潘麗娟 趙文紅

我國白酒釀造歷史悠久，白酒在我國傳統(tǒng)飲食文化中具有舉足輕重的地位。本文概述了白酒釀造過程中主要微生物（霉菌、酵母、細菌）的特征及在釀造中的作用。

白酒乃世界六大蒸餾酒之一。中國白酒乃中華民族一大瑰寶，具有工藝獨特、香型特色多樣的風(fēng)格，深受廣大消費者喜愛。因白酒釀造的糖化發(fā)酵劑類別、淀粉質(zhì)原料選擇、釀造環(huán)境及生產(chǎn)過程等的差異性，形成了各具特色、風(fēng)格典型的各香型白酒[1]。發(fā)展至今，以濃、醬、清、米四種香型為基礎(chǔ)，一種、兩種或兩種以上香型通過工藝揉和衍生形成風(fēng)格獨特的芝麻香、豉香、老白干;兼香、鳳香;藥香和馥郁香型等八種風(fēng)格的復(fù)合香型白酒，共十二種香型白酒[2]。

白酒，以曲為糖化發(fā)酵劑，將糧谷原料通過糖化發(fā)酵模式，經(jīng)過蒸餾、貯存、勾兌，包裝，最終形成了微量組分復(fù)雜多樣的蒸餾酒。白酒發(fā)酵與微生物的作用密切相關(guān)。白酒釀造微生物的基礎(chǔ)代謝過程和生物調(diào)節(jié)作用是白酒風(fēng)味形成的關(guān)鍵，它決定了白酒風(fēng)味物質(zhì)以及釀造進程[3]。我國名優(yōu)白酒--茅臺酒，其獨特風(fēng)格深受國內(nèi)外白酒消費者青睞，其復(fù)雜的工藝、微生態(tài)環(huán)境、代謝過程均是廣大白酒研究者所研究與關(guān)注的重點。

白酒發(fā)酵過程中的酵母

酵母是一類單細胞，兼性厭氧真菌，喜含糖量高的偏酸環(huán)境，它含豐富的蛋白質(zhì)及酶系。酒類發(fā)酵中根據(jù)酵母在酒中作用可分為酒精酵母、產(chǎn)酯酵母、生香酵母。酒精酵母酒精發(fā)酵力較高，在白酒發(fā)酵中主要產(chǎn)生酒精;產(chǎn)酯酵母也名生香酵母，主要產(chǎn)生酯類物質(zhì)。白酒發(fā)酵過程常見的酵母菌主要有：假絲酵母、畢赤酵母、擬內(nèi)孢霉、漢遜酵母、異常漢遜酵母、絲孢酵母、球擬酵母、白地霉、紅酵母等[4]。釀酒酵母與非釀酒酵母通常共同應(yīng)用于白酒釀造，如異常畢赤酵母和釀酒酵母在白酒液態(tài)釀造過程中進行混菌發(fā)酵，可以在保證白酒發(fā)酵率的前提下，顯著改善白酒的風(fēng)味物質(zhì)含量。

白酒發(fā)酵過程中的霉菌

霉菌是一類菌絲體發(fā)達、孢子抗逆性強，菌落疏松、干燥，呈蛛網(wǎng)絨毛狀、氈狀的真菌，繁殖能力較強[5]。在白酒釀造過程中，霉菌是物質(zhì)降解的主要動力，它具備較強的蛋白質(zhì)水解力、液化力、酯化力;主要分解大分子的淀粉質(zhì)與蛋白質(zhì)原料，代謝產(chǎn)生糖和氨基酸，對于白酒品質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)形成都有重要作用。白酒釀造中常見的霉菌有：根酶、曲霉、毛霉、頭霉、青霉等。

白酒發(fā)酵過程中的細菌

細菌是一類細胞結(jié)構(gòu)簡單、多以二分裂方式繁殖的原核微生物，喜潮濕、溫暖、富含有機質(zhì)的環(huán)境。細菌菌群在傳統(tǒng)白酒發(fā)酵中有極其重要的作用[5]。細菌通過分泌多種酶（如蛋白酶、液化酶、糖化酶及酯酶等）形成的多酶體系，利用發(fā)酵液中的物質(zhì)進行代謝，產(chǎn)生各種酸、醇、醛、酯等風(fēng)味物質(zhì)及前驅(qū)物。白酒釀造中常見的細菌有芽孢桿菌屬、醋酐菌屬等，同時，還檢測到葡萄球菌屬、鏈球菌屬、微桿菌屬等細菌[6]。

此外，酒曲中還有微量的放線菌，大多放線菌具有纖維分解力，其對白酒風(fēng)味具有一定影響，但仍要考慮其次級代謝產(chǎn)物產(chǎn)生的土腥味對白酒品質(zhì)的影響。

展望

科技進步及檢測手段的深入，驅(qū)使白酒相關(guān)研究人員對白酒的研究日漸全面與透徹。目前，人們對白酒微生物的研究多集中在微生物菌群分離、純化與鑒定，微生物代謝組學(xué)研究、微生物與風(fēng)味物質(zhì)的關(guān)聯(lián)性等方面，對于微生物間相互作用、酒體各微生物代謝流路及與各風(fēng)味物質(zhì)的生成對應(yīng)關(guān)系等方面的研究有待深入，以期更好地揭示白酒釀造機理，了解微生物代謝與風(fēng)味物質(zhì)形成的全過程，從而更好地指導(dǎo)生產(chǎn)。

參考文獻：

[1]趙鳳琦. 我國白酒產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展研究[D].中國社會科學(xué)院研究生院，2014.

[2]張治剛，張彪，趙書民，王永亮.中國白酒香型演變及發(fā)展趨勢[J].中國釀造，2018，37（02）：15-18.

[3]高傳強，陽飛，張華山.芝麻香型白酒微生物菌群及風(fēng)味物質(zhì)研究進展[J].微生物學(xué)報，2017，44（04）：940-948.

[4]胡幫超，劉國英，董琪，湯有宏，李安軍，李曉歡，陳斌.白酒釀造中功能性酵母菌的研究及應(yīng)用[J].釀酒，2017，44（02）：13-18.

[5]王世偉，王卿惠，蘆利軍，馮英志，李小鵬，唐海平.白酒釀造微生物多樣性、酶系與風(fēng)味物質(zhì)形成的研究進展[J].農(nóng)業(yè)生物技術(shù)學(xué)報，2017，25（12）：2038-2051.

[6]申孟林，張超，王玉霞.白酒大曲微生物研究進展[J].中國釀造，2016，35（05）：1-5.