史軍

大多數(shù)朋友認(rèn)識(shí)茉莉花都是從兩方面開(kāi)始的，一個(gè)是歌，一個(gè)是詩(shī)。

“好一朵美麗的茉莉花，芬芳美麗滿(mǎn)枝椏，又香又白人人夸……”，正是這首中國(guó)特色民歌，讓茉莉花成為中國(guó)人最熟悉的植物。再泡上一杯茉莉花茶，讓清新的花香氤氳開(kāi)來(lái)，直到芬芳擠滿(mǎn)房間的每一個(gè)角落。

茉莉花的香氣早已浸潤(rùn)到我們的生活之中，也難怪很多朋友認(rèn)為茉莉花就是中國(guó)原產(chǎn)的植物。但有趣的是，茉莉花并非中國(guó)原產(chǎn)，而茉莉花茶也更非自古有之。那么這種外來(lái)的植物為何會(huì)被國(guó)人如此重視，它們的香氣又是從何而來(lái)的呢？它又是如何與茶葉結(jié)緣的呢？

茉莉并非中國(guó)花

說(shuō)起來(lái)，茉莉花與迎春花倒是沾親帶故，它們都是木樨科素馨屬的成員。雖然兩種花朵的顏色一白一黃不盡相同，但如果我們仔細(xì)觀察就會(huì)發(fā)現(xiàn)，這兩種植物的花朵有著類(lèi)似結(jié)構(gòu)，長(zhǎng)圓形的花冠裂片之下是修長(zhǎng)的花冠管，這里都藏著動(dòng)物們渴求的花蜜。與一出生就頂風(fēng)迎雪的迎春花不同，茉莉花是天生喜歡濕熱環(huán)境的植物，它們的老家在南亞次大陸和東南亞的熱帶區(qū)域。

茉莉之所以吸引人，并不僅僅是因?yàn)樗鼈兦逍旅撍椎幕ò?，更重要的是它們有著迷人的香氣。也正因?yàn)槿绱耍岳蛟诤芫弥熬鸵呀?jīng)從印度傳入中東地區(qū)，并由此傳入歐洲。于是在英文中，茉莉花的名字是“Arabian iasmine” （阿拉伯素馨）。

茉莉花在中國(guó)的歷史可以追溯到漢朝，在陸賈的《南越行紀(jì)》中第一次出現(xiàn)茉莉花這個(gè)名字，“南越之境，五谷無(wú)味，百花不香，唯茉莉花特芳香者，緣自胡國(guó)移至，不隨水土而變?！钡轿簳x時(shí)期，茉莉花的栽培更為廣泛，嵇含在《南方草木狀》中描述，“茉莉花，皆胡人自西國(guó)移植于南海?！边@些文獻(xiàn)都表明了茉莉花外來(lái)植物的身份，同時(shí)也闡述了茉莉花對(duì)環(huán)境的偏好——古稱(chēng)“南越”和“南?！钡膬蓮V區(qū)域是中國(guó)境內(nèi)最適宜栽種茉莉花的區(qū)域，后來(lái)又逐漸傳播到臨近的福建和江南的一些區(qū)域。

所以，喜歡濕熱環(huán)境的茉莉花并不能適應(yīng)中國(guó)北方的干燥氣候，這就是為什么北方朋友栽種的茉莉花經(jīng)常會(huì)病怏怏的原因了。

茉莉釋放香氣的原因

當(dāng)茉莉花開(kāi)放的時(shí)候，就會(huì)有香氣釋放出來(lái)，特別是在夜晚時(shí)分，茉莉的香氣就更顯濃郁。

很多植物都有著特定的釋放花香的時(shí)間段，比如最典型的就是各種被稱(chēng)為夜來(lái)香的花朵，這些植物的花朵在烈日下也是盛開(kāi)狀態(tài)，但是一點(diǎn)香氣也沒(méi)有，到了晚上，濃郁的香氣會(huì)從花瓣中突然冒出來(lái)。這是因?yàn)?，通常?lái)說(shuō)花朵的香氣物質(zhì)都是以糖苷類(lèi)的前體物質(zhì)存在的，這些前體物質(zhì)并沒(méi)有氣味，只有在特殊酶的作用下，才會(huì)分解變成有香氣的物質(zhì)。而促使香氣物質(zhì)釋放的酶只有在低溫和黑暗狀態(tài)下才會(huì)活躍起來(lái)，將那些香氣物質(zhì)釋放到空氣中來(lái)。這就是很多花朵在夜晚會(huì)更香的原因了。

具有茉莉型香氣特征的主要組分正是包括乙酸苯甲酯、茉莉酮和茉莉內(nèi)酯在內(nèi)的揮發(fā)性物種，這些化學(xué)物質(zhì)不單單能引起人類(lèi)的注意，更重要的是特別對(duì)一些昆蟲(chóng)的胃口。在皎潔的月光下，順著香氣路標(biāo)的指引，各種蛾子能很容易找到盛開(kāi)的茉莉花。于是，它們?cè)谙碛没鄣耐瑫r(shí)，順道也為茉莉花傳播了花粉。而那個(gè)略長(zhǎng)的花冠管也是對(duì)應(yīng)于蛾子的長(zhǎng)嘴巴，這樣一來(lái)，就只有那些特定的兢兢業(yè)業(yè)完成任務(wù)的昆蟲(chóng)可以享用花蜜了。

所以，夜晚釋放出香氣的花朵并不是為了幫助人類(lèi)做個(gè)好夢(mèng)，更重要的是吸引那些幫助自己的傳粉動(dòng)物。

延伸閱讀

那些不是茉莉的茉莉

因?yàn)檐岳虻拿麣馍钊肴诵模晕覀冊(cè)谏钪袝?huì)遇見(jiàn)很多頂著茉莉名頭的植物。

紫茉莉：這種紫茉莉科的植物來(lái)自熱帶美洲，通常會(huì)在晚飯時(shí)間開(kāi)放，所以也被稱(chēng)為晚飯花;又因?yàn)楣麑?shí)如同一粒粒小地雷，所以也被稱(chēng)為地雷花。

鴛鴦茉莉：同樣來(lái)自南美洲，這種茄科植物的花香很像茉莉花香，但是多了一些類(lèi)似肥皂的氣味。鴛鴦茉莉的花朵剛剛開(kāi)放的時(shí)候是紫色的，隨著時(shí)間推移會(huì)變成白色，看起來(lái)就像擁有兩種不同顏色的花朵，鴛鴦茉莉因此得名。這種變色其實(shí)是在告訴傳粉動(dòng)物，哪些花朵是新花，哪些花朵是舊花，從而提升傳粉效率。

茶葉的好伴侶

現(xiàn)如今我們已經(jīng)無(wú)法考證茉莉花最早是何時(shí)被添加到茶葉中的了，因?yàn)閲?guó)人利用花果來(lái)窨（xūn）制茶葉的做法古已有之。如宋朝蔡襄的《茶錄》中就有這樣的記載，“茶有真香，而入貢者微以龍腦和香膏，欲助其香?！彼?，在宋朝的時(shí)候就已經(jīng)開(kāi)始在茶葉中添加香料了，到了明朝時(shí)，在茶葉中添加花草的做法就更為普遍了。

有趣的是，以北京為地標(biāo)流行的茉莉花茶并非是在北京被創(chuàng)制出來(lái)的。這里面還有一段有趣的故事。清朝咸豐年間，北京的汪正大商行來(lái)到福建長(zhǎng)樂(lè)，用茉莉花來(lái)熏制鼻煙，這種做法可以讓煙草顯得更為柔和。當(dāng)?shù)赜幸粋€(gè)茶號(hào)突發(fā)奇想，借用熏制煙草的方法，用茉莉花來(lái)窨制茶葉，結(jié)果發(fā)現(xiàn)效果很好，于是諸多茶號(hào)就開(kāi)始共同生產(chǎn)茉莉花茶了。

最初，窨制茉莉花茶使用的茉莉花并非福建生產(chǎn)，而是來(lái)自廣州。但自從茉莉花茶成功推廣之后，福州也開(kāi)始大規(guī)模種植茉莉花。到光緒年間，長(zhǎng)樂(lè)已經(jīng)有大量花茶廠。后來(lái)，生產(chǎn)茉莉花茶的中心幾度轉(zhuǎn)換，但消費(fèi)的中心一直是京津區(qū)域，于是便給人一種錯(cuò)覺(jué)，即茉莉花茶誕生于北京。

寫(xiě)到這里，可能會(huì)有朋友有這樣的疑問(wèn)，為什么有這么多人琢磨給茶葉加調(diào)料來(lái)改變茶葉的本味呢，茶葉本身不香嗎？

茶葉的調(diào)味歷史

實(shí)際上，中國(guó)茶葉的制作和沖泡方法經(jīng)歷了多次演變，一切都是為了讓茶葉更好喝。最初的茶葉制作方法非常原始，就是把茶葉采摘下來(lái)之后，直接放在太陽(yáng)下暴曬到干燥。但這樣得到的茶葉有種讓人反感的干草氣味，在書(shū)本中壓制過(guò)植物葉片的朋友一定很熟悉那種氣味。

后來(lái)為了去除這種“草味”，制茶師傅會(huì)把茶葉蒸熟之后再進(jìn)行干燥處理。這樣確實(shí)減少了青草味，但卻又凸顯出了苦味。于是，制茶師傅又把蒸好的茶葉送去壓榨，去除里面的苦味汁液。但問(wèn)題又來(lái)了，這樣得到的茶葉味道過(guò)于清淡，畢竟很多風(fēng)味物質(zhì)都隨著茶葉汁水流失了。于是乎，多數(shù)情況下為了濃郁的茶味，就會(huì)使用抹茶做法——把茶葉磨成細(xì)末，加水煮成稠糊糊的茶湯一并喝下。于是，在茶湯之中加入花草香料，甚至是蔥姜和鹽巴就是必要的調(diào)味之道了。

后來(lái)，有些制茶師傅發(fā)現(xiàn)，蒸熟的茶葉如果不經(jīng)過(guò)榨汁，而是直接烤干就能更好保存茶葉的本味，于是就出現(xiàn)了蒸青散茶，到這個(gè)時(shí)候，茶葉才基本上不需要調(diào)味了。

再后來(lái)，隨著蒸茶殺青被炒茶殺青所取代，這才出現(xiàn)了我們今天熟悉的綠茶，在綠茶的基礎(chǔ)上又衍生出了紅茶、青茶、白茶、黃茶和黑茶。而現(xiàn)在，制茶師傅會(huì)更關(guān)注于茶葉本身在制茶過(guò)程中的轉(zhuǎn)變，但是茉莉花茶卻作為一種獨(dú)特的茶種被保留下來(lái)。

從觀賞花卉到茶葉配料，從異域風(fēng)情到鄉(xiāng)土小調(diào)，在茉莉花身上，我們追尋到的不僅僅是植物的傳播路徑，更有人類(lèi)的商業(yè)、文化和口味的變遷歷史。當(dāng)大家再喝茉莉花茶的時(shí)候，也許能品出更多的滋味。

（責(zé)任編輯/岳萌 美術(shù)編輯/鄭博仁）