.66%和12.91%)；亞油酸含量在第8和第5成熟度為最高(11.81%和15.86%)，第2和第1成熟度為最低(7.70%和9.74%)，分別呈現(xiàn)不斷增加和先增加后降低的變化趨勢，其他脂肪酸含量變化幅度相對較小。油酸和亞油酸二者含量呈互補(bǔ)趨勢，由此可以推測不同品種油橄欖的遺傳基因決定了脂肪酸代謝中相關(guān)去飽和酶(如Δ9脫氫酶、Δ12脫氫酶)活性的差異，進(jìn)而影響油酸和亞油酸的合成[22]。亞油酸上升是由于除了甘油三酯的持續(xù)合成外，隨著油酸的形成，油酸脫氫酶將油酸轉(zhuǎn)化為亞油酸[23]。與GB 23347—2009中關(guān)于特級初榨橄欖油品質(zhì)的規(guī)定相比，2種初榨橄欖油的脂肪酸組成除恩帕特雷(第1、第3和第4成熟度)的亞麻酸含量略超出標(biāo)準(zhǔn)外，其余脂肪酸組成完全符合特級初榨橄欖油的標(biāo)準(zhǔn)。

表2 2種初榨橄欖油脂肪酸組成與含量

表3 成熟度和氧化穩(wěn)定時(shí)間與分析參數(shù)的相關(guān)系數(shù)

“科拉蒂”和“恩帕特雷”的初榨橄欖油中SFA在第2和第3成熟度為最高，分別為13.15%和20.99%，第8成熟度同時(shí)為最低(11.81%和14.25%)，2個(gè)品種的MUFA/PUFA和C18∶1/C18∶2分別在第8和第5成熟度為最低，在第2和第1成熟度為最高。“科拉蒂”的MUFA/PUFA和C18∶1/C18∶2隨成熟度呈現(xiàn)降低的變化趨勢，除第5和第6成熟度外，其他成熟度之間差異性顯著，“恩帕特雷”呈現(xiàn)先降低后稍有增加的變化趨勢，除第4和第8成熟度外，其他成熟度之間差異性顯著。同一品種的MUFA/PUFA、C18∶1/C18∶2和MUFA的變化趨勢類似，與PUFA呈相反的變化趨勢。MUFA/PUFA和C18∶1/C18∶2呈現(xiàn)降低趨勢由油酸去飽和酶將油酸轉(zhuǎn)化為亞油酸的活性來解釋[24]。

2.6 成熟度和氧化穩(wěn)定時(shí)間與測定指標(biāo)的相關(guān)性分析

成熟度和氧化穩(wěn)定時(shí)間與分析參數(shù)的相關(guān)性分析如表3所示。由表3可知，不同品種的成熟度和氧化穩(wěn)定時(shí)間與分析參數(shù)的相關(guān)性不同，“科拉蒂”的成熟度與過氧化值、黃酮含量、K270、MUFA、C18∶1/C18∶2和MUFA/PUFA呈極顯著負(fù)相關(guān)，與PUFA呈極顯著正相關(guān)；氧化穩(wěn)定時(shí)間與多酚含量呈極顯著正相關(guān)，與酸價(jià)呈顯著負(fù)相關(guān)?！岸髋撂乩住钡某墒於扰c過氧化值和SFA呈顯著負(fù)相關(guān)，與氧化穩(wěn)定時(shí)間和多酚含量呈極顯著正相關(guān)，與黃酮含量呈顯著正相關(guān)；氧化穩(wěn)定時(shí)間與酸價(jià)和過氧化值呈極顯著負(fù)相關(guān)，與MUFA、C18∶1/C18∶2和MUFA/PUFA呈顯著負(fù)相關(guān)，與成熟度、多酚和黃酮含量呈極顯著正相關(guān)，與PUFA呈顯著正相關(guān)。與Rotondi等[25]研究中的結(jié)果(C18∶1/C18∶2與成熟指數(shù)負(fù)相關(guān)，多酚與氧化穩(wěn)定時(shí)間呈正相關(guān))一致。

3 結(jié)論

從出油率、風(fēng)味特征、酸值、過氧化值、紫外吸光度、多酚、黃酮、氧化穩(wěn)定時(shí)間、脂肪酸組成及含量等9個(gè)方面分析了2個(gè)品種的初榨橄欖油隨成熟度的動(dòng)態(tài)變化過程。結(jié)果表明：隨著成熟度的增加2個(gè)品種的鮮果出油率都呈現(xiàn)增加的趨勢，同一品種的不同成熟度之間存在顯著性差異。

2個(gè)品種的初榨橄欖油風(fēng)味成分變化幅度較大的主要有氮氧化合物含硫、含氯的有機(jī)化合物以及烷烴類化合物，并且通過電子鼻可以區(qū)分不同品種不同成熟度的橄欖油。

“恩帕特雷”和“科拉蒂”不同果實(shí)成熟度的單品種初榨橄欖油酸值的變化范圍分別為0.37～1.02 mg/g和0.19～0.38 mg/g，過氧化值的變化范圍分別為2.92～8.32 mmol/kg和2.38～5.19 mmol/kg，且隨著油橄欖果實(shí)成熟度的增加，其初榨橄欖油的酸值和過氧化值表現(xiàn)出相似的變化趨勢。同時(shí)，橄欖油的酸值、過氧化值、ΔK、K232、K270值均≤1.6 mg/g、≤10 mmol/kg、≤0.01、≤2.5和≤0.22，達(dá)到了GB 23347—2009中特級初榨橄欖油的標(biāo)準(zhǔn)要求。

“恩帕特雷”和“科拉蒂”不同果實(shí)成熟度的單品種初榨橄欖油的多酚含量變化范圍分別為48.89～92.69 μg/g和153.07～212.88 μg/g，黃酮含量變化范圍分別為0.50～2.77 μg/g和5.10～19.26 μg/g，氧化穩(wěn)定時(shí)間變化范圍分別為4.42～6.28 h和11.51～16.71 h，且油脂“科拉蒂”的多酚含量、黃酮含量和氧化穩(wěn)定性明顯優(yōu)于“恩帕特雷”。

“恩帕特雷”和“科拉蒂”不同果實(shí)成熟度的單品種初榨橄欖油中油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為59.23%～65.73%和72.36%～77.76%，亞油酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為9.74%～15.86%和7.70%～11.81%，且不同果實(shí)成熟度的橄欖油中油酸和亞油酸含量的變化趨勢呈互補(bǔ)關(guān)系。SFA質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為14.25%～20.99%和11.81%～13.15%，PUFA質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為10.92%～16.84%和8.34%～12.36%，MUFA質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為62.36%～68.20%和72.69%～78.50%，且同一單品種初榨橄欖油的MUFA/PUFA、C18:1/C18:2和MUFA的變化趨勢相似，并與PUFA呈相反的變化趨勢。不同品種初榨橄欖油的脂肪酸含量差異明顯，但各項(xiàng)理化指標(biāo)均符合GB 23347—2009中特級初榨橄欖油的標(biāo)準(zhǔn)要求。

研究表明，“科拉蒂”的出油率、多酚、黃酮、油酸含量和氧化穩(wěn)定時(shí)間明顯高于“恩帕特雷”，而酸值、過氧化值均低于“恩帕特雷”。初榨橄欖油的品質(zhì)“科拉蒂”優(yōu)于“恩帕特雷”，且油脂品質(zhì)最好時(shí)的果實(shí)成熟度分別為第5和第6成熟度。