唐婕

[摘要]中小型餐飲企業(yè)是我國經濟體系的重要組成部分，但受市場環(huán)境、現(xiàn)實情況的限制，中小型餐飲業(yè)的食品安全問題長期未能得到根本性的解決。對此，本文提出只有切實提升從業(yè)者的食品安全意識，進一步加大市場監(jiān)管力度，并為中小型餐飲業(yè)提供適當?shù)膸头?，找到食品安全衛(wèi)生問題的源頭，才能使中小型餐飲業(yè)食品質量安全水平有所提升。

[關鍵詞]中小型餐飲業(yè);食品質量;食品衛(wèi)生

中圖分類號：F203 文獻標識碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202008

吃和住自古以來就是人們關注的重點，很多廚藝不精、時間較少的城市居民，幾乎完全依賴于中小型餐飲，以此解決吃的問題。

1 提升中小型餐飲業(yè)食品質量安全水平的重要意義

中小型餐飲業(yè)是我國經濟體系中的重要組成部分，滿足大多數(shù)居民的日常飲食需要。中小型餐飲業(yè)的覆蓋范圍非常廣泛，在街頭巷尾隨處可見。食品安全衛(wèi)生監(jiān)督問題已經成為重大的民生問題之一。

通過美團、餓了么等網絡平臺實時點外賣，已經成為當代年輕人的主流生活方式。很多上班族所在的私人企業(yè)沒有食堂，為了節(jié)省時間，會在午休時間通過外賣點餐來解決吃飯問題。受此種新型生活方式的影響，很多中小型餐飲企業(yè)日常經營的門店規(guī)模雖然沒有擴大，但在網絡平臺的助推下，其口碑、影響力、忠實客戶數(shù)量均有所提升。許多商家為了增加銷量、提升業(yè)績，對食材質量、包裝材料選擇的管理有所松懈，故食品衛(wèi)生安全方面存在較大的隱患。

此外，隨著社交媒體的興起，食品安全這一與人們日常生活息息相關的話題具備較高的熱度，稍有“風吹草動”，都會引發(fā)人們的熱議?；诖?，市場監(jiān)管部門必須重視中小型餐飲企業(yè)的食品衛(wèi)生安全監(jiān)督工作，使人民群眾能夠吃到放心的食物[1]。

2 當前中小型餐飲業(yè)食品質量安全方面存在的問題

中小型餐飲企業(yè)端：（1）從業(yè)人員的綜合素質較低。前文提到，基于互聯(lián)網外賣平臺的點餐、送餐模式解決了現(xiàn)代城市和鄉(xiāng)鎮(zhèn)的部分就業(yè)問題。與其他行業(yè)相比，外賣行業(yè)準入門檻較低，故從業(yè)人員的整體素質參差不齊。中小型餐飲企業(yè)作為與外賣平臺產生對接關系的主體，面臨同樣的問題：除了餐館管理人員的素質有待提高，其服務人員，負責食品原材料采購、清洗、切墩的人員也普遍缺乏系統(tǒng)性的職業(yè)培訓。（2）俗話說“蘿卜快了不洗泥”，如果遇到訂餐高峰期，很多中小型餐飲企業(yè)或多或少都會出現(xiàn)衛(wèi)生方面問題。比如很多中小型飯店沒有嚴格執(zhí)行消毒作業(yè)，廚房“臟亂差”問題較為嚴重;在一些極端事件中，部分管理者為了追逐利益最大化，甚至使用不合格的食材原料，嚴重威脅到消費者的身體健康。

市場監(jiān)管機構端：監(jiān)管執(zhí)法力量嚴重不足。在城市的各個角落，遍布著各種規(guī)模的餐飲企業(yè)，而相應的基層監(jiān)管單位人員嚴重不足，導致監(jiān)督檢查工作發(fā)揮的效果有限，一些中小型餐飲企業(yè)的食品安全問題未能得到及時、有效的糾正。

3 中小型餐飲業(yè)質量安全水平提升策略

3.1 全面提升從業(yè)人員的食品安全意識

要保證中小型餐飲業(yè)食品安全、切實提升食品衛(wèi)生監(jiān)督管理水平，首要工作在于加強餐飲業(yè)人員的食品安全意識，提升其職業(yè)道德感。無論中小餐飲企業(yè)還是監(jiān)管部門，都應充分認識到食品安全衛(wèi)生管理、食品質量安全的重要性?！懊褚允碁樘臁保行⌒筒惋嫎I(yè)若要吸引更多的“回頭客”，必須注重食品品質，且在任何情況下，都應該遵守本心。比如當食材運抵現(xiàn)場之后，飯店后廚從清洗、分類整理、改刀，直到下鍋、裝盤、上菜（或者打包）的全過程，都應嚴格執(zhí)行有關流程。如果發(fā)現(xiàn)食材質量不佳，應該及時將情況上報給管理人員，并遵守職業(yè)道德，拒絕使用劣質食材。此外，還需注意各操作間的衛(wèi)生情況，根據(jù)有關要求，定期做好清潔工作，貫徹落實衛(wèi)生標準。這就要求中小型餐飲企業(yè)管理者和從業(yè)人員具有較高的食品安全意識和職業(yè)素質。然而由于中小型餐飲業(yè)的利潤空間較低，部分經營者會選擇低劣的食材以節(jié)省成本。但食品衛(wèi)生安全問題是原則問題，一旦問題食品流入市場，后果將不堪設想。因此，堅持原則、恪守底線，是食品安全監(jiān)管的核心思路[2]。

3.2 提升對中小型餐飲業(yè)的幫扶力度

很多中小型餐飲企業(yè)的發(fā)展前景很不樂觀，各項成本支出使經營者面臨很大的壓力，一旦資金鏈斷裂，將會嚴重影響經營計劃。面對此種情況，很多中小型餐飲業(yè)的經營者往往迫于無奈，在食品原材料、衛(wèi)生安全等方面“搞小動作”。故政府部門在維持監(jiān)管原則不變的前提下，應該提升對中小型餐飲業(yè)的幫扶力度，切實把財政金融的優(yōu)惠政策落地落實;此外，各部門要切實協(xié)調解決中小餐飲企業(yè)遇到的實際困難，以此來緩解中小型餐飲業(yè)的經營壓力[3]。

3.3 加大對中小型餐飲業(yè)食品質量安全問題的處罰力度

一些中小型餐飲企業(yè)能夠持續(xù)良好發(fā)展的重要原因在于對食品質量安全問題的嚴格把關。當前許多中小型餐飲企業(yè)不重視食品質量安全，只顧眼前短期利益，不重視維護自身的口碑，所提供的食品質量不達標，嚴重威脅著人們的身體健康。基于此，監(jiān)管部門應該加大對中小型餐飲業(yè)食品質量安全問題的處罰力度，比如對于性質惡劣的違法行為，應該給予最嚴厲的處罰，對不法分子起到強有力的震懾作用;另外，永久性取消違法違規(guī)企業(yè)在食品行業(yè)的從業(yè)資格，將其列入失信名單。只有如此，在中小型餐飲業(yè)中存在的違法現(xiàn)象才有可能從根本上得到遏制。

3.4 構建系統(tǒng)性的網絡食品質量安全監(jiān)督平臺，鼓勵民眾參與監(jiān)督

食品安全問題與每個人息息相關，且監(jiān)管部門的力量終究有限，如果能夠發(fā)動民眾參與食品監(jiān)督，就能夠更有效地杜絕食品質量安全問題。因此，監(jiān)管部門可以構建系統(tǒng)性的網絡食品衛(wèi)生安全監(jiān)督平臺，擴大民眾的參與渠道。開通多種途徑，鼓勵人民群眾對不規(guī)范的餐飲企業(yè)進行舉報，并鼓勵人民群眾積極為食品安全監(jiān)督工作獻計獻策。需要注意的是，我國對網絡的監(jiān)管相對寬松，雖然構建系統(tǒng)性的網絡食品衛(wèi)生安全監(jiān)督平臺的初衷是積極的，并且更多群眾的積極參與也能起到良好的效果，但是需要注意，食品衛(wèi)生安全監(jiān)管部門和廣大網民應該進一步提升鑒別能力，避免一些商家或個人參與惡性競爭，濫用網絡監(jiān)督投訴這一渠道，從而給正常經營的中小型餐飲企業(yè)帶來名譽和利益等方面的損失。因此，食品衛(wèi)生安全監(jiān)管工作任重而道遠，需要社會各界的共同努力[4-5]。

4 結 論

中小型餐飲業(yè)與大型餐飲業(yè)的經營思路、主要客戶、收入來源等都存在差異。大型餐飲業(yè)往往作為集團整體的一部分，在經營者的整體布局之下，對于食品的安全問題尤為重視，甚至不計投入成本也要保護品牌整體形象。相比之下，中小型餐飲業(yè)在資金、運營等方面面臨的壓力較大，產生食品質量安全事故的概率較高，因此，提高中小型餐飲業(yè)食品衛(wèi)生安全監(jiān)管水平非常有必要。

參考文獻

[1]曹海龍.中小型餐飲業(yè)食品安全及食品衛(wèi)生監(jiān)督管理對策研究[J].糧食科技與經濟，2020，45（3）：99-100.

[2]郭永忠.中小型餐飲業(yè)食品安全及食品衛(wèi)生監(jiān)督管理對策研究[J].現(xiàn)代食品，2019（22）：141-143+148.

[3]林楠.網絡模式下研析餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管工作[J].食品安全導刊，2019（33）：11.

[4]范真熙，馮永潮.龍泉市水南村中小型餐飲業(yè)食品安全現(xiàn)狀及對策研究[J].中國科技信息，2012（21）：132.

[5]胡建國.我國餐飲業(yè)食品安全現(xiàn)狀及控制方法與措施[J].輕工科技，2012，28（9）：131-132+135.