何大博， 仝其根,2，*

(1.北京農(nóng)學(xué)院 食品科學(xué)與工程學(xué)院， 北京 102206；2.食品質(zhì)量與安全北京實(shí)驗(yàn)室， 北京 100022)

蛋清蛋白富含多種必需氨基酸，具有易吸收，價(jià)格低廉的特點(diǎn)，由于其良好的凝膠特性廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)[1]，但其在加熱過程中極易產(chǎn)生聚集。在蛋白飲料的生產(chǎn)過程中，蛋清蛋白經(jīng)過熱處理后形成體積較大的聚集物，從而產(chǎn)生沉淀，影響產(chǎn)品品質(zhì)，這限制了蛋清蛋白在蛋白飲料中的應(yīng)用。因此，控制蛋清蛋白的熱聚集具有十分重要的意義。

分子伴侶是指在特定的變性條件下可以防止蛋白質(zhì)展開和聚集的一系列蛋白質(zhì)[2]。分子伴侶可以與蛋白質(zhì)變性之后表面暴露的疏水基團(tuán)相結(jié)合[3]，從而抑制蛋白質(zhì)的熱聚集。分子伴侶只與蛋白底物中的易優(yōu)先聚集結(jié)構(gòu)進(jìn)行結(jié)合，并不與未變性的蛋白以及已經(jīng)發(fā)生聚集的蛋白相結(jié)合[4]。其中酪蛋白及酪蛋白酸鈉的分子伴侶特性已應(yīng)用于食品中的多種蛋白質(zhì)[5]。來源于牛乳以及駱駝乳的酪蛋白可以防止乙醇脫氫酶發(fā)生熱聚集，主要是由于其較強(qiáng)的表面疏水性[6]；κ-酪蛋白以及酪蛋白酸鈉可以抑制乳清蛋白熱聚集，且隨著酪蛋白酸鈉濃度的增加，抑制效果不斷增強(qiáng)，聚集體的體積逐漸減小[7]；β-酪蛋白可以發(fā)揮分子伴侶的作用抑制β-乳球蛋白形成不溶性聚集物[8]。酪蛋白可以抑制雞蛋中含量較高的卵白蛋白以及卵轉(zhuǎn)鐵蛋白的熱聚集[9-11]，而蛋清蛋白為包含多種蛋白質(zhì)的復(fù)雜體，對(duì)單一蛋白質(zhì)的作用效果不足以證明其有效性[12-14]，因此本文在前人研究的基礎(chǔ)上采用蛋清蛋白這一復(fù)雜體作為底物，進(jìn)一步證明酪蛋白酸鈉對(duì)蛋清蛋白熱聚集的抑制作用。

基于上述問題，1)通過測(cè)定熱處理蛋白溶液的濁度以及上清液中可溶性蛋白含量，研究酪蛋白酸鈉對(duì)蛋清蛋白熱聚集的抑制效果；2)通過測(cè)定熱處理蛋清蛋白溶液的粒徑分布、分子量分布、聚集形態(tài)以及蛋清蛋白的熱聚集過程，進(jìn)一步對(duì)酪蛋白酸鈉的分子伴侶特性進(jìn)行研究。希望本研究能為酪蛋白酸鈉在蛋清蛋白飲料中的應(yīng)用提供理論依據(jù)，擴(kuò)展蛋清蛋白在食品工業(yè)中的應(yīng)用。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雞蛋，北京德青源科技股份有限公司；酪蛋白酸鈉(BR)，上海麥克林生化科技有限公司；BCA試劑盒(A045-3)，南京建成生物工程研究所；磷酸鹽緩沖液(pH=7.20，10 mol/L)、十二烷基硫酸鈉，北京索萊寶科技有限公司；6×上樣緩沖液，北京全式金生物科技有限公司；三羥甲基氨基甲烷(Tris)、甘氨酸，美國Novon公司；過硫酸銨、TEMED(四甲基乙二胺)，美國sigma公司；丙烯酰胺、甲叉丙烯酰胺，百靈威科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DYY-6D型電泳儀，北京六一儀器廠；T6型紫外可見光分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限公司；酶標(biāo)儀，賽默飛世紀(jì)科技有限公司；BT-9300H型激光粒度儀，丹東百特儀器有限公司；LGJ-18型冷凍干燥機(jī)，北京松原華興科技發(fā)展有限公司；HX-HH600A4型水浴鍋，深圳市力通世紀(jì)科技有限公司；GPC-1525型凝膠色譜儀，沃特世科技有限公司；H-7500型透射電鏡，日立有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1凍干蛋清蛋白質(zhì)的制備

凍干蛋清粉的制備參考文獻(xiàn)[15]的方法。新鮮蛋清與超純水按體積比1∶1混合，4 ℃下磁力慢速攪拌1 h；使用1 000 MW截留分子量透析膜4 ℃透析48 h，每隔12 h換水一次；8 000 r/min離心30 min除去不溶物，取上清液進(jìn)行冷凍干燥；干燥的蛋清蛋白粉置于-20 ℃冰箱備用。

色譜柱：DB-5型石英毛細(xì)柱(30 m×0.25 mm，0.25 μm)，J&W；升溫程序：180 ℃保持1 min，以20 ℃/min升至280 ℃，保持4 min；載氣(He)流速1.2 mL/min，壓力2.4 kPa，進(jìn)樣量0.5 μL；分流比：10∶1。

1.3.2濁度的測(cè)定

將25 mg蛋清蛋白粉以及酪蛋白酸鈉(5、10、15、20、25 mg)溶于5 mL磷酸鹽緩沖液(pH=7.2， 0.01 mol/L)，配置成不同酪蛋白酸鈉添加量(1、2、3、4、5 mg/mL)的混合蛋白溶液；4 ℃放置12 h使其充分溶解。將混合蛋白溶液置于90 ℃水浴鍋中加熱30 min，取出后迅速放入冰水浴中，冷卻至室溫；使用紫外可見光分光光度計(jì)測(cè)定540 nm處蛋白溶液的吸光值。

1.3.3上清液中總蛋白含量的測(cè)定

按1.3.2方法，將25 mg蛋清蛋白粉以及酪蛋白酸鈉(5、10、15、20、25 mg)溶于5 mL磷酸鹽緩沖液(pH =7.2，0.01 mol/L)，配置成不同酪蛋白酸鈉添加量的混合蛋白溶液，4 ℃放置12 h使其充分溶解。將蛋白溶液置于90 ℃水浴鍋中加熱30 min，取出后迅速放入冰水浴中，冷卻至室溫。取冷卻之后的蛋白溶液，10 000 r/min離心30 min；迅速分離上清液以及沉淀，取上清液；使用BCA法總蛋白定量測(cè)定試劑盒測(cè)定上清液中蛋白質(zhì)含量；使用酶標(biāo)儀測(cè)定562 nm下溶液的吸光值。以僅添加等量酪蛋白酸鈉的熱處理溶液(90 ℃，30 min)作為空白；將蛋白質(zhì)溶液替換為蒸餾水調(diào)零；將56.3 g/L的BSA蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)品用蒸餾水稀釋至不同質(zhì)量濃度(2 500、1 000、500、250、100、50、25、0 μg/mL)，在562 nm下測(cè)定吸光值制作標(biāo)準(zhǔn)曲線。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算上清液中的蛋清蛋白含量。

1.3.4還原性SDS-PAGE分析

向1.5 mL離心管中加入100 μL蛋白樣品、20 μL上樣緩沖液，其中包含0.1 mol/L Tris-HCl(pH=6.8)、0.01 mol/L DTT、0.1 g/mL甘油、0.01 g/mL SDS、0.01 g/L巰基乙醇、0.01 g/L溴酚藍(lán)，充分混勻，沸水浴5 min，4 ℃條件下12 000 r/min離心5 min，除去不溶物。分離膠體積分?jǐn)?shù)為12.5%，濃縮膠體積分?jǐn)?shù)為6%，樣品的上樣量為20 μL。濃縮膠電壓為80 V，分離膠電壓為200 V。電泳結(jié)束后，使用0.25 g/L考馬斯亮藍(lán)R-250染色液染色30 min，含體積分?jǐn)?shù)10%冰醋酸及8%乙醇的脫色液脫色48 h。

1.3.5體積排阻色譜分析

使用體積排阻-高效液相色譜法(SE-HPLC)檢測(cè)熱處理蛋清蛋白溶液中可溶性聚集物的變化[16]，使用TSK G4000SWXL凝膠色譜柱進(jìn)行色譜分析。流動(dòng)相為0.05 mol/L磷酸鹽緩沖液(pH=7.0，0.3 mol/L NaCl),流速為0.5 mL/min，檢測(cè)器波長(zhǎng)為280 nm，樣品使用0.45 μm濾膜過濾，上樣量為20 μL。

1.3.6粒徑的測(cè)定

將不同比例的蛋清蛋白以及酪蛋白酸鈉溶于磷酸鹽緩沖液(pH=7.2，0.01 mol/L)，4 ℃放置12 h使其充分溶解。將蛋白溶液置于90 ℃水浴鍋中加熱30 min，迅速放入冰水浴中冷卻至室溫。使用激光粒度儀測(cè)定冷卻至室溫下蛋白溶液中的粒度分布。

1.3.7透射電鏡分析

使用透射電鏡在加速電壓為80 kV時(shí)觀察蛋白質(zhì)的聚集形態(tài)，將不同比例的蛋清蛋白以及酪蛋白酸鈉溶于磷酸鹽緩沖液(pH=7.2，0.01 mol/L)，4 ℃放置12 h使其充分溶解。將蛋白溶液置于90 ℃水浴鍋中加熱30 min。迅速放入冰水浴中冷卻至室溫。使用磷酸鹽緩沖液(pH=7.2，0.01 mol/L)稀釋500倍。向封口膜上滴加30 μL的蛋白樣品以及30 μL 0.02 g/mL硅鎢酸溶液，將覆有碳膜的銅網(wǎng)置于混合液滴上方，負(fù)染15 min，室溫下自然干燥12 h。

1.4 統(tǒng)計(jì)學(xué)分析

所有實(shí)驗(yàn)至少重復(fù)3次，數(shù)據(jù)處理及作圖使用Microsoft Excel 2007及Origin 8.0。使用SPSS 19.0進(jìn)行單因素方差分析，Duncan多重范圍檢驗(yàn)均值之間的顯著性差異(P<0.05)。

2 結(jié)果與分析

2.1 酪蛋白酸鈉對(duì)蛋清蛋白熱處理溶液濁度的影響

濁度可以反映蛋白溶液中的顆粒大小以及數(shù)量，是描述蛋白質(zhì)聚集程度的宏觀指標(biāo)[17]。酪蛋白酸鈉的添加量對(duì)蛋清蛋白溶液濁度的影響見圖1。與對(duì)照組相比，當(dāng)酪蛋白酸鈉的添加量為1 mg/mL時(shí)，溶液的濁度無顯著變化；當(dāng)酪蛋白酸鈉的添加量超過2 mg/mL時(shí)，溶液的濁度顯著降低；隨著酪蛋白酸鈉添加量的繼續(xù)增加(3、4、5 mg/mL)，溶液的濁度呈現(xiàn)略微上升的趨勢(shì)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，酪蛋白酸鈉的添加量大于1 mg/mL時(shí)可以有效抑制蛋清蛋白質(zhì)的熱聚集。但由于酪蛋白酸鈉的溶解性較低，當(dāng)其添加量超過一定值時(shí)，酪蛋白酸鈉會(huì)造成混合溶液濁度的增加[18]。因此，當(dāng)酪蛋白酸鈉添加量較高時(shí)(4、5 mg/mL)，溶液濁度再不能作為判斷酪蛋白酸鈉對(duì)蛋清蛋白熱聚集的抑制程度的唯一指標(biāo)[19]。

不同字母代表差異顯著(P<0.05)。圖1 酪蛋白酸鈉添加量對(duì)熱處理蛋清蛋白溶液濁度的影響Fig.1 Effect of different addition amounts of sodium caseinate on turbidity of heat-treated egg white protein solution

2.2 熱處理蛋清蛋白溶液上清液中可溶性蛋白含量分析

為進(jìn)一步探究酪蛋白酸鈉對(duì)蛋清蛋白熱聚集影響，排除酪蛋白酸鈉溶液濁度的干擾，對(duì)經(jīng)過熱處理蛋白溶液上清液中的蛋清蛋白含量進(jìn)行了測(cè)定(見圖2)。離心之后上清液中保留的蛋清蛋白含量越多，表明酪蛋白酸鈉對(duì)蛋清蛋白不溶性熱聚集的抑制效果越強(qiáng)[20]。對(duì)于酪蛋白酸鈉添加量較低(1 mg/mL)的蛋清蛋白溶液，離心得到的上清液中的可溶性蛋白含量與對(duì)照組相比，無明顯差異；隨著酪蛋白酸鈉添加量的增加，上清液中保留的可溶性蛋白含量逐漸增加；高添加量的酪蛋白酸鈉(4、5 mg/mL)對(duì)熱聚集抑制效果的變化增幅相比于低添加量(2、3 mg/mL)的酪蛋白酸鈉的抑制效果的變化增幅減小。實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)一步表明，酪蛋白酸鈉的添加可以抑制蛋清蛋白的熱聚集，且隨著酪蛋白酸鈉添加量的增加，其對(duì)蛋清蛋白熱聚集的抑制效果逐漸增強(qiáng)；過量添加的酪蛋白酸鈉對(duì)蛋清蛋白熱聚集的抑制效果的提升不顯著。這與濁度的結(jié)果(圖1)基本一致，隨著酪蛋白酸鈉質(zhì)量濃度的增加，上清液中蛋清蛋白的含量無顯著變化，這表明較高濃度的酪蛋白酸鈉對(duì)蛋清蛋白熱聚集的抑制無效果。酪蛋白酸鈉熱處理溶液的濁度是由酪蛋白酸鈉的溶解性較低造成的[6]，這也可能是造成高添加量酪蛋白酸鈉對(duì)熱聚集的抑制效果沒有顯著增強(qiáng)的原因。據(jù)前人研究，酪蛋白以及酪蛋白酸鈉可以抑制多種單一蛋白的熱聚集，如牛血清蛋白、過氧化氫酶、醇脫氫酶、胰島素、卵轉(zhuǎn)鐵蛋白及溶菌酶，當(dāng)?shù)孜锏鞍诐舛扰c本研究相近時(shí)，酪蛋白酸鈉的有效添加量均低于1 mg/mL[10，21-22]，酪蛋白酸鈉以及酪蛋白作用于蛋清中的卵白蛋白和卵轉(zhuǎn)鐵蛋白時(shí)[9，11]，其有效添加量均高于上述蛋白，本研究中酪蛋白酸鈉的有效添加量為2 mg/mL(圖2),這可能是由不同蛋白種類與結(jié)構(gòu)之間的差異造成的；且對(duì)于酪蛋白酸鈉抑制混合蛋白熱聚集的有效濃度均高于蛋白底物的濃度[23]，這與本研究結(jié)果一致。

不同字母代表差異顯著(P<0.05)。圖2 酪蛋白酸鈉的添加量對(duì)熱處理蛋清蛋白溶液上清液中蛋清蛋白含量的影響Fig.2 Effect of different addition amounts of sodium casei nate on soluble protein content in supernatant of heat-treated egg white protein solution

2.3 熱處理蛋清蛋白溶液上清液中可溶性蛋白組分分析

2.3.1酪蛋白酸鈉對(duì)不同熱處理溫度下蛋清蛋白熱聚集效果的影響

為了對(duì)酪蛋白酸鈉抑制蛋清蛋白熱聚集的過程進(jìn)一步說明，以及測(cè)定蛋清蛋白中各組分的聚集趨勢(shì)，本研究使用還原SDS-PAGE電泳測(cè)定了蛋清蛋白溶液經(jīng)過熱處理之后上清液中的可溶性蛋白含量(見圖3)，以及酪蛋白酸鈉的添加對(duì)蛋清蛋白熱聚集的影響(見圖4)。在圖3中，當(dāng)溫度上升至75 ℃時(shí)，上清液中卵轉(zhuǎn)鐵蛋白、卵黏蛋白以及溶菌酶的含量明顯降低；當(dāng)溫度上升至80 ℃時(shí)，卵白蛋白的含量明顯降低；當(dāng)溫度上升至85 ℃時(shí)，卵類黏蛋白的含量明顯降低。這表明在蛋清蛋白的熱處理過程中，首先發(fā)生聚集的是卵轉(zhuǎn)鐵蛋白、溶菌酶以及卵類黏蛋白，其次是卵白蛋白，卵黏蛋白。在圖4中，添加酪蛋白酸鈉后，當(dāng)溫度上升至75 ℃時(shí)，卵轉(zhuǎn)鐵蛋白條帶顏色變淺，推測(cè)蛋清蛋白熱聚集物粒徑降低，可能是由于酪蛋白酸鈉與蛋清蛋白表面的疏水基團(tuán)相結(jié)合，從而抵制了蛋清蛋白的熱聚集。溶菌酶條帶在溫度上升至80 ℃后強(qiáng)度降低；卵白蛋白條帶在85 ℃時(shí)顏色明顯變淺。結(jié)果表明，酪蛋白酸鈉的添加可以抑制蛋清蛋白各組分的熱聚集溫度，抑制其熱聚集，且可以抑制蛋清蛋白中的各組分在75 ℃以下產(chǎn)生的熱聚集。酪蛋白酸鈉以及酪蛋白可以抑制雞蛋中單一的卵轉(zhuǎn)鐵蛋白、卵白蛋白以及溶菌酶的熱聚集[8]，但是在本研究中對(duì)于卵白蛋白的熱聚集的抑制效果較弱。雞蛋中包含了多種相互作用的蛋白質(zhì)[24]，混合體系中的蛋白質(zhì)相比于單一組分熱聚集的溫度更低，更容易形成聚集體；不同蛋白質(zhì)組分具有不同的結(jié)構(gòu)以及等電點(diǎn)，這些蛋白之間的相互作用力會(huì)對(duì)熱聚集產(chǎn)生一定的影響[15,25-26]。

圖3 不同溫度下熱處理蛋清蛋白溶液上清液SDS-PAGE電泳分析Fig.3 SDS-PAGE analysis of supernatant of heat-treated egg white protein solution at diverse temperatures

圖4 添加酪蛋白酸鈉時(shí)在不同溫度下熱處理蛋清蛋白溶液的上清液SDS-PAGE電泳分析Fig.4 SDS-PAGE analysis of supernatant of heat-treated egg white solution at diverse temperatures with addition of sodium caseinate

2.3.2酪蛋白酸鈉添加量對(duì)蛋清蛋白熱聚集效果的影響

使用還原SDS-PAGE電泳探究不同酪蛋白酸鈉添加量對(duì)蛋清蛋白各組分的熱聚集的影響(見圖5)。隨著酪蛋白酸鈉的增加，蛋清蛋白各組分的條帶顏色加深；當(dāng)酪蛋白酸鈉的質(zhì)量濃度分別為1、2、3 mg/mL時(shí)，溶菌酶、卵轉(zhuǎn)鐵蛋白、卵白蛋白的條帶顏色相比于對(duì)照組明顯加深。這表明在蛋清蛋白混合體系中，酪蛋白酸鈉對(duì)溶菌酶、卵轉(zhuǎn)鐵蛋白、卵白蛋白的有效熱聚集抑制質(zhì)量濃度分別為1、2、3 mg/mL。當(dāng)酪蛋白酸鈉質(zhì)量濃度為1 mg/mL時(shí)，主要是蛋清蛋白中的溶菌酶的熱聚集有所抑制，但由于蛋清蛋白中的溶菌酶含量較低[27]，因此其濁度與上清液中蛋清蛋白含量的變化不顯著(見圖1、圖2)；當(dāng)酪蛋白酸鈉添加量較高時(shí)，蛋清蛋白中含量較多的卵白蛋白以及卵轉(zhuǎn)鐵蛋白[27]的熱聚集得到了抑制，因此濁度與上清液中的可溶性蛋白含量發(fā)生了顯著變化(見圖1、圖2)。對(duì)于僅添加酪蛋白酸鈉樣品的上清液，當(dāng)酪蛋白酸鈉質(zhì)量濃度較低時(shí)(1、2、3、4 mg/mL)，隨著酪蛋白酸鈉添加量的增加，各組分的條帶顏色逐漸加深；當(dāng)酪蛋白酸鈉添加量較高時(shí)(5 mg/mL),上清液中包含的可溶性酪蛋白酸鈉含量無顯著變化。這進(jìn)一步印證了當(dāng)酪蛋白酸鈉添加量較高時(shí)，其濁度與上清液中可溶性蛋白含量變化不顯著的原因是酪蛋白酸鈉的溶解度較低，在熱處理過程中發(fā)揮分子伴侶特性的組分是有限的。

圖5 不同酪蛋白酸鈉的添加量下熱處理蛋清蛋白溶液上清液SDS-PAGE結(jié)果分析Fig.5 SDS-PAGE analysis of supernatant of heat-treated egg white protein solution with different addition amounts of sodium caseinate

2.4 酪蛋白酸鈉對(duì)蛋清蛋白溶液熱聚集物溶解性的分析

濁度、上清液中可溶性蛋白含量的測(cè)定以及還原SDS-PAGE電泳結(jié)果表明，酪蛋白酸鈉抑制了蛋清蛋白不溶性聚集物的形成，促進(jìn)了可溶性聚集物的形成。為進(jìn)一步驗(yàn)證，測(cè)定了不同酪蛋白酸鈉添加量對(duì)熱處理蛋清蛋白溶液粒徑分布以及分子量分布的影響(見圖6)。使用動(dòng)態(tài)光散射技術(shù)測(cè)得的蛋白溶液的粒徑分布能夠較好地反映蛋白在溶液中的聚集狀態(tài)。與對(duì)照組相比，酪蛋白酸鈉的添加使得粒徑分布整體發(fā)生了明顯的左移，表明隨著酪蛋白酸鈉添加量的增加，蛋清蛋白的粒徑降低。對(duì)照組在0.76、2.00以及55.36 μm附近有3個(gè)明顯的粒徑峰，酪蛋白酸鈉的添加使得55.36 μm附近的粒徑峰完全消失；隨著酪蛋白酸鈉添加量的增加，2.00 μm附近的粒徑峰變小且左移，0.76 μm附近的粒徑峰逐漸增大且左移。由此可知，隨著酪蛋白酸鈉添加量的增加，參與熱聚集的蛋清蛋白越來越少。研究表明，酪蛋白由于缺乏游離巰基殘基而缺少三級(jí)結(jié)構(gòu)與四級(jí)結(jié)構(gòu)，可以與其他蛋白表面的疏水基團(tuán)結(jié)合從而防止蛋白質(zhì)發(fā)生聚集以及變性[6]。因此，推測(cè)蛋清蛋白熱聚集物粒徑的降低可能是由于酪蛋白酸鈉與蛋清蛋白表面的疏水基團(tuán)相結(jié)合，從而抑制了蛋清蛋白的熱聚集。圖6(b)為使用體積排阻色譜法對(duì)添加酪蛋白酸鈉的蛋清蛋白溶液中可溶性聚集體的分析。將不同酪蛋白酸鈉添加量的蛋清蛋白溶液90 ℃條件下加熱30 min，樣品離心之后取上清液進(jìn)行色譜分析。隨著酪蛋白酸鈉添加量的增加，樣品峰右移且峰面積逐漸增加。表明溶液中的可溶性聚集物的分子量逐漸減小，且可溶性蛋白含量逐漸增加。綜上，酪蛋白酸鈉的添加可以抑制蛋清蛋白不溶性聚集物的形成，促進(jìn)可溶性聚集物的形成。蛋白溶液粒徑分布及分子量分布的變化與濁度的變化相一致，二者共同說明酪蛋白酸鈉可以抑制蛋清蛋白的熱聚集。

圖6 不同酪蛋白酸鈉添加量對(duì)熱處理蛋清蛋白溶液粒徑以及分子質(zhì)量分布的影響Fig.6 Effect of different addition amounts of sodium caseinate on particle size and molecular weight distribution of heat-treated egg white protein solution

圖7 酪蛋白酸鈉及不同酪蛋白酸鈉有效添加量下蛋清蛋白的熱聚集體形態(tài)Fig.7 Aggregated morphology of sodium caseinate and egg white protein at different addition amounts of sodium caseinate

2.5 熱處理蛋清蛋白聚集形態(tài)分析

使用透射電鏡對(duì)經(jīng)過熱處理(90 ℃，30 min)的酪蛋白酸鈉、不同酪蛋白酸鈉添加量的蛋清蛋白的聚集形態(tài)進(jìn)行觀察(如圖7)。酪蛋白酸鈉在一定條件下會(huì)形成大型的穩(wěn)定膠束(40～300 nm)[28-29]。經(jīng)過加熱的酪蛋白酸鈉溶液(見圖7(a))，形成了由蛋白顆粒組成的大型膠束；未添加酪蛋白酸鈉的蛋清蛋白溶液(見圖7(b))經(jīng)過熱處理之后形成了體積較大且結(jié)構(gòu)緊密的聚集體；當(dāng)酪蛋白酸鈉的添加量為2、3 mg/mL時(shí)(圖7(c)、7(d))，蛋清蛋白熱聚集物的體積減小，且部分蛋清蛋白吸附于酪蛋白膠束內(nèi)；當(dāng)酪蛋白酸鈉添加質(zhì)量濃度為3 mg/mL時(shí)(圖7(e))放大觀察，蛋清蛋白形成了體積較小且較為稀疏的結(jié)構(gòu)；當(dāng)酪蛋白酸鈉的添質(zhì)量濃度為4 mg/mL時(shí)(圖7(f))，蛋清蛋白形成了體積較小的聚集體，且與酪蛋白膠束內(nèi)的球狀顆粒交聯(lián)。結(jié)果表明，酪蛋白酸鈉的添加不僅抑制蛋清蛋白的熱聚集，并且使聚集體的結(jié)構(gòu)更加松散細(xì)小。

3 結(jié) 論

研究結(jié)果表明，酪蛋白酸鈉的添加可以有效抑制蛋清蛋白的熱聚集。當(dāng)酪蛋白酸鈉的添加質(zhì)量濃度高于2 mg/mL時(shí)，熱處理(90 ℃，30 min)蛋清蛋白溶液(5 mg/mL)的濁度顯著降低，上清液中保留的可溶性蛋清蛋白含量增加。由于酪蛋白酸鈉的溶解性較低，當(dāng)其添加質(zhì)量濃度高于4 mg/mL時(shí)，其對(duì)蛋清蛋白的抑制效果無顯著變化。酪蛋白酸鈉的添加抑制了蛋清蛋白經(jīng)過熱處理后不溶性聚集物的形成，促進(jìn)了溶液中可溶性聚集物的形成，使得結(jié)構(gòu)緊密的大聚集體轉(zhuǎn)變?yōu)榻Y(jié)構(gòu)疏散且體積較小的熱聚集物。