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        醬缸中的秘密

        2020-11-05 08:40:16小特工朱宇彤
        課堂內(nèi)外(小學(xué)版) 2020年10期
        關(guān)鍵詞:醬缸大缸釀制

        小特工/朱宇彤 圖/蟲(chóng) 原

        我們浙江省紹興市是中國(guó)醬園的發(fā)祥地之一,醬文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng),最早可以追溯到魏晉時(shí)期,后來(lái)更有“天下醬業(yè)無(wú)人不說(shuō)紹,九州之內(nèi)司廚鮮有不知紹”的說(shuō)法。

        作為醬油廠的員工,我的伯伯正是醬產(chǎn)業(yè)大軍中的一員。近水樓臺(tái)先得月,我因此得以參觀醬園。

        圓缸里裝著啥?

        一踏進(jìn)醬油廠的大門(mén),只見(jiàn)上千口圓滾滾的大缸縱橫有序地“排排站”。它們長(zhǎng)得一模一樣,個(gè)子差不多與我的肩平齊,但身體的橫向程度,嘿嘿,卻是我的好幾倍,肥滾滾的肚子能容下好多個(gè)我!每口缸都戴著圓錐形的不銹鋼帽子。帽子比缸沿略寬,蓋得平整不留一絲縫隙。這上千口戴了不銹鋼帽子的圓缸排在一起,活像一支全副武裝、整齊威武的軍隊(duì)。

        我尋思著:缸里面裝的是什么寶貝,需要蓋得這么嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)?我的伯伯和這些缸有什么交道可打呢?一旁的伯伯看到我瞪圓的眼睛,卻不做解釋?zhuān)皇且馕渡铋L(zhǎng)地一笑:“先去廠里面看看吧!”

        知道多一點(diǎn)

        在浸泡黃豆的過(guò)程中,要注意控制好時(shí)間。如果時(shí)間過(guò)短,黃豆不能充分吸收水分;時(shí)間過(guò)長(zhǎng),黃豆會(huì)變酸,蛋白質(zhì)遭到破壞,那么釀制出來(lái)的醬油就不鮮美了。

        繞過(guò)那些大缸往里走時(shí),我看見(jiàn)一位叔叔正站在缸邊,用長(zhǎng)長(zhǎng)的棍子在缸中攪拌著。我挨近了一看,只見(jiàn)缸里邊黑乎乎的。

        “伯伯,難道這大缸里裝著的就是醬油?”見(jiàn)我打破沙鍋問(wèn)到底的架勢(shì),伯伯認(rèn)真地對(duì)我說(shuō):“這還不是醬油成品,而是它的前身。傳統(tǒng)醬油的釀制方法特別講究,也比較費(fèi)時(shí),你能耐心看完嗎?”

        “當(dāng)然,我可是專(zhuān)注的小學(xué)生!”我?guī)缀醪患偎妓鞯孛摽诙觥?/p>

        我轉(zhuǎn)頭看去,另外一位叔叔正把大缸上的帽子一一摘去。他又是在干什么呢?

        俗話說(shuō)“耳聽(tīng)為虛,眼見(jiàn)為實(shí)”,我跟著伯伯來(lái)到了里屋。打算親眼見(jiàn)識(shí)一下釀制醬油到底有多費(fèi)時(shí)。

        我首先看到的是一個(gè)個(gè)用水泥砌成的長(zhǎng)方形池子,每一個(gè)差不多都有3 米長(zhǎng)、1 米寬、1 米深。伯伯告訴我,它們是專(zhuān)門(mén)用來(lái)泡黃豆的。對(duì)了,黃豆是醬油的主要原料,不信你看看家里醬油瓶上的配料表。做醬油的第一步就是篩選出顆粒飽滿(mǎn)的黃豆,清洗過(guò)后用清水浸泡四五個(gè)小時(shí)。喝足了水的黃豆,沒(méi)有絲毫褶皺,個(gè)個(gè)脹得通體飽滿(mǎn),就算泡好了。

        培養(yǎng)種曲并發(fā)酵

        泡好的黃豆要及時(shí)撈出,清洗之后放到籮筐內(nèi)排掉水分,然后倒在蒸籠里蒸2 個(gè)小時(shí)左右。用手捏,黃豆能捏碎,就差不多蒸熟了,接下來(lái)趕緊把它們倒在竹匾上攤平冷卻。因?yàn)橹褙姨伎臻g了,所以要準(zhǔn)備多層木架,以放下更多的竹匾,裝下更多的黃豆。

        “之后呢,伯伯?”我按捺不住心中的好奇,沒(méi)等伯伯接著往下說(shuō),就迫不及待地開(kāi)口了。

        “心急吃不了好醬油?!辈肮毙χ嬖V我,“等到黃豆冷卻后,要先給它們拌上面粉和米曲霉、酵母菌等菌種,開(kāi)始培養(yǎng)種曲。這里的比例我就不細(xì)說(shuō)了,里面大有講究,說(shuō)起來(lái)太復(fù)雜。但是,一定要拌均勻,讓種曲的孢子和面粉均勻地附著在黃豆的表面,然后才將黃豆在竹匾上攤平?!?/p>

        “種曲是什么呀?”我知道“種子”,可沒(méi)聽(tīng)過(guò)“種曲”,難道樂(lè)曲也有種子?再說(shuō)了,樂(lè)曲跟醬油有關(guān)系嗎?

        “食物放久了會(huì)發(fā)霉,對(duì)吧?”伯伯問(wèn)我。

        “對(duì)呀?!毕肫鹉切└癄€的食物,我忍不住皺起了眉頭。

        “培養(yǎng)種曲的過(guò)程,就跟食物發(fā)霉的過(guò)程有些像。黃豆在接種了米曲霉菌后,在適宜的溫度、濕度下發(fā)酵,可以培育出大量的米曲霉。米曲霉中的蛋白酶能將大豆中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸,這也就是醬油中鮮味的來(lái)源?!辈J(rèn)真地解答著我的困惑。

        整個(gè)發(fā)酵過(guò)程都在曲室內(nèi)進(jìn)行,溫度控制在32℃以上,以保證黃豆的發(fā)酵和米曲霉的繁殖。所以,傳統(tǒng)醬油的釀制都是從6 月左右開(kāi)始的,因?yàn)槟莻€(gè)時(shí)候比較溫暖,曲室內(nèi)的溫度容易達(dá)到32℃。而現(xiàn)代工藝釀制醬油的發(fā)酵過(guò)程不那么依賴(lài)季節(jié),因?yàn)榭販胤椒ǜ嗔恕?/p>

        “發(fā)酵需要耐心?!辈嬖V我,發(fā)酵過(guò)程中,米曲霉的繁殖會(huì)經(jīng)歷三個(gè)階段:

        曬醬

        “把經(jīng)過(guò)發(fā)酵的黃豆倒進(jìn)缸內(nèi)就變成醬油了嗎?”我覺(jué)得有點(diǎn)不可思議。

        “當(dāng)然不是!我們平時(shí)做菜用的醬油吃起來(lái)是什么味兒?你覺(jué)得還應(yīng)該往缸里加什么呢?”伯伯微笑著問(wèn)我。

        “鹽!”我肯定地回答。

        伯伯說(shuō):“沒(méi)錯(cuò)。我們要往醬缸中按比例添加鹽水并攪拌均勻,然后把它們放在陽(yáng)光下暴曬,所以你就在院子里看到了那些戴著帽子的大缸。”

        曬醬也是有講究的,時(shí)間的選擇最為重要。夏天陽(yáng)光強(qiáng)烈,是曬醬的最佳季節(jié)。這個(gè)時(shí)候,工人們會(huì)給醬缸摘掉帽子,讓經(jīng)過(guò)發(fā)酵的黃豆在陽(yáng)光下暴曬,使芳香烴充分地發(fā)揮作用。每隔半個(gè)月,工人們會(huì)用木棍在醬缸中翻攪一次,這就是所謂的搗缸。我之前在院子里碰到的工人叔叔正巧就在操作這個(gè)過(guò)程。

        一個(gè)夏天過(guò)去,鼻子湊近醬缸能聞到醬香味,缸內(nèi)黃豆變成了醬黑色,這一缸一缸的東西就成為醬醅了。再經(jīng)過(guò)一個(gè)秋天的日曬夜露,醬醅就開(kāi)始慢慢地出油。

        “如果追求品質(zhì)更高的釀制醬油,就要曬上一年甚至兩年呢!”伯伯的話讓我大吃一驚,原來(lái)那么常見(jiàn)的醬油,需要經(jīng)歷這么漫長(zhǎng)的等待?。?/p>

        “在醬醅中嵌入一個(gè)特制的竹籃,醬油就會(huì)慢慢地滲到竹籃中,這時(shí)我們就可以用勺子取油了。為了提高出油率,剩下的醬醅會(huì)被送到木榨間進(jìn)行壓榨出油。過(guò)濾掉雜質(zhì)的醬油經(jīng)過(guò)殺菌消毒,就可以裝瓶上市了?!?/p>

        聽(tīng)了伯伯的介紹,我真沒(méi)想到有著上千年悠久歷史的醬油,制作方法竟然如此復(fù)雜,這大概就是“工匠精神”吧!

        指導(dǎo)老師:徐蘋(píng)蘋(píng)

        浙江省紹興市柯橋區(qū)華舍小學(xué)

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