李珊 劉新昊

【摘?? 要】 ：當(dāng)前國(guó)家實(shí)施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略形式下，農(nóng)業(yè)、農(nóng)村、農(nóng)民問題成為時(shí)下大家關(guān)注的熱點(diǎn)，隨著農(nóng)村勞動(dòng)力大量外出，留守老齡人口急劇增多，老齡化人口生活服務(wù)問題尤為突出，本文選取較有代表性的高村鎮(zhèn)其中一個(gè)片區(qū)為例，探索“農(nóng)村共享食堂”這種餐飲服務(wù)形式市場(chǎng)化運(yùn)營(yíng)的可行性。

【關(guān)鍵詞】 農(nóng)村;鄉(xiāng)村振興;共享食堂;幸福餐桌

中圖分類號(hào)：TS972.32????????????? 文獻(xiàn)識(shí)別碼：A?????????????? 文章編號(hào)：2096-1073（2020）11-0046-47

[Abstract] This article selects one of the representative Gaocun towns as an example to explore the feasibility of market-oriented operation of "rural shared canteen" as a form of food service.

[Key words]? rural areas; rural revitalization;shared canteen; happy dining table

1? 農(nóng)村共享食堂模式設(shè)計(jì)

1.1? 模式概述

威海市文登區(qū)高村鎮(zhèn)共有6個(gè)片區(qū)，包括高村片區(qū)、蓮花片區(qū)、金嶺片區(qū)、脈田片區(qū)、呼雷湯片區(qū)、虎山片區(qū)。選取較有代表性呼雷湯片區(qū)為例，呼雷湯片區(qū)所轄7個(gè)行政村，各行政村以經(jīng)濟(jì)股份合作社名義入股成立“共享食堂運(yùn)營(yíng)公司”，可適當(dāng)引入自有資金、社會(huì)資本參與，聘請(qǐng)職業(yè)經(jīng)理人，采用企業(yè)運(yùn)營(yíng)模式。在片區(qū)中心湯西村建立“共享食堂”，輻射附近湯泊陽、墩后、后泊、孫家埠、湯東、河南邢家6個(gè)村，可為村中留守老人提供中、晚餐飲長(zhǎng)期或臨時(shí)訂送餐服務(wù)，同時(shí)通過手機(jī)APP、微信小程序，為附近村民提供主、副食品、蔬菜訂送服務(wù)?！稗r(nóng)村共享食堂”是政府幸福餐桌的延伸，運(yùn)用了互聯(lián)網(wǎng)思維和市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)模式，解決一般社區(qū)或村居食堂完全依靠政府補(bǔ)貼或社會(huì)捐助，難以持續(xù)運(yùn)營(yíng)的問題。

1.2?? 市場(chǎng)需求

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布的2017-2019年65歲及以上人口占比分別為11.4%、11.9%、12.6%，說明隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，老齡化進(jìn)程逐年加快，這一現(xiàn)象在我國(guó)農(nóng)村表現(xiàn)更為明顯。并且隨著城鎮(zhèn)化提高，大量農(nóng)村青年涌入城市務(wù)工，老人留守家中，缺少照料現(xiàn)象較為普遍。相比較城市，農(nóng)村缺少飯館、食堂、外賣等商業(yè)服務(wù)，農(nóng)村老年人用餐極為不便，對(duì)此需求量十分明顯。

除老年人用餐之外，村中其他人員用餐需求也難以滿足，例如：附近工地務(wù)工人員、護(hù)林防火人員、獨(dú)居人員、勞作沒時(shí)間做飯的村民等等。由于市場(chǎng)規(guī)模限制，農(nóng)村對(duì)于成品主食、水果、副食、肉、奶、蛋和其他保質(zhì)期短食品難以較方便的獲得，對(duì)此也具有一定市場(chǎng)需求。

1.3?? 硬件需求

（1）場(chǎng)地需求：仍以高村鎮(zhèn)呼雷湯片區(qū)為例，可在中心位置即湯西村利用閑置房屋建立共享食堂，建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化廚房、大型配餐點(diǎn)、用餐點(diǎn)等服務(wù)設(shè)施，標(biāo)準(zhǔn)化廚房需配齊全廚具設(shè)施，能夠?qū)崿F(xiàn)為百人以上提供多樣主食、菜品等;大型配餐點(diǎn)場(chǎng)地要能滿足為廚房加工好的餐飯?zhí)峁┐虬?wù)空間，以百人份為例至少為40㎡;用餐點(diǎn)應(yīng)在其余6處每村設(shè)置一處，根據(jù)用餐人員數(shù)量決定用餐點(diǎn)大小。（2）人員配備：公司應(yīng)設(shè)立總經(jīng)理1名，采購(gòu)員1名，廚師若干，配餐員若干，送餐員7名。送餐員可由村干部兼職，村干部由于素質(zhì)較普通村民高、熟悉村情，非全日制工作，主要提供中、晚兩次送餐并不影響其他工作，是十分適合的人選，也可由其他熟悉村情人員擔(dān)任。（3）物資需求：配餐服務(wù)采用統(tǒng)一規(guī)格餐盒。長(zhǎng)期訂餐人員的餐盒固定，印有用餐者的名字;臨時(shí)訂餐采用統(tǒng)一規(guī)格一次性飯盒。配餐員需配統(tǒng)一規(guī)格送餐箱，方便配餐。

1.4? 具體實(shí)施

由送餐員負(fù)責(zé)本村用餐訂購(gòu)，推薦長(zhǎng)期訂餐，推薦月餐、季度餐、年餐，長(zhǎng)期餐套適當(dāng)予以優(yōu)惠，并推廣共享食堂的訂餐APP、微信程序，送餐員工資為送餐固定報(bào)酬和訂單提成，送餐員需餐前1小時(shí)至共享食堂，領(lǐng)取打包好的餐盒和其他訂購(gòu)食品，按時(shí)返回村用餐點(diǎn)進(jìn)行分餐，對(duì)于行動(dòng)不便老人可提供送餐到家服務(wù)。

共享食堂要除套餐外，也要加工饅頭、麻花、熟食等上架至APP等平臺(tái)，這類食品日常需求量較多，既方便群眾又增加營(yíng)業(yè)收益，同時(shí)推出水果等副食品，餐前1小時(shí)按照訂單要求好準(zhǔn)備餐品和其他商品，以村為單位打包餐箱，為送餐員取餐做好準(zhǔn)備。農(nóng)村共享食堂著力于片區(qū)內(nèi)公益留守老人事業(yè)，并在此基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)外賣平臺(tái)鄉(xiāng)村化，實(shí)現(xiàn)在農(nóng)村也能享受到外賣服務(wù)的優(yōu)越性。

項(xiàng)目由7個(gè)相關(guān)村經(jīng)濟(jì)股份合作社（即村集體）共同投資，目的為方便農(nóng)村老人就餐，營(yíng)業(yè)的利潤(rùn)按照出資歸屬于村經(jīng)濟(jì)股份合作社所有，提高了村集體收益。合作社可以將部分利潤(rùn)用于貧困戶、低保、五保戶等弱勢(shì)群體的用餐補(bǔ)貼。以共享食堂持續(xù)經(jīng)營(yíng)實(shí)現(xiàn)盈利，以盈利補(bǔ)貼村民繼續(xù)用餐，構(gòu)成了完整的環(huán)形運(yùn)行體系。與此同時(shí)，也為村民提供了個(gè)性化的餐飲服務(wù)，迎合了在外打拼的子女、國(guó)家政策的需求和支持，前景可觀。

2? SWOT分析

2.1? 優(yōu)勢(shì)

（1）農(nóng)村共享食堂是“社區(qū)食堂”“幸福餐桌”的延伸產(chǎn)物，保障農(nóng)村留守老人就餐問題，解決子女的后顧之憂，是實(shí)現(xiàn)鄉(xiāng)村振興的有力保障?？梢缘玫酱逦㈡?zhèn)政府的大力支持，發(fā)展前景廣闊。（2）農(nóng)村共享食堂整合多個(gè)行政村資源，減少了每個(gè)村都建立廚房等功能模塊的設(shè)置，避免了資源浪費(fèi)，同時(shí)卻滿足了農(nóng)村居民的用餐需求;并且它應(yīng)用互聯(lián)網(wǎng)的方式，開辟出獨(dú)特的盈利模式，具備了自我造血的能力，可以不完全依靠補(bǔ)貼而持續(xù)運(yùn)營(yíng);反過來又可以幫扶建檔立卡貧困戶、低保戶、孤寡老人及70周歲以上老人等弱勢(shì)群體，為他們提供一定用餐補(bǔ)貼。

2.2? 劣勢(shì)

（1）由于農(nóng)村老人觀念較為保守，對(duì)新鮮事物的接受程度較低，這種新穎的消費(fèi)方式前期推廣訂餐服務(wù)等工作很難有效展開，短時(shí)間內(nèi)不能實(shí)現(xiàn)有效“破冰”。（2）智能機(jī)的普及率比較低，操作訂餐APP、微信小程序較為困難，送餐員幫助點(diǎn)餐會(huì)導(dǎo)致本身工作量增多，運(yùn)行效率降低。（3）為降低用餐成本，套餐種類的可選擇性較少，不同于大型食堂的點(diǎn)餐，難以滿足所有人的個(gè)性化需求。

2.3? 機(jī)會(huì)

“農(nóng)村共享食堂”扎根于農(nóng)村，農(nóng)村相比城市缺少快餐、外賣等用餐服務(wù)，農(nóng)村老年人用餐極為不便，對(duì)此需求量較為明顯，并且因在農(nóng)村其原材料就近獲取，就減少了成本支出，從而實(shí)現(xiàn)商品價(jià)格親民，食材新鮮。在農(nóng)村競(jìng)爭(zhēng)壓力相對(duì)較小，其原材料都是來自就近采購(gòu)，成本會(huì)低一些，而且相對(duì)于村周邊的餐館來說，共享食堂的飯菜相對(duì)比較價(jià)廉一些，比傳統(tǒng)餐飲更具競(jìng)爭(zhēng)力。

此外，“農(nóng)村享食堂”處于農(nóng)村還具有直接向菜農(nóng)、副食生產(chǎn)者采購(gòu)降低成本的優(yōu)勢(shì)。這種模式復(fù)制性強(qiáng)，試點(diǎn)運(yùn)營(yíng)成功以后易于推廣開來，形成規(guī)模后可以將產(chǎn)業(yè)鏈向上游延伸，建立農(nóng)副產(chǎn)品生產(chǎn)、加工基地，為各食堂、單位提供原材料。

2.4? 挑戰(zhàn)

農(nóng)村市場(chǎng)需求量相對(duì)城市較少，不太容易被老齡人口接受，農(nóng)村消費(fèi)能力普遍較低，產(chǎn)品定價(jià)需要貼合農(nóng)村市場(chǎng)。

受到老人智能手機(jī)普及率的影響，會(huì)對(duì)“農(nóng)村共享食堂”的線上服務(wù)工作產(chǎn)生一定的影響，需要對(duì)配餐員和送餐員進(jìn)行前期培訓(xùn)，需有一定的宣傳推廣費(fèi)用支出。

3? 可行化建議

（1）“農(nóng)村共享食堂”可采用“市場(chǎng)化運(yùn)作+政府補(bǔ)貼”的運(yùn)作模式。共享食堂應(yīng)聘請(qǐng)專業(yè)的食品運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)，進(jìn)行管理運(yùn)營(yíng)。突出公益屬性，兼顧微利，鎮(zhèn)政府可適當(dāng)給予政策和資金支持，如免費(fèi)提供場(chǎng)地、發(fā)放運(yùn)營(yíng)補(bǔ)貼等，同時(shí)要充分發(fā)揮市場(chǎng)機(jī)制作用，找準(zhǔn)公益惠民與商業(yè)盈利的結(jié)合點(diǎn)，讓共享食堂能夠長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)下去。（2）考慮片區(qū)規(guī)模、屬性和老年人結(jié)構(gòu)、數(shù)量等因素，從老年人的生理特點(diǎn)和生活需求出發(fā)，在選址上，決定要選在老年人相對(duì)集中的安全區(qū)域內(nèi)，環(huán)境舒適、衛(wèi)生整潔，配置的無障礙設(shè)施符合老年人的需要。（3）為使共享食堂更具辨識(shí)度、規(guī)范性，要按照設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一外觀、統(tǒng)一名稱、統(tǒng)一標(biāo)識(shí)、統(tǒng)一編號(hào)。（4）在開餐時(shí)間、菜品口味、菜品分量等方面，更是充分考慮到老年人的習(xí)慣和營(yíng)養(yǎng)健康。（5）對(duì)檔立卡貧困戶、低保戶、孤寡老人及70周歲以上老人等弱勢(shì)群體進(jìn)行用餐服務(wù)登記，就餐享受福利折扣。

4? 總結(jié)

農(nóng)村共享食堂，可通過老人訂餐和線上微信小程序訂餐的途徑獲得收入，并且共享食堂是幸福餐桌一種延伸模式，相比每村建立幸福餐桌，減少了廚師等人力成本，并且有一定自我造血能力，用運(yùn)行盈余補(bǔ)貼弱勢(shì)群體，形成一個(gè)良性的循環(huán)。這種模式復(fù)制性強(qiáng)，試點(diǎn)運(yùn)營(yíng)成功以后易于推廣開來，形成規(guī)模后可以將產(chǎn)業(yè)鏈向上游延伸，建立農(nóng)副產(chǎn)品生產(chǎn)、加工基地，為各食堂、單位提供原材料，為附近村民提供就業(yè)崗位，實(shí)現(xiàn)“農(nóng)村共享食堂”的可持續(xù)發(fā)展，為農(nóng)民提供方便快捷的餐飲服務(wù)，為實(shí)施鄉(xiāng)村振興發(fā)展做好后勤保障。

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（編輯：李丹）