胡葉靜，李保國(guó)，張敏，石茂占

1(上海理工大學(xué) 醫(yī)療器械與食品學(xué)院，上海，200093)2(上海鑫博海農(nóng)副產(chǎn)品加工有限公司，上海，201516)

鮮切果蔬是指以新鮮水果和蔬菜為原料，經(jīng)清洗、切分、殺菌、保鮮等工藝加工，再經(jīng)過(guò)冷鏈運(yùn)送至飯店、商超、便利店等的即食產(chǎn)品[1]。近年來(lái)，隨著中央廚房和冷鏈物流速遞業(yè)的發(fā)展，鮮切果蔬發(fā)展迅猛，為人們消費(fèi)果蔬提供了便利，已成為新業(yè)態(tài)[2]。

鮮切果蔬由于其具有自然、新鮮、衛(wèi)生和方便等特點(diǎn)，正日益受到消費(fèi)者喜愛(ài)。鮮切果蔬可開(kāi)袋即食或直接烹調(diào)，已廣泛應(yīng)用于快餐業(yè)、賓館、飯店、單位食堂或零售，節(jié)省時(shí)間，減少果蔬在運(yùn)輸與垃圾處理中的費(fèi)用，符合無(wú)公害、高效、優(yōu)質(zhì)、環(huán)保等食品行業(yè)的發(fā)展要求。鮮切果蔬不但可拓寬果蔬原料的應(yīng)用范圍，實(shí)現(xiàn)果蔬的綜合利用，又具有潛在的經(jīng)濟(jì)效益和廣闊的市場(chǎng)發(fā)展空間。

新鮮果蔬經(jīng)切分后，原完整結(jié)構(gòu)受到破壞，組織損傷，切面直接暴露在空氣中，促進(jìn)乙烯的釋放，加速果蔬的衰老；此外，組織本身的代謝活動(dòng)強(qiáng)度增大，呼吸作用加強(qiáng)，產(chǎn)生次生代謝產(chǎn)物，從而加速果蔬的成熟衰老，降低食用價(jià)值和口感品質(zhì)，并對(duì)產(chǎn)品食用安全造成不利影響[3]。組織液中豐富的營(yíng)養(yǎng)成分在果蔬表面富集，原有存在于細(xì)胞內(nèi)部的酶類(lèi)物質(zhì)與酚類(lèi)物質(zhì)接觸，并有空氣中氧氣的參與，發(fā)生褐變反應(yīng)，造成品質(zhì)下降；同時(shí)，切口汁液營(yíng)養(yǎng)成分為微生物提供了適宜的生長(zhǎng)環(huán)境[4]，促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)繁殖。因此需要采取相應(yīng)的保鮮方法，控制鮮切果蔬表面微生物的生長(zhǎng)繁殖，減緩鮮切果蔬的呼吸速率，延長(zhǎng)貯藏期。目前用于鮮切果蔬保鮮方法有：(1)物理保鮮，如氣調(diào)保鮮、低溫保鮮等；(2)化學(xué)保鮮，如檸檬酸等抗氧化劑、1-甲基環(huán)丙烯(1-methylcyclopropene，1-MCP)等乙烯抑制劑的使用等；(3)生物保鮮，如殼聚糖天然提取物等作為可食性涂膜材料、乳酸鏈球菌素(Nisin)等抗菌劑的應(yīng)用。目前對(duì)于鮮切果蔬的保鮮技術(shù)研究多為針對(duì)不同果蔬采用不同保鮮方法，沒(méi)有形成統(tǒng)一的保鮮技術(shù)體系，同時(shí)缺乏歸納整理，眾多研究存在不足尚未明確概括。本文總結(jié)了鮮切果蔬的褐變機(jī)理，并歸納了鮮切果蔬的保鮮技術(shù)和方法，為延長(zhǎng)貯藏期，保證鮮切果蔬食用安全提供參考。

1 鮮切果蔬褐變以及腐爛機(jī)制

新鮮果蔬經(jīng)切分后，組織液外流，切面與環(huán)境充分接觸，酶類(lèi)在有氧氣的參與下迅速氧化酚類(lèi)化合物，引起褐變[5]，褐變是酚酶催化酚類(lèi)化合物生成醌類(lèi)及其聚合物等黑色物質(zhì)的反應(yīng)。鮮切果蔬極易引起褐變，造成產(chǎn)品品質(zhì)下降，影響果蔬貯藏。不僅影響外觀，還會(huì)降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。褐變有酶促褐變和非酶促褐變兩種形式，鮮切果蔬主要發(fā)生酶促褐變。易發(fā)生褐變的鮮切果蔬有蘋(píng)果、馬鈴薯、蓮藕片[6-10]等，因此減少由褐變?cè)斐甚r切果蔬品質(zhì)下降至關(guān)重要。鮮切果蔬品質(zhì)下降的主要原因有：(1)乙烯誘導(dǎo)苯丙胺酸解氨酶活性的提高，該物質(zhì)會(huì)加速果蔬的衰老；(2)鮮切果蔬表面汁液豐富，為微生物生長(zhǎng)繁殖提供了環(huán)境；(3)果蔬完整結(jié)構(gòu)遭到破壞后，多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶類(lèi)物質(zhì)與氧氣結(jié)合引發(fā)褐變，加速了鮮切果蔬的變壞。

鮮切果蔬的腐爛主要是由微生物引起，乳酸菌、腸桿菌、假單胞菌、葡萄球菌等廣泛存在于果蔬表面，經(jīng)鮮切后，組織結(jié)構(gòu)遭到破壞，切口斷面處滲出組織液為細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖提供了有利的生長(zhǎng)環(huán)境，導(dǎo)致鮮切果蔬產(chǎn)生異味、質(zhì)地下降而變質(zhì)腐壞[11]。切割后的果蔬呼吸強(qiáng)度增大，酶活性提高，酚類(lèi)物質(zhì)與空氣接觸，產(chǎn)生氧化反應(yīng)，果蔬組織細(xì)胞為抑制該生理反應(yīng)，從而加速了抗氧化機(jī)制，對(duì)假單胞菌屬、大腸桿菌和蠟狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)繁殖有促進(jìn)作用，從而加速了產(chǎn)品的腐爛[12]。

2 鮮切果蔬物理保鮮方法

物理保鮮方法包括氣調(diào)保鮮、低溫保鮮、包裝材料保鮮，其中氣調(diào)保鮮是利用控制氣體比例的方式來(lái)達(dá)到貯藏保鮮的目的。低溫保鮮是利用低溫技術(shù)降低食品溫度，并維持在低溫狀態(tài)以組織食品發(fā)生腐敗，抑制食品中微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品保藏期，實(shí)現(xiàn)食品保鮮的目的。通常鮮切果蔬的貯藏溫度為4～7 ℃，能有效保持色澤、硬度等，維持其原有營(yíng)養(yǎng)和食用價(jià)值。包裝材料保鮮通常是通過(guò)調(diào)節(jié)包裝內(nèi)氣體比例來(lái)達(dá)到保鮮的目的，針對(duì)不同類(lèi)鮮切果蔬選擇不同特性的包裝材料，如對(duì)CO2、O2等氣體具有不同透過(guò)率的包裝盒的應(yīng)用，可調(diào)節(jié)鮮切果蔬的呼吸作用，以延緩產(chǎn)品的品質(zhì)下降和水分含量的損失，保持產(chǎn)品的新鮮度。因此，包裝材料與氣調(diào)保鮮兩者的結(jié)合應(yīng)用才能達(dá)到好的保鮮效果。

2.1 低溫保鮮

低溫保鮮是一種利用低溫來(lái)減弱果蔬的呼吸強(qiáng)度，降低生物酶活性，抑制生理生化反應(yīng)速率，延緩果蔬衰老，達(dá)到延長(zhǎng)保鮮期目的的一種保鮮技術(shù)。朱惠文等[13]研究了鮮切西蘭花分別在0、5、和20 ℃條件下貯藏對(duì)其品質(zhì)的影響，分別考察了葉綠素含量、VC含量、多酚氧化酶活性指標(biāo)的變化，結(jié)果表明：鮮切西蘭花在0 ℃下貯藏可顯著延長(zhǎng)其保鮮期。張雪等[14]研究了貯藏溫度分別為4、10、20 ℃的貯藏條件對(duì)鮮切胡蘿卜貯藏品質(zhì)的影響，結(jié)果顯示，4 ℃下貯藏可顯著減少鮮切胡蘿卜中菌落總數(shù)，減緩抗壞血酸含量的下降，延長(zhǎng)鮮切胡蘿卜的保鮮期，而較高溫度下大大縮短了鮮切胡蘿卜的保鮮期。

2.2 氣調(diào)保鮮

氣調(diào)保鮮技術(shù)是通過(guò)調(diào)整果蔬貯藏包裝內(nèi)的氣體成分及比例來(lái)延長(zhǎng)食品貨架壽命的技術(shù)，其基本原理為：在一定的封閉體系內(nèi)，通過(guò)各種調(diào)節(jié)方式得到不同于正常大氣組分的調(diào)節(jié)氣體，抑制導(dǎo)致食品腐敗的生理生化過(guò)程及微生物的活動(dòng)。并結(jié)合不同透氣率的包裝膜，自發(fā)或人為地調(diào)節(jié)包裝內(nèi)氣體成分使果蔬處于最低呼吸強(qiáng)度，針對(duì)不同果蔬可產(chǎn)生不同的保鮮效果。SHEN等[15]研究了加壓氬氣和氮?dú)馓幚斫Y(jié)合氣調(diào)處理對(duì)鮮切馬鈴薯品質(zhì)特性的影響，經(jīng)加壓氬氣處理后，再進(jìn)行氣調(diào)處理，充入氣體比例為4%O2+2%CO2+94%N2，于4 ℃條件下貯藏，可有效減少鮮切馬鈴薯中微生物生長(zhǎng)數(shù)量，抑制馬鈴薯失水、褐變等，有利于維持鮮切馬鈴薯的新鮮度。MAURYA等[16]對(duì)低密度聚乙烯(low density polyethylene，LDPE)和防霧膜RD 45兩種包裝材料在青椒的貯藏中的保鮮效果進(jìn)行了對(duì)比分析，發(fā)現(xiàn)防霧膜RD 45包裝的青椒樣品具有較低呼吸強(qiáng)度，可延長(zhǎng)青椒的貯藏期。楊紹蘭等[17]研究并對(duì)比了普通包裝聚乙烯(polyethylene，PE)保鮮膜和自發(fā)氣調(diào)保鮮膜(modified atmosphere，MAP)對(duì)生菜貯藏品質(zhì)的影響，兩者在一定程度上均可降低生菜的營(yíng)養(yǎng)損失，減少有害物質(zhì)丙二醛的產(chǎn)生，貯藏18 d時(shí)，對(duì)照組失重率已經(jīng)達(dá)到了3.77%，而PE包裝組與MAP包裝組失重率僅為1.32%和0.95%，采用MAP包裝的效果也略好于PE包裝。表1為針對(duì)不同鮮切果蔬應(yīng)用的不同包裝及氣調(diào)處理。

表1 包材及氣調(diào)等在鮮切果蔬保鮮中的應(yīng)用Table 1 Application of packaging materials and modified atmosphere in fresh-cut fruits and vegetables

3 鮮切果蔬的化學(xué)保鮮方法

3.1 抗氧化劑

應(yīng)用于鮮切果蔬保鮮中的抗氧化劑有檸檬酸、抗壞血酸等，能夠抑制多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶等酶的活性，減緩鮮切果蔬的生理生化活動(dòng)，延長(zhǎng)貨架期。其中抑制褐變機(jī)理為通過(guò)酸化機(jī)制降低體系pH值，抑制多酚氧化酶活性，防止鮮切果蔬發(fā)生褐變。

額日赫木等[23]在研究超聲波對(duì)鮮切馬鈴薯清洗實(shí)驗(yàn)中，在清洗水槽中加入檸檬酸1%(質(zhì)量分?jǐn)?shù))，超聲波功率參數(shù)設(shè)定為360 W，處理時(shí)間為7.5 min，檸檬酸會(huì)抑制鮮切馬鈴薯中多酚氧化酶活性和過(guò)氧化物酶活性，有效提高了鮮切馬鈴薯的保鮮效果。田曉靜等[24]選擇L-半胱氨酸作為鮮切馬鈴薯的護(hù)色劑，通過(guò)正交試驗(yàn)并以感官品質(zhì)、褐變強(qiáng)度、多分氧化酶活性作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，得到采用0.4%濃度的L-半胱氨酸、浸泡45 min，并于4 ℃條件下貯藏，對(duì)鮮切馬鈴薯片有很好的保鮮效果。為提高鮮切果蔬的保鮮效果，將不同抗氧化劑復(fù)合使用，即可降低使用劑量，又能達(dá)到延長(zhǎng)保藏期的效果。袁芳等[25]研究了不同抗氧化劑復(fù)合使用對(duì)鮮切芒果的保鮮作用，鮮切芒果經(jīng)EDTA-2Na、檸檬酸、異抗壞血酸復(fù)合的最優(yōu)濃度組合0.5%∶1%∶1%，于4 ℃(相對(duì)濕度80%)環(huán)境下貯藏15 d，顯著減緩了鮮切芒果的褐變。張婷婷等[26]研究了曲酸對(duì)鮮切蘋(píng)果的保鮮效果，顯著降低了多酚氧化酶的活性，延緩VC含量的下降，有效抑制了鮮切蘋(píng)果的褐變，曲酸作為抗氧化劑的應(yīng)用研究較少，作用機(jī)理需進(jìn)一步研究，有望作為新興制劑得到發(fā)展。李華等[27]使用蘋(píng)果酸、L-半胱氨酸、異抗壞血酸鈉進(jìn)行百合護(hù)色的正交試驗(yàn)，最佳水平組合為0.8%∶0.8%∶0.2%, 避免了可能由含硫護(hù)色劑引入新的物質(zhì)，且很好地抑制了百合的褐變。

3.2 乙烯抑制劑

果蔬經(jīng)鮮切處理后，會(huì)促進(jìn)乙烯的產(chǎn)生，加速果蔬的成熟與衰老。1-MCP作為果蔬保鮮劑被廣泛應(yīng)用于鮮切果蔬的保鮮中，可延緩成熟、衰老，很好地保持產(chǎn)品的硬度、脆度，保持顏色、風(fēng)味。1-MCP阻止乙烯與其受體的結(jié)合，抑制乙烯的釋放，經(jīng)1-MCP處理后可延長(zhǎng)貯藏期[28]。紀(jì)海鵬等[29]研究了1-MCP對(duì)圓青椒的保鮮效果，經(jīng)1 μL/L的1-MCP處理后，用PE包裝袋扎口包裝，9 ℃下貯藏，貯藏期達(dá)到了20 d，可有效抑制可溶性固形物含量和可滴定酸含量等指標(biāo)的下降，并可抑制有害物質(zhì)丙二醛的積累，具有較好的保鮮效果。范紅梅等[30]將1-MCP與氣調(diào)包裝結(jié)合，應(yīng)用于蔬菜沙拉的品質(zhì)研究，很好地保持了蔬菜沙拉的色澤、氣味等品質(zhì)特征。JUAN等[21]使用濃度為1 μL/L的1-MCP處理鮮切芹菜，延緩了菜葉變黃、葉綠素含量降低等現(xiàn)象的發(fā)生，維持了芹菜的新鮮，并展現(xiàn)了一定的抑菌作用，顯著抑制了嗜溫細(xì)菌和酵母菌的生長(zhǎng)。1-MCP作為乙烯抑制劑在鮮切果蔬中的應(yīng)用，能夠抑制微生物的生長(zhǎng)，顯著延長(zhǎng)產(chǎn)品的貯藏期，保證產(chǎn)品的食用安全。

3.3 乙醇

據(jù)報(bào)道，乙醇對(duì)鮮切果蔬也具有一定的保鮮效果[31]，可抑制鮮切果蔬的呼吸作用和糖的消耗[32]，推測(cè)是乙醇加強(qiáng)了抗氧化保護(hù)系統(tǒng)，減緩維生素的氧化起到保鮮的作用。

鄒紅梅[33]將乙醇溶液結(jié)合微波處理，研究了對(duì)鮮切馬鈴薯褐變的抑制作用。經(jīng)微波功率390 W處理5 s，體積分?jǐn)?shù)為5%的乙醇溶液浸泡15 min，可有效抑制鮮切馬鈴薯的酶促褐變。研究發(fā)現(xiàn)微波處理改變了多酚氧化酶的分子結(jié)構(gòu)，可抑制鮮切馬鈴薯的褐變發(fā)生。YAN等[34]在抗壞血酸處理鮮切蘋(píng)果的基礎(chǔ)上，通過(guò)將濃度為1%的抗壞血酸與30%乙醇聯(lián)合應(yīng)用，達(dá)到了控制褐變和減少病原菌群的雙重功效。HOMAIDA等[35]研究了乙醇處理對(duì)鮮切甘蔗的貯藏品質(zhì)影響，30%的乙醇顯著抑制鮮切甘蔗的呼吸速率，保持硬度。

4 鮮切果蔬的生物保鮮方法

將天然生物保鮮劑應(yīng)用于鮮切蔬菜的保鮮中，不會(huì)對(duì)人體造成副作用，既能滿足消費(fèi)者對(duì)新鮮蔬菜的追求，又保證了產(chǎn)品的品質(zhì)。該類(lèi)保鮮劑主要有乳酸鏈球菌素(Nisin)和納他霉素(Nata)等。

4.1 乳酸鏈球菌素

乳酸鏈球菌素(Nisin)是一種安全、高效天然的生物保鮮劑，具有抗菌的作用，被廣泛應(yīng)用于肉制品、植物蛋白食品、乳制品的防腐等[36-37]，具有顯著的抑菌效果。近年來(lái)，有學(xué)者將其作為鮮切果蔬的保鮮劑，研究發(fā)現(xiàn)其對(duì)鮮切果蔬的色澤、口感等具有很好的保持作用，可顯著延長(zhǎng)鮮切果蔬的保質(zhì)期。

吳濤等[38]將天然生物保鮮劑Nisin應(yīng)用于生菜的保鮮中，結(jié)果顯示40 mg/g的Nisin有助于降低生菜的呼吸強(qiáng)度，延長(zhǎng)了生菜的保鮮期。楊小又等[39]研究了Nisin對(duì)鮮切皇冠梨的保鮮效果，使用質(zhì)量濃度為0.4 g/L時(shí)即能抑制鮮切梨中多酚氧化酶的活性，減輕表面的褐變強(qiáng)度，減少鮮切梨的損耗率，保持較好的感官品質(zhì)，貯藏第8天效果與新鮮的差別不顯著。Nisin在鮮切生菜的貯藏中，可顯著減少單核細(xì)胞增生李斯特菌的數(shù)量[40]。

4.2 可食性涂膜保鮮劑

可食性涂膜技術(shù)用于鮮切果蔬的保鮮，具有良好的抑制酶促褐變的效果[41]。可食性涂膜處理是以殼聚糖、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉等為主劑，并添加甘油、吐溫80等助劑配制成涂膜液，通過(guò)浸涂、噴涂等方法在鮮切果蔬表面涂上一層可食性膜。可食性膜具有阻隔O2、減少水分損失、抑制呼吸、延遲乙烯產(chǎn)生等作用，可食性涂膜保鮮技術(shù)是一種安全、環(huán)保、成本低廉、操作簡(jiǎn)便的可以延長(zhǎng)鮮切果蔬貯藏期的方法。

可食性膜包括淀粉及其衍生物類(lèi)、殼聚糖類(lèi)、動(dòng)植物膠類(lèi)、改性纖維素類(lèi)等多糖類(lèi)可食性涂膜。楊震宇等[42]將殼聚糖和肉桂精油復(fù)合作為鮮切雪蓮果的可食性涂膜，鮮切雪蓮果在涂膜中浸泡5 min后，撈出瀝干于4 ℃環(huán)境下貯藏。其中1.5%殼聚糖復(fù)合0.4%肉桂精油處理的鮮切雪蓮果貯藏6 d時(shí)，仍具有良好的新鮮度。也有將可食性涂膜材料與其他保鮮劑復(fù)合應(yīng)用(表2)?？娠@著延長(zhǎng)鮮切果蔬的貨架期。

表2 可食性涂膜對(duì)鮮切果蔬貯藏品質(zhì)的影響Table 2 Effect of edible coating on storage quality of fresh cut fruits and vegetables

4.3 ε-聚賴(lài)氨酸

ε-聚賴(lài)氨酸(ε-polylysine,ε-PL)是一種多肽，由單一賴(lài)氨酸在α-羥基和β-氨基上形成的酰胺鍵，通過(guò)酰胺鍵連接而成的聚氨基酸。ε-PL是一種天然抑菌劑，對(duì)革蘭氏陽(yáng)性和革蘭氏陰性細(xì)菌，酵母菌和霉菌等微生物都有抑制效果[48-50]，ε-聚賴(lài)氨酸對(duì)大腸桿菌O157∶H7和金黃色葡萄球菌具有較好的抑制作用，最小抑菌質(zhì)量濃度僅為2.6 mg/mL[51]。周祺等[52]發(fā)現(xiàn)ε-PL對(duì)腸球菌的最低抑菌濃度為75 mg/L，分析了對(duì)腸球菌的殺滅機(jī)理，ε-PL改變了球菌細(xì)胞膜通透性，產(chǎn)生細(xì)胞膜內(nèi)外電勢(shì)差,使細(xì)胞內(nèi)的核酸、腺苷三磷酸等物質(zhì)滲出，ε-PL與脫氧核糖核酸結(jié)合，殺滅腸球菌。ε-PL熱穩(wěn)定性好，水溶性好，安全性高對(duì)人體無(wú)毒。

近年來(lái)，有學(xué)者將其作為鮮切果蔬的保鮮劑。吳海霜等[53]實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)5% ε-PL與殼聚糖制備的復(fù)合膜減少了鮮切茄子中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，有良好的保鮮效果。SONG等[54]將ε-PL用于1 cm厚的鮮切胡蘿卜片的保鮮中，采用殼聚糖和乳酸分別處理后，再將250 mg/L ε-PL與其復(fù)合使用，顯著抑制了胡蘿卜片中白色物質(zhì)的產(chǎn)生。將ε-PL與其他保鮮劑、抗氧化劑等復(fù)合應(yīng)用，會(huì)產(chǎn)生更好的效果。郁杰等[55]將0.05 g/L ε-PL和10 g/L L-抗壞血酸復(fù)合應(yīng)用于鮮切菠菜的保鮮中，可延長(zhǎng)貯藏期至12 d；5%抗壞血酸鈣+0.03% ε-PL對(duì)防護(hù)鮮切甘薯的褐變和抑制微生物生長(zhǎng)具有較好作用，保持了鮮切甘薯中的總酚含量，維持新鮮的品質(zhì)。劉碩等[56]研究了5%抗壞血酸鈣+0.03%ε-聚賴(lài)氨酸對(duì)鮮切甘薯貯藏品質(zhì)的影響，能保持鮮切薯塊較高的總酚含量，抑制鮮切薯塊多酚氧化酶等酶活性的升高，對(duì)提高鮮切甘薯貯藏品質(zhì)和延長(zhǎng)貯藏周期具有一定效果。

5 結(jié)語(yǔ)

鮮切果蔬以其新鮮、方便等優(yōu)點(diǎn)深受人們的歡迎，但鮮切果蔬的貨架期短，品質(zhì)變化易受環(huán)境影響。如何更好地維持鮮切果蔬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，減少果蔬的損耗，是當(dāng)下研究的重要課題。國(guó)內(nèi)外對(duì)于鮮切果蔬的品質(zhì)及貯藏保鮮技術(shù)的研究較多，在一定程度上維持了鮮切果蔬的品質(zhì)，保持了原有的新鮮度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。目前，存在的問(wèn)題有：(1)物理保鮮技術(shù)具有安全、成本低等優(yōu)點(diǎn)，但存在保鮮效果不顯著的缺點(diǎn)，同時(shí)不能很好控制微生物的生長(zhǎng)繁殖；(2)化學(xué)保鮮技術(shù)雖能產(chǎn)生較好的保鮮效果, 但對(duì)食品安全存在隱患，對(duì)使用條件和濃度要求高，還可能損害果蔬風(fēng)味、品質(zhì)等；(3)生物保鮮方法是通過(guò)從動(dòng)植物體內(nèi)提取，來(lái)源天然，被認(rèn)為安全可接受，但目前仍處于探索階段，可食性涂膜技術(shù)等沒(méi)有被廣泛應(yīng)用。因此，可充分融合各保鮮方法的優(yōu)點(diǎn)，將物理、化學(xué)、生物保鮮很好地結(jié)合，將為鮮切果蔬保鮮提供新的途徑，具有重要的理論和應(yīng)用價(jià)值。

本文提出，新鮮果蔬采收進(jìn)行低溫預(yù)冷，首先通過(guò)清洗池去除泥沙、殘葉等異物，果蔬鮮切后，再經(jīng)振動(dòng)噴淋技術(shù)結(jié)合次氯酸鈉、檸檬酸復(fù)合殺菌劑清洗，保持鮮切果蔬攜帶微生物降低至安全閾值，凈水漂洗后，經(jīng)由抗壞血酸等對(duì)鮮切果蔬保鮮，最后分裝低溫貯藏冷鏈運(yùn)輸。通過(guò)鮮切果蔬的節(jié)節(jié)控制，聯(lián)防抑菌并保鮮，實(shí)現(xiàn)鮮切果蔬產(chǎn)品的安全流通。