文/于瀟 王延暉 賀海戰(zhàn) 陳杰

為評(píng)價(jià)丁鱥魚作父本、黃河鯉魚作母本的雜交后代（簡(jiǎn)稱雜交種）肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，本研究采用常規(guī)方法，對(duì)丁鱥魚、黃河鯉魚以及雜交種肌肉的水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分含量和氨基酸組成進(jìn)行了測(cè)定和評(píng)價(jià)。研究表明：黃河鯉、丁鱥及雜交后代氨基酸種類豐富，其必需氨基酸中的亮氨酸、異亮氨酸及苯丙氨酸+酪氨酸含量豐富，AAS評(píng)分均大于1。此外這三組魚鮮味氨基酸比例較高，其中鮮味最強(qiáng)的谷氨酸比例最高，說(shuō)明魚肉口感較好。

丁鱥魚（Tinca tinca）隸屬鯉科（Cyprinidae）、雅羅魚亞科（Leuciscinae）、丁鱥屬（Tinca），又名須鱥，俗稱黑魚。其食性雜，以腐敗植物殘?jiān)八ハx幼蟲為食，具有抗病力強(qiáng)、耐低氧、生長(zhǎng)快、易馴化、起捕率高、易于長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)葍?yōu)點(diǎn)，是一種廣溫性經(jīng)濟(jì)魚類，適合我國(guó)絕大部分地區(qū)飼養(yǎng)。丁鱥魚肉質(zhì)鮮美，無(wú)肌間刺，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，頗受人們歡迎。

黃河鯉，屬魚綱鯉科鯉魚屬的魚類，體態(tài)豐滿，肉質(zhì)肥厚，細(xì)嫩鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。與其它幾種鯉魚相比，其肌肉中具有較高的蛋白質(zhì)含量（17.6%）和較低的脂肪含量（5.0%），含有豐富的氨基酸，包括人體必需的8種氨基酸和4種鮮味氨基酸，還含有3種人體必需微量元素鐵、銅、鋅及大量元素鈣、鎂、磷等。

在本團(tuán)隊(duì)先前開展的黃河鯉雌核發(fā)育實(shí)驗(yàn)中，丁鱥魚作為異源精子誘導(dǎo)黃河鯉雌核發(fā)育，采用紫外線照射法對(duì)精子進(jìn)行滅活，所產(chǎn)生的后代中，除了雌核發(fā)育的黃河鯉個(gè)體外，會(huì)有極少部分存活個(gè)體是丁鱥與黃河鯉的雜交后代。由于黃河鯉DNA含量（2n=100）與丁鱥DNA含量（2n=48）不同，通過(guò)流式細(xì)胞儀檢測(cè)后代DNA含量后，區(qū)分出真正的雌核發(fā)育個(gè)體和雜交后代。目前國(guó)內(nèi)尚無(wú)對(duì)丁鱥和黃河鯉雜交后代開展的研究，本文通過(guò)對(duì)其雜交種和丁鱥魚、黃河鯉的肌肉營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)定與比較分析，評(píng)價(jià)雜交種的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以期為丁鱥和黃河鯉的選育提供理論依據(jù)。

一、材料與方法

（一）實(shí)驗(yàn)材料

實(shí)驗(yàn)魚取自河南省水產(chǎn)科學(xué)研究院科研中心，為相同養(yǎng)殖條件下的黃河鯉、丁鱥和黃河鯉（♀）×丁鱥（♂）雜交后代。黃河鯉規(guī)格為（732.05±200.75）g/尾，丁鱥規(guī)格為（672.63±157.90）g/尾。雜交種規(guī)格為（284.67±38.30）g/尾。三種魚各隨機(jī)挑選健康個(gè)體10尾，取背部肌肉剪碎后備用。

（二）實(shí)驗(yàn)方法

1.常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

沿背脊剔取脊椎兩側(cè)肌肉，分別按照GB 5009.5-2016、GB 5009.6-2016、GB 5009.3-2016、GB 5009.4-2016標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)粗蛋白、粗脂肪、水分、灰分含量。

2.氨基酸含量的測(cè)定

按照GB/T 5009.124-2016檢測(cè)氨基酸含量。使用酸水解法處理樣品，測(cè)定除色氨酸以外的17種氨基酸。

3.氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定

氨基酸評(píng)分（AAS）、化學(xué)評(píng)分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）計(jì)算公式如下：

氨基酸含量（mg/g N）=肌肉氨基酸百分含量×肉氨基酸百分含量×氨肌肉粗蛋白的百分含量。

其中，n為比較的必需氨基酸數(shù)；a、b、…i為魚肌肉蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的含量（mg/g）；ae、be、…ie為全雞蛋蛋白質(zhì)的各種必需氨基酸含量（mg/g）。

使用Excel2010及SPSS軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，描述性統(tǒng)計(jì)值用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

二、結(jié)果與分析

（一）常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分

由表1可知，丁鱥親本粗脂肪、粗蛋白含量都為最高，尤其是粗脂肪含量（3.10±1.30）%，顯著高于其他兩組。雜交后代粗蛋白含量均最低，且與親本均差異性顯著，粗脂肪雖最低，但與黃河鯉親本差異不顯著。三組之間，水分含量差異顯著，雜交種含量最高，黃河鯉親本次之，丁鱥最低?；曳趾坎町惒伙@著。

表1 黃河鯉、丁鱥及雜交種常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分（鮮重，%）

（二）氨基酸組成與含量

表2顯示了三組樣本肌肉蛋白質(zhì)中檢測(cè)出的17種氨基酸，包括人體必需氨基酸7種，非必需氨基酸10種，其中呈味氨基酸4種。從氨基酸總量分析，丁鱥親本（18.15%）和黃河鯉親本（17.91%）含量接近，且顯著高于雜交種（15.38%）。結(jié)果顯示，丁鱥親本的必需氨基酸含量、非必需氨基酸含量以及呈味氨基酸含量均為最高，其次為黃河鯉親本，兩親本組無(wú)顯著差異，而雜交后代最低，并且與兩親本組差異性顯著。從單個(gè)氨基酸含量來(lái)看，除非必需氨基酸半胱氨酸在三組間差異不顯著，其余所有氨基酸在雜交后代的含量均顯著低于親本組。EAA/TAA分別為34.23、34.16、33.99，EAA/NEAA分別為52.05、51.89和51.50。

（三）肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

三種魚肌肉的必需氨基酸評(píng)分中（見表3），賴氨酸的AAS最小，是第一限制性氨基酸；其他氨基酸的AAS評(píng)分均大于0.91，其中，亮氨酸、異亮氨酸及苯丙氨酸+酪氨酸含量豐富，AAS值均大于1。從CS評(píng)分來(lái)看，黃河鯉、丁鱥及雜交種的第一限制性氨基酸都是賴氨酸，第二限制性氨基酸是甲硫氨酸+胱氨酸。必需氨基酸指數(shù)黃河鯉73.54最高，其次為丁鱥72.96，雜交種71.58最低。

三、討論

（一）常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分比較

雜交后代粗蛋白含量高于黃顙魚、巴沙魚、尼羅羅非魚、中小規(guī)格鱘魚，與大規(guī)格鱘魚相當(dāng)。粗脂肪含量高于龍利魚，草魚等，低于黃顙魚、瓦氏黃顙魚、團(tuán)頭魴等。表明丁鱥與黃河鯉雜交后代具有較高水平的蛋白質(zhì)含量，適中的脂肪含量。

魚類肌肉的常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分除具有種間差異性外，還受到多種因素的影響，如飼養(yǎng)狀況、季節(jié)因素、性腺發(fā)育程度、年齡、性別等。黃河鯉、丁鱥及雜交后代的粗蛋白、粗脂肪和水分含量均具有顯著差異。本實(shí)驗(yàn)中雜交后代均為一年齡的個(gè)體，體重比黃河鯉親本和丁鱥親本小，這可能是雜交后代脂肪含量低，水分含量高的原因。從粗蛋白含量來(lái)看，雜交后代也沒有表現(xiàn)出優(yōu)勢(shì)，且顯著低于兩親本組。另外，丁鱥的粗脂肪含量顯著高于黃河鯉和雜交后代，超過(guò)后兩者的三倍。

表2 黃河鯉、丁鱥及雜交種肌肉氨基酸組成與含量

表3 黃河鯉、丁鱥及雜交種必需氨基酸組成評(píng)價(jià)

（二）氨基酸營(yíng)養(yǎng)成分分析

氨基酸的構(gòu)成及必需氨基酸指數(shù)（EAAI）是評(píng)價(jià)食品中蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的重要指標(biāo)。結(jié)果顯示：三組魚氨基酸種類齊全，其必需氨基酸中的亮氨酸、異亮氨酸及苯丙氨酸+酪氨酸含量豐富，AAS值均大于1。必需氨基酸指數(shù)EAAI高于大多數(shù)經(jīng)濟(jì)魚類，EAA/TAA分別為34.23、34.16、33.99，EAA/NEAA分別為52.05、51.89和51.50，均低于FAO/WHO建議的理想蛋白質(zhì)模式中EAA/TAA比40%左右、EAA/NEAA比大于60%的標(biāo)準(zhǔn)，說(shuō)明這三組樣本的氨基酸比例還未達(dá)到十分理想狀態(tài)，可能與采樣的魚體飼養(yǎng)管理有關(guān)。

肌肉中鮮味氨基酸的組成和含量決定了魚肉的鮮美程度。在本實(shí)驗(yàn)中，三組樣本所含鮮味氨基酸比例甚至高于各自所含必需氨基酸的含量。在鮮味氨基酸中谷氨酸鮮味最強(qiáng)，黃河鯉、丁鱥及雜交后代的谷氨酸含量顯著高于其他4種鮮味氨基酸的含量，說(shuō)明這三組魚肉味口感較好。

四、結(jié)論

試驗(yàn)首次對(duì)丁鱥與黃河鯉雜交后代及親本肌肉營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了分析比較，結(jié)果表明丁鱥與黃河鯉雜交后代具有較高水平的蛋白質(zhì)含量，適中的脂肪含量，雖然在一些指標(biāo)上沒有體現(xiàn)出優(yōu)于雙親的雜交優(yōu)勢(shì)，但仍然繼承了其親本口感鮮美、高蛋白、低脂肪、其營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)符合人們的膳食營(yíng)養(yǎng)和綠色健康需求，符合當(dāng)今人們對(duì)食品的保健要求。