代雨菲 郜海燕 曹愛玲 陳杭君 吳偉杰 蔡路昀

（1 渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 遼寧錦州121013 2 浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品科學(xué)研究所 浙江省果蔬保鮮與加工技術(shù)研究重點實驗室農(nóng)業(yè)部果品產(chǎn)后處理重點實驗室 杭州310021 3 杭州海關(guān) 杭州310007 4 浙江大學(xué)寧波研究院 浙江寧波315300 5 浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院 杭州310058）

獼猴桃為一種漿果類野生藤本果樹[1]，果實中富含維生素C、多種必需氨基酸和礦物質(zhì)等成分，口感極佳，具有極高的營養(yǎng)價值且遠(yuǎn)勝其它水果，享有“VC 之王”之稱[2]。黃心獼猴桃果皮光滑無毛，果實呈圓柱形，肉質(zhì)爽口，皮薄多汁，營養(yǎng)價值極高，具有抗氧化，增強免疫力等藥用價值[3-4]。獼猴桃果實采后極易受到運輸中機械損傷以及微生物影響而發(fā)生腐爛，不耐貯藏。研究表明，在獼猴桃果實成長呼吸過程中會產(chǎn)生大量乙烯，乙烯參與獼猴桃果實成熟衰老中部分生理、生化反應(yīng)并對其進(jìn)行調(diào)控。抑制乙烯的生成，降低呼吸強度是延緩獼猴桃果實成熟衰老的重要手段[5-6]。1-甲基環(huán)丙烯（1-MCP）作為一種抑制劑，它與乙烯受體位點進(jìn)行不可逆轉(zhuǎn)的相互作用，從而阻礙乙烯與果實組織中受體蛋白的結(jié)合，延緩果實后熟和腐敗進(jìn)程，達(dá)到果蔬保鮮，延長貨架期以及提高商業(yè)價值等目的。1-MCP 無色、無味，具有安全、無毒、高效和無殘留等優(yōu)點。研究表明，在果蔬保鮮貯藏中使用1-MCP 處理具有顯著效果，例如對獼猴桃、西蘭花和楊梅等呼吸躍變型果實保鮮效果有顯著影響[7-11]。茶多酚作為一種生物保鮮劑，具有安全、無殘留、環(huán)保、高效等優(yōu)點，同時具有良好的抗氧化性能和抑菌功能[12]，其抑菌性可以延緩食品的腐爛變質(zhì)，其抗氧化性還可以延長食品的保鮮期[13]。研究表明，茶多酚的應(yīng)用顯然增強了自由基清除活動，主要活性物質(zhì)兒茶素類也具有保護(hù)色素和維生素的功能[14-15]。在常溫下利用1-MCP 處理與茶多酚復(fù)合處理對果蔬進(jìn)行貯藏試驗的研究較少，尤其多數(shù)都是單一低溫長期貯藏處理。本文在常溫貯藏下采用1-MCP 與茶多酚復(fù)合處理，對采后獼猴桃品質(zhì)的變化展開研究。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黃心獼猴桃采摘于四川浦江。

1-MCP 原藥，陜西西秦生物科技有限公司；茶多酚（食品級），億鑫生物科技有限公司；其它試劑均為國內(nèi)分析純級。

1.2 儀器與設(shè)備

UV-2550 型紫外-可見分光光度計，日本島津公司；TA-XT Plus 型質(zhì)構(gòu)儀，英國SMS 公司；X1R型大容量離心機，美國Thermo 公司；MS105DU 型分析天平，瑞士METTLER TOLEDO 公司；CR-400 型色差儀，日本柯尼卡美能達(dá)公司；GC-14A型氣相色譜儀，日本島津公司；RHB-10ATC 糖度檢測儀，北京中西遠(yuǎn)大科技有限公司。

1.3 試驗方法

將果實分為對照組和3 組處理組。第1 組為茶多酚處理組，使用0.7%茶多酚溶液浸果3 min，置于報紙上控干后備用；第2 組為用1-MCP 處理組，使用含量為1 μL/L 1-MCP 在常溫（20～25 ℃）密閉條件下熏蒸24 h；第3 組為復(fù)合處理組，條件同前兩組，進(jìn)行先熏蒸后浸泡復(fù)合處理；第4 組為對照組，不進(jìn)行處理。處理重復(fù)次數(shù)為3 次，每重復(fù)60 個果實。將處理后一部分果實進(jìn)行常溫貯藏，每3 d 選取其中果實隨機進(jìn)行指標(biāo)測定。將處理后另一部分果實去皮、切塊用液氮速凍，貯存于-80 ℃?zhèn)溆谩?/p>

1.4 理化指標(biāo)測定方法

1.4.1 硬度 采用質(zhì)構(gòu)儀測定果實硬度，單位g。

1.4.2 乙烯釋放速率和呼吸強度 參照文獻(xiàn)[16]方法，將果實常溫密閉1 h，抽取1 mL 氣體后用氣相色譜儀測定，單位分別以μL/（kg·h），mL CO2/（kg·h）表示。

1.4.3 可溶性固形物含量 采用PAL-1 手持糖度計測定并記錄數(shù)值。

1.4.4 失重率 采用稱量法，失重率%=（原重－現(xiàn)重）/原重×100%

1.4.5 色差 采用色差儀測定，記錄每個果實其中兩個橫切面b 值，取平均值。

1.4.6 維生素C 含量 參考葉群麗等[17]方法，采用紫外分光光度法測定。

1.4.7 葉綠素含量 參考曹建康等[18]方法測定葉綠素含量，以每克果肉組織鮮重所含葉綠素質(zhì)量表示，單位mg/g。

1.4.8 果膠含量 采用咔唑比色法[18]測定果膠含量。

歐洲的中央銀行最開始是歐洲貨幣局，因為歐盟的成立，歐洲的中央銀行在1998年正式在在德國的法蘭克福成立。由于歐洲各國在經(jīng)歷了第二次世界大戰(zhàn)以后經(jīng)濟遭受到重創(chuàng)，世界地位遭遇大幅度下降，與此同時，日本和美國的經(jīng)濟飛速發(fā)展，建立了一個統(tǒng)一的貨幣市場以促進(jìn)各國經(jīng)濟發(fā)展。單一貨幣制度能夠很好地解決由于歐盟內(nèi)部的不同國家因為貨幣利率、匯率的變動而引起的內(nèi)部金融秩序混亂的問題，同時將各個國家不同價格的資源、商品以及服務(wù)整合起來，逐步的縮小差別，形成物價和利率水平的總體下降，居民消費水平提高，社會消費額增加，企業(yè)的投資環(huán)境得到明顯改善，最終將促進(jìn)歐盟總體經(jīng)濟的發(fā)展。

1.4.9 果膠酶的提取方法 參照曹建康等[18]和陳夕君等[19]方法并作改進(jìn)。稱取3 g 樣品，加入6 mL提取緩沖液 （pH 8.0 的50 mmol/L Tris-HCl 緩沖液，含1 mol/L NaCl）后，在冰浴研缽研磨成勻漿，倒入離心管中離心（4 ℃，10 000×g 離心20 min），收集上清液存于4 ℃?zhèn)溆谩?/p>

1.4.10 果膠酶活性的測定 多聚半乳糖醛酸酶（PG）、果膠甲酯酶（PME）、果膠裂解酶（PL）活性的測定參照曹建康等[18]和楊志敏等[20]方法，結(jié)果分別以μg/（h·g）、△OD620nm/min·g 和△OD235nm/min·g表示。

1.5 數(shù)據(jù)分析

在上述指標(biāo)中硬度與色差指標(biāo)分別取樣6次，其余指標(biāo)均取樣3 次，重復(fù)3 次。采用Orign 7.0 進(jìn)行數(shù)據(jù)分析與作圖，軟件SPSS 8.0 進(jìn)行顯著性差異分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 硬度分析

圖1結(jié)果表明，各組硬度值隨貯藏時間的延長均呈現(xiàn)下降的趨勢，貯藏12 d 時，對照組、茶多酚處理組、1-MCP 處理組以及復(fù)合處理組硬度值分別是0 d 時的14.04%，20.54%，44.46%，36.78%。其中對照組與茶多酚處理組硬度下降速度較快，貯藏12 d 時硬度值降至最低，果實完全軟化并腐爛。而1-MCP 處理組、復(fù)合處理組與對照組、茶多酚處理組相比兩組硬度值下降緩慢，保持相對較高的硬度。顯著性分析結(jié)果表明，1-MCP處理組與復(fù)合處理組硬度顯著（P<0.05）高于對照果實，說明1-MCP 處理與復(fù)合處理能有效保持較高的果實硬度。

2.2 可溶性固形物含量分析

圖2結(jié)果表明，各組可溶性固形物含量呈先上升后下降變化，對照組貯藏6 d 時，可溶性固形物含量達(dá)到峰值后下降，其它3 組處理果實在第9 天達(dá)到峰值后平緩下降。1-MCP 處理與復(fù)合處理在貯藏前期低于對照組，后期高于對照果實，且下降緩慢。顯著性分析表明，0～6 d 時，1-MCP 處理與復(fù)合處理顯著低于對照組（P<0.05），茶多酚處理與對照組沒有顯著性差異（P≥0.05）。在9～12 d 時，3 組處理顯著高于對照組（P<0.05）。12～21 d 時，復(fù)合處理顯著高于1-MCP 處理（P<0.05）?？梢钥闯觯? 組處理在貯藏前期可保持較低的獼猴桃果實可溶性固形物含量，在貯藏后期減緩可溶性固形物含量下降速度，其中以復(fù)合組處理的效果最好。

圖2 可溶性固形物含量分析Fig.2 Analysis of total soluble solids

2.3 失重率分析

圖3結(jié)果表明，各組處理失重率隨貯藏時間的延長呈逐漸上升趨勢。其中，對照組失重率上升速度最快，0～12 d 果實失重率高于其它3 組處理，說明3 組處理可延緩果實水分散失。顯著性分析表明，0～6 d 對照組與3 組處理相比沒有顯著性差異 （P≥0.05），6～12 d 時1-MCP 處理與復(fù)合處理顯著低于對照組（P<0.05），在12～21 d 時1-MCP處理與復(fù)合處理沒有顯著性差異（P≥0.05），說明1-MCP 處理與復(fù)合處理可有效抑制失水，達(dá)到保鮮目的。

2.4 果實呼吸強度分析

圖3 失重率分析Fig.3 Analysis of weight loss rate

圖4結(jié)果表明，隨貯藏時間的延長各組呼吸強度呈先上升后下降變化。顯著性分析表明，3 組處理的呼吸高峰均推遲，且呼吸強度顯著低于對照組（P<0.05）?？梢钥闯?-MCP 處理和復(fù)合處理組較茶多酚處理組效果好，呼吸抑制作用較明顯。1-MCP 處理與復(fù)合處理相比無顯著性差異 （P≥0.05），兩組均在一定程度上抑制果實的呼吸，推遲呼吸高峰的出現(xiàn)，保鮮作用較好。

圖4 果實呼吸強度分析Fig.4 Analysis of respiration rate

2.5 乙烯釋放速率分析

乙烯是反映果實后熟衰老的指標(biāo)之一。圖5結(jié)果表明，第6 天對照組和茶多酚處理出現(xiàn)峰值，1-MCP 處理組與復(fù)合處理組在第18 天出現(xiàn)峰值，二者延緩了果實乙烯釋放量高峰的出現(xiàn)。顯著性分析結(jié)果表明，0～12 d 時，對照組和茶多酚處理組無顯著性（P≥0.05），1-MCP 處理組和復(fù)合處理組顯著低于對照組（P<0.05），第21 天時復(fù)合處理組顯著高于1-MCP 處理組（P<0.05），說明茶多酚處理抑制乙烯釋放高峰出現(xiàn)不明顯，1-MCP 處理和復(fù)合處理顯著延長乙烯釋放高峰的出現(xiàn)，其中復(fù)合處理較好。

2.6 色差b 值分析

圖5 乙烯釋放速率分析Fig.5 Analysis of ethylene release rate

表1 果實色差b 值分析Table 1 Analysis of b value of fruit color difference

2.7 葉綠素含量分析

由圖6可看出，隨貯藏時間的延長各組處理的葉綠素含量呈下降趨勢。3 組處理與對照組相比葉綠素含量下降緩慢并被緩慢分解，益于保存。顯著性差異結(jié)果表明，1-MCP 處理組和復(fù)合處理的葉綠素含量顯著高于對照組（P<0.05），其中復(fù)合處理組中葉綠素含量最高，能防止葉綠素的分解，提高果實的營養(yǎng)價值。

2.8 維生素C 含量分析

圖7結(jié)果表明，隨貯藏時間的延長各組維生素C 含量均表現(xiàn)為先上升后下降。1-MCP 處理組與復(fù)合處理組與對照組相比下降緩慢，延緩了維生素C 被氧化，益于果實中維生素C 的保存。顯著性差異結(jié)果表明，6 d 后，1-MCP 處理組與復(fù)合處理組顯著高于對照組與茶多酚處理組 （P<0.05），說明茶多酚組沒有顯著抑制維生素C 氧化。而1-MCP 處理組和復(fù)合處理組能有效降低果實中維生素C 的氧化損失，較好地保持果實的貯藏品質(zhì)與營養(yǎng)價值。

2.9 果膠物質(zhì)含量分析

在果實成熟過程中，果實隨貯藏時間的延長果體變軟，是因為果實中含有果膠酶，在果膠酶的作用下把原果膠不斷轉(zhuǎn)化成可溶性果膠[21-23]。由圖8所示，整個貯藏過程中，可溶性果膠含量一直呈上升趨勢，3 組處理的變化與對照組相比上升緩慢。由圖9所示，原果膠含量變化與可溶性過膠含量變化趨勢相反，隨著果實成熟進(jìn)程呈下降趨勢，其中對照組原果膠含量下降較快，而1-MCP 處理組和復(fù)合處理組高于對照組且下降速率緩慢。顯著性差異結(jié)果表明，3 組處理原果膠含量顯著高于對照組（P<0.05），說明能有效減緩原果膠的降解，且可溶性過膠含量顯著低于對照組（P<0.05）。

圖6 葉綠素含量分析Fig.6 Analysis of chlorophyll content

圖7 維生素C 含量分析Fig.7 Analysis of VC content

圖8 可溶性果膠含量分析Fig.8 Analysis of water soluble pectin content

圖9 原果膠含量分析Fig.9 Analysis of pectin content

圖10 多聚半乳糖醛酸酶（PG）活性分析Fig.10 Analysis of PG activities

2.10 果實細(xì)胞壁降解酶活性分析

2.10.1 多聚半乳糖醛酸酶（PG）活性分析 多聚半乳糖醛酸酶（PG）作為一種水解酶，其作用參與果膠裂解生成小分子物質(zhì)，與果實后期軟化緊密相關(guān)[24-25]。圖10結(jié)果表明，果實中PG 活性在貯藏初期0～3 d 呈較低水平，對照組與茶多酚處理組6～9 d 時PG 活性明顯增強，9 d 后PG 活性達(dá)到高峰后下降。1-MCP 處理和復(fù)合處理組PG 活性在0～9 d 緩慢上升，18 d 時達(dá)到高峰后下降。顯著性差異結(jié)果表明，6 d 后1-MCP 處理和復(fù)合處理組顯著低于對照組，3 組處理均有效減緩PG 活性的上升（P<0.05）。

2.10.2 果膠甲酯酶（PE）活性分析 由圖11可以看出，在貯藏前期獼猴桃果實中PE 活性較低，3～9 d 時開始上升，其中對照組與茶多酚處理組上升非常迅速，9 d 后開始快速下降，而1-MCP 處理和復(fù)合處理組在貯藏至12，15 d 時，出現(xiàn)高峰后快速下降。4 組處理的峰值分別為0 d 的4.44，4.00，3.02倍和2.98 倍。顯著性差異結(jié)果表明，1-MCP 處理和復(fù)合處理組的PE 活性在貯藏21 d 一直顯著低于對照果實（P<0.05），有效推遲了峰值出現(xiàn)時間，減緩了PE 活性的增強并防止果體軟化。

2.10.3 果膠裂解酶（PL）活性分析 圖12所示，隨貯藏時間的延長果實中PL 活性均呈先上升后下降的趨勢，3 種處理組PL 活性在整個貯藏期均低于對照組，且1-MCP 處理和復(fù)合處理組PL 活性峰值出現(xiàn)時間均比對照組和茶多酚處理組推遲9 d，說明3 組處理組可降低PL 活性。顯著性差異結(jié)果表明，3～6 d 時3 組處理組均顯著低于對照組（P<0.05），有效減緩了PL 活性增強，保持較好的果體感官品質(zhì)。

圖11 果膠甲酯酶（PE）活性分析Fig.11 Analysis of on PE activities

圖12 果膠裂解酶（PL）活性分析Fig.12 Analysis of PL activities

3 結(jié)論

各項指標(biāo)試驗結(jié)果表明，果實常溫貯藏過程中，復(fù)合處理與對照組相比能較好地保持果實顏色并延長貯藏期9 d；顯著延緩可溶性固形物含量和失重率上升，果實硬度下降速度以及維生素C和葉綠素含量下降，推遲呼吸峰和乙烯峰出現(xiàn)，抑制呼吸峰值與乙烯釋放量上升，同時顯著抑制果膠含量以及PG 酶、PE 酶、PL 酶活性。結(jié)論：復(fù)合處理對獼猴桃采后貯藏品質(zhì)的維持和保鮮效果較好。