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湘菜以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三種地方風(fēng)味為主，是中國八大菜系之一，早在漢朝就已經(jīng)形成。湘菜制作精細(xì)，色澤上油重色濃，品味上注重香辣、軟嫩，制法上以燉、蒸、炒諸法見稱。

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Tips：

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臘味合蒸，是湖南地方傳統(tǒng)名菜。不僅臘香濃重、咸甜適口、柔韌不膩，還有一個關(guān)于乞丐翻身的典故。

相傳很久以前，在湖南一小鎮(zhèn)上有家飯館，店主劉七為逃避財主逼債流落他鄉(xiāng)。一天，他來到一座縣城討飯，因時近年關(guān)，一戶人家就把家里腌制的魚和肉拿了點給他。饑腸轆轆的劉七把討來的臘魚臘肉調(diào)配后裝進(jìn)蒸缽，在一個財主家的屋檐下生火蒸了起來。此時，財主正與一家飯莊的老板用餐，酒過三巡，菜已上足，忽又飄來陣陣勾鼻濃香，財主忙問仆人還有何等佳肴，命其快快端上。仆人尋味而去，只見門外的墻角處劉七正掀開熱氣騰騰的蒸缽蓋，準(zhǔn)備享用美味。仆人見狀當(dāng)即用兩倍的飯交換了劉七的菜，然后端回屋內(nèi)給飯莊的老板品嘗。老板對味道十分滿意，酒足飯飽之后便將劉七帶回了飯莊。劉七來到飯莊后，將這道菜精心烹飪了一番，并取名“臘味合蒸”。憑借這道菜，招徠了大批的顧客，飯莊的生意也因此更加興隆。

食材：臘肉150克，臘鴨腿1個，臘魚150克，清雞湯半杯，指天椒3個，油1湯匙。

調(diào)料：白糖1/2湯匙 。

做法：將臘肉、臘雞腿和臘魚洗凈后放入鍋內(nèi)，加蓋大火隔水清蒸15分鐘后取出攤涼備用。指天椒洗凈，切成圈狀，臘鴨腿和臘肉切成條狀。去掉臘魚的魚鱗，剔去魚腹中的魚刺，也切成大小相同的條狀。取一深碗，分別將臘肉、臘鴨腿和臘魚皮朝下整齊地擺放于碗內(nèi)，用手稍壓緊實。加入1湯匙油和1/2湯匙白糖，淋入半杯清雞湯。燒開鍋內(nèi)的水，放入盛臘味的碗，蓋上蓋用大火隔水清蒸20分鐘。取出臘味，先倒出碗內(nèi)的雞湯，然后倒扣于碟中。將指天椒擺于碟邊作點綴，淋入雞湯，即可上桌。

烹飪技巧：

1.臘魚味道偏咸，因此做臘味合蒸時，不宜再放鹽調(diào)味。

2.應(yīng)選較瘦的臘肉，可避免成菜過于油膩。

3.用雞湯或高湯來蒸臘味，可使臘味更加鮮美入味，湯汁也更香濃。