曹勇 姜蘭芳 王敏

[摘要]本試驗在相對濕度為55%RH的條件下，設置不同溫度（5℃、15℃、25℃、35℃）對中筋小麥粉進行模擬儲藏試驗，每隔15d取樣一次，研究儲藏過程中小麥面粉淀粉糊化特性的變化，旨在為小麥粉儲藏品質變化的判定指標和實倉儲藏提供參考。結果表明，面粉在不同儲藏條件下，隨著儲藏時間的延長，峰值黏度、衰減值、回生值和最終黏度都有不同程度的上升趨勢，儲藏溫度和儲藏時間都對小麥粉的峰值黏度、最終黏度和回生值有顯著影響。

[關鍵詞]小麥粉;儲藏;糊化特性

中圖分類號：S512.1 文獻標識碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202008

小麥作為我國第二大糧食作物，其種植面積和產量僅次于水稻。小麥具有良好的耐儲性，但由于小麥粉喪失了保護組織，因此不同的儲藏溫濕度和空氣成分都對小麥粉的品質有很大的影響。國內外很多學者在研究小麥粉品質時，主要把注意力集中在儲藏期間品質變化和測定方法上，并且多在自然狀態(tài)下研究儲藏溫度、濕度條件對小麥粉各品質變化的影響，并沒有系統(tǒng)地設置溫度、濕度條件[1]。小麥籽粒75%左右的成分是淀粉，面制品在加工過程中都會發(fā)生淀粉糊化現(xiàn)象，淀粉的重要性質可以通過淀粉糊化特性來反映。淀粉的種類包括直鏈淀粉和支鏈淀粉，其中直鏈淀粉含量，支鏈淀粉含量，直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例以及淀粉粒的大小、形狀和物理性質等都會影響淀粉糊化特性[2-5]。

1 材料與方法

1.1 供試材料

小麥粉樣品為實驗室自制，小麥品種為中筋小麥品種（品育8012），由山西省農業(yè)科學院小麥研究所提供。

1.2 試驗方法

按照《糧食、油料檢驗 水分測定法》（GB/T 5497—1985）測定小麥粉水分;利用Brabender Jr實驗磨粉機制粉，磨粉前調整小麥籽粒水分至14.5%并潤麥18h;小麥淀粉特性用Super 3型黏度儀（RVA）測定。

1.3 數(shù)據(jù)與分析

采用Excel 2019和SPSS軟件對數(shù)據(jù)進行處理和分析。

2 結果與分析

2.1 不同溫度條件下峰值黏度的變化

如表1所示，小麥粉樣品在相對濕度為55%RH條件下，峰值黏度在5℃、15℃和25℃溫度下變化不大;峰值黏度在35℃下的數(shù)值要高于其他溫度條件下的峰值黏度，且峰值黏度隨著儲藏時間的推移而逐漸增大。這就表明小麥粉樣品的峰值黏度隨著儲藏溫度的上升而上升。

淀粉在糊化過程中可被α-淀粉酶分解成糊精，隨著儲藏時間的延長，α-淀粉酶的活性緩慢減弱，從而影響淀粉的水合作用，由此α-淀粉酶活力的高低可以反映淀粉的峰值黏度水平。α-淀粉酶活力較高時淀粉的峰值黏度較低，反之亦然。研究表明，麥醇溶蛋白也可影響小麥粉峰值黏度，儲藏過程中，麥醇溶蛋白含量逐漸較少，隨著儲藏時間的推移，小麥粉的淀粉的水合能力相應增加[6-10]。

2.2 不同溫度條件下衰減值的變化情況

如表2所示，相對濕度為55%RH的不同溫度條件下，儲藏時間的延長使得衰減值均緩慢上升，同時也可看出儲藏溫度的升高也使衰減值升高。淀粉的衰減值小，表明其熱糊穩(wěn)定性好，溶脹后的淀粉顆粒強度大，不易破裂。在5℃和15℃條件下，衰減值變化幅度不是很大，但在25℃和35℃條件下，衰減值變化明顯。

2.3 不同溫度條件下最終黏度和回生值的變化

最終黏度可以表示面粉樣品經(jīng)熟化后再冷卻形成黏糊或凝膠的能力。淀粉分子在溫度降低時發(fā)生回生或重排，低溫下直鏈淀粉分子之間可能會發(fā)生重聚合，溶液又從溶膠態(tài)變?yōu)槟z態(tài)，黏度急劇增加，測試結束，達到最大時的黏度稱為最終黏度。該現(xiàn)象也叫淀粉的回生，最終黏度與低谷黏度的差值稱為回生值。

在55%RH條件下，隨著儲藏時間的延長，最終黏度呈上升趨勢。溫度越高最終黏度變化速度越快[11-12]。有關研究表明支鏈淀粉的重結晶可引起回生值的上升[13-15]，在25℃和35℃條件下的回生值逐漸上升，在5℃和15℃條件下的回生值上升緩慢。試驗結果表明，儲藏時間越長，儲藏溫度越高的小麥粉越易于回生[16-18]。

3 結 論

在我國的日常膳食結構中，主食多是以小麥面粉為原料制成。小麥面粉在供應市場前均有一段時期的儲藏保管過程，由于其完全喪失了種皮等保護組織，在儲藏過程中品質很容易發(fā)生變化，如果儲藏不當將導致面粉品質快速劣變。本研究通過控制相對濕度為55% RH，在4個不同溫度（5℃、15℃、25℃、35℃）的儲藏條件下，對供試面粉的糊化特性進行檢測。結果表明，在4個不同溫度的儲藏條件下，面粉的峰值黏度、衰減值、回生值、最終黏度都隨著儲藏時間的增加而上升，其中衰減值隨著儲藏時間增加上升緩慢，表明儲藏時間對淀粉的熱糊穩(wěn)定性影響較小;在同一相對濕度條件下，儲藏溫度越低，面粉的淀粉糊化特性變化越小，隨著儲藏溫度升高，淀粉糊化特性變化越大。

供試面粉隨著儲藏溫度升高，峰值黏度、衰減值、回生值、最終黏度也逐漸增大。究其原因，可能是儲藏溫度升高，面粉中的碳水化合物、脂肪物質和酶等物質部分變性所致。其中峰值黏度變化較大，可能是在儲藏過程中面粉麥醇溶蛋白含量逐漸減少，淀粉結合水的能力增加所致。峰值黏度顯示了淀粉結合水的能力和淀粉酶活性大小，與最終產品的質量有關。儲藏時間越長，儲藏溫度越高的小麥粉越易于回生，而低溫條件下儲藏的小麥粉不易回生。儲藏溫度和儲藏時間都對小麥粉的最終黏度和回生值具有顯著影響（如圖1～圖2所示）。

總之，在面粉儲藏過程中，面粉中的營養(yǎng)物質是一個動態(tài)變化的過程，除受儲藏溫度和濕度的影響外，不同營養(yǎng)物質之間也相互影響。在條件允許的情況下，應盡量選擇較低的儲藏溫度和較短的儲藏時間。

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