黃磊

家鄉(xiāng)有一美食，名曰臭鱖魚(yú)。一日和友人從黃山下來(lái)，流連于徽州老街。一家逼仄的巷內(nèi)小店，大中午的，沒(méi)有什么人。饑腸轆轆的我們推門(mén)問(wèn)了，才知道，有米有菜，一概不缺。只是食客隨緣。于是走到門(mén)外冰柜前點(diǎn)菜，遂看到了臭鱖魚(yú)，決定一親芳澤。

不消片刻，兩條臭鱖魚(yú)便并排放在了盤(pán)子里，已經(jīng)烹調(diào)完備，盛了上來(lái)。

實(shí)在是袖珍鱖魚(yú)。放在盤(pán)子里，看上去極為精巧，輔以蔥花、剁椒等佐料，臭味撲鼻。但那臭味并非讓人不爽，反而勾動(dòng)味蕾，迫不及待地用筷子掀開(kāi)鱖魚(yú)外面煎得焦黑的魚(yú)皮，里面則是鱖魚(yú)雪白的肉，蒜瓣一般。

肉咸香而順滑，輕盈如桃花美人尖，在味蕾上彈奏出一首曲調(diào)來(lái)，行云流水，余韻久而不散。

吃得最好的一次，是在黃山的西遞，一戶老宅子里。

和家人一起逛累了，便坐在了老宅的天井處，叫了菜飯來(lái)。有臭豆腐，也有徽州刀板香，還有徽州小炒。主菜自然是臭鱖魚(yú)。

這樣的場(chǎng)所，唯臭鱖魚(yú)才是正宮皇后，其他的菜品皆為妃嬪。

老宅百年榮光，不知道有過(guò)多少次起起落落，紛紛擾擾。幾易主人，從明清一路走過(guò)來(lái)，映著百年的晨曦與暮色。只是臭鱖魚(yú)一直從明清游弋過(guò)來(lái)，未曾流失于時(shí)光中，反而有了時(shí)光的韻味，變得醇厚起來(lái)。

這一次吃的臭鱖魚(yú)極其肥美，也不似初次燒的那樣焦黑色，魚(yú)是黃褐色，上面點(diǎn)綴著青紅椒，甚是奪目。

父親吃了一口，嘆服其味，那一頓飯吃得極其有滋味。父親連連說(shuō)，吃了正宗的臭鱖魚(yú)。不等發(fā)問(wèn)，父親就說(shuō)起了臭鱖魚(yú)的兩種做法：最初的臭鱖魚(yú)，只是商人們偶爾得之?；罩萆礁呗愤h(yuǎn)，不產(chǎn)鱖魚(yú)。如何將山外新鮮的鱖魚(yú)帶回到徽州來(lái)呢？商人們想到了常用的保鮮方式，用鹽水浸泡。

鱖魚(yú)打來(lái)，浸透于鹽水中，用木桶一路擔(dān)了，翻山越嶺，將一份濃情從他鄉(xiāng)轉(zhuǎn)至故鄉(xiāng)。只是一路崎嶇，不免丟失了鱖魚(yú)新鮮。鹽水倒是多情，融入鱖魚(yú)之中，發(fā)酵的鱖魚(yú)在鹽鹵里飄搖，堪堪如修煉成仙了一般，化著上佳的口感。

臭鱖魚(yú)的鮮美一時(shí)流傳開(kāi)來(lái)。鹽在烹飪的過(guò)程中，先到了，未等鱖魚(yú)下鍋，便已浸入它的身體，時(shí)間的加持，將二者融合，渾然天成。這是需要時(shí)間的。

還有一種做法，就沒(méi)有那么麻煩了。將鱖魚(yú)洗凈，用白豆腐乳涂抹均勻，再用保鮮膜裹好，放置冰箱數(shù)日便大功告成。

雖簡(jiǎn)單，卻少了木桶，少了時(shí)間，少了鹽鹵的腌制，一切打了折扣，味道也差了許多。一些飯店里，根本來(lái)不及做“正宗”的臭鱖魚(yú)，只得用這個(gè)法子俘獲店門(mén)口嗷嗷待食的人們。風(fēng)味是有的，神卻全無(wú)。

一年，在廣州一家游船上，和一群當(dāng)?shù)刈骷页院ｕr。

吃到盡興之時(shí)，這群作家依次輪番唱起了粵劇。

《白蛇傳情》《貴妃醉酒》一個(gè)個(gè)唱了過(guò)來(lái)。輪到我，大家都知道是安徽來(lái)的，非讓唱一段黃梅戲。黃梅戲是旦角唱段出名，只得捏著嗓子，唱了一段《誰(shuí)料皇榜中狀元》，眾人附和著起哄。

也不知誰(shuí)提到了臭鱖魚(yú)，說(shuō)是安徽名菜。問(wèn)老板有沒(méi)有。竟沒(méi)有想到廣州的船上竟然真的有臭鱖魚(yú)這道菜……

不消一刻鐘，臭鱖魚(yú)做了明爐端了上來(lái)，在一眾海鮮中尤為奪其味，很是喧賓奪主。

有人嘆其臭，有人躍躍欲試。

我?jiàn)A了一塊嘗了，的確不是發(fā)酵十來(lái)天的木桶鱖魚(yú)，味道差了一些。

只是品著魚(yú)肉，悠然聽(tīng)到一邊有音響放起呂珊演唱的《分飛燕》，映著江水月色。愜意也不輸于徽州深巷內(nèi)那份正宗的醇香，江南韻味與嶺南風(fēng)情匯聚一起，竟如此和諧，美不勝收。