原料配方

原料：豬頭、尾、蹄、舌、肚、大腸、心、肝等豬下水100kg。

配料（按原料100kg計(jì)）：食鹽2.5kg（如無老湯，新鹵為4kg），醬油2kg，白糖2kg，糖色0.6kg，白酒2kg，香辛藥料1.3kg。

香辛藥料配比：山奈100g，丁香300g，桂子50g，小茴香50g，八角200g，甘草200g，肉豆蔻100g，桂皮200g，陳皮100g。

原料處理

豬頭、豬尾、豬蹄：去毛去血污，先放在水溫75～80℃的熱水中燙毛，把毛刮去。刮不掉的用鑷子拔，剩下的絨毛用酒精噴燈噴火燎毛，再用刀修理干凈。豬頭劈半去骨；豬蹄從蹄叉分切兩面三刀段，每半塊再切成兩面段；尾巴不切。放入開水鍋煮數(shù)分鐘，撈出放到清水中浸泡洗滌。

豬舌：從舌根部切斷，洗去血污，放到70～80℃溫開水中浸燙數(shù)分鐘，燙至舌頭上表皮能用手指甲扒掉時(shí)，撈出用刀刮去白色舌苔，洗凈后用刀在舌根下緣切一刀口，利于煮時(shí)料味進(jìn)去，瀝干水分待鹵制。

豬肚：將肚翻開洗凈，撒上食鹽揉搓，洗后在80～90℃溫開水中浸泡15分鐘，燙至豬肚轉(zhuǎn)硬，內(nèi)部一層白色的膜能用刀刮去時(shí)為止。撈出放在冷水中10分鐘，用刀邊刮邊洗，直至無臭味、不滑手時(shí)為止，瀝干水分。用刀從肚底部將肚切成彎形的兩大片，去掉油筋，瀝干水分。

豬大腸：將豬大腸切成40cm長的腸段，翻腸后用鹽揉搓腸壁，將污物除盡。用水洗凈，放入沸水鍋內(nèi)泡15分鐘撈起，浸入冷水中冷卻后，再撈起瀝干水分。

豬心：將豬心切開，洗去血污后，用刀在豬心外表劃幾條樹葉狀刀口，把心攤平呈蝴蝶形。洗凈后放入開水鍋內(nèi)浸泡數(shù)分鐘，撈出用清水洗凈，瀝干水分待鹵制。

豬肝：將豬肝切分為三葉，在大塊肝表面上劃幾條樹枝狀刀口，用冷水洗凈淤血。其他兩塊肝葉因較小，可橫切成塊或片。洗凈的肝放沸水中煮10分鐘，至肝表面變硬，內(nèi)部呈鮮橘色時(shí)，撈出放在冷水中，沖洗去刀口上的血漬。

鹵制方法

先將各種香辛藥料盛入布袋（可連續(xù)用3～4次）內(nèi)，并與醬油、蔥、姜、醬油、白糖、酒、食鹽等一起放入鍋內(nèi)，再放入下水，加清水淹沒原料。如用老鹵代替清水，食鹽只需加1.25kg。

將不同品種分批下到鹵湯鍋中，用旺火煮燒至沸后改用小火使其保持微沸狀態(tài)。先下豬蹄，煮30分鐘后下豬頭，再煮20分鐘后下豬舌，豬尾，煮40分鐘后下豬心、豬肚、肝、腰、大腸、沙肝、喉骨等。煮至豬肝全部熟透，豬頭肉能插入筷子，豬腳骨突出外透，吃起來骨肉易分離時(shí)，在出鍋前15分鐘加入味精，出鍋即為成品。（據(jù)食品伙伴網(wǎng)）