陳銀鋼 張巖 馬宗娜

新沂市檢驗檢測中心 江蘇新沂 221400

食用油的食用安全性與其重金屬含量密切相關。然而由于食用油的復雜基質特性與重金屬元素的低含量特征，導致檢測食用油中的重金屬元素較為困難，必須先進行樣品前處理。前處理過程是食用油中重金屬檢測準確性、穩(wěn)定性、便利性等的關鍵所在[1]。目前檢測食用油中重金屬的樣品前處理技術主要有消解法、液液萃取法、固相萃取法、直接進樣法等。綜述了近幾年相關食用油中重金屬檢測的樣品前處理技術的重要進展，對各種方法的特征及優(yōu)缺點進行了綜合比較，并對食用油中重金屬前處理技術未來的研究方向進行了展望。

1 薄層色譜法

在劣質食用油檢測工作過程中，為了達到對氧化產物醛、酮類等有效分離及科學檢測的目的，需要考慮對薄層色譜法的引入及科學應用。具體表現(xiàn)在以下兩個方面。

（1）在薄層色譜法的支持下，可通過對劣質食用油中明顯拖尾斑的科學分析，并與品質良好的食用油薄層色譜特征斑點形狀進行比較，獲取應用價值良好的檢測結果，降低食用油的應用風險。

（2）借助薄層色譜法的應用優(yōu)勢對食用油品質進行檢測分析時，雖然取得了一定的成效，但這種檢測技術也存在靈敏度及定量準確度不高的問題，主要適用于低含量摻偽食用油檢測，需要檢測人員在實踐中結合實際情況，合理使用薄層色譜法。

2 膽固醇質檢方法

膽固醇質檢辦法動物油脂中含有膽固醇，植物油中不含膽固醇。因此通過膽固醇的含量大小可以分析出物油內中有沒有加入動物油脂或者地溝油[2]。當下，主要的檢測方法是薄層層析、氣相色譜以及液相色譜等等，要有效分析出植物油中的膽固醇含量，可采用液相色譜法。

3 色譜法

在選用食用油品質檢測技術并對其進展進行研究的過程中，為了實現(xiàn)對膽固醇的有效檢測，判斷植物油中是否含有動物油脂，則需要對色譜法的科學應用進行深入思考。在此期間，需要做到以下兩點。

（1）重視高效液相色譜法的引入及使用，積極開展食用油品質檢測工作，對其中的膽固醇含量狀況進行深入分析，了解與之相關的吸收峰，從而為摻雜劣質食用油的處理工作高效開展提供參考依據(jù)，保障食用油的品質。

（2）基于色譜法的食用油膽固醇含量的分析與研究，也需要提高對氣象色譜技術的關注度，完成脂肪酸組成成分的測定工作。但是，色譜法在應用中靈敏度不高，在食用油品質檢測應用中也存在局限性。

4 核磁共振法

核磁共振技術（nuclear magnetic resonance，NMR）是指核磁矩不為零的原子核，在外磁場作用下，核自旋能級發(fā)生塞曼分裂（zeeman splitting），共振吸收某一特定頻率射頻輻射的物理過程。利用外加磁場對原子核進行能量激發(fā)后，發(fā)生能級躍遷在給定的外加磁場中，只吸收某一特定頻率射頻場提供的能量，形成核磁信號，不同原子都對應著不同頻率的峰，根據(jù)不同數(shù)量、位置和形態(tài)的吸收峰型判斷出被檢測物質分子的種類和狀態(tài)，以此推斷其結構并計算含量。采用核磁共振波譜應用于葵花籽、油菜籽、芝麻、大豆、花生、玉米和橄欖油等七種植物源的各種精制食用油分析，對食用油中的油酸、亞油酸、亞麻酸、飽和脂肪酸及其碘值進行定量分析，利用主成分分析法，結合多元統(tǒng)計分析，對其來源進行鑒別。利用純品菜籽油、玉米油、大豆油、花生油、棉籽油、葵花籽油、芝麻油、棕櫚油等常見食用油的1 HNMR 譜中各信號峰的積分面積，選取2～3 組積分面積制作標準圖建立譜庫，對63份樣品進行NMR掃描，譜圖比對，實現(xiàn)摻偽食用油準確判別，最低可辨別量為 24 mL/L。

5 電導率法

基于電導率法的食用油品質檢測需要做到以下兩點。

（1）檢測人員在實踐中應充分考慮食用油油脂的自身特性，即其為非導電物質。因此，在加強食用油品質檢測的過程中，可通過對其油脂的提取及利用，積極開展與之相關的水相電導率檢測工作，獲取相應的檢測成果，從而實現(xiàn)對劣質食用油的高效處理[3]。

（2）在對深度精煉劣質食用油方面進行鑒別分析時，電導率法并不適用，主要在于精煉工藝應用過程會使其發(fā)生波動。因此，需要在理解電導率法功能特性及利用價值的基礎上，落實好食用油品質檢測工作，避免對其檢測精度、利用價值等產生較大影響。

6 毛細管電泳的方法

毛細管電泳法需要對毛細管進行分割，根據(jù)高壓直流電場的液相分離原理進行檢測，這種方法比較方便和有效，可以實現(xiàn)有效地分離。但是利用毛細管電泳的方法僅僅適用于C1-C7 的脂肪酸；而CZA 可以成功分離C8-C20 的脂肪酸。除此之外，可以在短短20 min 之內檢驗出不同的脂肪酸成分。并且根據(jù)不同油內的脂肪酸含量進行實驗。該方法可以節(jié)省相當多的檢測時間，它的重復性比較低；通過對緩沖液結構進行優(yōu)化可以更好地改善基線的穩(wěn)定性。

7 結語

綜上所述，通過對不同檢測技術進展方面的分析，有利于提高食用油品質檢測工作效率及質量，高效完成相應的工作計劃，滿足人們在健康方面的實際需求。因此，未來在提升食用油品質檢測水平、優(yōu)化檢測方式的過程中，應加強對相關技術的重視程度，切實落實檢測工作計劃，促使食用油品質檢測朝更加合理、科學的方向發(fā)展。長此以往，可使我國食用油品質檢測技術達到更高的水平。