荊建華 牛治安

我們都知道，從2020春節(jié)開始，中國就受到新型冠狀病毒肺炎疫情的影響。這次疫情，對我們國家的國民經(jīng)濟，社會運行都帶來了極大的挑戰(zhàn)。這其中，有非常多的行業(yè)，包括餐飲業(yè)，都受到很大打擊。上海證券綜合指數(shù)經(jīng)歷了過去四年以來的最大跌幅，整個餐飲業(yè)損失達到了5000億人民幣。比如海底撈，遭遇股價寒冬。一些私有企業(yè)的情況更是糟糕，因為它們已經(jīng)沒有現(xiàn)金流了，擁有9個億的現(xiàn)金流也不能讓這些公司度過3個月的難關(guān)。

餐飲業(yè)的特點

1.商業(yè)模式簡單

餐飲業(yè)的商業(yè)模式，無非是購買原材料，聘請廚師，租門店，商業(yè)模式已經(jīng)有幾千年的歷史。

2.進入門檻低

當然，你可以有像海底撈那種大型的連鎖餐飲企業(yè)，但是在這個世界上更多的是街邊很小的飯店，這些飯店或餐飲企業(yè)只需要有一個很小的門面，幾張桌子，幾把椅子，就可以開始營業(yè)。餐飲業(yè)的投入，相對于其他很多創(chuàng)業(yè)模式來說，門檻是比較低的。

3.現(xiàn)金流好

餐飲業(yè)的現(xiàn)金流，通常來說都是較好的。餐飲企業(yè)，到目前為止，一般都是現(xiàn)金交易的。顧客基本上吃完飯，就付現(xiàn)金。為了說明餐飲業(yè)的現(xiàn)金流好這一特點，我們可以以北京的全聚德為例。我們都知道，這是一家百年老店，也是一個上市公司，也烤鴨聞名全世界。全聚德，作為上市公司，我們可以把它的現(xiàn)金流和每年銷售收入進行對比。銷售商品提供勞務(wù)收到的現(xiàn)金除以當年的營業(yè)收入。換句話說，全聚德每賣出去一百塊錢的銷售收入，它能收到多少現(xiàn)金，如果這個比例大于100%，就說明這個公司銷售出去的烤鴨，基本上都是以現(xiàn)金的方式獲得收入，也就是說現(xiàn)金流非常好。

疫情下餐飲業(yè)

陷入困境的原因分析

餐飲業(yè)，是典型的消費類行業(yè)，它需要大量的人流作為消費者或顧客。由于新冠肺炎的高度傳染性，并且很多城市積極響應(yīng)國家政策，采取了禁止聚集這一規(guī)定，所以很多餐飲企業(yè)從一月下旬開始就停止營業(yè)或是關(guān)閉了中國內(nèi)地的門店。比如說，上次在網(wǎng)上看到相關(guān)海底撈的通知，暫停營業(yè)，原來是1月31日，后來繼續(xù)延長，暫停營業(yè)時間，具體時間根據(jù)國家規(guī)定另行通知。

在新冠肺炎疫情下，餐飲企業(yè)陷入困境有四個方面的原因：第一、收入幾乎斷絕。門店流水斷崖式下跌，現(xiàn)金流源頭切斷。就2019年的數(shù)據(jù)來看，線上餐飲服務(wù)收入大約占整體餐飲的不到20%，難以維系企業(yè)生存;第二、成本剛性較大?！?019年中國餐飲年度報告》：原材料、房租成本和人力成本占餐飲企業(yè)收入比例達到41%、10%和22%。突發(fā)疫情導致大量門店關(guān)閉，但房租支出和人力成本都不能停;第三，春節(jié)存貨幾乎全部損失。臨近春節(jié)，很多商家都提前進購了大量的食材，因為疫情原因也造成了一定的損失;第四、后續(xù)影響。動態(tài)來看，即使后續(xù)疫情有所緩和，消費者的恐慌情緒仍然需要一定時間來進行緩沖消散，所以在這期間，餐飲門店仍面臨虧損的可能。

餐飲業(yè)存在的問題

1.衛(wèi)生安全問題

過去食品安全的問題一直在進步，但是進步的比較緩慢，作為餐飲業(yè)，當然要把消費者放在首位。關(guān)于食品安全的問題，一方面消費者希望自己消費和進行購買的是干凈健康安全的東西，當時另一方面切又不愿意為食品的安全問題買單。這一次疫情的爆發(fā)，更是用生死來教育了大眾，濫食野生動物、不可追溯、沒有安全指標的事物是存在很大的安全隱患的。

2.行業(yè)集中度不高

我國餐飲業(yè)以中小商戶為主，連鎖化的程度和市場集中度都比較低。根據(jù)中國烹飪協(xié)會的數(shù)據(jù)來看，2018年全國一共有800多萬家餐飲商戶。根據(jù)美團研究院2019年1季度調(diào)查數(shù)據(jù)，86.5%的餐飲商店為個體商店，82.5%的餐飲商戶經(jīng)營面積小于100平方米，95.9%的餐飲商戶員工數(shù)量在10人以下。中小餐飲商戶數(shù)量眾多，就會造成市場集中度不高、行內(nèi)規(guī)模效應(yīng)不明顯的結(jié)果。在行業(yè)競爭不斷加劇的情況下，餐飲業(yè)的中小企業(yè)會暴露出單店獲利能力不足、在線平臺利用率不高、經(jīng)營資金普遍緊張等問題?！吨袊惋嬆甓葓蟾妗凤@示，中國百強餐飲企業(yè)僅占有餐飲市場7%左右商場份額，目前我國餐飲市場主體還是中小型的商家，標準化和市場集中度低。

3.盈利模式單一，抗風險能力差

上文提到，餐飲業(yè)的商業(yè)模式簡單，它的盈利模式也是簡單的。在今天的餐飲企業(yè)市場上，很多餐飲商家和知名品牌發(fā)展了也不止20年，多年的艱苦經(jīng)營也帶來了一些原始資金的積累。但是就整體而言，雖然整個行業(yè)的產(chǎn)值都達到了接近五萬億的海量產(chǎn)值，但就某個單體的企業(yè)來說，在緊急情況下，他們調(diào)動社會資源、調(diào)動資本市場、調(diào)動資金的能力并沒有得到顯著的增強，甚至十分脆弱，就連業(yè)內(nèi)龐大的西貝都在哭訴。就根本原因來說，盡管餐飲商家有些積累，但是店鋪的實際資產(chǎn)狀況并沒有得到突破性的改善，尤其是遇到像遇到新冠肺炎疫情的影響，餐飲商家那點積蓄無異于杯水車薪。我們從餐飲業(yè)態(tài)的現(xiàn)實來看，大多的餐飲企業(yè)的盈利模式單一，可以說大部分，甚至是95%以上的商家都把自己所有的身家寄希望于堂食的銷售上，這種業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)，顯而易見，太過于脆弱，這樣就會導致應(yīng)對突發(fā)和風險的能力不足，一旦遇到巨大的不確定性，就只能關(guān)門。

4.人才資源的匱乏

人員流動一直是企業(yè)發(fā)展的一大問題，而餐飲作為服務(wù)性質(zhì)的行業(yè)，它的人員流動性是較大的，人員的素質(zhì)也是參差不齊的。在國內(nèi)的現(xiàn)在的就業(yè)情況來看，餐飲從業(yè)人員素質(zhì)有待提高，在舊的就業(yè)理念的影響下，餐飲招收人才資源也比較困難，招工難使得店鋪的人員素質(zhì)普遍較低，這樣就不能夠很好地執(zhí)行企業(yè)的制度和經(jīng)營理念。

疫情對餐飲業(yè)的建議

1.餐飲企業(yè)應(yīng)將食品安全放在首位

新冠肺炎疫情的影響，雖然對于餐飲企業(yè)的經(jīng)濟效益的影響只是一時的，但是對公眾的飲食觀念、習慣及行為方式的影響確實深遠的。同時也是促進國家對餐飲業(yè)的安全性和規(guī)范性進行更加嚴格的監(jiān)督和把控。未來餐飲業(yè)要存活的首要條件就是保證自身食品的安全性。

2.業(yè)務(wù)模式創(chuàng)新

開展外賣+自提的業(yè)務(wù)。我們知道，現(xiàn)在的外賣是很有市場的，外賣業(yè)務(wù)占總的業(yè)務(wù)的20%，肺炎疫情正好給了一個非常好的場景來加大投入外賣，所以外賣可以和各種平臺，包括美團、餓了么這樣的平臺進行合作。同時，各種餐飲企業(yè)也可以進行自提業(yè)務(wù)，把各種餐飲的菜品做好，顧客上門自提，避免了顧客進行大人流聚集。除了提供殘品自提，社區(qū)店也可主動作為快遞商店寄存店，向社區(qū)居民免費提供暫存服務(wù)。還可以依托閑散工作人員，自有小程序和優(yōu)化菜單來降低外賣成本。

3.短期人員和存貨分流

上文提到，由于受到新冠肺炎疫情影響，許多餐飲企業(yè)，無法開門營業(yè)。但其實，這次肺炎疫情給了許多零售企業(yè)機會，比如河馬生鮮，叮咚買菜，最近業(yè)務(wù)劇增，人手不夠用。所以餐飲企業(yè)可以和新零售企業(yè)達成用工合作，緩解用工壓力和人力支出，實現(xiàn)互贏互利。在存貨方面，餐飲業(yè)春節(jié)期間備置的為了應(yīng)付春節(jié)高峰期的存貨，將保質(zhì)期較短的食材拿到市場上售賣，減低在食材方面的的黃金損失，嘗試開展基于社區(qū)和供應(yīng)鏈的“上門賣菜”業(yè)務(wù)等等。這以往來說，不是餐飲業(yè)的主營業(yè)務(wù)，但在特殊情況下，通過這些方式處理存貨，甚至于可能開創(chuàng)出未來的商業(yè)模式。

4.壓縮可變成本

餐飲和飯店，也應(yīng)該盡可能壓縮可變成本。辦法有：①砍掉一切可變成本，比如銷售費用;②在現(xiàn)金流最緊張的時期壓縮員工績效和獎金;③同時公司層面可以研究疫情過后的薪酬補償機制;④積極與商場、房東協(xié)商，談判申請減免房租

5.尋求政府幫助

政府可以出臺一系列階段性的政策，比如房租補貼、五金減免或緩交、稅收優(yōu)惠、企業(yè)免息貸款等等，以減輕企業(yè)當前的現(xiàn)金壓力。這些餐飲企業(yè)要積極利用，和政府進行溝通，去申請政府幫助。

結(jié)語：綜上所述，新冠肺炎的爆發(fā)給我國的經(jīng)濟發(fā)展帶來了廣泛而深遠的影響。餐飲業(yè)作為服務(wù)業(yè)的重要組成部分，在經(jīng)濟方面和社會方面有著重要影響，全國范圍內(nèi)的餐飲企業(yè)問題突出，本文就餐飲企業(yè)提升抗風險能力提出了相關(guān)的建議和對策。

（荊建華： 西安財經(jīng)大學

牛治安：西安旅游股份有限公司解放? ?飯店黨總支書記）