（山西太原市財(cái)政金融學(xué)校東校區(qū)，山西 太原 030002）

現(xiàn)僅主幾種常用的烹調(diào)方法對(duì)菜肴營(yíng)養(yǎng)素的影響分述如下。

一、煎、炸

是將經(jīng)過(guò)加工處理的原料，放入熱油里煎、炸熟，使菜肴具有特殊的香味和風(fēng)味。煎炸菜肴時(shí)，油的溫度很高，一般平均在200℃左右，從而使菜肴表面的溫度很快達(dá)到115--120℃，其表面的蛋白質(zhì)、淀粉等很快結(jié)成硬殼，菜肴內(nèi)部可溶性物質(zhì)不易流出，因此人們吃時(shí)感到美味多汁；另外，這些物質(zhì)受高溫也可發(fā)生分解變色，使加工后的饌肴具有一定的色澤、滋潤(rùn)光亮，由此可增進(jìn)人們的食欲。但是，此類(lèi)烹調(diào)方法對(duì)菜肴中維生素的破壞較大。在“炸里脊”一菜中，維生素B1 的保存率為57%，維生素B2 的保存率為62%，尼克酸的保存率僅為47%。在煎制肉類(lèi)時(shí)，如果塊較大，外面雖然煎的很熟，由于肉類(lèi)的傳熱性不好，內(nèi)部的溫度仍然很低，不易熟透，達(dá)不到食用的目的。通常在加熱時(shí)，與金屬器具接觸的地方，部分油脂達(dá)到更高的溫度，脂肪發(fā)生水解，生成甘油和脂肪酸。

二、炒

是將切配后的丁、絲、片、條、粒等小型原料，用中油量或少油量，以旺火快速烹制成菜的烹調(diào)方法，它廣泛地運(yùn)用于動(dòng)植物性菜肴，實(shí)踐證明，炒是比較理想的一種烹調(diào)方法，旺火急炒可使菜肴中的維生素C 的保存率達(dá)到的94%，維生素A 為90%維生素B1 為87%維生素B2 為79%尼克酸為55%。炒作菜肴的時(shí)候，不僅可以縮短成菜時(shí)間，從而減小隊(duì)維生素C 的破壞，也可以在短時(shí)間內(nèi)利用油脂的高溫首先將原來(lái)中的氧化分酶的活性破壞，減小酶對(duì)維生素C 的分解破壞作用，此外，旺火急炒還可以減少原料水分外溢，竟能保持菜肴色澤脆嫩，又能最大限度地防止維生素和無(wú)機(jī)鹽的流失，由于急炒時(shí)菜肴各部分所受的溫度高低相差很大，故要不停的翻炒，若炒攪不均勻或時(shí)間過(guò)短，往往不能殺死原料中寄生蟲(chóng)卵，如低卵和囊尾蚴等。

三、煮

是將原料或經(jīng)過(guò)初步熟處理的半成品，切配后放入多量湯汁中，先用旺火燒開(kāi)，再用中火或小火燒熟調(diào)味品成才的烹調(diào)方法，對(duì)魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、豆制品等原料都適合此法。由于此類(lèi)原料富含蛋白質(zhì)、含酶較高，采用煮法，能使蛋白質(zhì)變性、水解、變軟。生成蛋白、蛋白胨、縮氧酸、肽等中間產(chǎn)物，進(jìn)一步分解最后成為各種氨基酸，原料中的脂肪和含氨基酸有機(jī)物也會(huì)充分浸出，使湯汁鮮美可口，制品柔軟，有利于人體消化吸收個(gè)種營(yíng)養(yǎng)素，如豬瘦肉和水加熱至63°時(shí)，就有相當(dāng)?shù)娜赓|(zhì)流出，使肉塊收縮，隨著溫度逐漸升高，肉體呢的血色素被破壞，使肉塊深部的顏色有紅變灰，肉汁溢出增加當(dāng)肉成俗時(shí)，肉汁溢出大約50%另外大約有4%蛋白質(zhì)，50%的游離無(wú)機(jī)鹽，20 百分號(hào)維生素B1，10 的維生素B2 溢出肉塊而進(jìn)入湯內(nèi)。蔬菜類(lèi)在煮時(shí)，維生素C 的保存率為30%，其余的40%被破壞，剩下的30%溶于湯中，在有鹽、酸或膠體物質(zhì)存在的時(shí)其損失就會(huì)壞減小。故煮制菜肴的湯如或雞湯、肉湯等內(nèi)含豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，應(yīng)加以利用，不要廢棄。煮制的菜肴，在控制火候大小及加熱時(shí)間，要注意防止蛋白質(zhì)過(guò)度老化，若蛋白質(zhì)受熱過(guò)高或加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，菜肴會(huì)嚴(yán)重脫水，質(zhì)地變得又老又棉，嚴(yán)重者蛋白質(zhì)分子會(huì)產(chǎn)生斷裂或熱降解，使蛋白質(zhì)中的部分賴(lài)氨酸、色氨酸、精氨酸、和組氨酸脫去氨基，氨基酸被破壞。而脫去的氨基還會(huì)與糖類(lèi)尤其是葡萄糖分子的羰基結(jié)合，形成色素復(fù)合物，發(fā)生非酶褐變，不利于消化。不僅降低了菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還產(chǎn)生對(duì)人體不利的物質(zhì)。

四、燉

是指經(jīng)過(guò)加工處理的大塊或整形原料，放入燉鍋或其他的陶器中摻足熱水，用小火加熱至熟軟酥糯的烹調(diào)方法。用此法和烹制的菜肴，可使水溶性維生素和礦物質(zhì)溶于湯內(nèi)，僅維生素受部分破壞肌肉蛋白部分水解，其中的肌凝蛋白、以及其他部分被水解的氨基酸等溶于湯汁中而呈鮮味，結(jié)締組織受熱遭破壞，其部分分解成白明膠溶于湯中而使湯中而使湯汁有粘性。燒和煨這兩種烹調(diào)方法讀營(yíng)養(yǎng)素的的影響與燉差不多，在此不在多敘。

五、蒸

是將加工切配、調(diào)味裝盛的原料，利用蒸汽加熱使之城熟或者軟熟入味成菜的烹調(diào)方法。蒸制的菜肴由于蒸籠內(nèi)水蒸汽的溫度已達(dá)到飽和并有一定的壓力，所以菜肴受熱均勻，滋潤(rùn)度高，又由于蒸制時(shí)原料不能翻動(dòng)，原料間所含的物質(zhì)，參透交換所限制，所以具有原形不變、原味不失原湯原汁的特點(diǎn)。其適應(yīng)的范圍非常廣泛無(wú)論其大型或者小型，整形或散型流態(tài)或半流態(tài)原料，還是質(zhì)老難熟，質(zhì)嫩易熟的原料，都可以用來(lái)此法來(lái)成菜。它對(duì)于菜肴的加熱能力要比水的作用強(qiáng)，溫度往往超出100°持續(xù)的高溫在較高的壓力下使水蒸汽逐漸滲透至使原料成熟，從而也使菜肴質(zhì)地比較松軟，浸出物較小，其營(yíng)養(yǎng)素的保存率較高。

烹飪行業(yè)中有句行話，叫食無(wú)定位，適口珍者。從科學(xué)的角度講，并非完全正確。但從烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響關(guān)系來(lái)看，頗值得研究、司廚人員還應(yīng)掌握更多的有關(guān)營(yíng)養(yǎng)學(xué)、工藝學(xué)等方面的知識(shí)，探討各類(lèi)原來(lái)所適應(yīng)的最佳烹調(diào)方法，使烹調(diào)后的菜肴能對(duì)大限度地保存營(yíng)養(yǎng)素，同時(shí)最大限度的提高人體對(duì)菜肴營(yíng)養(yǎng)素的利用率。這雖然是一個(gè)極其復(fù)雜的課題，但仍然需要我們?nèi)パ芯?、探討和發(fā)現(xiàn)。