丁君輝，柯嘗玲，夏宗群，湯晉，王興明，張磊，張國生，鐘志勇，劉敬，曹奎，管業(yè)坤

（1.江西省畜牧技術(shù)推廣站，江西南昌330000；2.九江農(nóng)業(yè)科學(xué)院；3.江西農(nóng)業(yè)大學(xué)）

稻鴨共生是一種綠色生態(tài)綜合種養(yǎng)技術(shù)模式，是生態(tài)農(nóng)業(yè)的重要組成部分。在這種模式下，鴨能為水稻除草除蟲，減少農(nóng)業(yè)面源污染，而稻田能為鴨的生長提供相對優(yōu)越的自然環(huán)境及豐富的天然餌料，僅通過少量補(bǔ)飼即可滿足鴨生長發(fā)育的各種需要。稻鴨共生不僅可以提高鴨肉的營養(yǎng)價(jià)值，還能改善鴨肉風(fēng)味，是生產(chǎn)高品質(zhì)鴨肉的一種有效途徑。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)時(shí)間及地點(diǎn)

于2019年7月23 日-9月11 日，在九江鄉(xiāng)音種養(yǎng)殖專業(yè)合作社（九江市柴桑區(qū)）進(jìn)行。

1.2 稻田

選擇29×667m2稻田，每5×667m2水稻為一試驗(yàn)單元，每單元搭建鴨只棲息簡易棚1 個(gè)，規(guī)格為長4.0m×寬2.0m×高（內(nèi)空）1.5m。插秧10d 后開始試驗(yàn)。

1.3 試驗(yàn)動(dòng)物及分組

選擇20d 健康無病、體重相近（♂408.21±44.93g、♀385.00±35.59g）的青殼4 號麻鴨660 羽，根據(jù)飼養(yǎng)方式及補(bǔ)飼日糧不同隨機(jī)分為試驗(yàn)1 組、試驗(yàn)2 組和對照組，共3 組，每組3 個(gè)重復(fù)，公母各半，試驗(yàn)期49d，試驗(yàn)分組設(shè)計(jì)見表1。

表1 分組設(shè)計(jì)

1.4 試驗(yàn)日糧

各組試驗(yàn)日糧營養(yǎng)成分及重金屬含量見表2。

表2 各組試驗(yàn)日糧營養(yǎng)成分及重金屬含量

1.5 試驗(yàn)管理

1.5.1 鴨子調(diào)教：試驗(yàn)開始前對鴨進(jìn)行調(diào)教，喂料時(shí)，以吆喝聲等信號刺激，形成條件反射，便于管理。

1.5.2 水肥管理：稻田在試驗(yàn)前（插秧前）施足基肥（枯餅等），試驗(yàn)期間不得對水稻噴施農(nóng)藥、化肥和除草劑。鴨苗初放時(shí)水深5cm，逐步過渡到8～10cm。

1.5.3 飼養(yǎng)管理：對照組按常規(guī)舍飼進(jìn)行飼養(yǎng)，自由采食。試驗(yàn)1 組和試驗(yàn)2 組采用限飼+放牧方式，分別飼喂全價(jià)料和玉米，日補(bǔ)料量約為自由采食的60%，分早晚兩次進(jìn)行補(bǔ)料，并視鴨及田間雜草生長情況適當(dāng)調(diào)整補(bǔ)料量。試驗(yàn)期間各組溫濕度均為自然溫濕度，未進(jìn)行調(diào)控。

1.5.4 共生時(shí)間：水稻移栽成活后，雛鴨20 日齡左右（免疫工作全部完成）開始放鴨，其中含過渡期3～5d。水稻抽穗后灌漿前將稻、鴨分離，共生結(jié)束，共49d。

1.6 測定指標(biāo)及方法

1.6.1 樣品采集：試驗(yàn)結(jié)束后，每重復(fù)隨機(jī)選取8 只鴨（公母各半）進(jìn)行屠宰，分別采集胸肌和腿肌樣品并混合，于-17℃冷凍保存，備用。

1.6.2 樣品處理：測定前將組織樣本解凍后絞碎，并置于冷凍干燥儀中冷凍干燥18h 以上，粉碎均勻，用于測定鴨肉中的水分、粗蛋白、肌苷酸、氨基酸、脂肪酸等指標(biāo)。

1.6.3 粗蛋白：采用凱氏定氮，通過丹麥FOSS8400全自動(dòng)凱氏定氮儀測定鴨肉中的粗蛋白含量。

1.6.4 肌內(nèi)脂肪：采用索氏提取法，通過丹麥FOSS全自動(dòng)脂肪提取儀測定各組鴨肉的肌內(nèi)脂肪含量。

1.6.5 肌苷酸：采用美國WATERS 高效液相色譜儀測定各組鴨肉肌苷酸含量。

1.6.6 氨基酸：采用日立L8900 全自動(dòng)氨基酸儀測定各組鴨肉氨基酸含量。

1.6.7 脂肪酸：采用美國安捷侖氣質(zhì)聯(lián)用儀6890NGC-5973MS 測定各組鴨肉飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸等含量。

1.7 數(shù)據(jù)處理

采用數(shù)據(jù)分析軟件spss25.0 對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 對鴨肉常規(guī)化學(xué)成分的影響（見表3）

表3 對鴨肉常規(guī)化學(xué)成分的影響

從表3 可以看出，不同補(bǔ)飼日糧及飼養(yǎng)模式對各組鴨肉中粗蛋白、肌內(nèi)脂肪、肌苷酸、水分等指標(biāo)無顯著影響（P＞0.05）；稻鴨共生有提高肌肉中粗蛋白、水分等含量，同時(shí)降低肌內(nèi)脂肪含量的趨勢；與對照組相比，試驗(yàn)1 組鴨肉中粗蛋白和水分增加最多，分別增加了1.51%和8.13%。各組鴨肉肌苷酸含量以試驗(yàn)2 組最多，比對照組增加了1.80%。

2.2 對鴨肉氨基酸含量的影響（見表4）

從表4 可以看出，不同補(bǔ)飼日糧及飼養(yǎng)方式對各組鴨肉的絲氨酸、甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸、賴氨酸、組氨酸、總氨基酸以及鮮（甜）味氨基酸含量有明顯影響。甘氨酸、丙氨酸和賴氨酸含量以試驗(yàn)1組最高，比對照組分別高了9.92%、4.38%和2.43%，差異極顯著（P＜0.01）；亮氨酸、組氨酸、總氨基酸和鮮（甜）味氨基酸含量以試驗(yàn)2 組最高，比對照組高了3.65%、8.02%、3.86%和3.92%，其中除總氨基酸差異顯著（P＜0.05）外，其余差異極顯著（P＜0.01）；各組鴨肉絲氨酸含量以對照組最高，兩試驗(yàn)組相當(dāng)（P＞0.05），試驗(yàn)組比對照組低5.02%，差異顯著（P＜0.05）；試驗(yàn)1 組和試驗(yàn)2 組之間僅亮氨酸含量有明有明顯不同，試驗(yàn)2 組比試驗(yàn)1 組高2.27%，差異顯著（P＜0.05），其余氨基酸含量兩者均差異不顯著（P＞0.05）。

表4 對鴨肉氨基酸含量的影響 %

2.3 對鴨肉脂肪酸含量的影響（見表5）

從表5 可以看出，鴨肉中脂肪酸含量較多的有油酸、棕櫚酸、亞油酸、硬脂酸、棕櫚油酸、芥子酸等，不飽和脂肪酸含量明顯高于飽和脂肪酸含量。不飽和脂肪酸含量以試驗(yàn)1 組最高，試驗(yàn)1 組比試驗(yàn)2 組和對照組分別高0.45%和0.54%，差異極顯著（P＜0.01）；試驗(yàn)1 組和試驗(yàn)2 組亞油酸、棕櫚油酸、芥子酸、必需脂肪酸含量分別比對照組高0.32%（P＞0.05） 和 0.95%（P＜0.05）、1.95%（P＞0.05）和4.38%（P＜0.05）、3.79%（P＜0.05）和9.47%（P＜0.01）、0.51%（P＞0.05）和1.02%（P＜0.01），以試驗(yàn)2 組最高，且試驗(yàn)2 組芥子酸含量比試驗(yàn)1 組高5.47%，差異極顯著（P＜0.01）。

表5 對鴨肉脂肪酸含量的影響

3 討論

3.1 對鴨肉常規(guī)化學(xué)成分的影響

鴨肉常規(guī)化學(xué)成分主要受遺傳、飼料營養(yǎng)等因素影響。本研究中不同補(bǔ)飼日糧及飼養(yǎng)方式對鴨肉粗蛋白、肌內(nèi)脂肪、肌苷酸、水分等常規(guī)化學(xué)成分影響并不明顯，這與前人報(bào)道也基本一致。楊會(huì)強(qiáng)[4]等報(bào)道，不同飼養(yǎng)方式對鴨肌肉中水分、粗蛋白含量無顯著影響；黃興國[5]研究發(fā)現(xiàn)，稻鴨生態(tài)種養(yǎng)對鴨肌肉中的水分、粗蛋白等均無顯著影響；呂敏芝[6]等研究表明，不同飼養(yǎng)方式的雜交麻羽肉鴨肌肉中的粗脂肪、粗蛋白雖有差異，但差異不顯著；盧慶萍[7]等研究得出，不同飼養(yǎng)方式對肉雞肌內(nèi)脂肪、肌苷酸等無顯著影響。

本研究表明，稻鴨共生有提高肌肉中粗蛋白、水分等含量的趨勢；補(bǔ)飼全價(jià)料比補(bǔ)飼玉米更利于提高肌肉中的蛋白質(zhì)含量，而補(bǔ)飼玉米比補(bǔ)飼全價(jià)料更利于肌肉中肌苷酸含量的增加。由于對照組舍飼飼養(yǎng)，且自由采食全價(jià)料，鴨能夠輕易獲取充足而全面的營養(yǎng)供生長發(fā)育所需，因此鴨肉的肌內(nèi)脂肪、飽和脂肪酸等含量相對高一些；而試驗(yàn)組采用稻鴨共生模式，鴨肉粗蛋白、水分、氨基酸總量以及不飽和脂肪酸含量高于對照組，鴨肉品質(zhì)也相對較好，這可能與稻田中豐富的生物餌料為鴨采食多樣化的日糧提供了必要的物質(zhì)基礎(chǔ)以及鴨在稻田里高強(qiáng)度的“勞作”有關(guān)。

肌苷酸是畜禽肉的主要鮮味化合物，對肉品風(fēng)味的形成具有重要意義[8]，而各組鴨肉肌苷酸含量以試驗(yàn)2 組最多，比對照組增加了1.80%，可說明飼喂玉米較于飼喂全價(jià)料鴨肉風(fēng)味更優(yōu)。

3.2 對鴨肉氨基酸組成的影響

本研究采用鹽酸水解法處理樣品測定鴨肉中的氨基酸，故未測出色氨酸，只檢測到了17 種氨基酸[9]。天然蛋白質(zhì)中的氨基酸及其鹽大多具有甜味或酸味，然而關(guān)于甜味氨酸、鮮味氨基酸種類的報(bào)道并不一致，本研究僅將天門冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸作為鮮（甜）味氨基酸進(jìn)行分析[2～3]。氨基酸的組成是評定肉類蛋白質(zhì)優(yōu)劣的主要指標(biāo)，特別是必需氨基酸和鮮（甜）味氨基酸含量是評定肉質(zhì)營養(yǎng)和風(fēng)味的重要指標(biāo)。

各組鴨肉的氨基酸含量有明顯不同。在所測氨基酸中，試驗(yàn)組鴨肉僅絲氨酸含量顯著低于試驗(yàn)組，其余氨基酸含量或顯著高于對照組，或與對照組差異不顯著。試驗(yàn)組鴨肉的精氨酸、賴氨酸、亮氨酸、組氨酸等必需氨基酸含量，以及甘氨酸、丙氨酸、蘇氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等鮮（甜）味氨基酸含量均高于對照組；試驗(yàn)1 組的賴氨酸、甘氨酸、丙氨酸含量極顯著高于對照組，試驗(yàn)2 組的亮氨酸、組氨酸以及鮮（甜）味氨基酸總量最高，均極顯著高于對照組，而兩試驗(yàn)組之間僅亮氨酸差異顯著。這說明稻鴨共生可以提高鴨肉中的賴氨酸、組氨酸、亮氨酸等必需氨基酸的含量，以及甘氨酸、丙氨酸等鮮（甜）味氨基酸的含量，從而提高鴨肉的營養(yǎng)價(jià)值和食用風(fēng)味。絲氨酸是非必需氨基酸，其呈味特性主要為甜味，對肉的風(fēng)味會(huì)有一定影響，但其刺激閾值較高，達(dá)150mg/L，遠(yuǎn)高于甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸等[2～3]，且其在鴨肉中的含量遠(yuǎn)低于谷氨酸、丙氨酸等其它鮮（甜）味氨基酸，即使對照組絲氨酸含量顯著高于試驗(yàn)組，但其對鴨肉風(fēng)味的影響仍較小。而補(bǔ)飼玉米或全價(jià)料僅對鴨肉中的亮氨酸含量有顯著影響，總氨基酸量、必需氨基酸含量及鮮（甜）味氨基酸含量均以試驗(yàn)2 組（補(bǔ)飼玉米）略高，這說明補(bǔ)飼玉米較于補(bǔ)飼全價(jià)料，鴨肉的營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味要略優(yōu)。

3.3 對鴨肉脂肪酸組成的影響

脂肪酸按飽和度可將其分為飽和脂肪酸（SFA）和不飽和脂肪酸（UFA），而體內(nèi)不能合成，必須由日糧供給，或能通過體內(nèi)特定先體物形成，對機(jī)體正常機(jī)能和健康具有重要保護(hù)作用的脂肪酸稱為必需脂肪酸（EFA），包括亞油酸（C18:2ω-6）、α- 亞麻油酸（亞麻酸，C18:3ω-3）、花生四烯酸（C20:4ω-6），以及二十碳五烯酸（EPA，C22:5ω-3）和二十二碳六烯酸（DHA，C22:6ω-3）等不飽和脂肪酸[1]。

各組鴨肉脂肪酸有明顯不同，試驗(yàn)組1 組和試驗(yàn)2 組鴨肉的亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸、芥子酸、不飽和脂肪酸、必需脂肪酸等均高于對照組。這說明稻鴨共生模式可以降低飽和脂肪酸含量，同時(shí)提高鴨肉的不飽和脂肪酸含量。雖然試驗(yàn)2 組不飽和脂肪酸極顯著低于試驗(yàn)1 組，但亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等必需脂肪酸的含量試驗(yàn)2 組與試驗(yàn)1組并無差異顯著性，且試驗(yàn)2 組的亞油酸含量顯著高于對照組，而試驗(yàn)1 組與對照組差異不顯著。有研究表明，動(dòng)物體內(nèi)脂肪酸組成主要受飼糧營養(yǎng)影響[10,11]。因此，在稻鴨共生條件下，補(bǔ)飼玉米比補(bǔ)飼全價(jià)料更利于提高鴨肉的亞油酸等必需脂肪酸含量。

大部分飽和脂肪酸對機(jī)體內(nèi)膽固醇含量有升高的作用，攝入過量易導(dǎo)致高血脂、高血壓、糖尿病、心臟病等一系列疾病，而不飽和脂肪酸則有調(diào)節(jié)血脂、清理血栓和預(yù)防心血管疾病的作用[11～12]。必需脂肪酸是不飽和脂肪酸，但不飽和脂肪酸不等同于必需脂肪酸，必需脂肪酸具有很好的保健作用。試驗(yàn)表明亞油酸是鴨肉中含量最多的必需脂肪酸，其在體內(nèi)不僅可衍生為前列腺素PGE1，抑制膽固醇的生物合成，還可在人體內(nèi)進(jìn)一步衍生成花生四烯酸（AA）、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）等其他的多不飽和脂肪酸[1,12]；若必需脂肪酸缺乏，可影響磷脂代謝，造成膜結(jié)構(gòu)異常，通透性改變，膜中脂蛋白質(zhì)的形成和脂肪的轉(zhuǎn)運(yùn)受阻[1]。顯然必需脂肪酸是不飽和脂肪酸中對人體作用更為重要的脂肪酸。因此，從鴨肉必需脂肪酸含量考慮，稻鴨共生模式下，補(bǔ)飼玉米優(yōu)于補(bǔ)飼全價(jià)料。

此外，試驗(yàn)2 組鴨肉的芥子酸含量極顯著高于試驗(yàn)1 組和對照組，試驗(yàn)1 組顯著高于對照組，這說明稻鴨共生模式對鴨肉芥子酸含量影響顯著，同時(shí)在稻鴨共生條件下，補(bǔ)飼玉米較于補(bǔ)飼全價(jià)料，可極顯著提高鴨肉的芥子酸含量。芥子酸（Sinapinic acid，or sinapic acid），又稱白芥酸，是一種小分子天然存在的羥基肉桂酸，具有清除自由基抗氧化、抑制脂質(zhì)過氧化、抗菌（抑制食源性大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等，而不抑制乳酸菌等有益菌）、抗癌消炎、抗焦慮、改善記憶力、降血糖、防脫發(fā)、預(yù)防高血壓和保護(hù)心臟等生物活性[13]。

4 結(jié)論

稻鴨共生模式可以提高鴨肉中必需氨基酸、鮮（甜）味氨基酸、芥子酸、必需脂肪酸、不飽和脂肪酸等的含量，同時(shí)降低飽和脂肪酸含量，從而改善鴨肉的營養(yǎng)價(jià)值和食用風(fēng)味。在稻鴨共生條件下，補(bǔ)飼不同日糧對鴨肉的氨基酸組成、脂肪酸組成等均有一定的影響，以補(bǔ)飼玉米組鴨肉的營養(yǎng)價(jià)值更高，風(fēng)味更佳。因此通過稻鴨共生模式，結(jié)合日糧營養(yǎng)調(diào)控技術(shù)進(jìn)行特定功效的高品質(zhì)鴨肉生產(chǎn)是可行的。