衛(wèi)攀杰，陳 潔*，許 飛，陳 玲

1.河南工業(yè)大學 糧油食品學院，河南 鄭州 450001 2.華南理工大學 食品科學與工程學院，廣東 廣州 510640

米粉在米制品中占有重要地位，也是為數(shù)不多能夠工業(yè)化生產(chǎn)的米制品之一[1]。鮮濕米粉以大米為主要原料，大米的品種、基本組成及理化特性對其品質具有重要的影響[2]。Han 等[3]通過分析不同品種大米間的糊化特性和淀粉含量來預測米粉品質；梅小弟[4]通過研究13種不同品種的早秈稻對米粉品質的影響發(fā)現(xiàn)，不同品種大米直鏈淀粉含量差別明顯且對鮮濕米粉品質影響顯著；Wu 等[5]通過研究5種不同大米制作的擠壓米粉的品質特性發(fā)現(xiàn)，不同直鏈淀粉含量的大米品種對最終米粉樣品的理化性質有重要影響。目前國內外學者對于鮮濕米粉的研究集中在原料、加工工藝、保鮮技術及抗老化等方面[6]，對于稻米品種及大米品質與鮮濕米粉品質的關系研究較少。有學者指出秈米適合制作鮮濕米粉[7-8]，但是由于我國秈米種類繁多，且受地域、氣候等因素的影響導致不同品種秈米基本特性之間存在差異。因此，研究不同品種秈米基本特性之間的差異及對鮮濕米粉品質的影響，對鮮濕米粉生產(chǎn)原料的選擇具有指導意義。

作者通過對5種不同品種秈米基本理化指標、溶解度、膨潤力、凝膠強度及糊化特性等進行比較分析，綜合鮮濕米粉質構特性的測定和感官評價，篩選出較適宜制作鮮濕米粉的秈米品種，為鮮濕米粉的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

成泰米、絲苗米購自廣州；賓川米、元謀米、沅江米購自云南；乳酸、碘化鉀、碘、固體氫氧化鈉：天津市科密歐化學試劑有限公司；硫酸、鹽酸：洛陽市化學試劑廠；高溫蒸煮袋：滄州華良包裝裝潢有限公司。所有試劑均為分析純。

1.2 儀器設備

AY120電子分析天平：日本島津制作所；MFD15多功能米粉一步成型機：廣東衡聯(lián)食品機械有限公司；TA-XT2i質構分析儀：英國SMS公司；CKZ系列電氣兩種蒸飯蒸饅機：江蘇飛月廚具有限公司；400型真空包機：鄭州星火包裝機械有限公司；快速黏度分析儀：瑞典Perten儀器公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 基本指標測定

水分含量測定參照GB 5009.4—2016；直鏈淀粉含量和支鏈淀粉含量采用雙波長法[9]；還原糖含量測定參照GB 5009.7—2016；粗脂肪含量測定參照GB 5009.6—2016；糊化特性測定參照GB/T 24852—2010。

1.3.2 水化特性測定

秈米溶解度及膨潤力的測定參考文獻[10]。

1.3.3 凝膠的制備及測定

秈米用錘式旋風磨粉碎后過100目篩，稱取6 g大米粉，調配成質量分數(shù)為13%的米粉乳，磁力攪拌加熱8 min，95 ℃恒溫水浴30 min，4 ℃老化24 h，采用P/6探頭對凝膠樣品進行質構特性分析。測試條件：測試速度0.08 mm/s，測試距離15 mm，觸發(fā)力4 g。

1.3.4 凝膠持水性及失重率測定

秈米凝膠持水性及失重率的測定參考文獻[11]。

1.3.5 鮮濕米粉的制作工藝流程

清洗浸泡8 h→擠壓熟化→恒溫恒濕老化6 h→二次蒸煮熟化→1%乳酸溶液浸泡60 s→包裝→100 ℃水浴殺菌1 h。

1.3.6 鮮濕米粉質構特性測定

鮮濕米粉經(jīng)沸水浸泡6 min后選取長度8 cm的3根米粉進行測定，測試方案：米粉TDT(Two Deformation Test)分析；測試探頭為P/100；測前、測中、測后速度均為1 mm/s，觸發(fā)力30 g，第1次壓縮距離0.8 mm，保持10 s，第2次壓縮距離2.3 mm。

1.3.7 感官評價

鮮濕米粉感官評價參考周顯青等[12-13]的方法并加以改進，評分細則見表1。

表 1 鮮濕米粉感官評價標準Table 1 Sensory evaluation criteria for instant fresh rice noodles

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 21對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析，并用Origin 2018繪圖。

2 結果與分析

2.1 秈米基本理化指標

由表2可知，不同品種秈米基本理化指標間存在顯著差異，說明本試驗所選用的秈米具有廣泛代表性。有研究表明，地域、遺傳基因、種植技術及品種等因素導致秈米的基本理化指標存在差異[14]，從而影響秈米加工制品的品質。劉友明等[15]的研究表明，秈米的直鏈淀粉含量與方便米粉的感官品質顯著相關；高曉旭等[16]研究發(fā)現(xiàn)，秈米中直鏈淀粉含量為21%～25%時，加工生產(chǎn)的鮮米粉感官品質較好，本研究所選用的秈米直鏈淀粉含量為20.56%～23.05%，符合制作鮮濕米粉的原料要求。

表2 秈米基本理化指標Table 2 Basic physiochemical indexes of indica rice %

2.2 秈米水化特性

由圖1可以看出，沅江米、賓川米、元謀米、成泰米及絲苗米的溶解度是依次減小的；元謀米的膨潤力最小，絲苗米次之，賓川米的最大。秈米的溶解度及膨潤力與所含淀粉的顆粒形態(tài)、大小、分子量以及組成成分有關，脂肪以及蛋白質對淀粉的溶解度和膨潤力均有不同程度的抑制作用[17]。秈米的溶解度和膨潤力反映了秈米淀粉的持水能力，合適的溶解度與膨潤力可以帶給米粉緊致、飽滿的口感，而溶解度和膨潤力過高，生產(chǎn)出來的米粉易糊湯，耐煮性差。根據(jù)Alimi等[18]的研究可知，低膨潤力、低溶解度、高直鏈淀粉含量的大米更適合制作米粉，由此推測5種大米中絲苗米更適合制作鮮濕米粉。

注：不同字母表示差異顯著(P<0.05)。圖2—圖5同。圖1 秈米溶解度及膨潤力分析Fig.1 Solubility and swelling power of indica rice

2.3 大米糊化特性

有研究表明，秈米生產(chǎn)性能的好壞在很大程度上取決于其糊化特征值的大小[19]，從表3可以看出，元謀米的谷值黏度最高，絲苗米次之，成泰米最低。這說明元謀米的抗剪切能力最強，而成泰米最弱。絲苗米的最終黏度最大，成泰米最小，這可能是由于淀粉糊冷卻期間絲苗米淀粉分子間締合能力較強，導致其黏性較強。沅江米衰減值最高，絲苗米最低，而絲苗米回生值最高，沅江米最低，這說明在淀粉糊化時，沅江米的熱糊穩(wěn)定性較差，冷卻時凝膠形成能力較弱；絲苗米的冷糊穩(wěn)定性較好，在加工過程中抗剪切力較好，能夠保持原有的加工性能，冷卻時更易形成凝膠，有利于米粉加工后期凝膠化。不同品種秈米由于基本理化指標的不同表現(xiàn)出不同的糊化特性，回生值能很好地體現(xiàn)淀粉膠體類食品的品質，影響其凍融循環(huán)期間的穩(wěn)定性[20]，從而影響其加工特性及相關制品品質。通過秈米糊化特性差異性分析可知，5種秈米各糊化特征值峰值黏度、谷值黏度、衰減值、最終黏度、回生值的變異系數(shù)依次為15.98%、15.40%、51.87%、17.72%、24.57%，秈米的衰減值與回生值的變異系數(shù)較大，說明不同品種秈米的糊化特性差別主要體現(xiàn)在衰減值與回生值，從而影響鮮濕米粉加工時的耐剪切性與凝膠穩(wěn)定性。

2.4 秈米凝膠的質構特性

圖2反映了不同品種秈米間凝膠質構特性分析結果。由圖2可知，絲苗米凝膠強度最大，元謀米凝膠強度最小。秈米的主要成分是淀粉，因此，鮮濕米粉可以看成是淀粉凝膠[21]。秈米凝膠強度反映了凝膠的硬度，數(shù)值越大表明凝膠硬度越大，秈米淀粉經(jīng)加熱糊化之后降溫老化，直鏈淀粉相互聚集并形成氫鍵，從而使淀粉凝膠硬度增加，凝膠強度增加[22]，較好的凝膠強度能夠使鮮濕米粉具有較好的彈韌性。沅江米的凝膠黏性最大，元謀米的最小。凝膠破裂距離反映了秈米凝膠抗剪切能力，數(shù)值越大表明凝膠抗剪切能力越大，反之越小。由圖2可以看出,絲苗米凝膠破裂距離最大，沅江米的最小，說明5種秈米中絲苗米凝膠抗剪切能力最強，從而影響鮮濕米粉彈韌性。

圖2 秈米凝膠的質構特性Fig.2 Texture characteristics of indica rice gel

2.5 秈米凝膠的持水性及失重率

由圖3可知，不同品種秈米的持水性與失重率存在顯著性差異(P<0.05)。其中絲苗米的持水性最高，失重率最低，賓川米持水性最低，沅江米失重率最高。出現(xiàn)這種情況與大米中直鏈淀粉的含量、溶解度有關，直鏈淀粉含量高能夠抑制淀粉顆粒的膨脹，溶解度低其淀粉溶出少，從而其凝膠持水性增加，失重率減小，較高的持水性意味著秈米凝膠能夠吸收更多的水分，更有利于凝膠的形成[21]。鮮濕米粉作為典型的秈米凝膠質食品，較好的凝膠持水性能夠提高鮮濕米粉內部對水分的束縛能力，形成致密的凝膠結構，從而提高鮮濕米粉品質。

圖3 秈米凝膠的持水性與失重率Fig.3 Water holding capacity and weight loss rate of indica rice gel

2.6 秈米品種對鮮濕米粉質構特性的影響

由圖4可知,不同品種秈米制作的鮮濕米粉質構特性間存在顯著性差異。其中賓川米粉、成泰米粉與絲苗米粉彈性較好，絲苗米粉的咀嚼功、韌性、堅實度均大于賓川米粉與成泰米粉，說明由絲苗米制作的鮮濕米粉彈韌性較好；對比沅江米粉與絲苗米粉發(fā)現(xiàn)，沅江米粉的咀嚼功大于絲苗米粉，但是其彈性(61.44%)顯著小于絲苗米粉(65.41%)，較高的咀嚼功導致沅江米粉口感較絲苗米粉硬，且沅江米凝膠破裂距離較小，即鮮濕米粉內部結構穩(wěn)定性較差，從而使沅江米粉彈性較差。鮮濕米粉的韌性與彈性是影響其口感的重要指標，王思遠等[23]的研究發(fā)現(xiàn)，鮮濕米粉的彈韌性與秈米理化指標相關，因此，不同品種秈米制作的鮮濕米粉表現(xiàn)出不同的質構特性。

圖4 鮮濕米粉的質構特性Fig.4 Texture characteristics of instant fresh rice noodles

2.7 鮮濕米粉的感官評價

由表4可以看出，5種秈米制作的鮮濕米粉

感官評價具有顯著性差異，絲苗米粉的綜合感官評分最高，表面光滑，無并條，且彈韌性及軟硬度適中，具有米香味，沅江米粉的綜合感官評分最低，主要是因為沅江米粉硬度較大，咬勁較大，彈性較差。經(jīng)感官評價總分與各指標的相關性分析發(fā)現(xiàn)，鮮濕米粉綜合感官評分與彈性呈極顯著正相關(r=0.983,P<0.01)，與表觀狀態(tài)(r=0.953,P<0.05)、口感(r=0.958,P<0.05)、硬度(r=0.931,P<0.05)呈顯著相關，說明鮮濕米粉彈韌性對其綜合品質有重要影響。

2.8 秈米基本理化指標與鮮濕米粉品質相關性分析

由表5可以看出，鮮濕米粉的咀嚼功與秈米直鏈淀粉含量、凝膠強度呈極顯著正相關；韌性與秈米直鏈淀粉含量、凝膠強度呈顯著正相關，與支鏈淀粉含量呈顯著負相關；堅實度與秈米直鏈淀粉含量、凝膠強度呈顯著正相關；彈性與秈米支鏈淀粉含量呈顯著正相關。這是因為直鏈淀粉含量較高時，秈米淀粉糊化生成氫鍵較多，淀粉分子鏈通過氫鍵交聯(lián)聚合度較高，鮮濕米粉冷卻時更易老化回生，形成的凝膠強度較大從而使鮮濕米粉質構特性較好[24]。鮮濕米粉感官評價與秈米溶解度、凝膠失重率分別呈顯著、極顯著負相關，與秈米凝膠破裂距離呈顯著正相關。綜上可知，由不同品種秈米制作的鮮濕米粉品質存在顯著性差異，且鮮濕米粉品質與秈米基本理化指標間存在顯著相關性，其中影響鮮濕米粉質構特性程度最大的是秈米直鏈淀粉含量和凝膠強度。

表4 鮮濕米粉感官評價Table 4 Sensory evaluation of instant fresh rice noodles

表5 秈米基本理化指標與鮮濕米粉品質的相關性分析Table 5 Correlation analysis between the basic physicochemical indexes of indica rice and the qualities of instant fresh rice noodles

3 結論

通過研究發(fā)現(xiàn)，所選用的5種秈米各基本理化指標間存在顯著性差異。對5種秈米的糊化特征值進行差異性分析發(fā)現(xiàn)，不同品種秈米間差異性主要體現(xiàn)在回生值與衰減值，且秈米衰減值越低，回生值越高，越有利于米粉后期凝膠化。通過對不同品種秈米制作的鮮濕米粉品質特性分析發(fā)現(xiàn)，由絲苗米制作的鮮濕米粉咀嚼功、堅實度及彈性最好，韌性僅次于沅江米粉，且其綜合感官評分最高，因此，所選用的5種秈米中由絲苗米制作的鮮濕米粉品質最好。對秈米基本理化指標與鮮濕米粉品質進行相關性分析發(fā)現(xiàn)，秈米直鏈淀粉含量和凝膠強度對鮮濕米粉品質影響較大，這對通過秈米基本理化指標篩選優(yōu)質鮮濕米粉原料具有重要的指導意義。