文/侯賀麗 張陽(yáng)陽(yáng) 張 丹 朱 靜 陳亞藍(lán)

（信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院食品學(xué)院）

胡蘿卜，又名紅蘿卜、丁香蘿卜等，是一種具有野蒿藥味的草本植物。胡蘿卜富含胡蘿卜素、花青素等活性物質(zhì)及糖類、脂質(zhì)、維生素類、鐵與鉀等營(yíng)養(yǎng)成分[1]，綜合性營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。因其種植范圍較廣、產(chǎn)量較大，是餐桌上常見(jiàn)的蔬菜之一。近代醫(yī)學(xué)相關(guān)研究表明，胡蘿卜及其加工制品具有降血壓、明目、清除毒素、防癌、降血糖和抗衰老的作用[2]。目前，胡蘿卜已在面條、果脯制品、保健食品、風(fēng)味飲料等產(chǎn)品領(lǐng)域中廣泛應(yīng)用，但以胡蘿卜為原料制備雙皮奶的相關(guān)研究卻鮮有報(bào)道。本試驗(yàn)以胡蘿卜為原料加入雙皮奶，不僅可提高傳統(tǒng)雙皮奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及風(fēng)味，還可豐富雙皮奶的種類，為進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用胡蘿卜提供參考[3]。

1 材料及方法

1.1 試驗(yàn)材料

胡蘿卜、純牛奶、蛋清、白糖、銀耳（市售）。

1.2 試驗(yàn)儀器

電子秤（JSHY-8806）、榨汁機(jī)（格力GLG-5518）、電磁爐（蘇泊爾C21-SDHCB46）、蒸鍋（蘇泊爾EZ1226S01）。

1.3 制作方法

1.3.1 將胡蘿卜絲，放入蒸鍋中蒸煮15 min，放涼備用[4]。另將泡開(kāi)的銀耳切成小塊，煮至黏稠狀，放涼備用。

1.3.2 將蛋清和蛋黃分離，并打發(fā)蛋清備用。

1.3.3 精確稱量白糖、蛋清、胡蘿卜絲、銀耳，備用。

1.3.4 將牛奶倒入碗中加熱至泡沫出現(xiàn)，靜置至表面出現(xiàn)一層奶皮，將奶皮下的牛奶倒出，留少許于碗底[5]。

1.3.5 將倒出的牛奶，與白糖、胡蘿卜絲、蛋清和銀耳混合均勻，重新倒入碗中。1.3.6 將碗口用保鮮膜密封，蒸煮10 min，冷卻即可。

1.4 感官評(píng)定方法

參考李小娟等[6]所用的感官評(píng)價(jià)方法，結(jié)合胡蘿卜風(fēng)味雙皮奶的質(zhì)構(gòu)特性，制作胡蘿卜風(fēng)味雙皮奶的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[7]，見(jiàn)表1。最終由15 名專業(yè)人員對(duì)胡蘿卜風(fēng)味雙皮奶的各項(xiàng)感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分，記錄數(shù)據(jù)并分析其平均值作為感官評(píng)分的結(jié)果[8]。

1.5 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.5.1 單因素試驗(yàn)

為確定胡蘿卜風(fēng)味雙皮奶的最佳工藝，選取對(duì)雙皮奶品質(zhì)產(chǎn)生較大影響的4 個(gè)因素：牛奶（9 0.0 g、95.0 g、100.0 g、105.0 g、110.0 g）、胡蘿卜（5.0 g、10.0 g、15.0 g、20.0 g、25.0 g）、白糖（5.0 g、10.0 g、15.0 g、20.0 g、25.0 g）和蛋清（20.0 g、25.0 g、30.0 g、3 5.0 g、40.0 g）進(jìn)行單因素試驗(yàn)。

表1 感官評(píng)分表

表2 正交因素水平設(shè)計(jì)表

圖1 胡蘿卜添加量對(duì)雙皮奶品質(zhì)的影響

圖2 蛋清添加量對(duì)雙皮奶品質(zhì)的影響

1.5.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

分析單因素試驗(yàn)的研究結(jié)果，并進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)，正交因素試驗(yàn)水平設(shè)計(jì)表見(jiàn)表2，依據(jù)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)確定產(chǎn)品的最佳配方。

2 結(jié)果與討論

2.1 胡蘿卜添加量的影響

將胡蘿卜添加量設(shè)置為5.0 g、10.0 g、15.0 g、20.0 g、25.0 g，蛋清30.0 g，白糖10.0 g，牛奶100.0 g，銀耳與胡蘿卜質(zhì)量按1∶3添加的條件下制作胡蘿卜風(fēng)味雙皮奶，進(jìn)行感官評(píng)分，結(jié)果如圖1所示。

當(dāng)胡蘿卜添加量較低時(shí)，成品乳香味較淡，色澤較淡，顏色沒(méi)有分布均勻；胡蘿卜添加量增至15.0 g時(shí)，胡蘿卜風(fēng)味適宜，色澤狀態(tài)良好，成品成型狀態(tài)理想，質(zhì)地均勻，口感細(xì)膩Q彈；當(dāng)胡蘿卜添加量過(guò)多時(shí)，胡蘿卜的野蒿味較重且胡蘿卜顆粒感明顯增加，組織狀態(tài)不細(xì)膩。

2.2 蛋清添加量的影響

將蛋清添加量設(shè)置為20.0 g、25.0 g、30.0 g、35.0 g、40.0 g，胡蘿卜15.0 g，白糖10.0 g，牛奶100.0 g，銀耳5.0 g的條件下，制作胡蘿卜風(fēng)味雙皮奶，進(jìn)行感官評(píng)分，結(jié)果如圖2所示。

圖3 牛奶添加量對(duì)雙皮奶品質(zhì)的影響

圖4 白糖添加量對(duì)雙皮奶品質(zhì)的影響

當(dāng)?shù)扒逄砑虞^少時(shí)，胡蘿卜風(fēng)味雙皮奶成分較稀，成品呈流動(dòng)性，成型效果不佳，口感體驗(yàn)較差；當(dāng)?shù)扒逄砑恿繛?0.0 g時(shí)，成品組織狀態(tài)細(xì)膩，蜂窩狀現(xiàn)象減少且色澤適宜，口感體驗(yàn)良好，蛋香和胡蘿卜的香味搭配協(xié)調(diào)，成品Q彈；蛋清添加量過(guò)多時(shí)，成品蛋腥味較重，成型較硬，有些固化，口感發(fā)面。

2.3 牛奶添加量的影響

將牛奶添加量設(shè)置為90.0 g、95.0 g、100.0 g、105.0 g、110.0 g，白糖10.0 g，胡蘿卜15.0 g，蛋清30.0 g，銀耳5.0 g的條件下制作胡蘿卜風(fēng)味雙皮奶，進(jìn)行感官評(píng)分，結(jié)果如圖3所示。

當(dāng)牛奶添加量較低時(shí)，產(chǎn)品乳香味不夠濃郁，口感不嫩滑；牛奶添加量100.0 g時(shí)，成品香味濃郁且協(xié)調(diào)，口感細(xì)膩Q彈，組織順滑，成型狀態(tài)良好；牛奶添加量過(guò)多時(shí)，成品較稀，口感體驗(yàn)較差，呈流動(dòng)性，不易成塊型，乳香過(guò)于濃郁，胡蘿卜香味不明顯。

2.4 白糖添加量的影響

將白糖添加量設(shè)置為5.0 g、10.0 g、15.0 g、20.0 g、25.0 g，蛋清30.0 g，胡蘿卜15.0 g，牛奶100.0 g，銀耳5.0 g的條件下，制作胡蘿卜風(fēng)味雙皮奶，進(jìn)行感官評(píng)分，結(jié)果如圖4所示。

當(dāng)白糖添加量較低時(shí)，成品乳香及胡蘿卜風(fēng)味較濃，甜味過(guò)淡；當(dāng)白糖添加10.0 g時(shí)，胡蘿卜風(fēng)味較為濃郁，口感微甜，風(fēng)味良好，成品滑嫩可口，組織細(xì)膩?lái)樆?；隨著白糖添加量的提高，成品甜味逐漸加強(qiáng)，由于銀耳和胡蘿卜中富含糖類物質(zhì)，導(dǎo)致口感較為甜膩。

2.5 配方設(shè)計(jì)優(yōu)化

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以A胡蘿卜添加量、B蛋清添加量、C牛奶添加量、D白糖添加量作為4 個(gè)因素，進(jìn)行正交試驗(yàn)，結(jié)合感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)Minitab19軟件，對(duì)9個(gè)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)（極差）分析[9]，結(jié)果見(jiàn)表3。可知對(duì)雙皮奶品質(zhì)產(chǎn)生影響大小的順序?yàn)椋築蛋清添加量（g）＞C牛奶添加量（g）＞A胡蘿卜添加量（g）＞D白糖添加量（g），數(shù)據(jù)顯示成品評(píng)分最高的組合是：A1B2C2D2，根據(jù)表中K值的變化，將A3B2C2D1與A1B2C2D2作驗(yàn)證對(duì)照實(shí)驗(yàn)，最終確定最佳組合為：A1B2C2D2，即胡蘿卜風(fēng)味雙皮奶的最佳配方為：胡蘿卜添加量12.5 g、蛋清添加量30.0 g、牛奶添加量100.0 g、銀耳添加量4.2 g、白糖添加量10 g。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果記錄表

3 結(jié)論

在傳統(tǒng)雙皮奶的配方基礎(chǔ)上，本試驗(yàn)選用胡蘿卜作為產(chǎn)品的原料之一，通過(guò)單因素與正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)，確定胡蘿卜風(fēng)味雙皮奶的最佳工藝配方為：胡蘿卜12.5 g，蛋清30.0 g，牛奶100.0 g，銀耳4.2 g，白糖10.0 g。利用胡蘿卜的特殊香味和營(yíng)養(yǎng)成分，搭配牛奶制得胡蘿卜風(fēng)味雙皮奶，其乳香與胡蘿卜香味搭配協(xié)調(diào)，口感清爽，嫩滑可口，組織狀態(tài)良好。胡蘿卜風(fēng)味雙皮奶的研發(fā)，既豐富了我國(guó)雙皮奶的種類，也對(duì)胡蘿卜進(jìn)行了開(kāi)發(fā)利用，具有一定的市場(chǎng)前景。