亢敏

[摘要]本試驗以亞麻籽油為研究對象，研究溫度、光照、氧氣貯藏條件及添加抗氧化劑對亞麻籽油過氧化值和酸價的影響。結(jié)果表明：低溫能有效降低亞麻籽油氧化速率，過氧化值和酸價均低于常溫和高溫貯藏環(huán)境;光照試驗中油脂氧化穩(wěn)定性依次為日光燈<自然光<避光，避光條件下過氧化值和酸價增長幅度最小，最有利于亞麻籽油貯藏品質(zhì)的保持;敞口條件下，亞麻籽油過氧化值和酸價高于其他兩種條件，蠟封口的亞麻籽油氧氣含量最低，油脂氧化穩(wěn)定性較好;TBHQ和維生素E可有效降低貯藏過程中亞麻籽油的氧化程度，其中維生素E維持油脂氧化穩(wěn)定性的效果更佳。在低溫、避光的基礎(chǔ)上采用蠟封密閉方式，添加維生素E抗氧化劑可顯著抑制亞麻籽油氧化酸敗，提高油脂貯藏的穩(wěn)定性，延長產(chǎn)品的貨架期。

[關(guān)鍵詞]貯藏條件;亞麻籽油;酸價;過氧化值

中圖分類號：TS224 文獻標(biāo)識碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202008

亞麻籽油作為一種具有功效成分的健康食用油，其不飽和脂肪酸酯含量在90%以上[1]，但容易受到空氣、水分以及微生物的影響而導(dǎo)致氧化酸敗，并且會在光照、加熱等情況下形成大量活性自由基[2]。油脂變質(zhì)產(chǎn)生的氧化產(chǎn)物會破壞其貨架期、營養(yǎng)價值、外觀及氣味，甚至對人體產(chǎn)生慢性危害[3]。對此，本文研究亞麻籽油最佳貯藏條件及抗氧化劑預(yù)處理后油脂酸值、過氧化值的變化，分析其對亞麻籽油貯藏品質(zhì)的影響，以此探究亞麻籽油的營養(yǎng)價值和經(jīng)濟價值變化，為消費者和生產(chǎn)企業(yè)提供理論和技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

亞麻籽油（一級）：山西省大同市福瑞康鑫科技有限公司;維生素E（粉末）：浙江仁和生物科技有限公司;TBHQ（特丁基對苯二酚）。

甲醇為色譜純;氫氧化鈉、鄰苯二甲酸氫鉀、異丙醇、石油醚、乙醚、無水甲醇、硫代硫酸鈉、可溶性淀粉、酚酞、三氯甲烷、冰乙酸、氫氧化鉀、碘化鉀均為分析純;海砂為化學(xué)純。

1.2 儀器設(shè)備

JA2003型電子天平（千分之一）：上海良平儀器儀表有限公司;DL-1型萬用電爐：北京中興偉業(yè)儀器有限公司;SX-型高純水機：太原市迎澤興水處理技術(shù)研究所;TH20R型溫濕度檢測儀：深圳市華漢維科技有限公司;KQ-5000DVE型雙頻數(shù)控超聲波清洗器：昆山超聲儀器有限公司;SPJ-150L型生化培養(yǎng)箱：常州新瑞儀器廠;BCD-206STPA型海爾冰箱：青島海爾股份有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 試驗流程

（1）溫度對氧化性質(zhì)影響試驗。取0.5kg亞麻籽油分別裝入透明的玻璃瓶中，用保鮮膜封口，分別放置在常溫（25℃）、低溫（5℃）、和高溫（50℃）的生化培養(yǎng)箱中避光貯藏。每10d在同時間取樣，對油脂樣品氧化指標(biāo)進行測試，分析溫度對其氧化性質(zhì)的影響。

（2）光照對氧化性質(zhì)影響試驗。取0.5kg亞麻籽油分別裝入透明的玻璃瓶中，用保鮮膜封口，設(shè)置3個光照因素，分別是自然光、補光（日光燈）和避光，在室溫下貯藏。每10d在同時間取樣，測定光照對亞麻籽油樣品氧化性質(zhì)的影響。

（3）氣體含量對氧化性質(zhì)影響試驗。取0.5kg亞麻籽油分別裝入透明的玻璃瓶中，設(shè)置3個氧氣含量因素，分別是保鮮膜封口、蠟封口、敞口，在室溫下避光貯藏。每10d在同時間取樣，對油脂樣品相關(guān)指標(biāo)進行測試，分析貯藏含氧量對其氧化性質(zhì)的影響。

（4）抗氧化劑對氧化性質(zhì)影響試驗。取0.5kg亞麻籽油，加入0.2g/kg TBHQ和0.4g/kg維生素E，取原油作為空白，將樣品置于室溫下避光密閉保存。每10d在同時間取樣，對油脂過氧化值和酸價進行測定。

1.3.2 理化指標(biāo)測定方法

過氧化值的測定參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定》（GB 5009.227—2016）[4];酸值的測定參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價的測定》（GB 5009.229—2016）[5]。

2 結(jié)果與分析

2.1 溫度對亞麻籽油氧化性質(zhì)的影響

2.1.1 溫度對亞麻籽油過氧化值的影響

如圖1所示，在不同的溫度貯藏條件下，過氧化值隨著貯藏時間的延長而增高，且隨著溫度的升高，過氧化值上升趨勢越明顯。在25℃常溫和5℃低溫下，油脂過氧化值上升趨勢較為緩慢;溫度在50℃的高溫時，過氧化值隨時間的增加迅速上升到35.58mmol/kg。因此貯藏過程中溫度越高，亞麻籽油的氧化程度越高。

2.1.2 溫度對亞麻籽油酸價的影響

如圖2所示，在試驗溫度條件下，酸價總體呈現(xiàn)上升的趨勢。在25℃以下時，酸價上升幅度較小，隨著貯藏時間的增加呈現(xiàn)緩慢上升趨勢。在50℃高溫下，酸價上升速度加快?？傮w而言，亞麻籽油酸價與貯藏溫度成正相關(guān)。

2.2 光照對亞麻籽油氧化性質(zhì)的影響

2.2.1 光照對亞麻籽油過氧化值的影響

設(shè)置日光燈、自然光和避光三種不同的光照條件，過氧化值試驗結(jié)果如圖3所示，隨著貯藏時間延長，過氧化值不斷升高，油脂氧化穩(wěn)定性依次為日光燈<自然光<避光。避光條件最有利于亞麻籽油貯藏品質(zhì)的保持，在日光燈條件下過氧化值的增長速率最快。

2.2.2 光照對亞麻籽油酸價的影響

如圖4所示，在日光燈光照條件下，亞麻籽油酸價上升最快，而避光條件下的油脂酸價變化幅度較小，且隨著貯藏時間的延長，避光條件下油脂酸價在貯藏全過程中始終低于其他兩種光照條件。因此，避光可延緩亞麻籽油氧化腐敗。

2.3 氧氣對亞麻籽油氧化性質(zhì)的影響

2.3.1 氧氣對亞麻籽油過氧化值的影響

如圖5所示，在不同密封情況下，亞麻籽油過氧化值的變化情況不盡相同?？傮w趨勢均是隨著貯藏時間的延長而升高，且氧化速率蠟封口<保鮮膜封口<敞口，這說明過氧化值與貯藏環(huán)境中的氧氣含量成正相關(guān)，即密閉條件下含氧量越低，越有利于保持亞麻籽油的氧化穩(wěn)定性。

2.3.2 氧氣對亞麻籽油酸價的影響

與過氧化值相類似，如圖6所示，油脂酸價隨時間延長呈現(xiàn)整體上升態(tài)勢，在貯藏初期氧氣含量對酸價影響不明顯，從第10d開始，敞口條件下油脂酸價上升速率加快。因此，貯藏環(huán)境中的含氧量越高，亞麻籽油酸價升高幅度越大，越容易腐敗。

2.4 抗氧化劑對亞麻籽油氧化性質(zhì)的影響

2.4.1 抗氧化劑對亞麻籽油過氧化值的影響

如圖7所示，添加TBHQ和維生素E的亞麻籽油樣品在一定程度上抑制了過氧化值的升高，其中維生素E的抑制作用更強。在20d之前，三者的過氧化值增長量差距較小，從第20d開始，未添加抗氧化劑的樣品過氧化值增長速率加快，其次是TBHQ，增長速率最小的是維生素E，說明兩種抗氧化劑均抑制了油脂的氧化速率，但維生素E抗氧化效果較好。

2.4.2 抗氧化劑對亞麻籽油酸價的影響

如圖8所示，油脂酸價隨著貯藏時間的延長總體呈上升趨勢，添加TBHQ和維生素E的樣品酸價上升速率相對較低，第20d之后添加維生素E的樣品酸價明顯低于TBHQ樣品。這說明，抗氧化劑可顯著抑制亞麻籽油樣品氧化酸敗，有利于維持油脂氧化穩(wěn)定性。

3 結(jié) 論

在低溫、常溫、高溫溫度條件下，亞麻籽油過氧化值和酸價隨著時間的增加均呈現(xiàn)出上升的趨勢，其中低溫環(huán)境下，油脂氧化程度較低;日光燈、自然光、避光三種光照條件下，油脂過氧化值和酸價與貯藏時間呈正相關(guān)，均出現(xiàn)整體上升趨勢，其中避光條件下增長幅度較小，有利于油脂品質(zhì)保持;敞口、保鮮膜封口、蠟封口三種條件下，由于油脂中含氧量不同，因此過氧化值和酸價的變化速率也不同，其中蠟封口后樣品中的含氧量最低，油脂氧化穩(wěn)定性最好。這些結(jié)論與易志[6]和陶誠[7]研究結(jié)果基本保持一致。添加抗氧化劑后，油脂貯藏的穩(wěn)定性明顯提高，過氧化值和酸價均低于未添加的樣品，其中維生素E抗氧化效果更佳。這些結(jié)論與黨玲等[8]和李娜[9]研究結(jié)果一致。綜上所述，以維持亞麻籽油氧化穩(wěn)定性為目標(biāo)，確定油脂的最佳貯藏條件是低溫、避光、蠟封密閉，可適當(dāng)添加維生素E等天然抗氧化劑，從而延長產(chǎn)品的貨架期。

參考文獻

[1]林鳳英，林志光，邱國亮，等.亞麻籽的功能成分及應(yīng)用研究進展[J].食品工業(yè)，2014，35（2）：220-222.

[2]但建明，劉金榮，趙文斌，等.亞麻籽與籽油的營養(yǎng)成分及理化特性研究[J].營養(yǎng)學(xué)報，2003（2）：157-158.

[3]楊國燕.DSC和Rancimat法測定亞麻籽油氧化穩(wěn)定性研究[J].糧食與油脂，2014，27（8）：29-32.

[4]中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定：GB 5009.227—2016[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2017.

[5]中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸值的測定：GB 5009.229—2016[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2017.

[6]易志.亞麻籽油貯藏穩(wěn)定性研究[D].廣州：華南農(nóng)業(yè)大學(xué)，2016.

[7]陶誠.油脂與油料儲藏研究進展[J].中國油脂，2004，29（10）： 11-15.

[8]黨玲，祁樂樂，馮耀，等.抗氧化劑對室溫儲存亞麻籽油過氧化值變化的影響[J].中國油脂，2019，44（5）：25-29.

[9]李娜.不同抗氧化劑對油脂抗氧化性能的影響研究[J].安徽農(nóng)學(xué)通報，2018，24（11）：107-110.