文/史 軍（植物學(xué)博士 科普作家）

圖/空 濛

如果要問(wèn)，哪一種菜菜是豐富餐桌的“首要功臣”，答案一定非大豆莫屬。為什么這樣說(shuō)？讓我們?nèi)ゲ妥郎蠈ふ掖鸢赴伞?/p>

大豆：身世千年傳

裝“叔”的“豆”

要說(shuō)大豆的歷史，可以從我們既熟悉又陌生的兩個(gè)漢字開(kāi)始。

第一個(gè)字是“豆”。“豆”字的本意，并非我們現(xiàn)在所理解的豆類植物，而是指一種流行于先秦時(shí)期的器物。豆由兩部分組成，上面是容器，用來(lái)盛裝食物，下面有中空的足，可以放入木炭加熱。

第二個(gè)字是“叔”。在我們的理解中，“叔”一般指和父親同輩但年齡比父親小的男性長(zhǎng)輩，但在漢代以前，“叔”（又寫(xiě)作“尗”或“菽”）的本意是大豆，其中“尗”表示長(zhǎng)在地上的大豆植株，“又”表示正在采摘大豆的手。

音韻學(xué)家認(rèn)為，在古音中，“豆”和“叔”讀音相似， “豆”一開(kāi)始是“叔”的通假字，后來(lái)逐漸將“叔”取代。

也有學(xué)者認(rèn)為，豆常用來(lái)盛裝用豆類制作的飯食，而且身材和豆莢相似，因此“豆”字被借來(lái)指代豆類植物。

知道多一點(diǎn)

通假字是中國(guó)古代的一種用字現(xiàn)象，指用讀音或字形相同或相近的字代替本字。通俗點(diǎn)說(shuō)就是，有人一時(shí)想不出本字怎么寫(xiě)，就用別字代替。這個(gè)別字就是通假字。如果后人紛紛效仿，這個(gè)通假字就可能和本字同義，甚至像“豆”一樣取代本字。

老家在中國(guó)

中國(guó)是大豆的老家。考古學(xué)家告訴我們，6 000 年前，野生大豆就已經(jīng)走進(jìn)中國(guó)人的生活；3 000 年前，大豆又開(kāi)始告別野地，走進(jìn)農(nóng)田。中國(guó)古人還將大豆列入“五谷”之中，把它看成是最重要的糧食作物之一。

那么，中國(guó)古人為什么如此鐘情大豆呢？其中一個(gè)非常重要的原因就是，我們?nèi)祟愋枰鞍踪|(zhì)。

人類主要通過(guò)肉類來(lái)獲得蛋白質(zhì)，但是中國(guó)古代并沒(méi)有生產(chǎn)足夠肉食的條件：養(yǎng)牛養(yǎng)羊，沒(méi)有足夠的牧場(chǎng)；喂豬喂雞，缺乏足夠的糧食。富含蛋白質(zhì)的大豆，順理成章地成了替代品。

大豆之所以能成為替代肉食的“蛋白質(zhì)倉(cāng)庫(kù)”，要?dú)w功于神奇的根瘤菌。這種細(xì)菌生活在大豆根部，會(huì)刺激根部生長(zhǎng)、膨大為瘤狀，因此得名。根瘤菌能將土壤中的氮轉(zhuǎn)換成養(yǎng)分輸送給大豆，而這些養(yǎng)分就是形成蛋白質(zhì)的主要原料。同時(shí)，根瘤菌又從大豆的根部獲得生存必需的物質(zhì)。

上不得臺(tái)面

事實(shí)上，作為食物，大豆一開(kāi)始是不稱職的。

豆子有一層堅(jiān)硬的種皮，需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間烹飪才能吃，吃起來(lái)更是口感粗糙、味道欠佳。不僅如此，豆子還富含多糖，這種糖類物質(zhì)被腸道細(xì)菌分解后會(huì)產(chǎn)生大量甲烷氣體，進(jìn)而讓我們肚子脹鼓鼓的，化身為“人肉臭氣釋放器”——噗！噗！噗！

輕薄的豆葉被古人稱為“藿”，無(wú)毒、能吃，但上面長(zhǎng)滿又長(zhǎng)又粗的毛，吃起來(lái)實(shí)在是對(duì)不起舌頭和喉嚨。

因此，人們一開(kāi)始實(shí)在沒(méi)有其他東西吃了，才會(huì)吃大豆。“豆飯藿羹”這個(gè)詞，就是中國(guó)古人被豆子和豆葉折磨之后創(chuàng)造出來(lái)的，用以形容粗糙難咽的飯食。

那么，大豆又是怎么變成“餐桌首功臣”的呢？這就得從它們變化多端的本領(lǐng)說(shuō)起了。

滿身絨毛讓大豆又被稱為毛豆

大豆：百變用處多

從豆芽到豆腐

我們已經(jīng)知道，直接吃豆子，無(wú)論對(duì)自己還是他人都不太友好，那么，有什么解決辦法嗎？辦法當(dāng)然有，還不少。

最簡(jiǎn)單的辦法，就是食用剛萌發(fā)的豆芽。與豆子相比，豆芽中的蛋白質(zhì)要少一些，但討厭的多糖更是急劇變少甚至消失，吃豆子的尷尬也就隨著消失了。豆芽中還含有豐富的膳食纖維和礦物元素，是一種不錯(cuò)的健康食品。

另一種辦法就是將豆子泡漲后磨碎、過(guò)濾，做成豆?jié){。

豆?jié){是中國(guó)古人最偉大的發(fā)明之一，不但解決了吃豆子脹肚子的問(wèn)題，而且讓我們獲得了穩(wěn)定的蛋白質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)來(lái)源。

問(wèn)題又來(lái)了，為什么喝豆?jié){就不會(huì)脹肚子、放臭屁呢？這是因?yàn)樵谥谱鞫節(jié){的過(guò)程中，豆子里的多糖大多溶解在了水中，腸道細(xì)菌失去了制造甲烷的原料。

在豆?jié){的基礎(chǔ)上，古人還發(fā)明出豆腐。

豆腐，簡(jiǎn)單說(shuō)就是在豆?jié){中加入氯化鎂、硫酸鈣等凝膠劑，讓豆?jié){里的蛋白質(zhì)凝聚在一起，并且與水分離，形成一種固體不像固體、液體不像液體、膠體不像膠體的“怪東西”。根據(jù)凝膠劑的類別或用量，豆腐的凝固狀態(tài)會(huì)有所差別，豆腐腦、嫩豆腐、老豆腐、豆腐干等不同類型的豆腐就是這樣來(lái)的。

經(jīng)過(guò)千百年的發(fā)展，如今的豆腐不但類型多樣，而且吃法千變?nèi)f化。在你的家鄉(xiāng)，有沒(méi)有一種與豆腐有關(guān)的特色美食呢？

等待售賣的一整塊豆腐

從豆豉到醬油

大豆的另一類主要吃法，就是發(fā)酵后制成各式調(diào)味品，比如豆豉和醬油。

制作豆豉，首先需要將浸泡好的豆子煮熟，然后覆蓋上稻草，讓豆子在毛霉、曲霉等霉菌的幫助下發(fā)酵，直到出現(xiàn)黏絲。這些霉菌會(huì)分解大豆的蛋白質(zhì)，生成美味的氨基酸。

如果停留在這一步，我們就得到了日本人愛(ài)吃的納豆。再往下，我們需要做一個(gè)選擇，是想要水豆豉還是干豆豉。

把發(fā)酵好的、黏糊糊的納豆和當(dāng)初煮豆子的湯混合，加入辣椒、花椒和姜末等調(diào)料，然后封壇閉關(guān)。一周之后，水豆豉美味登場(chǎng)。

干豆豉的誕生相對(duì)復(fù)雜一些。納豆們將先被送去洗澡，去除發(fā)酵產(chǎn)生的苦味肽，然后被扔到太陽(yáng)下面曬干。曬干之后，納豆們?cè)俦环胚M(jìn)壇子里，跟豆汁、鹽一起“閉關(guān)修煉”。一個(gè)月之后，閉關(guān)的豆豉還要被請(qǐng)出來(lái)，晾曬之后再回到壇子里。如此反復(fù)三次，方得豆豉真味道。

是不是覺(jué)得豆豉的制作方法有些眼熟？在上期的“職業(yè)小特工”欄目中，我們已經(jīng)大致了解了醬油的制作方法，二者有異曲同工的地方。有興趣的可可豆，趕緊去回顧、對(duì)比一下吧。

“閉關(guān)”中的豆子

從豆油到豆粕

身材嬌小玲瓏的大豆，使起“變身術(shù)”來(lái)不輸美猴王吧？還沒(méi)完呢！

大豆富含油脂，經(jīng)過(guò)壓榨之后能得到大豆油。大豆油不但是常用的食用油，而且還是重要的工業(yè)原料——肥皂、顏料、合成樹(shù)脂、化妝品、藥品等物品的誕生，都有豆油的一份貢獻(xiàn)。

我們吃的肉，也與大豆息息相關(guān)。富含蛋白質(zhì)的大豆是重要的動(dòng)物飼料，榨油剩下的豆渣也可以用作動(dòng)物飼料。

每年，大豆全球產(chǎn)量近3.5 億噸，其中大部分就是被當(dāng)成油料或飼料消耗掉的。

怎么樣？小小的大豆，擔(dān)得起“餐桌首功臣”這個(gè)稱號(hào)吧！