亚洲免费av电影一区二区三区,日韩爱爱视频,51精品视频一区二区三区,91视频爱爱,日韩欧美在线播放视频,中文字幕少妇AV,亚洲电影中文字幕,久久久久亚洲av成人网址,久久综合视频网站,国产在线不卡免费播放

        ?

        秈米品種對鮮濕米粉品質(zhì)影響的研究

        2020-11-25 12:41:42衛(wèi)攀杰
        關(guān)鍵詞:絲苗秈米沅江

        衛(wèi)攀杰,陳 潔*,許 飛,陳 玲

        1.河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院,河南 鄭州 450001 2.華南理工大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院,廣東 廣州 510640

        米粉在米制品中占有重要地位,也是為數(shù)不多能夠工業(yè)化生產(chǎn)的米制品之一[1]。鮮濕米粉以大米為主要原料,大米的品種、基本組成及理化特性對其品質(zhì)具有重要的影響[2]。Han 等[3]通過分析不同品種大米間的糊化特性和淀粉含量來預(yù)測米粉品質(zhì);梅小弟[4]通過研究13種不同品種的早秈稻對米粉品質(zhì)的影響發(fā)現(xiàn),不同品種大米直鏈淀粉含量差別明顯且對鮮濕米粉品質(zhì)影響顯著;Wu 等[5]通過研究5種不同大米制作的擠壓米粉的品質(zhì)特性發(fā)現(xiàn),不同直鏈淀粉含量的大米品種對最終米粉樣品的理化性質(zhì)有重要影響。目前國內(nèi)外學(xué)者對于鮮濕米粉的研究集中在原料、加工工藝、保鮮技術(shù)及抗老化等方面[6],對于稻米品種及大米品質(zhì)與鮮濕米粉品質(zhì)的關(guān)系研究較少。有學(xué)者指出秈米適合制作鮮濕米粉[7-8],但是由于我國秈米種類繁多,且受地域、氣候等因素的影響導(dǎo)致不同品種秈米基本特性之間存在差異。因此,研究不同品種秈米基本特性之間的差異及對鮮濕米粉品質(zhì)的影響,對鮮濕米粉生產(chǎn)原料的選擇具有指導(dǎo)意義。

        作者通過對5種不同品種秈米基本理化指標(biāo)、溶解度、膨潤力、凝膠強度及糊化特性等進行比較分析,綜合鮮濕米粉質(zhì)構(gòu)特性的測定和感官評價,篩選出較適宜制作鮮濕米粉的秈米品種,為鮮濕米粉的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論支持。

        1 材料與方法

        1.1 材料與試劑

        成泰米、絲苗米購自廣州;賓川米、元謀米、沅江米購自云南;乳酸、碘化鉀、碘、固體氫氧化鈉:天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司;硫酸、鹽酸:洛陽市化學(xué)試劑廠;高溫蒸煮袋:滄州華良包裝裝潢有限公司。所有試劑均為分析純。

        1.2 儀器設(shè)備

        AY120電子分析天平:日本島津制作所;MFD15多功能米粉一步成型機:廣東衡聯(lián)食品機械有限公司;TA-XT2i質(zhì)構(gòu)分析儀:英國SMS公司;CKZ系列電氣兩種蒸飯蒸饅機:江蘇飛月廚具有限公司;400型真空包機:鄭州星火包裝機械有限公司;快速黏度分析儀:瑞典Perten儀器公司。

        1.3 試驗方法

        1.3.1 基本指標(biāo)測定

        水分含量測定參照GB 5009.4—2016;直鏈淀粉含量和支鏈淀粉含量采用雙波長法[9];還原糖含量測定參照GB 5009.7—2016;粗脂肪含量測定參照GB 5009.6—2016;糊化特性測定參照GB/T 24852—2010。

        1.3.2 水化特性測定

        秈米溶解度及膨潤力的測定參考文獻[10]。

        1.3.3 凝膠的制備及測定

        秈米用錘式旋風(fēng)磨粉碎后過100目篩,稱取6 g大米粉,調(diào)配成質(zhì)量分?jǐn)?shù)為13%的米粉乳,磁力攪拌加熱8 min,95 ℃恒溫水浴30 min,4 ℃老化24 h,采用P/6探頭對凝膠樣品進行質(zhì)構(gòu)特性分析。測試條件:測試速度0.08 mm/s,測試距離15 mm,觸發(fā)力4 g。

        1.3.4 凝膠持水性及失重率測定

        秈米凝膠持水性及失重率的測定參考文獻[11]。

        1.3.5 鮮濕米粉的制作工藝流程

        清洗浸泡8 h→擠壓熟化→恒溫恒濕老化6 h→二次蒸煮熟化→1%乳酸溶液浸泡60 s→包裝→100 ℃水浴殺菌1 h。

        1.3.6 鮮濕米粉質(zhì)構(gòu)特性測定

        鮮濕米粉經(jīng)沸水浸泡6 min后選取長度8 cm的3根米粉進行測定,測試方案:米粉TDT(Two Deformation Test)分析;測試探頭為P/100;測前、測中、測后速度均為1 mm/s,觸發(fā)力30 g,第1次壓縮距離0.8 mm,保持10 s,第2次壓縮距離2.3 mm。

        1.3.7 感官評價

        鮮濕米粉感官評價參考周顯青等[12-13]的方法并加以改進,評分細則見表1。

        表 1 鮮濕米粉感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria for instant fresh rice noodles

        1.4 數(shù)據(jù)處理

        采用SPSS 21對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析,并用Origin 2018繪圖。

        2 結(jié)果與分析

        2.1 秈米基本理化指標(biāo)

        由表2可知,不同品種秈米基本理化指標(biāo)間存在顯著差異,說明本試驗所選用的秈米具有廣泛代表性。有研究表明,地域、遺傳基因、種植技術(shù)及品種等因素導(dǎo)致秈米的基本理化指標(biāo)存在差異[14],從而影響秈米加工制品的品質(zhì)。劉友明等[15]的研究表明,秈米的直鏈淀粉含量與方便米粉的感官品質(zhì)顯著相關(guān);高曉旭等[16]研究發(fā)現(xiàn),秈米中直鏈淀粉含量為21%~25%時,加工生產(chǎn)的鮮米粉感官品質(zhì)較好,本研究所選用的秈米直鏈淀粉含量為20.56%~23.05%,符合制作鮮濕米粉的原料要求。

        表2 秈米基本理化指標(biāo)Table 2 Basic physiochemical indexes of indica rice %

        2.2 秈米水化特性

        由圖1可以看出,沅江米、賓川米、元謀米、成泰米及絲苗米的溶解度是依次減小的;元謀米的膨潤力最小,絲苗米次之,賓川米的最大。秈米的溶解度及膨潤力與所含淀粉的顆粒形態(tài)、大小、分子量以及組成成分有關(guān),脂肪以及蛋白質(zhì)對淀粉的溶解度和膨潤力均有不同程度的抑制作用[17]。秈米的溶解度和膨潤力反映了秈米淀粉的持水能力,合適的溶解度與膨潤力可以帶給米粉緊致、飽滿的口感,而溶解度和膨潤力過高,生產(chǎn)出來的米粉易糊湯,耐煮性差。根據(jù)Alimi等[18]的研究可知,低膨潤力、低溶解度、高直鏈淀粉含量的大米更適合制作米粉,由此推測5種大米中絲苗米更適合制作鮮濕米粉。

        注:不同字母表示差異顯著(P<0.05)。圖2—圖5同。圖1 秈米溶解度及膨潤力分析Fig.1 Solubility and swelling power of indica rice

        2.3 大米糊化特性

        有研究表明,秈米生產(chǎn)性能的好壞在很大程度上取決于其糊化特征值的大小[19],從表3可以看出,元謀米的谷值黏度最高,絲苗米次之,成泰米最低。這說明元謀米的抗剪切能力最強,而成泰米最弱。絲苗米的最終黏度最大,成泰米最小,這可能是由于淀粉糊冷卻期間絲苗米淀粉分子間締合能力較強,導(dǎo)致其黏性較強。沅江米衰減值最高,絲苗米最低,而絲苗米回生值最高,沅江米最低,這說明在淀粉糊化時,沅江米的熱糊穩(wěn)定性較差,冷卻時凝膠形成能力較弱;絲苗米的冷糊穩(wěn)定性較好,在加工過程中抗剪切力較好,能夠保持原有的加工性能,冷卻時更易形成凝膠,有利于米粉加工后期凝膠化。不同品種秈米由于基本理化指標(biāo)的不同表現(xiàn)出不同的糊化特性,回生值能很好地體現(xiàn)淀粉膠體類食品的品質(zhì),影響其凍融循環(huán)期間的穩(wěn)定性[20],從而影響其加工特性及相關(guān)制品品質(zhì)。通過秈米糊化特性差異性分析可知,5種秈米各糊化特征值峰值黏度、谷值黏度、衰減值、最終黏度、回生值的變異系數(shù)依次為15.98%、15.40%、51.87%、17.72%、24.57%,秈米的衰減值與回生值的變異系數(shù)較大,說明不同品種秈米的糊化特性差別主要體現(xiàn)在衰減值與回生值,從而影響鮮濕米粉加工時的耐剪切性與凝膠穩(wěn)定性。

        2.4 秈米凝膠的質(zhì)構(gòu)特性

        圖2反映了不同品種秈米間凝膠質(zhì)構(gòu)特性分析結(jié)果。由圖2可知,絲苗米凝膠強度最大,元謀米凝膠強度最小。秈米的主要成分是淀粉,因此,鮮濕米粉可以看成是淀粉凝膠[21]。秈米凝膠強度反映了凝膠的硬度,數(shù)值越大表明凝膠硬度越大,秈米淀粉經(jīng)加熱糊化之后降溫老化,直鏈淀粉相互聚集并形成氫鍵,從而使淀粉凝膠硬度增加,凝膠強度增加[22],較好的凝膠強度能夠使鮮濕米粉具有較好的彈韌性。沅江米的凝膠黏性最大,元謀米的最小。凝膠破裂距離反映了秈米凝膠抗剪切能力,數(shù)值越大表明凝膠抗剪切能力越大,反之越小。由圖2可以看出,絲苗米凝膠破裂距離最大,沅江米的最小,說明5種秈米中絲苗米凝膠抗剪切能力最強,從而影響鮮濕米粉彈韌性。

        圖2 秈米凝膠的質(zhì)構(gòu)特性Fig.2 Texture characteristics of indica rice gel

        2.5 秈米凝膠的持水性及失重率

        由圖3可知,不同品種秈米的持水性與失重率存在顯著性差異(P<0.05)。其中絲苗米的持水性最高,失重率最低,賓川米持水性最低,沅江米失重率最高。出現(xiàn)這種情況與大米中直鏈淀粉的含量、溶解度有關(guān),直鏈淀粉含量高能夠抑制淀粉顆粒的膨脹,溶解度低其淀粉溶出少,從而其凝膠持水性增加,失重率減小,較高的持水性意味著秈米凝膠能夠吸收更多的水分,更有利于凝膠的形成[21]。鮮濕米粉作為典型的秈米凝膠質(zhì)食品,較好的凝膠持水性能夠提高鮮濕米粉內(nèi)部對水分的束縛能力,形成致密的凝膠結(jié)構(gòu),從而提高鮮濕米粉品質(zhì)。

        圖3 秈米凝膠的持水性與失重率Fig.3 Water holding capacity and weight loss rate of indica rice gel

        2.6 秈米品種對鮮濕米粉質(zhì)構(gòu)特性的影響

        由圖4可知,不同品種秈米制作的鮮濕米粉質(zhì)構(gòu)特性間存在顯著性差異。其中賓川米粉、成泰米粉與絲苗米粉彈性較好,絲苗米粉的咀嚼功、韌性、堅實度均大于賓川米粉與成泰米粉,說明由絲苗米制作的鮮濕米粉彈韌性較好;對比沅江米粉與絲苗米粉發(fā)現(xiàn),沅江米粉的咀嚼功大于絲苗米粉,但是其彈性(61.44%)顯著小于絲苗米粉(65.41%),較高的咀嚼功導(dǎo)致沅江米粉口感較絲苗米粉硬,且沅江米凝膠破裂距離較小,即鮮濕米粉內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性較差,從而使沅江米粉彈性較差。鮮濕米粉的韌性與彈性是影響其口感的重要指標(biāo),王思遠等[23]的研究發(fā)現(xiàn),鮮濕米粉的彈韌性與秈米理化指標(biāo)相關(guān),因此,不同品種秈米制作的鮮濕米粉表現(xiàn)出不同的質(zhì)構(gòu)特性。

        圖4 鮮濕米粉的質(zhì)構(gòu)特性Fig.4 Texture characteristics of instant fresh rice noodles

        2.7 鮮濕米粉的感官評價

        由表4可以看出,5種秈米制作的鮮濕米粉

        感官評價具有顯著性差異,絲苗米粉的綜合感官評分最高,表面光滑,無并條,且彈韌性及軟硬度適中,具有米香味,沅江米粉的綜合感官評分最低,主要是因為沅江米粉硬度較大,咬勁較大,彈性較差。經(jīng)感官評價總分與各指標(biāo)的相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn),鮮濕米粉綜合感官評分與彈性呈極顯著正相關(guān)(r=0.983,P<0.01),與表觀狀態(tài)(r=0.953,P<0.05)、口感(r=0.958,P<0.05)、硬度(r=0.931,P<0.05)呈顯著相關(guān),說明鮮濕米粉彈韌性對其綜合品質(zhì)有重要影響。

        2.8 秈米基本理化指標(biāo)與鮮濕米粉品質(zhì)相關(guān)性分析

        由表5可以看出,鮮濕米粉的咀嚼功與秈米直鏈淀粉含量、凝膠強度呈極顯著正相關(guān);韌性與秈米直鏈淀粉含量、凝膠強度呈顯著正相關(guān),與支鏈淀粉含量呈顯著負相關(guān);堅實度與秈米直鏈淀粉含量、凝膠強度呈顯著正相關(guān);彈性與秈米支鏈淀粉含量呈顯著正相關(guān)。這是因為直鏈淀粉含量較高時,秈米淀粉糊化生成氫鍵較多,淀粉分子鏈通過氫鍵交聯(lián)聚合度較高,鮮濕米粉冷卻時更易老化回生,形成的凝膠強度較大從而使鮮濕米粉質(zhì)構(gòu)特性較好[24]。鮮濕米粉感官評價與秈米溶解度、凝膠失重率分別呈顯著、極顯著負相關(guān),與秈米凝膠破裂距離呈顯著正相關(guān)。綜上可知,由不同品種秈米制作的鮮濕米粉品質(zhì)存在顯著性差異,且鮮濕米粉品質(zhì)與秈米基本理化指標(biāo)間存在顯著相關(guān)性,其中影響鮮濕米粉質(zhì)構(gòu)特性程度最大的是秈米直鏈淀粉含量和凝膠強度。

        表4 鮮濕米粉感官評價Table 4 Sensory evaluation of instant fresh rice noodles

        表5 秈米基本理化指標(biāo)與鮮濕米粉品質(zhì)的相關(guān)性分析Table 5 Correlation analysis between the basic physicochemical indexes of indica rice and the qualities of instant fresh rice noodles

        3 結(jié)論

        通過研究發(fā)現(xiàn),所選用的5種秈米各基本理化指標(biāo)間存在顯著性差異。對5種秈米的糊化特征值進行差異性分析發(fā)現(xiàn),不同品種秈米間差異性主要體現(xiàn)在回生值與衰減值,且秈米衰減值越低,回生值越高,越有利于米粉后期凝膠化。通過對不同品種秈米制作的鮮濕米粉品質(zhì)特性分析發(fā)現(xiàn),由絲苗米制作的鮮濕米粉咀嚼功、堅實度及彈性最好,韌性僅次于沅江米粉,且其綜合感官評分最高,因此,所選用的5種秈米中由絲苗米制作的鮮濕米粉品質(zhì)最好。對秈米基本理化指標(biāo)與鮮濕米粉品質(zhì)進行相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn),秈米直鏈淀粉含量和凝膠強度對鮮濕米粉品質(zhì)影響較大,這對通過秈米基本理化指標(biāo)篩選優(yōu)質(zhì)鮮濕米粉原料具有重要的指導(dǎo)意義。

        猜你喜歡
        絲苗秈米沅江
        粳米與秈米的區(qū)別
        安慶市適宜水稻品種篩選
        興寧絲苗香稻示范推廣技術(shù)的創(chuàng)新點及發(fā)展措施
        沅江懷化段漁業(yè)資源增殖保護措施
        幾種感溫型常規(guī)稻在廣西桂中地區(qū)引種試驗示范及栽培技術(shù)要點
        增城:中國絲苗米之鄉(xiāng)
        黑龍江糧食(2020年4期)2020-09-08 06:31:24
        沅江:首本鄉(xiāng)土教材出爐
        科教新報(2020年45期)2020-03-15 09:16:35
        一帆風(fēng)順
        寶藏(2019年3期)2019-03-28 05:24:14
        沅江:俏蘆筍撐起大產(chǎn)業(yè)
        秈米淀粉酶法制備低聚異麥芽糖糖化轉(zhuǎn)苷工藝研究
        日本人视频国产一区二区三区| 纯肉无遮挡H肉动漫在线观看国产| 亚洲AV秘 无码一区二区三区| av在线播放一区二区免费| 成年美女黄网站色大免费视频| 无码人妻精品一区二区在线视频| 欧美在线不卡视频| 国产精品污一区二区三区在线观看| 国产高清成人午夜视频| 亚洲欧美精品suv| 亚洲天堂第一区| 日韩精品成人一区二区三区久久久| 粉嫩极品国产在线观看免费一区| 亚洲国产av无码专区亚洲av| 亚洲91av| 亚洲高清在线视频网站| 日韩在线观看入口一二三四| 无码人妻av一二区二区三区| 国产精品无码片在线观看| 蜜臀久久久精品国产亚洲av| 人妻少妇中文字幕在线| 狠狠色噜噜狠狠狠888米奇视频| 亚洲国产成人精品91久久久| 色婷婷久色国产成人免费| 小妖精又紧又湿高潮h视频69| 久久久久国产精品熟女影院| 日本韩国三级aⅴ在线观看| 女女同女同一区二区三区| 人人摸人人搞人人透| a毛片全部免费播放| 亚洲在线视频一区二区| 日本精品一区二区高清| 午夜福利92国语| 国产精品98福利小视频| 网站在线观看视频一区二区| 三年片免费观看大全有| 日韩在线不卡免费视频| 日韩亚洲在线一区二区| 在线观看av片永久免费| 久久夜色撩人精品国产小说 | 日本一区不卡高清在线观看|