周兵兵

（馬鞍山中安食品科技有限公司，安徽 馬鞍山 243000）

引言：對醬鹵肉制品加工與保藏技術(shù)進行研究，不但能夠促進醬鹵肉制品加工與保藏技術(shù)水平的提升，還能夠進一步降低技術(shù)應(yīng)用成本，從而擴大食品工廠的盈利空間。文將從醬鹵肉制品加工與保藏技術(shù)介紹、醬鹵肉制品加工與保藏技術(shù)中存在的問題和醬鹵肉制品加工與保藏技術(shù)改進方向三方面出發(fā)，對醬鹵肉制品加工與保藏技術(shù)展開研究，希望能夠幫助相關(guān)人員順利開展其工作。

一、醬鹵肉制品加工與保藏技術(shù)介紹

醬鹵肉制品加工技術(shù)，即調(diào)味和醬制。隨著地區(qū)的不同，調(diào)味中所加入的調(diào)料也有所不同，如川渝等地則會將醬鹵肉制品的調(diào)料中放上辣椒；而東北地區(qū)則會將醬鹵肉制品的調(diào)料中放上大量的鹽。根據(jù)加工工藝分類，醬鹵肉制品又可以被分成紅燒制品、蜜汁制品、糖醋制品等幾項。而醬鹵肉中所有的風(fēng)味物質(zhì)可以被分為兩大類，即滋味物質(zhì)和氣味物質(zhì)。而醬鹵肉制品加工技術(shù)，則一般為腌制技術(shù)、滾揉技術(shù)、嫩化技術(shù)、烤制技術(shù)、調(diào)味技術(shù)和保鮮技術(shù)。本文將專門把保鮮技術(shù)列入到保藏技術(shù)中進行分析，希望能夠幫助相關(guān)工作人員順利開展醬鹵肉制品加工與保藏技術(shù)工作。

二、醬鹵肉制品加工與保藏技術(shù)應(yīng)用方面出現(xiàn)的問題

（一）鹵制技術(shù)較為落后

鹵制技術(shù)作為醬鹵肉制品加工技術(shù)的基礎(chǔ)性基礎(chǔ)，對于醬鹵肉制品的口感和保藏后質(zhì)感都會有一定影響，但實際上部分食品加工工廠仍然采用較為落后的鹵制技術(shù)，甚至部分食品加工廠仍然選用人力方式來進行肉制品鹵制，這就導(dǎo)致在鹵制過程中容易出現(xiàn)較多的廢料，從而降低實際鹵制的原料應(yīng)用程度，且鹵制技術(shù)落后將導(dǎo)致肉制品受料不均勻、局部不入味，因此影響醬鹵肉制品的風(fēng)味。

（二）冷卻方式不當

冷卻能夠最大限度的保障鹵制品的味道不流失，但是也會在第一定程度上造成鹵制品口感變差，如果冷卻方式不當，不但會造成鹵制品口感較差，甚至還會影響鹵制品的保質(zhì)期，因此，應(yīng)該選用正確的冷卻方式來進行醬鹵肉制品處理。

（三）保藏技術(shù)應(yīng)用方式單一

保藏技術(shù)應(yīng)用方式單一，不但會造成保藏技術(shù)應(yīng)用受限，還會導(dǎo)致醬鹵肉制品貯藏受限。實際上，醬鹵肉制品廣受推崇不單是因為其風(fēng)味好，食用效果好，也是因為其容易貯藏，但單一的保藏技術(shù)將會導(dǎo)致醬鹵肉制品的貯藏受到限制，從而降低醬鹵肉制品的市場競爭力。

二、醬鹵肉制品加工與保藏技術(shù)改進方向

（一）改進鹵制技術(shù)

食品加工廠應(yīng)該摒棄原有的人工鹵制方法，轉(zhuǎn)而選用定量鹵制技術(shù)。定量鹵制技術(shù)，顧名思義即是原料定量、時間定量與方法定量進行鹵制，這樣能夠保障原鹵的味道不變，原料、時間和方法三者定量也能夠保障醬鹵肉制品的味道得到保障，不會出現(xiàn)入味不均的問題，這樣也能夠促進醬鹵肉制品規(guī)模化生產(chǎn)。

例如，在利用定量鹵制技術(shù)中，應(yīng)該注重對于技術(shù)應(yīng)用之前的檢查過程。在進行原料配比時，應(yīng)該遵循等質(zhì)量、等比例原則進行定鹵，在調(diào)配過程中，還應(yīng)該遵循《醬鹵肉制品質(zhì)量管理手冊》，同時，也不應(yīng)該投放國家規(guī)定的違規(guī)化學(xué)物質(zhì)。當原料配比完成后，則應(yīng)該對生產(chǎn)線進行檢查，查看生產(chǎn)線中是否存在污物、并檢查履帶是否能夠正常行進。在日常維護中，則要注意對履帶進行維護，履帶作為被鹵制原料的行進傳送帶，如果在行進過程中出現(xiàn)問題，則會導(dǎo)致整個生產(chǎn)線崩潰，也會導(dǎo)致鹵制原料入味不均。因此在進行日常維修時，不但要注意觀察履帶空駛時的情況，還應(yīng)該觀察履帶日常工作時的狀況，并對出現(xiàn)問題的履帶部分進行及時維修，在日常保養(yǎng)時，則應(yīng)該注意給履帶上油。而在鹵制技術(shù)改進的基礎(chǔ)上，食品生產(chǎn)廠商也應(yīng)該選用較為先進的生產(chǎn)線，并對生產(chǎn)線進行定期清潔，防止因為衛(wèi)生問題不過關(guān)而降低醬鹵肉制品的食用質(zhì)量，長此以往也會影響食品生產(chǎn)廠商的口碑。

（二）促進真空冷卻技術(shù)在醬鹵肉制品加工中的應(yīng)用

真空冷卻技術(shù)，即使強調(diào)通過抽取醬鹵肉制品中的空氣降低袋內(nèi)壓強，在抵押蒸騰水分的狀態(tài)下同時吸收醬鹵肉制品中的熱量已達到冷卻。這項快速冷卻技術(shù)現(xiàn)在已經(jīng)被廣泛應(yīng)用到醬鹵肉制品加工生產(chǎn)中，但真空冷卻技術(shù)仍然存在一定問題，即縫線不均勻，可能造成漲袋漏氣，以此影響醬鹵肉制品的正常保存。

例如，在真空冷卻技術(shù)應(yīng)用過程中，應(yīng)該將真空冷卻技術(shù)應(yīng)用和密封技術(shù)進行同時應(yīng)用，在利用真空冷卻技術(shù)將醬鹵肉制品袋內(nèi)空氣和溫度降低到一定水平時，則利用密封技術(shù)進行快速封口，在盡量減少這一密封差的基礎(chǔ)上杜絕真空冷卻技術(shù)可能造成的漲袋問題。同時需要注意的是，因為正空冷缺技術(shù)將會導(dǎo)致醬鹵肉制品袋內(nèi)空氣密度和溫度降低，因此在進行塑封時不應(yīng)該采取熱塑方式，而應(yīng)該采用高壓密封這一方式，從而保障醬鹵肉制品不會因溫度變化而變質(zhì)。檢驗真空冷卻技術(shù)是否應(yīng)用完畢的標準，既可以是檢測醬鹵肉制品袋溫度，也可以是再次進行真空冷卻以保障醬鹵肉制品加工完全化。

（三）拓展保藏技術(shù)應(yīng)用方式

拓展保藏技術(shù)應(yīng)用方式，首先是要選擇正確的包裝材料。包裝材料在一定程度上也能夠影響保藏技術(shù)的實際應(yīng)用。除選擇正確的包裝袋外，添加防腐劑也能夠拓展保藏技術(shù)應(yīng)用方式，在添加防腐劑時，不僅僅要注意防腐劑的類別，更要注重防腐劑的添加形式和是否對人體造成損害，并在最大限度上促進防腐劑發(fā)揮其應(yīng)用能效。如乳酸鏈球菌素具備熱敏感性，將其加到熱湯中則可以促進乳酸鏈球菌素所具備熱敏感性提升熱湯的穩(wěn)定性，保障其不易變質(zhì)。

在包裝材料的選擇方面，則應(yīng)該根據(jù)醬鹵肉制品的市場定位進行選擇，如果要求該產(chǎn)品能夠在常溫條件下進行保存，則應(yīng)該選用復(fù)合膜，這種復(fù)合膜價格較為低廉，使用場景和適用范圍較廣，一般而言適合醬鹵肉制品的二次包裝，即外包裝，因其價格低廉且使用場景較為廣泛，則可以用作宣傳外包裝。而常溫保存則可以利用非透氣型材料進行保障，如鋁箔等材料。

（四）加強產(chǎn)品質(zhì)量檢驗技術(shù)

加強產(chǎn)品質(zhì)量檢驗技術(shù)，在一定程度上能夠提升醬鹵肉制品加工與保藏技術(shù)的提升，只有加強產(chǎn)品質(zhì)量檢驗技術(shù)，從食品生產(chǎn)廠商自身出發(fā)對生產(chǎn)進行嚴格約束，才能夠形成高品質(zhì)食品。

例如，在實際應(yīng)用當中，則可以利用有害物質(zhì)檢測技術(shù)對于醬鹵肉制品加工與保藏過程中生產(chǎn)的有害物質(zhì)進行檢測，如原子吸收、色譜質(zhì)譜連用等方式，則可以通過抽樣方式來了解已經(jīng)生成的微生物，同時也能夠通過反向推斷來幫助管理人員來推斷哪一個生產(chǎn)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題。有害物質(zhì)檢測技術(shù)能過做到定性分析和軌跡分析，從而滿足多種檢測環(huán)節(jié)的實際需求。

結(jié)語：對醬鹵肉制品加工與保藏技術(shù)進行研究，還能夠最大限度的保障醬鹵肉制品的風(fēng)味和口感，在延長保質(zhì)期的基礎(chǔ)上不破壞醬鹵肉制品的質(zhì)量。本文從改進鹵制技術(shù)、促進真空冷卻技術(shù)在醬鹵肉制品加工中的應(yīng)用、拓展保藏技術(shù)應(yīng)用方式和加強產(chǎn)品質(zhì)量檢驗技術(shù)等方面出發(fā)將在最大限度上促進醬鹵肉制品加工與保藏技術(shù)的提升。