林燕萍， 龍 樂(lè)， 宋煥祿， 劉寶順， 黃毅彪

(1.武夷學(xué)院 茶與食品學(xué)院， 福建 武夷山 354300；2.北京工商大學(xué) 食品與健康學(xué)院/北京食品營(yíng)養(yǎng)與人類(lèi)健康高精尖創(chuàng)新中心， 北京 100048；3.武夷山市幔亭茶葉研究所， 福建 武夷山 354300)

武夷巖茶品質(zhì)優(yōu)異，以其獨(dú)特的巖骨花香享譽(yù)中外，產(chǎn)品分為大紅袍、肉桂、水仙、名叢、奇種等[1-2]。按焙火程度劃分產(chǎn)品，武夷巖茶金鎖匙(屬于名叢的一種)主要分為輕火、中火兩種類(lèi)型[3-4]。當(dāng)年制作的武夷巖茶，在貯藏過(guò)程的前期一般帶有火氣，需要貯藏一段時(shí)間，火氣退去、香氣顯露、滋味醇化，才能達(dá)到最佳飲用期。不同火功類(lèi)型的武夷巖茶最佳品飲期差異較大，然而諸多消費(fèi)者、茶葉生產(chǎn)廠家并不知悉武夷巖茶存在最佳品飲期，在不適合的時(shí)期品飲武夷巖茶往往達(dá)不到理想的效果。實(shí)際上武夷巖茶隨著貯藏時(shí)間的變化，其品質(zhì)會(huì)產(chǎn)生較大的變化。不同貯藏時(shí)期的武夷巖茶品質(zhì)特點(diǎn)迥異，不同火功武夷巖茶最佳飲用期需要深入研究。目前關(guān)于貯藏條件對(duì)武夷巖茶生化成分及感官品質(zhì)影響的研究比較少。謝基雄[5]測(cè)定了儲(chǔ)藏3年、6年和12年的水仙以及儲(chǔ)藏5年、7年和10年的大紅袍的25個(gè)品種武夷巖茶的化學(xué)組成(pH值、電導(dǎo)率、感官品質(zhì)、含水量、水浸出物、兒茶素、茶氨酸、黃酮類(lèi)化合物、氨基酸、茶黃素以及茶褐素等)，并對(duì)各個(gè)理化指標(biāo)在不同時(shí)間的變化進(jìn)行了顯著性分析。該項(xiàng)研究測(cè)定的品質(zhì)成分指標(biāo)較多、貯藏時(shí)間較長(zhǎng)，并采用了不同年度制作的實(shí)驗(yàn)材料。關(guān)于1年內(nèi)、不同火功武夷巖茶金鎖匙在常溫貯藏期間的生化成分與品質(zhì)變化研究鮮有報(bào)道。本研究以輕火、中火武夷巖茶金鎖匙為材料，研究不同貯藏時(shí)間對(duì)其生化成分及感官品質(zhì)的影響，希望為武夷巖茶的科學(xué)品飲以及儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、營(yíng)養(yǎng)保持等提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

輕火和中火武夷巖茶金鎖匙，常溫下密封避光貯藏。武夷巖茶金鎖匙種植于武夷山市佛國(guó)巖一帶，茶青采摘標(biāo)準(zhǔn)為駐芽三葉至四葉。2017年5月采用武夷巖茶傳統(tǒng)工藝將茶青加工成毛茶。將毛茶經(jīng)過(guò)115 ℃烘干6 h，得到輕火金鎖匙；將毛茶經(jīng)過(guò)125 ℃烘干6 h，得到中火金鎖匙。輕火和中火武夷巖茶金鎖匙焙火結(jié)束，冷卻至室溫，立即開(kāi)始貯藏實(shí)驗(yàn)。以輕火和中火金鎖匙為對(duì)照，分別貯藏2、4、6、8、10、12個(gè)月。甲醇、乙酸、碳酸鈉、茚三酮、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、氯化亞錫，均為分析純，福林酚試劑，生物試劑，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；堿式乙酸鉛，分析純，上海展云化工有限公司。

1.2 主要儀器與設(shè)備

V-1100D型分光光度計(jì)、UV-3200PC型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，上海美譜達(dá)公司；HH-4型恒溫水浴鍋，常州國(guó)華公司；ME204型電子天平，梅特勒-托利多公司；FW80型茶粉研磨機(jī)，天津泰斯特公司；DL-6CHZ-6型烘箱，泉州得力農(nóng)林機(jī)械廠；Herolab UniCen MR型離心機(jī)，蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1取樣

在不同的貯藏時(shí)間取武夷巖茶金鎖匙成品茶，按照GB/T 8303—2013《茶 磨碎試樣的制備及其干物質(zhì)含量測(cè)定》[6]進(jìn)行樣品處理，并立即用于品質(zhì)成分測(cè)定。

1.3.2主要品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定

采用GB/T 8305—2013《茶 水浸出物測(cè)定》[7]中方法測(cè)定水浸出物含量，采用GB/T 8313—2008《茶葉中茶多酚和兒茶素類(lèi)含量檢測(cè)方法》[8]測(cè)定茶多酚、兒茶素及其組分含量，采用GB/T 8314—2013《茶 游離氨基酸總量測(cè)定》和《茶 咖啡堿測(cè)定》[9-10]中方法測(cè)定游離氨基酸和咖啡堿含量。各物質(zhì)含量是指生化成分與干物質(zhì)質(zhì)量比。

1.3.3感官審評(píng)方法

由武夷學(xué)院茶與食品學(xué)院3位國(guó)家一級(jí)評(píng)茶師組成感官審評(píng)小組，按照GB/T 23776—2009《茶葉感官審評(píng)方法》[11]對(duì)武夷巖茶金鎖匙進(jìn)行感官審評(píng)，通過(guò)外形、湯色、香氣、滋味和葉底五項(xiàng)因子審評(píng)，品質(zhì)總分按照權(quán)重：外形20%、湯色5%、香氣30%、滋味35%、葉底10%，加權(quán)評(píng)分。

1.3.4數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2019軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，SPSS 19.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)的方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏過(guò)程中金鎖匙生化成分的變化

2.1.1貯藏過(guò)程中金鎖匙茶多酚含量的變化

茶多酚是茶葉呈味的主要成分，主導(dǎo)苦澀味。武夷巖茶的鮮葉原料經(jīng)過(guò)做青、焙火等加工工藝，多酚類(lèi)化合物發(fā)生氧化聚合等反應(yīng)，一部分轉(zhuǎn)化成氧化產(chǎn)物，一部分未氧化。武夷巖茶在貯藏過(guò)程中，茶多酚易被氧化。貯藏過(guò)程中金鎖匙茶多酚含量的變化情況如圖1。茶多酚影響茶湯湯色、滋味收斂性及濃醇度[12]。茶葉的色、香、味等品質(zhì)是其所含有效品質(zhì)成分協(xié)同、綜合作用的結(jié)果[13]。由圖1可知，輕火、中火金鎖匙貯藏過(guò)程茶多酚含量逐漸減少，貯藏12個(gè)月茶多酚含量分別降低21.03%和19.48%。與對(duì)照組(CK)相比，貯藏4個(gè)月，輕火、中火金鎖匙茶多酚含量顯著降低(P<0.05)。梁燕妮等[14]對(duì)不同年代茯磚茶的生化指標(biāo)進(jìn)行了分析，結(jié)果表明隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增加，茶葉的茶多酚含量呈現(xiàn)減少趨勢(shì)，與本研究結(jié)果一致。

不同字母代表差異顯著(P<0.05)。圖1 貯藏時(shí)間對(duì)金鎖匙茶多酚含量的影響Fig.1 Effect of storage time on contents of polyphenol of Jinsuoshi

2.1.2貯藏過(guò)程中金鎖匙兒茶素含量的變化

貯藏過(guò)程中輕火、中火武夷巖茶金鎖匙兒茶素含量的變化情況如圖2。貯藏過(guò)程中輕火、中火金鎖匙兒茶素含量、酯型兒茶素、非酯型兒茶素含量呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。出現(xiàn)這種趨勢(shì)的原因可能是武夷巖茶金鎖匙中殘余酶，即多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶促進(jìn)了茶多酚進(jìn)一步轉(zhuǎn)化。貯藏12個(gè)月輕火、中火金鎖匙兒茶素、酯型兒茶素、非酯型兒茶素含量分別降低21.87%、17.24%；30.58%、26.76%；10.25%、6.45%。與CK相比，貯藏6個(gè)月輕火、中火金鎖匙兒茶素含量顯著降低(P<0.05)；貯藏4個(gè)月輕火金鎖匙酯型兒茶素含量顯著降低(P<0.05)，貯藏6個(gè)月中火金鎖匙酯型兒茶素含量顯著降低(P<0.05)；貯藏8個(gè)月，輕火、中火金鎖匙非酯型兒茶素含量顯著降低(P<0.05)。甘甜等[15]，王近近等[16]分別對(duì)雅安藏茶、西湖龍井進(jìn)行研究，結(jié)果表明，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，兒茶素含量呈現(xiàn)減少趨勢(shì)，與本研究結(jié)果一致。

不同字母代表差異顯著(P<0.05)。圖2 貯藏時(shí)間對(duì)金鎖匙兒茶素含量的影響Fig.2 Effect of storage time on contents of catechins of Jinsuoshi

2.1.3貯藏過(guò)程中金鎖匙水分含量的變化

貯藏過(guò)程中武夷巖茶金鎖匙水分含量的變化情況如圖3。由圖3可知，輕火金鎖匙貯藏過(guò)程水分含量逐漸增加，輕火金鎖匙水分含量在各個(gè)貯藏階段分別高于中火金鎖匙。輕火、中火金鎖匙貯藏12個(gè)月水分含量分別提高12.40%和15.15%。與CK相比，貯藏10個(gè)月輕火金鎖匙水分含量顯著增加(P<0.05)，貯藏8個(gè)月中火金鎖匙水分含量顯著增加(P<0.05)。段紅星等[17]對(duì)普洱茶感官品質(zhì)進(jìn)行研究，結(jié)果表明，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，茶葉的水分含量呈現(xiàn)增加趨勢(shì)，與本研究結(jié)果一致。

不同字母代表差異顯著(P<0.05)。圖3 貯藏時(shí)間對(duì)金鎖匙水分含量的影響Fig.3 Effect of storage time on moisture content of Jinsuoshi

2.1.4貯藏過(guò)程中金鎖匙水浸出物含量的變化

水浸出物含量是茶湯濃度的主要影響因素，茶葉中水浸出物主要包含多酚類(lèi)、蛋白質(zhì)、氨基酸等溶于水的物質(zhì)，其水溶性物質(zhì)的種類(lèi)、含量和比例影響茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣。貯藏過(guò)程中金鎖匙水浸出物含量的變化情況如圖4。由圖4可知，輕火、中火金鎖匙貯藏過(guò)程水浸出物呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，但是各處理組差異不顯著(P>0.05)，輕火金鎖匙水浸出物含量在各個(gè)貯藏階段分別高于中火金鎖匙。黃亞輝等[18]對(duì)不同年代茯磚茶感官品質(zhì)進(jìn)行研究，結(jié)果表明隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的增長(zhǎng)，茶葉的水浸出物含量呈現(xiàn)減少趨勢(shì)，與本研究結(jié)果一致。

相同字母代表差異不顯著(P<0.05)。圖4 貯藏時(shí)間對(duì)金鎖匙水浸出物含量的影響Fig.4 Effect of storage time on water extract content of Jinsuoshi

2.1.5貯藏過(guò)程中金鎖匙氨基酸含量的變化

茶葉中的氨基酸是茶葉鮮味的主要物質(zhì)，同時(shí)也參與香氣的形成。貯藏過(guò)程中武夷巖茶金鎖匙氨基酸含量的變化情況如圖5。由圖5可知，輕火金鎖匙貯藏過(guò)程氨基酸含量呈現(xiàn)先增加后下降的趨勢(shì)，在貯藏6個(gè)月氨基酸含量最高，達(dá)2.32%。輕火金鎖匙氨基酸含量按貯藏時(shí)間排序由高到低為6、4、8、2、10個(gè)月、CK、12個(gè)月。中火金鎖匙貯藏過(guò)程氨基酸含量呈現(xiàn)先增加后下降的趨勢(shì)，在貯藏8個(gè)月氨基酸含量最高，達(dá)2.25%。中火金鎖匙氨基酸含量按貯藏時(shí)間排序由高到低為8、6、4、2、10個(gè)月、CK、12個(gè)月。出現(xiàn)這一變化可能是因?yàn)樵谫A藏過(guò)程中茶葉可溶性蛋白質(zhì)一方面在進(jìn)行著部分水解，產(chǎn)生氨基酸，另一方面氨基酸又與茶黃素、茶紅素等作用形成高聚物。楊娟等[19]對(duì)紅茶貯藏過(guò)程中主要成分及感官品質(zhì)進(jìn)行研究，結(jié)果表明隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，茶葉的氨基酸含量呈現(xiàn)波浪式的變化趨勢(shì)，與本研究結(jié)果類(lèi)似。

不同字母代表差異顯著(P<0.05)。圖5 貯藏時(shí)間對(duì)金鎖匙氨基酸含量的影響Fig.5 Effect of storage time on amino acid content of Jinsuoshi

2.1.6貯藏過(guò)程中金鎖匙咖啡堿含量的變化

咖啡堿是茶葉重要的滋味物質(zhì)，主導(dǎo)苦味。貯藏過(guò)程中武夷巖茶金鎖匙咖啡堿含量的變化情況如圖6。由圖6可知，輕火、中火金鎖匙貯藏過(guò)程咖啡堿含量逐漸減少。輕火、中火金鎖匙貯藏12個(gè)月咖啡堿含量分別降低17.60%和13.36%。與CK相比，貯藏4個(gè)月輕火金鎖匙咖啡堿含量顯著減少(P<0.05)，貯藏6個(gè)月中火金鎖匙咖啡堿含量顯著減少(P<0.05)。石若瑜等[20]、陳荷霞等[21]分別對(duì)云南紅茶、嶺頭單叢茶感官品質(zhì)進(jìn)行研究，結(jié)果表明隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，咖啡堿含量呈現(xiàn)減少趨勢(shì)，與本研究結(jié)果一致。

不同字母代表差異顯著(P<0.05)。圖6 貯藏時(shí)間對(duì)金鎖匙咖啡堿含量的影響Fig.6 Effect of storage time on caffeine content of Jinsuoshi

2.2 貯藏過(guò)程中金鎖匙感官品質(zhì)的變化

貯藏過(guò)程中武夷巖茶金鎖匙感官品質(zhì)的變化情況如表1和圖7。由表1、圖7可知，輕火金鎖匙貯藏過(guò)程中的茶葉品質(zhì)得分先增加后略有降低。在前6個(gè)月貯藏過(guò)程中，品質(zhì)得分增加，主要體現(xiàn)在香氣與滋味方面。在香氣方面，火氣逐漸退去，滋味變得更加甘醇，貯藏6個(gè)月品質(zhì)得分最高。輕火金鎖匙貯藏6個(gè)月感官品質(zhì)具體表現(xiàn)為，外形條索緊結(jié)壯實(shí)、油潤(rùn)，湯色金黃明亮，香氣濃銳帶辛香，滋味醇厚甘爽，葉底軟亮、紅邊顯。貯藏6個(gè)月后茶葉感官品質(zhì)得分略有下降趨勢(shì)，主要在香氣鮮銳度方面稍有降低，但貯藏8、10、12個(gè)月與6個(gè)月差異不顯著(P<0.05)。輕火金鎖匙感官品質(zhì)得分按貯藏時(shí)間排序由高到低為6、8、10、12、4、2個(gè)月、CK。中火金鎖匙貯藏過(guò)程中茶葉品質(zhì)得分呈現(xiàn)先增加后略有降低趨勢(shì)，在前8個(gè)月貯藏過(guò)程中，品質(zhì)得分逐漸增加，主要體現(xiàn)在香氣與滋味方面。中火金鎖匙貯藏8個(gè)月品質(zhì)得分最高，感官品質(zhì)具體表現(xiàn)為外形緊結(jié)壯實(shí)、油潤(rùn)，湯色橙黃明亮，香氣濃銳帶辛香、果香，滋味醇厚回甘，葉底較軟亮蛤蟆背顯；貯藏8個(gè)月后茶葉感官品質(zhì)略有下降趨勢(shì)，但貯藏10、12個(gè)月與8個(gè)月茶葉感官品質(zhì)差異不顯著(P<0.05)。中火金鎖匙感官品質(zhì)得分按貯藏時(shí)間排序由高到低為8、10、12、6、4、2個(gè)月、CK。輕火、中火金鎖匙分別貯藏6個(gè)月、8個(gè)月感官品質(zhì)得分最高，這主要是因?yàn)檩p火金鎖匙的火功比較輕，需要的退火時(shí)間比較短，中火金鎖匙的火功比較高，需要的退火時(shí)間比較長(zhǎng)；輕火金鎖匙在貯藏6個(gè)月氨基酸含量最高(2.32%)，中火金鎖匙在貯藏8個(gè)月氨基酸含量最高(2.25%)。

表1 貯藏時(shí)間對(duì)金鎖匙感官品質(zhì)的影響

不同字母代表差異顯著(P<0.05)。圖7 貯藏時(shí)間對(duì)金鎖匙感官品質(zhì)的影響Fig.7 Effect of storage time on sensory qualities of Jinsuoshi

3 結(jié) 論

在貯藏過(guò)程中，茶葉生化成分的變化是引起茶葉感官品質(zhì)變化的主要原因。貯藏過(guò)程中輕火、中火金鎖匙茶多酚、兒茶素、咖啡堿、水浸出物含量呈下降趨勢(shì)。貯藏12個(gè)月輕火、中火金鎖匙茶多酚、兒茶素含量、酯型兒茶素含量、非酯型兒茶素含量、咖啡堿含量分別降低21.03%、19.48%，21.87%、17.24%，30.58%、26.76%，10.25%、6.45%，17.60%、13.36%。茶多酚、咖啡堿等主導(dǎo)茶湯苦澀味與濃度的呈味物質(zhì)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)含量下降，可能是引起武夷巖茶金鎖匙滋味變得甘醇同時(shí)苦澀味減弱原因。氨基酸是主導(dǎo)茶葉鮮味的主要物質(zhì)，同時(shí)也參與香氣的形成。貯藏過(guò)程中氨基酸含量先增加后減少，出現(xiàn)這一變化可能是因?yàn)樵谫A藏過(guò)程中茶葉可溶性蛋白質(zhì)一方面在進(jìn)行著部分水解，產(chǎn)生氨基酸，另一方面氨基酸又與茶黃素、茶紅素等作用形成高聚物。武夷巖茶金鎖匙的色、香、味等的表現(xiàn)來(lái)源于各生化成分呈味品質(zhì)的綜合表現(xiàn)。貯藏過(guò)程的前期，輕火、中火金鎖匙火氣逐漸退去，感官品質(zhì)得到提升；貯藏后期其滋味變得更加甘醇，但香氣鮮銳度略有下降，因此感官品質(zhì)得分先增加后略有降低。輕火金鎖匙貯藏6個(gè)月感官品質(zhì)得分最高，具體表現(xiàn)為新茶火氣退去、香氣顯露帶辛香與花香，滋味醇厚甘爽；中火金鎖匙貯藏8個(gè)月感官品質(zhì)得分最高，具體表現(xiàn)為新茶火氣退去、香氣顯露帶辛香與果香，滋味醇厚回甘。輕火金鎖匙貯藏6個(gè)月，中火鎖匙貯藏8個(gè)月感官品質(zhì)得分最高，這主要是因?yàn)檩p火金鎖匙的火功比較輕，需要的退火時(shí)間比較短，中火金鎖匙的火功比較高，需要的退火時(shí)間比較長(zhǎng)。輕火金鎖匙在貯藏6個(gè)月氨基酸含量最高(2.32%)、中火金鎖匙在貯藏8個(gè)月氨基酸含量最高(2.25%)。本研究表明，合理貯藏有利于提高武夷巖茶的感官品質(zhì)。