萬景瑞,蔣鵬飛,史冠瑩,張 樂,王曉敏,趙麗麗,王旭增,王趙改

(河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)副產(chǎn)品加工研究中心,河南鄭州 450000)

柿子(Diospyroskaki)富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素C、類胡蘿卜素、黃酮及多酚、鈣、磷、鐵等物質(zhì),享有“果中圣品”之盛譽[1],陜西涇陽的雞心黃柿和富平的尖柿被譽為我國六大名柿;獼猴桃(ActinidiachinensisPlanch)富含17種人體所需氨基酸以及硒、磷、鈣、鐵、鋅、鉀等微量元素和維生素A、維生素B、維生素C等多種維生素,被譽為“水果之王”[2],陜西為我國獼猴桃生產(chǎn)第一大省;葛根(Radix puerariae)是多年生豆科植物野葛[Puerarialobata(Willd.)Ohwi]或甘葛(PuerariathomsoniiBenth)的塊根,除了富含淀粉、膳食纖維、17種氨基酸和大量礦質(zhì)元素外,還含有葛根素、大豆異黃酮、葛根苷類、生物堿、三萜皂甙等功能活性成分,享有“長壽龍根”和“亞洲人參”之美譽[3],陜西是葛根的重要產(chǎn)地之一。柿子、獼猴桃、葛根均因富含豐富的營養(yǎng)物質(zhì)及黃酮、總酚等功能活性成分,具有抗氧化、降低膽固醇、調(diào)節(jié)血糖、提高免疫力、抗癌、抗炎癥等多種生理功能,尤其在抗氧化方面功效顯著[4-5],是制作功能食品和功能酒的良好原料。

近年來,柿子、獼猴桃、葛根已逐漸成為主產(chǎn)區(qū)域農(nóng)業(yè)的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè),也是陜西省的優(yōu)勢農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)。獼猴桃主要以鮮果銷售為主,產(chǎn)業(yè)鏈條短,深加工產(chǎn)品也主要局限于果汁、果脯、果干等[6];目前國內(nèi)柿子的加工主要以傳統(tǒng)的柿餅加工為主,短時間內(nèi)較難改變[7];葛根的開發(fā)利用主要集中在葛根淀粉的生產(chǎn)[8]。因此,加快加強柿子、獼猴桃、葛根等陜西特色資源深加工產(chǎn)品的研發(fā),探究其產(chǎn)業(yè)鏈條的發(fā)展,能夠為促進陜西省優(yōu)勢農(nóng)業(yè)的健康穩(wěn)步持續(xù)發(fā)展貢獻力量[9-10]。功能發(fā)酵酒中富含乙醇、有機酸、酯類及多種維生素等營養(yǎng)成分和黃酮、多酚等功能活性成分,經(jīng)常飲用能夠改善心腦血管功能、促進機體新陳代謝及血液循環(huán)、預(yù)防動脈硬化和高血壓等疾病[11-12]。采用發(fā)酵方法制作柿子酒、獼猴桃酒、葛根酒,是未來陜西相關(guān)產(chǎn)品的主要開發(fā)方向。目前研究人員對柿子、獼猴桃、葛根等原料在發(fā)酵酒中應(yīng)用的可行性進行了分析,但主要集中在工藝優(yōu)化、感官評價和理化性質(zhì)等方面[13-14],而對酒中的活性成分、抗氧化活性及香氣成分的分析較少。

因此,基于陜西當(dāng)前農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展?fàn)顩r,本研究選擇陜西主產(chǎn)且抗氧化活性較高的柿子、獼猴桃、葛根為原料,通過帶渣發(fā)酵工藝發(fā)酵酒,橫向比較三種發(fā)酵酒的理化指標(biāo)、功能活性成分和抗氧化活性,同時采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜(headspace solidphase microextraction-gas chromatography-mass,HS-SPME-GC-MS)檢測其香氣成分,對三種發(fā)酵酒產(chǎn)品在理化指標(biāo)、黃酮、總酚、抗氧化活性和香氣成分等方面的差異性進行深入討論,從而為柿子酒、獼猴桃酒、葛根酒的整體品質(zhì)評價及其香氣提升奠定一定理論基礎(chǔ),最終為陜西發(fā)酵酒產(chǎn)品品質(zhì)的改善提供數(shù)據(jù)支持和理論指導(dǎo)。

1 材料和方法

1.1 材料與儀器

柿子 采自富平試驗站,品種為尖柿,其可溶性固形物含量為13.5%～14.0%;葛根 采自陜西省山陽縣彬利祥農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司生產(chǎn)基地,品種為粉葛(一年生);獼猴桃 采自陜西省楊凌示范區(qū)管理好的果園,品種海沃德,其可溶性固形物含量為6.0%～6.5%;選擇成熟度一致、果形端正、無病蟲害及機械損傷的以上果實,備用;酵母菌種 安琪高活性干酵母,湖北安琪酵母公司;果膠酶 山東蘇柯漢生物工程股份有限公司;α-淀粉酶(2000 U/g) 北京東華強盛生物技術(shù)有限公司;糖化酶(50000 U/g) 無錫市雪梅酶制劑科技有限公司;白砂糖 食用級,太古糖業(yè)中國有限公司;調(diào)硫片 法國拉曼公司;1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)、2,2-二氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二銨鹽(2,2′-azino-bis(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)、2-辛醇 美國Sigma-Aldrich公司;福林酚試劑、氫氧化鈉、鐵氰化鉀、過硫酸鉀、水楊酸 均為國產(chǎn)分析純試劑。

DGG-9140型鼓風(fēng)干燥箱 上海森信實驗儀器有限公司;HC-3018高速離心機 安徽中科中佳科學(xué)儀器有限公司;HH-S6型雙列六孔型電熱水浴鍋 北京科偉有限公司;YP20002型電子天平 上海越平科學(xué)儀器有限公司;UVmini-1240紫外可見分光光度計 上海荊和分析儀器有限公司;Trace GC ULtra GC-MS聯(lián)用儀 美國Finnigan公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 三種發(fā)酵酒的釀造 本實驗以陜西主產(chǎn)的柿子、獼猴桃和葛根為原料,采用帶渣發(fā)酵工藝進行釀造。

1.2.1.1 釀造工藝流程 柿子酒和獼猴桃酒釀造工藝[10,13]:柿子(或獼猴桃)→清洗除雜→打漿(不加水)→酶解(果膠酶)→成分調(diào)整→接種酵母菌→發(fā)酵→倒罐添加SO2→陳釀→澄清→成品

葛根酒釀造工藝[15]:葛根→清洗除雜→打漿(加1.5倍水)→酶解(淀粉酶和糖化酶)→成分調(diào)整→接種酵母菌→發(fā)酵→倒罐添加SO2→陳釀→澄清→成品

1.2.1.2 操作要點 選擇成熟度好,無腐爛變質(zhì)的柿子、獼猴桃或葛根;柿子和獼猴桃果汁中添加1‰果膠酶,室溫酶解4 h,提高出汁率;葛根漿液于90 ℃糊化30 min,先添加0.2%α-淀粉酶于90 ℃液化3.5 h,再添加0.3%的糖化酶于65 ℃糖化3 h,提高出汁率;為保證三種發(fā)酵酒的酒精度符合國家果酒和發(fā)酵酒標(biāo)準(zhǔn),添加75%滅過菌的蔗糖漿液將酶解液固形物含量調(diào)整至23%;按0.50‰的量接入已活化的安琪酵母菌種進行發(fā)酵,發(fā)酵溫度(25±1) ℃、發(fā)酵時間10 d,當(dāng)固形物含量基本不變、還原糖含量低于5 g/L時終止發(fā)酵;倒罐時添加90 mg/L的SO2抑制發(fā)酵和縮短原酒澄清時間;陳釀在4 ℃下進行。

1.2.2 理化指標(biāo)測定 酒精度、總酸、pH、可溶性固形物及還原糖含量測定參照GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》[16]。

1.2.3 總黃酮含量測定 采用Al(NO3)3-NaNO2-NaOH分光光度計法測定總黃酮含量[17]。吸取3 mL適度稀釋的樣品溶液和2.4 mL 60%的乙醇溶液于10 mL試管中,分別加入0.3 mL 5%的NaNO2溶液,充分振蕩搖勻后靜置5 min,再加入0.3 mL 10%的Al(NO3)3溶液,搖勻后靜置反應(yīng)6 min,再加入4 mL 1 mol/L的NaOH溶液,搖勻后放置20 min,于510 nm處測定樣品吸光度。以不同濃度蘆丁標(biāo)準(zhǔn)液繪制所得標(biāo)準(zhǔn)曲線為y=0.0103x+0.03,R2=0.9974,x為吸光值,y為蘆丁含量(μg/mL)。對照蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線,結(jié)果以樣品中所含蘆丁的當(dāng)量毫克數(shù)表示。

1.2.4 總酚含量測定 采用福林酚法(Folin-Ciocalteus)測定總酚含量[18]。吸取1 mL適度稀釋的樣品溶液于10 mL試管中,分別加入1 mL 1 mol/L的福林酚試劑、3 mL 7.5%的Na2CO3溶液和5 mL的蒸餾水,充分混合均勻后,75 ℃水浴保溫10 min,流水冷卻至室溫后,在765 nm波長下測定吸光度。以不同濃度沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液,繪制所得標(biāo)準(zhǔn)曲線為:y=0.1268x+0.0251,R2=0.9984,x為吸光值,y為沒食子酸含量(μg/mL)。對照沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線,結(jié)果以樣品中所含沒食子酸的當(dāng)量毫克數(shù)表示。

1.2.5 體外抗氧化活性測定

1.2.5.1 DPPH·清除能力測定 參照Kusznierewicz等[19]方法測定。分別取2 mL不同濃度的樣品溶液,再加入2 mL 0.1 mmol/L的DPPH醇溶液,將其充分混勻后避光放置30 min,在517 nm波長處測定吸光度。VC為陽性對照,DPPH·清除率按式(1)計算。

式(1)

式中:A1為樣品溶液吸光度;A2為本底吸光度;A0為空白溶液吸光度。

配制不同濃度VC標(biāo)品溶液,以VC濃度(μg/mL)為橫坐標(biāo),清除率(%)為縱坐標(biāo),得到VC清除DPPH·的標(biāo)準(zhǔn)曲線:y=11.99x+2.07,R2=0.9895。將樣品清除率代入標(biāo)曲,結(jié)果表示為每升酒樣中VC當(dāng)量(mmol VC/L)。

1.2.5.2 ·OH清除能力測定 參照Tsai等方法測定[20]。分別取不同濃度的樣品溶液、6.0 mmol/L FeSO4和6.0 mmol/L水楊酸各1 mL,再加入1 mL 6.0 mmol/L的H2O2溶液啟動反應(yīng),于37 ℃水浴30 min,3000 r/min離心10 min,取上清液于510 nm波長處測定吸光度。VC為陽性對照,·OH清除率按式(2)計算。

式(2)

式中:A1為樣品溶液吸光度;A2為本底吸光度;A0為空白溶液吸光度。

以VC濃度(μg/mL)為橫坐標(biāo),清除率(%)為縱坐標(biāo),得到VC清除·OH的標(biāo)準(zhǔn)曲線:y=0.2918x+3.3744,R2=0.9949。將樣品清除率代入標(biāo)曲,結(jié)果表示為每升酒樣中VC當(dāng)量(mmol VC/L)。

式(3)

式中:A1為樣品溶液吸光度;A2為本底吸光度;A0為空白溶液吸光度。

1.2.5.4 ABTS+·清除能力測定 參照常飛等[22]方法測定。將7 mmol/L ABTS溶液與2.45 mmol/L K2S2O8等體積混合,置于暗處反應(yīng)12～16 h制成ABTS+儲備液,用無水乙醇稀釋ABTS+溶液至吸光度為0.70±0.02(波長734 nm)制成ABTS+工作液。準(zhǔn)確量取0.15 mL不同濃度的樣品溶液和2.85 mL ABTS+工作液,混勻,室溫避光反應(yīng)10 min,于734 nm波長處測定吸光度。VC為陽性對照,ABTS+·清除率按式(4)計算。

式(4)

式中:A1為樣品溶液吸光度;A2為本底吸光度;A0為空白溶液吸光度。

以VC濃度(μg/mL)為橫坐標(biāo),清除率(%)為縱坐標(biāo),得到VC清除ABTS+·的標(biāo)準(zhǔn)曲線:y=1.2801x-0.6626,R2=0.9973。將樣品清除率代入標(biāo)曲,結(jié)果表示為每升酒樣中VC當(dāng)量(mmol VC/L)。

1.2.5.5 總還原能力測定 參照常飛等[22]方法測定。取1 mL不同濃度的樣品溶液分別加入2.5 mL的磷酸鹽緩沖溶液(pH=6.6,0.2 mol/L)和2.5 mL 1%的鐵氰化鉀溶液,搖勻,在50 ℃水浴保溫20 min后取出,再加入2.5 mL 10%的三氯乙酸溶液,搖勻后3000 r/min離心分離10 min,取上清液2.5 mL依次加入2.5 mL蒸餾水和0.5 mL 0.1%的三氯化鐵溶液,混勻后,在700 nm波長處測定吸光度,總還原能力以吸光度表示。

表1 三種發(fā)酵酒理化指標(biāo)Table 1 Physicochemical indexes of three kinds of fermented wine

以VC濃度(μg/mL)為橫坐標(biāo),吸光值為縱坐標(biāo),得到VC標(biāo)準(zhǔn)溶液總還原能力的標(biāo)準(zhǔn)曲線:y=0.0024x-0.0121,R2=0.9942。將樣品吸光值代入標(biāo)曲,結(jié)果表示為每升酒樣中VC當(dāng)量(mmol VC/L)。

1.2.5.6 清除亞硝酸根陰離子能力測定 參照Wang等[21]方法測定。吸取不同濃度的樣品溶液1 mL,加入1 mL 5 μg/mL的亞硝酸鈉溶液,于37 ℃水浴保溫30 min,再加入1 mL 0.4%的對氨基苯磺酸溶液,充分搖勻后靜置5 min,再加入0.5 mL 0.2%的鹽酸萘乙二胺顯色劑,搖勻后,室溫靜置反應(yīng)15 min,于540 nm波長處測定吸光度。VC為陽性對照,亞硝酸根陰離子清除率按式(5)計算。

式(5)

式中:A1為樣品溶液吸光度;A2為本底吸光度;A0為空白溶液吸光度。

以VC濃度(μg/mL)為橫坐標(biāo),清除率(%)為縱坐標(biāo),得到VC清除亞硝酸根陰離子的標(biāo)準(zhǔn)曲線:y=-0.046x2+3.8531x+2.4833,R2=0.9909。將樣品清除率代入標(biāo)曲,結(jié)果表示為每升酒樣中VC當(dāng)量(mmol VC/L)。

1.2.5.7 亞鐵離子螯合能力測定 參照Wang等方法測定[21]。在試管中加入3 mL不同濃度的樣品溶液、0.05 mL 2 mmol/L的氯化亞鐵溶液和0.2 mL 5 mmol/L的菲洛嗪溶液,振蕩充分搖勻后,室溫靜置反應(yīng)10 min,于562 nm波長處測定吸光度。EDTA-2Na為陽性對照,亞鐵離子螯合能力按式(6)計算。

式(6)

式中:A1為樣品溶液吸光度;A2為本底吸光度;A0為空白溶液吸光度。

以EDTA-2Na濃度(μg/mL)為橫坐標(biāo),螯合能力(%)為縱坐標(biāo),得到EDTA-2Na螯合亞鐵離子的標(biāo)準(zhǔn)曲線:y=-0.0427x2+4.003x+3.431,R2=0.9924。將樣品螯合能力代入標(biāo)曲,結(jié)果表示為每1000 L酒樣中EDTA-2Na當(dāng)量(mmol EDTA-2Na/1000 L)。

1.2.6 香氣成分測定及分析

1.2.6.1 檢測條件 HS-SPME條件[23]:準(zhǔn)確量取15 mL樣品于40 mL頂空瓶中,加入5.0 g氯化鈉和60 μL 400 mg/L 2-辛醇內(nèi)標(biāo)物后立刻密封瓶口,密封后于50 ℃磁力攪拌器中加熱平衡10 min,然后將已老化(250 ℃,20 min)的萃取頭插入樣品瓶,頂空萃取40 min,攪拌速率350 r/min,插入GC-MS進樣口解析3 min。

GC條件:HP-5MS彈性石英毛細(xì)管柱(30 m×0.25 μm);升溫程序:初溫50 ℃,保持2 min,以6 ℃/min的速率升溫至230 ℃;進樣口溫度230 ℃;載氣高純氦氣;無分流比,流速1.0 mL/min。

MS條件:離子源溫度200 ℃,傳輸線溫度230 ℃,電子轟擊(Electron Impact,EI)離子源70 eV,質(zhì)量掃描范圍35～400 amu。

1.2.6.2 香氣成分定性定量分析 定性:采用HS-SPME-GC-MS聯(lián)用技術(shù)進行檢索分析,檢索圖譜與隨機Xcalibur工作站NIST2002標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜庫相匹配,并與參考文獻進行比對分析。

定量:只記錄相似度大于80%的香氣物質(zhì),以2-辛醇為內(nèi)標(biāo),用內(nèi)標(biāo)法進行半定量計算各香氣物質(zhì)的相對含量。

1.2.6.3 香氣成分評價分析 利用相對氣味活度值(relative odor activity value,ROAV)評價各化合物對樣品總體風(fēng)味的貢獻,ROAV越大的組分對樣品總體風(fēng)味的貢獻也越大。0

式(7)

式中:OAV1、C1和T1分別表示各香氣成分的氣味活度值、物質(zhì)質(zhì)量濃度(mg/L)和感覺閾值(mg/L);OAVmax、Cmax和Tmax分別表示對總體風(fēng)味貢獻最大的香氣成分的氣味活度值、物質(zhì)質(zhì)量濃度(mg/L)和感覺閾值(mg/L)。

1.3 數(shù)據(jù)處理

實驗均重復(fù)3次,結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差,利用Excel 2017軟件對實驗數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析和圖表繪制,利用SPSS16.0軟件進行顯著性分析,以P<0.05表示差異或相關(guān)性顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 三種發(fā)酵酒理化指標(biāo)結(jié)果

三種發(fā)酵酒理化指標(biāo)試驗結(jié)果見表1。由表1可知,三種發(fā)酵酒的酒精度均在11%vol左右,可溶性固形物含量均在7.50%左右,這可能與三種發(fā)酵酒漿液的初始固形物含量為23%有關(guān)。三者還原糖含量具有顯著性差異(P<0.05),柿子酒的還原糖含量是獼猴桃酒的1.97倍,是葛根酒的9.24倍,這可能是因為柿子中的糖含量約占鮮果重的15%,且柿子酒和獼猴桃酒帶渣發(fā)酵時,果渣在果膠酶作用下釋放出了酵母菌難以利用的多糖;而經(jīng)過液化酶和糖化酶處理后,葛根中的糖被轉(zhuǎn)化成了酵母菌可以利用的還原糖。pH在3.57～4.77之間,總酸含量在4.89～13.52 g/L之間。過高的酸度對酒的口感、柔和度都有一定的影響,所以對發(fā)酵結(jié)束后的獼猴桃酒進行降酸處理,有助于提高果酒的品質(zhì)[25]。

表2 三種發(fā)酵酒清除自由基的能力Table 2 The radical scavenging capacity of three kinds of fermented wine

表3 三種發(fā)酵酒總還原能力及清除亞硝酸根陰離子和亞鐵離子螯合能力Table 3 The reducing capacity,nitrite scavenging capacity and ferrousiron chelating ability of three kinds of fermented wine

2.2 三種發(fā)酵酒黃酮和總酚含量結(jié)果

三種發(fā)酵酒中黃酮含量和總酚含量試驗結(jié)果見圖1和圖2。由圖1和圖2可知,三種發(fā)酵酒的黃酮含量和多酚含量具有顯著性差異(P<0.05),其中葛根酒中黃酮含量最高,為412.93 mg Rutin/L;獼猴桃酒的總酚含量最高,為810.51 mg GAE/L;柿子酒的黃酮和總酚含量均最低。這種差異可能與不同原料中黃酮和總酚的初始含量有關(guān)。另一方面,酒體中黃酮和總酚含量的變化與發(fā)酵體系、酒體最終的酒精度、黃酮和多酚類物質(zhì)的浸提及參與的生化反應(yīng)有關(guān)[26]。

圖1 三種發(fā)酵酒的黃酮含量Fig.1 Total flavonoids contents ofthree kinds of fermented wine

圖2 三種發(fā)酵酒的總酚含量Fig.2 Total phenolscontents of threekinds of fermented wine

2.3 三種發(fā)酵酒體外抗氧化活性測定結(jié)果分析

2.3.2 三種發(fā)酵酒總還原能力及清除亞硝酸根離子和亞鐵離子螯合能力結(jié)果分析 三種發(fā)酵酒總還原能力及清除亞硝酸根陰離子和亞鐵離子螯合能力試驗結(jié)果見表3。由表3可知,三種發(fā)酵酒具有較強的總還原能力和亞硝酸根陰離子清除能力,但對亞鐵離子幾乎無螯合能力,且均具有顯著性差異(P<0.05)。獼猴桃酒的總還原能力和亞硝酸根離子清除能力均最高,為3.773和0.276 mmol VC/L,是葛根酒的1.38倍和1.55倍,是柿子酒的3.76倍和2.78倍。三種發(fā)酵酒對亞鐵離子的螯合能力均很弱,為3.303～9.732 mmol EDTA-2Na/1000 L,這個現(xiàn)象與李華等[27]釀造果酒的抗氧活性結(jié)果相一致。

表4 三種發(fā)酵酒揮發(fā)性香氣成分的GC-MS分析結(jié)果Table 4 Analysis results of volatile aroma of three kinds of fermented wine by GC-MS

2.4 三種發(fā)酵酒香氣成分結(jié)果分析

表5 三種發(fā)酵酒揮發(fā)性香氣物質(zhì)種類及相對含量Table 5 Species and relative contents of volatile aroma components of three kinds of fermented wine

采用HS-SPME-GC-MS 聯(lián)用技術(shù)對三種發(fā)酵酒的香氣成分進行檢測分析,結(jié)果見表4和表5。三種發(fā)酵酒共檢測鑒別出醇類、酯類、酸類、烴類、酚類、醛類和其他類等7類49種香氣成分,其中柿子酒、獼猴桃酒、葛根酒分別檢出33、37、38種。三種發(fā)酵酒共檢測出21種相同香氣成分,分別為乙醇、正丁醇、正戊醇、2,3-丁二醇、苯乙醇、乙酸乙酯、甲酸己酯、癸酸乙酯、丁二酸二乙酯、γ-壬內(nèi)酯、乙酸苯乙酯、辛酸乙酯、棕櫚酸乙酯、乙酸、己酸、壬酸、n-癸酸、萘、2,4-二叔丁基苯酚、4-乙基苯酚、七聚乙二醇單十二醚。

酒類香氣成分主要由酯類、醇類、酸類、醛類等化合物構(gòu)成,這些不僅是酒體質(zhì)量的重要組成部分,而且還對酒的感官特征有重要影響。各香氣物質(zhì)對于三種酒香氣的貢獻程度可以用ROAV表示,ROAV值越大貢獻度越大[30]。由表4可知,三種發(fā)酵酒中的關(guān)鍵風(fēng)味化合物、修飾風(fēng)味化合物和潛在風(fēng)味化合物數(shù)量和貢獻度都各不相同。柿子酒、獼猴桃酒和葛根酒的關(guān)鍵風(fēng)味化合物分別為12、12、16種,修飾風(fēng)味化合物分別為7、12、6種,潛在風(fēng)味化合物分別為7、4、7種。柿子酒、獼猴桃酒和葛根酒中ROAV值最高的關(guān)鍵風(fēng)味化合物分別是乙酸戊酯、癸酸乙酯和己酸乙酯,但癸酸乙酯在三種發(fā)酵酒中都有,只是物質(zhì)含量不同。這說明三種發(fā)酵酒中含有各自特有的物質(zhì),而某些物質(zhì)在三種發(fā)酵酒中都有,但由于其物質(zhì)含量和貢獻度不同,使每種發(fā)酵酒保持自己獨特的風(fēng)味。

醇類物質(zhì)由糖代謝、氨基酸脫氫脫羧作用生成,是陳釀后酯類物質(zhì)的前體物質(zhì)。三種發(fā)酵酒檢測出的醇類物質(zhì)相對含量約占總香氣成分的50%。柿子酒、獼猴桃酒和葛根酒中相對含量最高的醇類物質(zhì)均是正戊醇和苯乙醇,但ROAV值最高的醇類物質(zhì)分別是2-甲基正丙醇、2-甲基正丙醇、正戊醇。正戊醇具有濃郁的水果香和花香,略帶辛辣味;苯乙醇是由苯丙氨酸代謝產(chǎn)生,呈獨特玫瑰香、茴香、梔子香和先苦后甜的桃香味,這兩者能賦予酒體濃郁優(yōu)雅的風(fēng)味特征和豐富的香味層次[31]。而2-甲基正丙醇在酒中主要起呈香呈味作用,但是只有當(dāng)酒中高級醇與酸、酯含量配比恰當(dāng),有助于酒的呈香,若過量將會影響產(chǎn)品質(zhì)量。

酯類化合物具有令人愉悅的花香和水果香氣,對酒芳香味道的呈現(xiàn)具有不可替代的作用。柿子酒、獼猴桃酒和葛根酒中檢測出的酯類物質(zhì)相對含量最高的分別是乳酸乙酯、丁二酸二乙酯和己酸乙酯,而ROAV值最高的分別是乙酸戊酯、癸酸乙酯和己酸乙酯,這可以證明酒中揮發(fā)性香氣成分的物質(zhì)濃度大小與是否成為關(guān)鍵風(fēng)味化合物無直接聯(lián)系。柿子酒中的乳酸乙酯具有獨特的朗姆酒、水果和奶油的香氣,使柿子酒能散發(fā)出淡淡的朗姆酒香氣;乙酸戊酯具有蘋果和梅子香。獼猴桃酒中的丁二酸二乙酯具有濃烈的水果香和花香;癸酸乙酯具有獨特的葡萄酒香氣和椰子香味。葛根酒中的己酸乙酯具有強烈的甜香、水果香和酒香香氣,伴有花香底調(diào),能使葛根酒香氣具有層次性。

酒中的酸類物質(zhì)大部分來源于菌種代謝的副產(chǎn)物。獼猴桃酒檢出酸相對含量最高的香氣物質(zhì)是辛酸,柿子酒和葛根酒檢出的均是乙酸,辛酸和乙酸均是ROAV值最高的酸。辛酸具有多種水果風(fēng)味和奶酪香氣,對酒體風(fēng)味有正向貢獻,而乙酸卻有刺激性氣味。酒體中酸含量對酒的后味影響較大,當(dāng)酒體中酸含量較少時,酒味寡淡且余味短;酸含量大時,則酒味過烈且粗糙。因此分析香氣成分物質(zhì)時要考慮到各香氣物質(zhì)之間的拮抗和協(xié)同作用,只有適量酸含量才能使酒體中的各種香氣物質(zhì)趨于平衡、協(xié)調(diào),烘托出酒的主體香。這三種發(fā)酵酒的酸含量都不高,且差異不大,均能使酒中的各種香氣物質(zhì)趨于平衡、協(xié)調(diào)。

三種發(fā)酵酒還檢測到部分酚類和醛類物質(zhì),這些物質(zhì)的相對含量和感官閾值都非常低,但其ROAV值卻很高。由于其香味獨特,對酒體的香氣組成和貢獻程度起著至關(guān)重要的作用[32]。三種發(fā)酵酒都檢出4-乙基苯酚和2,4-二叔丁基苯酚,呈現(xiàn)輕微甜香味。葛根酒中還檢測出愈創(chuàng)木酚和丁香酚,愈創(chuàng)木酚具有獨特的藥香、木香和青草香;丁香酚具有強烈的丁香香氣和辛香香氣。獼猴桃酒和柿子酒中含有苯甲醛和糠醛,苯甲醛具有杏仁香和堅果香,糠醛具有桂皮油香。

除酒體中各香氣成分的相對含量、感官閾值外,酒的最終香氣特征及口感還需感官分析確定。經(jīng)感官評定獼猴桃酒帶有濃郁的獼猴桃清香,但口感略酸;柿子酒口感協(xié)調(diào),澄清透亮,但是酒味比較淡薄;葛根酒帶有濃郁的葛根清香,酒體協(xié)調(diào),澄清透亮。

3 結(jié)論

綜合分析，由于原材料的差異,柿子酒、獼猴桃酒、葛根酒在理化指標(biāo)、黃酮、總酚、抗氧化活性評價及揮發(fā)性香氣成分方面表現(xiàn)出較大的差異,從而導(dǎo)致其功能活性和感官風(fēng)味上的差異,因此,在實際生產(chǎn)過程中可根據(jù)原料的不同選擇最適的發(fā)酵參數(shù),達到高品質(zhì)產(chǎn)品的要求,最終為提高陜西發(fā)酵酒產(chǎn)品品質(zhì)提供理論依據(jù)。