李天文

（山東龍大肉食品股份有限公司，山東 萊陽 265200）

南瓜（Pumpkin）又稱番瓜、倭瓜、金瓜等，系葫蘆科，屬一年生蔓性草本植物。南瓜含有葫蘆巴堿、南瓜籽堿、可溶性纖維及甘露醇等功效成分。南瓜因其豐富的營養(yǎng)成分，還使南瓜具有降血脂作用、降血糖作用、防癌、解毒功能、促肝腎功能、減少膽結石的發(fā)生的作用。牛奶因其具有豐富而全面的營養(yǎng)價值，已成為人們?nèi)粘Ｉ攀持兄匾氖称分?。將南瓜與牛奶合理的搭配在一起風味良好且營養(yǎng)豐富，符合當今市場的發(fā)展潮流和趨勢，是新一輪風味牛奶的消費熱潮。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

南瓜；牛奶；白砂糖；羧甲基纖維素鈉。多功能粉碎機、DZKW-D型恒溫水浴鍋、SG2型pH計、HR-8762GM海爾微波爐。

1.2 實驗方法

1.2.1 單因素實驗設計

影響南瓜牛奶口感的主要因素有南瓜汁用量、牛奶用量、白砂糖用量、穩(wěn)定劑（CMC）用量。以感官評定分數(shù)為指標，對以上的各參數(shù)做單因素試驗。

1.2.2 正交實驗設計

通過以上單因素試驗為南瓜牛奶感官評定參數(shù)優(yōu)化確定了正交試驗范圍，設計了L9（43）正交分析試驗。

1.2.3 分析與評定方法

制作成品分別由20人進行品嘗，按照感管評定標準進行打分，綜合分數(shù)，得出結論。

1.3 理化指標檢驗

南瓜牛奶中脂肪的檢驗方法參照GB 5413.3。脂肪的檢驗方法參照GB 5009.5。非脂乳固體的檢驗方法參照GB 5413.39。酸度的測定參照GB 5413.34。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 南瓜汁用量對南瓜牛奶口感的影響

在牛奶用量為40 %（200ml），白砂糖用量為6 %（200ml），穩(wěn)定劑用量為0.25 %（200ml），其它條件不變的情況下，考察不同南瓜汁用量對南瓜牛奶口感的影響，結果可知，南瓜汁用量為45 %，感官評定分數(shù)為94，南瓜牛奶口感最好。當南瓜汁用量過低時，溶液中顏色成淡暗黃色，南瓜味不明顯；當南瓜汁用量過高時，溶液中顏色成較弄橘黃色，南瓜味過濃影響口感。

2.1.2 牛奶用量對南瓜牛奶口感的影響

在南瓜汁用量為45 %（200ml），白砂糖用量為6 %（200ml），穩(wěn)定劑用量為0.25 %（200ml），其它條件不變的情況下，考察不同牛奶用量對南瓜牛奶口感的影響，結果可知，在牛奶用量為40 %時，感官評定分數(shù)為93分，南瓜牛奶口感最好。牛奶用量過低時，奶味不足，口感較差。牛奶用量過高時，奶味過重，導致南瓜味道過淡。

2.1.3 白砂糖用量對南瓜牛奶口感的影響

在南瓜汁用量為45 %（200ml），牛奶用量為40 %（200ml），穩(wěn)定劑用量為0.25 %（200ml），其它條件不變的情況下，考察白砂糖用量對南瓜牛奶口感的影響，結果可知白砂糖用量為6 %，南瓜牛奶感光評定分數(shù)為95分，南瓜牛奶口感最好。當白砂糖用量低時，溶液味道淡。當白砂糖用量過高時，溶液過甜，口感不好。

2.1.4 穩(wěn)定劑用量對南瓜牛奶口味的影響

在南瓜汁用量為45 %（200mL），牛奶用量為40 %（200ml），白砂糖用量為6 %（200ml），其它條件不變的情況下，考察不同穩(wěn)定劑用量對南瓜牛奶口味的影響，結果可知，當溶液中穩(wěn)定劑用量為 0.25 %時，南瓜牛奶感官評定分數(shù)為97分，口感最好。當穩(wěn)定劑用量過低時，溶液有明顯分層現(xiàn)象；當穩(wěn)定劑用量過高時，溶液呈稠而不均的溶液狀，有絮狀物。

2.2 正交實驗結果與分析

根據(jù)單因索實驗結果，按四因素三水平進行L9（43）正交分析試驗，以南瓜牛奶口感的感官評定分數(shù)為評價指標確定較佳提取工藝條件。南瓜牛奶感官評定的的最佳工藝條件為南瓜汁用量為45%（200ml），牛奶用量為45%（200ml），白砂糖用量為6%（200ml），穩(wěn)定劑用量為0.20%（200ml）。

3 結論

南瓜牛奶因其特有的風味和口感、豐富的營養(yǎng)和獨特的防癌保健作用，上市之后定會受到消費者的青睞。以南瓜和牛奶為主要原料制作南瓜風味牛奶，產(chǎn)品的最佳配比為45%牛奶、45%南瓜粉、6%白砂糖、0.20%穩(wěn)定劑（CMC）和4%的水分。以此配比生產(chǎn)的南瓜牛奶口感好，南瓜味濃郁，理化指標符合國家標準。近幾年乳制品在國內(nèi)市場的銷售量目益增長，并已從大城市迅速發(fā)展到中小城市，因此開發(fā)多種類型的乳制品勢在必行。