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        說火候

        2020-10-28 09:32:03于文崗
        雜文月刊 2020年8期
        關(guān)鍵詞:百發(fā)熱湯面掌勺

        于文崗

        火候,火者火力,候者時(shí)候,烹飪時(shí)火力強(qiáng)弱時(shí)間長短之謂也,也是獲取美味的重要手段和廚師把握的一種境界。正可謂:餐館好壞在廚師,廚師優(yōu)劣論工資,工資多少憑技藝,掌握火候見高低。

        火候在不同學(xué)科領(lǐng)域有其不同稱謂,大體說,它是哲學(xué)上的度,物理化學(xué)的臨界點(diǎn),社會(huì)學(xué)的分寸,儒學(xué)的中庸;是論爭中有理有利有節(jié)的“節(jié)”,也是日常的正好、恰好;是農(nóng)時(shí)上的“秋分種麥正當(dāng)時(shí)”,也是時(shí)機(jī)上的“瓜熟蒂落,水到渠成”而非“強(qiáng)扭的瓜不甜”;是大文豪大吃貨蘇軾《豬肉頌》的“待他自熟莫催他,火候足時(shí)他自美”,也是大眾的“心急吃不了熱豆腐”。

        火候之用體現(xiàn)在古往今來方方面面。歷史上,無論是賈誼“拆藩”、晁錯(cuò)“削藩”還是明建文帝時(shí)黃子澄“削藩”的建議,政治上都不可謂不正確,問題大都出在火候把握的不對時(shí),以至釀成“吳楚七國之亂”和“靖難之役”。

        火候之用體現(xiàn)在現(xiàn)實(shí)的方方面面,大至治國理政軍事外交包括各類談判聲明發(fā)言或理直氣壯或謙恭平和,小至人際交往談話談心戀愛交友比如何時(shí)拉手啥時(shí)閉眼。好人做好事干正事需要把握火候,壞人做壞事行邪門歪道也要把握火候。行賄受賄的“錢到人情轉(zhuǎn),情轉(zhuǎn)公事辦”以及伸手必被捉的“錢到公事辦,火到豬頭爛”,權(quán)色魔咒中的“半推半就”“欲罷還休”等等,說的都是火候。

        從明白火候起,就知道火候好說不好做。都說萬事開頭難,把握火候難上難。

        20年前一偶然機(jī)會(huì),在一城鄉(xiāng)結(jié)合部,看鐵匠用廢舊鐵軌打制刀具。刀具打好,放爐火里燒得紅黃見白,長鉗夾住,突然放入冷水槽里,“刺啦”——提起,反復(fù)幾次。盡管淬火就這一熱一冷,但也最見功夫。感覺師傅手藝不錯(cuò),20塊錢買了一把,沿用至今。刀口鋒利還不難磨,可見淬火不一般。

        那年患病,求一位老中醫(yī)針灸。行針過程中,聽老中醫(yī)賣道:“針都是一樣的,差別主要在手法。手法不光因病而異,也因人因時(shí)因地不同,單就這行針的時(shí)間,春夏秋冬、南方北方、男女老少、體強(qiáng)體弱都不一樣?!蔽疫€聽刮痧師說,刮痧的砭石是有靈魂的,不同人、不同病、不同部位,技法各不相同。這正是火候的復(fù)雜與微妙。

        據(jù)說,烹飪時(shí)火候之精妙,全在于讓各種食材在吸水、分解、釋放、酯化和凝固等物理化學(xué)反應(yīng)中,得以最佳混合——除了讓食物變熟和改變質(zhì)感,還提取其中美味。一些水溶性蛋白質(zhì)受熱后逐漸凝固,不僅形態(tài)和質(zhì)地變了,味道也變了。食材中的脂肪與水一起加熱,有的水解為脂肪酸和甘油,正是脂肪酸的各種香鮮氣,形成了食物獨(dú)特風(fēng)味??v觀一切領(lǐng)域火候把握之絕佳絕妙者,都無不是讓勞動(dòng)對象按其作用得以最佳處置和新的生成。

        詮釋上述理論,“張氏熱湯面”是個(gè)經(jīng)典。熟悉全國著名勞模、北京市原常務(wù)副市長張百發(fā)的人都知道,他喜歡吃兩種面條,一種是老北京小碗炸醬面,另一種是他自己做的熱湯面。鄧樸方曾登門拜訪,就點(diǎn)名要吃張百發(fā)親自掌勺的熱湯面。若問他做的熱湯面有多好,還得請他現(xiàn)身說法。

        一次,他當(dāng)著眾多記者面說:“我張百發(fā)不是吹牛,論熱湯面好吃,數(shù)我親自掌勺做出來的最香?!庇浾邌査麏W妙在哪?他非常自豪地說:“我給你們說了也白說,即使你們一絲不差地照我說的方法去做,也不會(huì)做出正宗的‘張氏熱湯面,因?yàn)殛P(guān)鍵在于火候。啥時(shí)候放蔥花,啥時(shí)候打雞蛋,啥時(shí)候倒開水,啥時(shí)候下面條,這學(xué)問可就大啦,全憑看火候!不管做什么,最難掌握的就是火候。這就像照著食譜做菜、照著書本學(xué)游泳一樣,寫得再清楚也沒用,火候那是經(jīng)驗(yàn),那是眼睛、感覺和手上的功夫,光說沒用?!倍潭桃幌挘瑥埌侔l(fā)反復(fù)強(qiáng)調(diào)“光說沒用”,他是有意提醒大家,須在實(shí)踐中細(xì)心體味、揣摩和拿捏“火候”吧!

        說了半天,若問火候把握的好與不好究竟有怎樣的大不同?答曰:任何火候的把握都可以這樣概括:一樣的東西,天地的差別——廚師工資數(shù)千與數(shù)萬的差別,食客吃飽與吃好的差別。更有甚者:同樣的前提,相反的結(jié)果——善把握火候者,化干戈為玉帛;不諳把握火候者,兵戎相見滿地傷。

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