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北宋文人沈括的《夢溪筆談》中將中國當(dāng)時的口味分布概括為“大抵南人嗜咸，北人嗜甘”，與今天的甜咸地圖完全相反。

嗜食甜食是人的生物學(xué)本能，幾乎所有人類從出生起都表現(xiàn)出了對甜味的強(qiáng)烈興趣。與之相比，對其他味道的接受則需要經(jīng)歷后天培養(yǎng)的過程。

但在古代中國，獲取糖分不是一件容易的事，不但蜂蜜十分貴重，就連甘蔗也是稀缺之物。宋元時期砂糖仍然是較為珍稀的材料，經(jīng)常需要從大食等國貿(mào)易進(jìn)口。

由于吃糖需要相當(dāng)?shù)慕?jīng)濟(jì)基礎(chǔ)支撐，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，且有首都物資之利的開封周邊居民嗜甜也就不稀奇了。

兩宋之交，中原被金國攻陷，大批中原人跟隨宋朝王室移居江南地區(qū)。他們不但把自己習(xí)慣的甜味帶到江南，更讓江南地區(qū)的經(jīng)濟(jì)突飛猛進(jìn)。富裕起來的江南人也學(xué)著北方移民吃起甜食。

自此江南地區(qū)甜味菜肴便層出不窮，不少人認(rèn)為江浙地區(qū)菜肴較為清淡，但事實上蘇南上海浙北地區(qū)的菜肴口味相當(dāng)厚膩，所謂的“濃油赤醬”即指此而言，紅燒肉、松鼠鱖魚、櫻桃肉等菜肴烹飪過程中都要使用大量糖調(diào)味。

在江南變甜的同時，長期戰(zhàn)亂的北方正在經(jīng)歷內(nèi)卷化和貧困化的浪潮，人口也有激增。在這些因素的影響下，吃糖在北方越來越變成一種奢侈的事情，相比而言，食鹽生產(chǎn)并不占用耕地，用鹽調(diào)味即成了次優(yōu)的替代選項。