王莉娟

自貢檢驗(yàn)檢測(cè)院 四川自貢 643000

每個(gè)消費(fèi)者都應(yīng)該了解食品安全的基礎(chǔ)知識(shí)，從小抓起讓每一位公民都要有食品安全意識(shí)。如何防止食物中毒，主要還是以預(yù)防為主，早發(fā)現(xiàn)問題。食品安全導(dǎo)致的食源性疾病包括暴飲暴食，以及生活中常見的過敏性急病，食源性的腸道傳染病，慢性中毒性疾病，以及食物的營(yíng)養(yǎng)不平衡，影響健康等急病?，F(xiàn)就食品安全問題做如下探討：

1 食品安全的市場(chǎng)屬性

1.1 外部性

正規(guī)的生產(chǎn)企業(yè)，生產(chǎn)出的產(chǎn)品是安全、正規(guī)、價(jià)格適中的，在給消費(fèi)者帶來福利的同時(shí)也會(huì)讓生產(chǎn)違法、不安全食品的企業(yè)生產(chǎn)出的產(chǎn)品難以銷售，受到競(jìng)爭(zhēng)的壓力。而非正規(guī)企業(yè)，生產(chǎn)的不安全產(chǎn)品，價(jià)格或者成本較低，使用違規(guī)添加劑生產(chǎn)的產(chǎn)品看起來美觀，吃起來味道更可口，但是會(huì)對(duì)人體造成傷害，同時(shí)也傷害了生產(chǎn)正規(guī)產(chǎn)品的企業(yè)，造成市場(chǎng)的失靈[1]。

1.2 信息不對(duì)稱性

生產(chǎn)、銷售和消費(fèi)三者之間的不對(duì)稱。當(dāng)食品擺在消費(fèi)者面前時(shí)，消費(fèi)者對(duì)食品擁有的信息，會(huì)比生產(chǎn)者和銷售者少很多。生產(chǎn)者用什么原料，什么樣的加工工藝，以及銷售者的進(jìn)貨渠道，運(yùn)輸商品中的每一個(gè)環(huán)節(jié)，消費(fèi)者的信息是處于劣勢(shì)的，這就要求政府部門要承擔(dān)起對(duì)生產(chǎn)者、銷售者的一個(gè)監(jiān)管責(zé)任。其中種植、養(yǎng)殖的原頭是農(nóng)業(yè)部，加工、流通環(huán)節(jié)是食藥局，各部門各司其職，進(jìn)行監(jiān)督管理。

1.3 公共物品屬性

食品安全從保障角度是一個(gè)公共物品屬性，當(dāng)今的社會(huì)上每時(shí)每刻都會(huì)有人在埋怨商家制作的食品不安全，盜版正品、有毒有害、以次充好的產(chǎn)品時(shí)有出現(xiàn)，因此食品的安全與否，不是一個(gè)人的事情，它與所有人都密切相關(guān)，無論企業(yè)、政府都有不可推卸的責(zé)任，至少保證食品對(duì)我們是相對(duì)安全的，企業(yè)的責(zé)任就是要生產(chǎn)質(zhì)量好、營(yíng)養(yǎng)豐富的食品。政府能夠有力的監(jiān)督。

2 食品安全的分類特征

2.1 內(nèi)源性

食物它本身所含有有毒成份， 有一類產(chǎn)品，它的有毒物質(zhì)本身就存在于天然可食的動(dòng)植物中，比如鮮嫩美味的河豚魚是不能食用的，因?yàn)楹与圄~中含有天然的毒素，非常致命。植物源性的比如沒有煮熟的豆角是不能吃的，土豆中的龍葵堿以及生黃花菜中的秋水仙堿這些人吃了都會(huì)有毒，還有毒蘑菇，菠菜中的草酸鹽等。還有一些食物中的成分本身沒有毒性，但是對(duì)于一些特殊的人群，可能也會(huì)產(chǎn)生干擾他們的內(nèi)分泌的平衡[2]。

2.2 外源性

（1）生物性。食品中微生物的污染源主要有水、空氣、土壤、人和動(dòng)植物。生物性危害不僅是我國(guó)也是全世界各國(guó)最主要的食品安全性危害，因?yàn)樯镄晕：λ勺?，生物物質(zhì)能夠自我繁殖。

所謂微生物是指?jìng)€(gè)體微小，必須借助于顯微鏡才能看清它們外形的一群低等的、原始的微小生物，它們結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、繁殖快、分布廣、是個(gè)體最小的生物。

食品中含有的營(yíng)養(yǎng)成分比如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等就是微生物的生長(zhǎng)基質(zhì)。雖然讓食品腐敗變質(zhì)的原因有多種，但是微生物是最主要的一種，在溫度適宜的條件下，微生物會(huì)破壞食品中蛋白質(zhì)，當(dāng)食物出現(xiàn)異臭異味，顏色發(fā)生變化時(shí)，食品中的蛋白質(zhì)就遭到腐敗分解，產(chǎn)生低分子物質(zhì)，脂肪酸敗后也會(huì)使食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重降低從而該食物也喪失本來的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

①產(chǎn)成微生物污染的原因主要有以下幾方面：

a．生熟交叉污染。如熟食品同生的食品混合放置產(chǎn)生污染，或者用的工具生熟不分混用。

b．食品的保存條件。如熟食品被長(zhǎng)時(shí)間存放在10℃-60℃的溫度條件下，會(huì)發(fā)生腐敗變質(zhì)，以及某些食品不適合長(zhǎng)期放置。

c．食品未燒熟煮透。如為了保持食品的鮮嫩口感，加熱的時(shí)間不夠，又或者在加熱前，冷凍過的食物沒有徹底解凍，使食品加工后中心溫度未達(dá)到可食用要求。

d．人員自身帶菌對(duì)食品的污染?；加袀魅静』蛘邘Ь咄ㄟ^手部接觸等方式造成對(duì)食品的污染。

e．誤食未經(jīng)加熱處理的生食品。

食用腐敗變質(zhì)的食品，可引起急性中毒，輕者有腹痛、腹瀉、嘔吐、惡心等癥狀。另外有些變質(zhì)食品中的有毒物質(zhì)含量少，如果長(zhǎng)期食用，可以造成慢性中毒，表現(xiàn)出致癌、致畸、致突變的后果。

②怎樣控制微生物污染食品

a．原料的保管，原材料必須遵守：“先進(jìn)先出”的原則。進(jìn)回來的原材料要在保質(zhì)期內(nèi)使用，在符合要求的條件下保管存放原料，使用于食品加工的原料必須清洗干凈以減少污染。

b．加工環(huán)境的控制：一般情況下，在生產(chǎn)的工作臺(tái)、架、工具、設(shè)備和生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)每班清洗，并按規(guī)定進(jìn)行消毒。

c．加工過程的控制：加熱后的食品盡量早冷卻，盛放食品的器具加蓋保管。

（2）人為性。

誤食過量非食用物品中毒。比如把亞硝酸鹽當(dāng)鹽用。

包括營(yíng)養(yǎng)缺失，營(yíng)養(yǎng)過剩，營(yíng)養(yǎng)不良。比如假奶粉事件。

吃生腐食物。如農(nóng)田里的動(dòng)物，是否有寄生蟲。發(fā)霉花生中的黃曲霉毒素。

①有意添加。市場(chǎng)上為了把生產(chǎn)出的產(chǎn)品能夠保存的更久，顏色更好看，味道更可口，在食品加工過程中，加入大量的化學(xué)的、合成的、非法的添加劑造成對(duì)身體的傷害。

②無意添加。在加工環(huán)境、加工原料、加工輔料中形成的農(nóng)藥殘留，放射性的落塵，也是造成傷害人體的一大類原因。

2.3 誘發(fā)性

我們生活中比較常見的油炸食品，比如食品中原本的淀粉類食品，本來它是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但是由于油炸高溫使它產(chǎn)生有害物質(zhì)，以及反復(fù)用的回油等。

3 食品供應(yīng)鏈中影響食品安全的因素

3.1 種植環(huán)節(jié)

在種植過程中有哪些因素可能會(huì)影響到我們的食品安全。大量地使用農(nóng)藥、化肥、動(dòng)植激素。大氣、水質(zhì)和土壤等環(huán)境污染，盲目提高產(chǎn)量，非法使用藥物、藥劑[3]。

3.2 食品加工環(huán)節(jié)

有規(guī)范的操作。不衛(wèi)生的加工、食品加工過程中添加非食品級(jí)的色素、香味劑、防腐劑等。個(gè)別不法分子、不法機(jī)構(gòu)公然造假，也是造成食品不安全的重要原因。

3.3 食品銷售環(huán)節(jié)

錯(cuò)誤標(biāo)簽以次充好，或者銷售過期的產(chǎn)品，比如鮮奶保質(zhì)期很短，但是有些商販隨意更改生產(chǎn)日期后再次銷售，提供錯(cuò)誤信息，從而誤導(dǎo)顧客。

3.4 消費(fèi)環(huán)節(jié)

消費(fèi)者在自主加工過程中不合理，比如需要高溫殺菌消毒，但消費(fèi)者不了解造成危害，經(jīng)濟(jì)上圖便宜，購(gòu)買非法商品，觀注同種產(chǎn)品不同商家的市場(chǎng)比價(jià)。

4 消費(fèi)者的注意事項(xiàng)

（1）感官自行簡(jiǎn)單鑒別?？串a(chǎn)品是否霉變、生蟲，聞產(chǎn)品是否有其異臭異味、是否混有異物等特征。選擇外觀過于鮮艷、漂亮的食品需謹(jǐn)諶，生吃的蔬菜、水果需洗干凈，以免造成農(nóng)藥中毒以及腸道寄生蟲病。

（2）看包裝。產(chǎn)品是否有包裝，包裝物是否有破損，印刷是否正規(guī)。散裝食品需看經(jīng)營(yíng)者有無健康證、衛(wèi)生合格證，有無防蠅防塵設(shè)施，盡量選擇信譽(yù)度較好的品牌。

（3）看說明和標(biāo)簽。消費(fèi)者能明確所購(gòu)產(chǎn)品的配料，生產(chǎn)日期，保質(zhì)期，儲(chǔ)存條件。

（4）消費(fèi)者盡量到證照齊全、主體資格合法有效的食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所選購(gòu)正規(guī)廠家生產(chǎn)的商品。

認(rèn)真保管好購(gòu)物時(shí)出據(jù)的各類憑據(jù)，當(dāng)發(fā)生消費(fèi)爭(zhēng)議時(shí)能夠提供有力的維權(quán)依據(jù)。

“以人為本，安全第一”，食品安全需要你我他的共同參與共同努力。