楊禹新，許思鳳

（廣州市江豐實(shí)業(yè)股份有限公司，廣東 廣州 510450）

在進(jìn)行醬鹵肉制品加工生產(chǎn)時(shí)，如果沒有引進(jìn)先進(jìn)的保鮮技術(shù)，就無法延長食品的銷售時(shí)間。尤其是在夏季進(jìn)行銷售時(shí)，隨著溫度的不斷升高，袋裝醬鹵肉制品的常溫保險(xiǎn)性能會不斷下降，難以對產(chǎn)品的食用安全性進(jìn)行有效的控制。所以生產(chǎn)企業(yè)在進(jìn)行醬鹵肉制品加工時(shí)，需要引進(jìn)更加先進(jìn)的保鮮技術(shù)，通過對產(chǎn)品進(jìn)行真空包裝，做好食品的殺菌和防腐。使得產(chǎn)品的保鮮時(shí)間能夠不斷延長，提高產(chǎn)品的市場競爭力，避免在進(jìn)行產(chǎn)品銷售的過程中出現(xiàn)變質(zhì)等問題。

1 防腐保鮮劑在醬鹵肉制品加工中的具體應(yīng)用

在進(jìn)行醬鹵肉制品保鮮的過程中，主要是采用不同的方法或者將保鮮方法進(jìn)行組合，殺死肉制品中腐敗的微生物。抑制微生物的生長和繁殖，并且對脂肪的氧化進(jìn)行控制，延長食品的銷售期?，F(xiàn)階段常用的保鮮方法存在添加防腐和保鮮劑技術(shù)、包裝技術(shù)、食品的加熱和殺菌技術(shù)、微波的殺菌技術(shù)、輻照的殺菌技術(shù)，還有低溫的保藏技術(shù)。在進(jìn)行防腐保鮮劑添加時(shí)，因?yàn)檫@是一種常用的保鮮方法，主要存在化學(xué)型防腐保鮮劑和天然型防腐保鮮劑以及復(fù)合型防腐保鮮劑。防腐保鮮劑經(jīng)常與其他保鮮技術(shù)進(jìn)行綜合使用，這種綜合使用方法可以提高技術(shù)的應(yīng)用效果。在進(jìn)行防腐保鮮劑添加時(shí)，可以延長醬鹵肉制品的保鮮期，也可以使用抗菌肽進(jìn)行食品的保鮮。

2 不同包裝技術(shù)在醬鹵肉制品加工中的具體應(yīng)用

2.1 真空包裝技術(shù)的具體應(yīng)用

在進(jìn)行食品包裝的過程中，主要存在真空的包裝技術(shù)和氣凋的包裝技術(shù)、可食性的涂膜以及納米的包裝技術(shù)等。在進(jìn)行醬鹵肉制品生產(chǎn)時(shí)選用正確的包裝技術(shù)，可以保證食品能夠始終處于良好的衛(wèi)生環(huán)境條件下，避免食品的質(zhì)量出現(xiàn)損失，還可以保證食品的顏色正常。在進(jìn)行真空包裝技術(shù)應(yīng)用的過程中，是將產(chǎn)品裝入密封性的容器中，對容器內(nèi)部的空氣進(jìn)行處理，密閉后的容器內(nèi)部可以達(dá)到預(yù)定的真空程度。將這項(xiàng)技術(shù)應(yīng)用到醬鹵肉制品的加工過程中，可以減少食品的干耗程度和脂肪氧化的速度，避免二次的污染和肉香味的損失以及傳味。在進(jìn)行醬鹵肉制品加工的過程中使用微波真空包裝技術(shù)，在對產(chǎn)品進(jìn)行殺菌的同時(shí)，還可以實(shí)現(xiàn)真空的包裝。避免了真空包裝的二次加熱和殺菌處理的不良效果，提高了生產(chǎn)率。將電子束輻照技術(shù)與真空包裝技術(shù)進(jìn)行綜合使用，至少可以延長食品的貨架期三倍的時(shí)間。將保鮮液結(jié)合真空熱水收縮包裝技術(shù)進(jìn)行使用，可以提高保鮮的效果?？梢詫⒄婵瞻b技術(shù)結(jié)合微波和輻射技術(shù)進(jìn)行使用，對食品進(jìn)行保鮮。這種綜合技術(shù)的使用不僅可以延長食品的保鮮期，還可以達(dá)到預(yù)定的保鮮效果。

2.2 氣凋包裝技術(shù)的具體應(yīng)用

氣凋包裝技術(shù)的使用是將產(chǎn)品密封到一個(gè)改變了氣體成分的環(huán)境中，對肉色進(jìn)行保護(hù)，抑制微生物的生長，并且延緩酶促的反應(yīng)。這種技術(shù)的使用，可以延長產(chǎn)品的食用期。這項(xiàng)技術(shù)是醬鹵肉產(chǎn)品包裝中常用的一項(xiàng)技術(shù)，可以保證肉制品的色香味不被破壞。將這項(xiàng)技術(shù)與真空包裝技術(shù)進(jìn)行綜合使用，可以延長食品的保藏期。將這項(xiàng)技術(shù)與抗菌包裝技術(shù)進(jìn)行綜合使用，可以延長食品的貨架期。

2.3 可食性涂膜技術(shù)的具體應(yīng)用

在進(jìn)行這項(xiàng)技術(shù)使用的過程中，是采用可食用性的物質(zhì)作為制作材料，通過不同分子之間的相互作用形成一個(gè)具有保護(hù)作用的薄膜?？梢栽诘蜏厥称返谋砻嬷苯油可峡咕耐繉樱蛘哌x用含有抗菌劑的薄膜進(jìn)行食品的包裝。這項(xiàng)技術(shù)在使用的過程中可以抑制微生物的生長，延長產(chǎn)品的食用期限。采用天然的抗氧化劑和可食性膜對產(chǎn)品進(jìn)行抗氧化處理，可以提高保鮮的效果。

2.4 納米包裝技術(shù)的具體應(yīng)用

在對食品進(jìn)行納米包裝時(shí)，因?yàn)榧{米包裝的材料微觀結(jié)構(gòu)與一般材料存在較大的差異。微觀結(jié)構(gòu)的排列緊密有序，具有一定的抑菌效果，能夠減少揮發(fā)性鹽基氮的產(chǎn)生。在進(jìn)行這項(xiàng)技術(shù)應(yīng)用的過程中，可以延長食品的保質(zhì)期，也可以保存食品的色澤和風(fēng)味。因此這項(xiàng)技術(shù)的運(yùn)用效果也比較好。

3 結(jié)語

綜上所述，在對醬鹵肉制品進(jìn)行加工的過程中，要想充分發(fā)揮現(xiàn)代保鮮技術(shù)的應(yīng)用效果，就要對所有加工環(huán)節(jié)進(jìn)行全面的分析。生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該認(rèn)識到這項(xiàng)技術(shù)應(yīng)用的重要性，從原料采集環(huán)節(jié)進(jìn)行控制，進(jìn)而對加工環(huán)境進(jìn)行優(yōu)化和改善。還應(yīng)該對現(xiàn)有的加工工藝進(jìn)行改進(jìn)，通過引進(jìn)更加先進(jìn)的冷卻方式，對包裝的材料和方式進(jìn)行改造。做好食品的殺菌和保存，才能讓現(xiàn)代保鮮技術(shù)深入的融合到食品的加工過程中，促進(jìn)醬鹵肉制品加工進(jìn)行更好的發(fā)展，提高企業(yè)的市場競爭力。